公司食堂食品安全课件

公司食堂食品安全培训课件目录0102食品安全的重要性食品安全法律法规了解食品安全的核心价值与影响掌握相关法律要求与合规标准0304食品安全风险与危害食品安全操作规范识别潜在危害与污染途径学习标准化操作流程0506体系介绍食堂员工个人卫生HACCP掌握科学的食品安全管理方法规范个人卫生管理标准07食品采购与验收食品储存与保管确保源头食材安全第一章食品安全的重要性食品安全为何至关重要？企业与员工的生命线食品安全不仅仅是一项管理要求，更是企业对员工健康负责的基本承诺它直接影响着每一位员工的身体健康、工作状态和生活质量员工健康保障安全的食品是员工高效工作的基础企业声誉维护食品安全事故会严重损害企业形象法律合规要求符合国家法律法规的强制性标准社会责任体现彰显企业的社会责任担当数据警示世界卫生组织统计显示，全球每年约有

6.9亿人因食源性疾病受到伤害，其中42万人死亡食品安全问题不容忽视！食品安全事故的代价经济损失品牌信任危机2017年某知名企业食堂发生食物中毒事件，导致数百名员工住院治事故曝光后，企业品牌形象严重受损，社会信任度大幅下降媒体的疗企业支付的医疗费用、赔偿金额高达数千万元，还面临监管部门负面报道持续发酵，影响企业招聘和业务拓展的高额罚款员工士气受挫生产效率下滑员工对企业的信任度降低，工作积极性下降，团队凝聚力受到严重影大量员工因病缺勤，生产线运转受阻，项目进度延误，企业面临违约响部分优秀员工选择离职，增加了人才流失成本风险和市场竞争力下降的双重压力这些案例警示我们食品安全事故的代价远远超出直接经济损失，其连锁反应可能影响企业的长期发展甚至生存食品安全，企业生死线一次食品安全事故，可能让企业多年积累的信誉毁于一旦预防永远比补救更重要第二章食品安全法律法规主要法律法规概览12《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》这是我国食品安全领域的基本法律，明确了食品生产经营者的主体责由国家市场监督管理总局发布，详细规定了餐饮服务各环节的具体操任、监管部门的职责以及法律责任该法于2015年修订，被称为史作要求，包括场所设置、设施设备、采购储存、加工制作等方面的标上最严食品安全法准34地方食品安全管理条例企业内部食品安全管理制度各省市根据本地实际情况制定的地方性法规，对国家法律法规进行细企业根据法律法规要求，结合自身实际制定的内部管理制度，是落实化和补充，具有更强的针对性和可操作性食品安全责任的重要保障法律责任与处罚违法行为的严重后果食品安全违法行为将面临严厉的法律制裁，包括行政处罚和刑事责任两个层面行政处罚•罚款最高可达货值金额30倍•吊销许可证取消经营资格•责令停产停业直接影响企业运营•没收违法所得追缴非法收益刑事责任•生产、销售不符合安全标准的食品罪合规经营的必要性•生产、销售有毒、有害食品罪在严格的法律监管环境下，企业必须树立合规意识，建立完善的•相关责任人可能面临有期徒刑食品安全管理体系，确保各项操作符合法律法规要求违法成本极高，合规经营才是企业长远发展的唯一选择典型案例2019年某连锁餐饮企业因多次违反食品安全规定，被市场监管部门罚款500万元并责令停业整顿6个月企业负责人被追究刑事责任，判处有期徒刑3年第三章食品安全风险与危害食品安全三大危害类型生物性危害化学性危害物理性危害最常见、最危险的食品安全威胁隐蔽性强、危害持久的污染源直接造成伤害的异物混入•细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡•农药残留有机磷、氨基甲酸酯类等•玻璃碎片容器破损、灯具破碎萄球菌、李斯特菌等•兽药残留抗生素、激素等•金属碎屑设备磨损、包装材料•病