生物发酵知识测评试题及答案

生物发酵知识测评试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.下列哪种微生物最常用于酸奶的发酵？（）A.酵母菌B.乳酸杆菌C.醋酸菌D.青霉菌【答案】B【解析】酸奶的发酵主要依靠乳酸杆菌，将乳糖转化为乳酸

2.发酵过程中，pH值下降的主要原因是？（）A.酸的产生B.氧气的消耗C.温度的升高D.碱的产生【答案】A【解析】发酵过程中，微生物代谢产生酸性物质，导致pH值下降

3.下列哪种发酵技术属于固态发酵？（）A.酒精发酵B.酱油发酵C.酸奶发酵D.黄豆发酵【答案】D【解析】固态发酵是指微生物在固体基质上进行发酵，黄豆发酵属于此类

4.发酵过程中，接种量通常是多少？（）A.1%-5%B.5%-10%C.10%-20%D.20%-30%【答案】B【解析】接种量通常控制在5%-10%，以保证发酵效率和稳定性

5.发酵过程中，温度控制的主要目的是？（）A.促进微生物生长B.防止微生物污染C.控制发酵速度D.以上都是【答案】D【解析】温度控制可以促进微生物生长、防止污染并控制发酵速度

6.下列哪种物质是发酵过程中常用的灭菌剂？（）A.酒精B.盐酸C.高锰酸钾D.乙醇【答案】A【解析】酒精是常用的灭菌剂，可以有效杀灭杂菌

7.发酵过程中，哪种物质是主要的能量来源？（）A.葡萄糖B.蛋白质C.油脂D.维生素【答案】A【解析】葡萄糖是发酵过程中主要的能量来源

8.下列哪种发酵产品属于酒精发酵产品？（）A.醋B.酱油C.酒D.酸奶【答案】C【解析】酒是酒精发酵产品，主要成分是乙醇

9.发酵过程中，哪种物质是主要的代谢产物？（）A.氨基酸B.酸C.乙醇D.脂肪【答案】B【解析】发酵过程中，微生物代谢产生酸类物质

10.下列哪种设备不适用于发酵过程？（）A.发酵罐B.离心机C.搅拌器D.热板【答案】B【解析】离心机主要用于分离，不适用于发酵过程

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于发酵的优点？（）A.提高食品风味B.增强食品营养价值C.延长食品保质期D.减少食品中的有害物质E.提高食品产量【答案】A、B、C、D【解析】发酵可以提高食品风味、增强营养价值、延长保质期、减少有害物质

2.以下哪些微生物可以用于发酵？（）A.酵母菌B.乳酸杆菌C.醋酸菌D.青霉菌E.大肠杆菌【答案】A、B、C、D【解析】酵母菌、乳酸杆菌、醋酸菌和青霉菌都可以用于发酵，大肠杆菌通常不用于食品发酵

3.以下哪些因素会影响发酵过程？（）A.温度B.pH值C.接种量D.搅拌速度E.灭菌程度【答案】A、B、C、D、E【解析】温度、pH值、接种量、搅拌速度和灭菌程度都会影响发酵过程

4.以下哪些属于发酵产品的应用领域？（）A.食品工业B.药物工业C.化学工业D.农业工业E.造纸工业【答案】A、B、C、D【解析】发酵产品广泛应用于食品、药物、化学和农业工业

5.以下哪些属于发酵过程中常见的杂菌污染？（）A.酵母菌B.乳酸杆菌C.醋酸菌D.青霉菌E.大肠杆菌【答案】D、E【解析】青霉菌和大肠杆菌是常见的发酵杂菌污染

三、填空题（每题2分，共12分）

1.发酵过程中，微生物通过______作用将底物转化为产物【答案】代谢（2分）

2.发酵过程中，温度通常控制在______℃左右【答案】30-40（2分）

3.发酵过程中，常用的灭菌方法有______和______【答案】高压灭菌；巴氏灭菌（2分）

4.发酵过程中，接种量通常控制在______%-______%【答案】5-10（2分）

5.发酵过程中，pH值通常控制在______左右【答案】4-6（2分）

6.发酵过程中，常用的搅拌设备有______和______【答案】机械搅拌器；磁力搅拌器（2分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.发酵过程中，温度越高越好（）【答案】（×）【解析】温度过高会导致微生物死亡，影响发酵效果

2.发酵过程中，接种量越大越好（）【答案】（×）【解析】接种量过大可能导致发酵失衡，适量即可

3.发酵过程中，pH值越高越好（）【答案】（×）【解析】pH值过高会影响微生物生长，适宜的pH值即可

4.发酵过程中，灭菌程度越高越好（）【答案】（×）【解析】灭菌过度会杀死有益微生物，影响发酵效果

5.发酵过程中，所有微生物都能用于发酵（）【答案】（×）【解析】只有特定的微生物适合用于发酵

五、简答题（每题3分，共9分）

1.简述发酵过程中常用的灭菌方法【答案】发酵过程中常用的灭菌方法有高压灭菌和巴氏灭菌高压灭菌通过高温高压杀灭微生物，适用于耐高温的设备；巴氏灭菌通过较低温度杀灭微生物，适用于不耐高温的食品