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒等•食品添加剂超标防腐剂、色素、甜味•塑料碎片包装破损、工具残留•寄生虫蛔虫、绦虫、旋毛虫等剂等•石子、木屑原料夹带•霉菌及其毒素黄曲霉毒素等•重金属污染铅、汞、镉、砷等•毛发、指甲个人卫生不良这些微生物在适宜条件下快速繁殖，可能导•非法添加物苏丹红、三聚氰胺等虽然发生概率相对较低，但一旦混入食品可致食物中毒甚至危及生命化学性危害可能造成慢性中毒，长期积累对能造成直接的物理伤害人体健康造成严重损害食品污染的常见途径原料污染交叉污染食品原料在种植、养殖、运输过程中已经受到污染，如农药残留、动物生熟食品、不同类型食品之间通过接触、器具共用、人员操作等方式相疾病、储运不当等这是食品安全的源头风险互污染这是食堂最容易发生的污染类型不当储存与加工员工个人卫生不良温度控制不当、储存时间过长、加工不彻底等导致微生物大量繁殖或有员工不洗手、带病上岗、个人卫生习惯差等直接将病原体带入食品，成害物质产生为重要的污染源了解这些污染途径，有助于我们在日常工作中有针对性地采取预防措施，切断污染链条食品污染危害示意图三大类危害可能单独或同时存在于食品中，需要采取综合防控措施第四章食品安全操作规范食堂关键操作环节安全要求食品采购储存管理选择具有合法资质的供应商，建立供应商评估根据食材特性分类储存，严格控制冷藏冷冻温制度采购时必须索取相关证照和检验检疫证度冷藏温度应保持在0-4℃，冷冻温度应在明，确保食材来源可追溯验收时严格检查食-18℃以下遵循先进先出（FIFO）原则，材的新鲜度、包装完整性、标识信息等定期检查食材保质期，及时清理过期变质食品餐具清洗消毒加工烹饪餐具清洗遵循一刮、二洗、三冲、四消毒、食材清洗彻底，生熟分开处理烹饪时确保食五保洁流程消毒方式包括热力消毒（煮沸品中心温度达到安全标准，肉类中心温度应或蒸汽）和化学消毒（消毒液浸泡）消毒后≥75℃避免使用变质食材，禁止加工制作四的餐具应存放在密闭的保洁柜中，防止二次污季豆、发芽土豆等高风险食品染员工操作规范个人卫生是食品安全的第一道防线严格执行洗手制度工作前、如厕后、接触生食后、接触污物后必须按照六步洗手法正确洗手，并用消毒液消毒洗手时间不少于20秒穿戴清洁工作服、帽子和口罩进入操作区前必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不得外露接触直接入口食品时必须佩戴口罩和一次性手套工作服应每日清洗更换禁止带病上岗患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等疾病的人员，应主动报告并暂停接触直接入口食品的工作手部有伤口的人员必须包扎并佩戴手套定期健康检查所有食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗新员工必须先体检后上岗，不得无证操作第五章体系介绍HACCP七大原则HACCPHACCP（Hazard Analysisand CriticalControl Points，危害分析与关键控制点）是一种科学、系统的食品安全预防性管理体系，被国际广泛认可和应用危害分析识别食品生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害，评估其发生的可能性和严重程度，确定需要控制的危害关键控制点确定CCP找出能够有效预防、消除或降低危害到可接受水平的关键环节，如烹饪温度控制、冷藏温度管理等关键限值设定为每个关键控制点设定明确的可测量标准，如肉类中心温度≥75℃，冷藏温度0-4℃等监控程序建立建立系统的监控方法和频率，通过观察、测量、