2.简述发酵过程中温度控制的重要性【答案】发酵过程中温度控制非常重要，适宜的温度可以促进微生物生长，提高发酵效率；温度过高会导致微生物死亡，温度过低则会影响微生物代谢，影响发酵效果

3.简述发酵过程中pH值控制的重要性【答案】发酵过程中pH值控制非常重要，适宜的pH值可以促进微生物生长，提高发酵效率；pH值过高或过低都会影响微生物代谢，影响发酵效果

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析发酵过程中微生物代谢的类型及其对发酵的影响【答案】发酵过程中微生物代谢主要有两种类型无氧代谢和有氧代谢无氧代谢主要产生乙醇和乳酸，有氧代谢主要产生二氧化碳和水无氧代谢适用于生产酒类和酸奶等食品，有氧代谢适用于生产抗生素和维生素等药物微生物代谢类型不同，产物也不同，影响发酵效果和产品品质

2.分析发酵过程中常用的设备及其作用【答案】发酵过程中常用的设备有发酵罐、搅拌器、热板等发酵罐是进行发酵的主要设备，可以提供适宜的环境条件；搅拌器可以促进发酵液混合，提高发酵效率；热板可以提供适宜的温度，促进微生物生长这些设备的不同组合和操作方式，会影响发酵效果和产品品质

七、综合应用题（每题15分，共30分）

1.设计一套酸奶发酵的实验方案，包括接种量、温度、pH值、灭菌方法等【答案】酸奶发酵实验方案设计如下接种量5%-10%温度30-40℃pH值4-6灭菌方法巴氏灭菌实验步骤

1.准备牛奶和酸奶菌种

2.将牛奶加热至85℃，保持15分钟灭菌

3.冷却牛奶至40℃左右

4.加入酸奶菌种，接种量为5%-10%

5.将混合液倒入发酵罐中，密封

6.将发酵罐置于30-40℃的恒温环境中，发酵4-6小时

7.发酵完成后，冷却至室温，即可食用

2.设计一套酒精发酵的实验方案，包括接种量、温度、pH值、灭菌方法等【答案】酒精发酵实验方案设计如下接种量5%-10%温度25-30℃pH值4-6灭菌方法高压灭菌实验步骤

1.准备葡萄糖溶液和酵母菌种

2.将葡萄糖溶液加热至121℃，保持15分钟灭菌

3.冷却葡萄糖溶液至25-30℃

4.加入酵母菌种，接种量为5%-10%

5.将混合液倒入发酵罐中，密封

6.将发酵罐置于25-30℃的恒温环境中，发酵24-48小时

7.发酵完成后，过滤分离，即可得到酒精---标准答案

一、单选题

1.B

2.A

3.D

4.B

5.D

6.A

7.A

8.C

9.B

10.B

二、多选题

1.A、B、C、D

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D

5.D、E

三、填空题

1.代谢

2.30-

403.高压灭菌；巴氏灭菌

4.5-

105.4-

66.机械搅拌器；磁力搅拌器

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.发酵过程中常用的灭菌方法有高压灭菌和巴氏灭菌高压灭菌通过高温高压杀灭微生物，适用于耐高温的设备；巴氏灭菌通过较低温度杀灭微生物，适用于不耐高温的食品

2.发酵过程中温度控制非常重要，适宜的温度可以促进微生物生长，提高发酵效率；温度过高会导致微生物死亡，温度过低则会影响微生物代谢，影响发酵效果

3.发酵过程中pH值控制非常重要，适宜的pH值可以促进微生物生长，提高发酵效率；pH值过高或过低都会影响微生物代谢，影响发酵效果

六、分析题

1.发酵过程中微生物代谢主要有两种类型无氧代谢和有氧代谢无氧代谢主要产生乙醇和乳酸，有氧代谢主要产生二氧化碳和水无氧代谢适用于生产酒类和酸奶等食品，有氧代谢适用于生产抗生素和维生素等药物微生物代谢类型不同，产物也不同，影响发酵效果和产品品质

2.发酵过程中常用的设备有发酵罐、搅拌器、热板等发酵罐是进行发酵的主要设备，可以提供适宜的环境条件；搅拌器可以促进发酵液混合，提高发酵效率；热板可以提供适宜的温度，促进微生物生长这些设备的不同组合和操作方式，会影响发酵效果和产品品质

七、综合应用题

1.酸奶发酵实验方案设计如下接种量5%-10%温度30-40℃pH值4-6灭菌方法巴氏灭菌实验步骤

1.准备牛奶和酸奶菌种

2.将牛奶加热至85℃，保持15分钟灭菌

3.冷却牛奶至40℃左右

4.加入酸奶菌种，接种量为5%-10%

5.将混合液倒入发酵罐中，密封

6.将发酵罐置于30-40℃的恒温环境中，发酵4-6小时

7.发酵完成后，冷却至室温，即可食用

2.酒精发酵实验方案设计如下接种量5%-10%温度25-30℃pH值4-6灭菌方法高压灭菌实验步骤

1.准备葡萄糖溶液和酵母菌种

2.将葡萄糖溶液加热至121℃，保持15分钟灭菌

3.冷却葡萄糖溶液至25-30℃

4.加入酵母菌种，接种量为5%-10%

5.将混合液倒入发酵罐中，密封

6.将发酵罐置于25-30℃的恒温环境中，发酵24-48小时

7.发酵完成后，过滤分离，即可得到酒精。