检测等手段确保关键控制点处于受控状态纠正措施制定当监控发现偏离关键限值时，立即采取的纠正行动，如停止使用、调整温度、销毁不合格产品等验证程序实施定期验证HACCP体系的有效性，包括校准设备、审核记录、检测产品等，确保体系持续有效运行记录保存建立完整的记录系统，记录危害分析、CCP监控数据、纠正措施等信息，确保食品安全可追溯在食堂的应用HACCP关键控制点示例1食材接收检查供应商资质、食材温度、外观质量、保质期等2冷藏冷冻储存监控冰箱温度，每日记录，确保0-4℃或-18℃以下3食品烹饪测量食品中心温度，确保肉类≥75℃，其他食品≥70℃4熟食储存记录与追溯熟食保温温度≥60℃或冷藏≤4℃，储存时间不超过2小时HACCP体系要求对每个关键控制点进行详细记录，包括5•时间、日期、操作人员餐具消毒•监控数据（温度、时间等）•偏离情况及纠正措施消毒温度≥100℃保持10分钟，或使用有效浓度消毒液•验证结果完整的记录不仅能够追溯食品安全问题的根源，也是应对监管检查和内部审核的重要依据通过数据分析，可以持续改进食品安全管理水平流程图示HACCP从食材接收到出餐，每个环节都需要识别关键控制点并进行有效监控第六章食堂员工个人卫生个人卫生管理重点正确洗手步骤与频率指甲修剪与禁止佩戴饰品伤口包扎与病假管理工作服清洁与更换六步洗手法掌心对掌心搓擦→手指指甲应保持短且清洁，不得留长指甲手部有伤口时必须用防水创可贴严密工作服应保持整洁，每日更换清洗交叉掌心对手背搓擦→手指交叉掌心或涂指甲油指甲缝是细菌藏匿的重包扎，并佩戴一次性手套后方可接触工作服专门用于工作场所，不得穿着对掌心搓擦→两手互握互搓指背→拇要场所，长指甲会增加食品污染风食品伤口较大或感染时应暂停接触工作服进入卫生间或离开工作区域指在掌中转动搓擦→指尖在掌心中搓险食品工作工作帽应完全遮盖头发，口罩应遮住擦工作时严禁佩戴戒指、手镯、手表等出现发热、腹泻、呕吐、皮肤感染等口鼻更换工作服前应洗手，保持工何时洗手工作前、便后、接触生食饰品，以防脱落混入食品或藏匿污症状时，必须立即报告并暂停工作，作服清洁卫生后、接触垃圾后、打喷嚏或咳嗽后、垢待康复后持医院证明方可返岗触摸头发或身体后第七章食品采购与验收采购标准与验收要点供应商资质审核食品外观、气味、温度检测选择具有合法营业执照、食品经营许可证的供应商定期评估供应验收时仔细检查食品外观是否正常，有无变色、霉变、虫蛀等现商的食品安全管理水平，建立合格供应商名录对于肉类、乳制品象闻气味是否新鲜，有无异味、腐败味测量冷藏冷冻食品温等高风险食品，必须查验检验检疫证明度，确保符合要求（冷藏≤4℃，冷冻≤-18℃）检查生产日期与保质期拒收不合格食品，做好记录核对食品标签上的生产日期和保质期，拒收临期或过期食品原则发现不符合要求的食品，坚决拒收，并记录退货原因建立食品进上采购保质期剩余时间不少于1/3的食品记录每批食品的生产日期货台账，记录供应商名称、食品名称、数量、生产日期、验收日和保质期，便于库存管理期、验收人等信息保存相关证照和检验报告复印件重要提示验收是保证食品安全的第一关再好的加工技术也无法弥补原料的缺陷严把验收关，就是把住了食品安全的源头第八章食品储存与保管储存环境与温度控制冷藏冷冻储存要求干货储存管理℃0-4冷藏温度适用于蔬菜、水果、乳制品、熟食等℃-18干货仓库应保持干燥、通风、阴凉，相对湿度控制在60%以下冷冻温度•食品离墙离地存放，距墙至少10cm，离地至少15cm适用于冻肉、冻鱼、冷冻面点等•定期检查，防止虫害和霉变•遵循先进先出原则，定期清理过期食品•每日检查并记录冰箱、冷库温度，不少于2次•不同种类食品分区存放，并有明确标识•定期除霜，保持冷藏冷冻效果•储存区禁止存放有毒有害物品、个人物品•不得超负荷存放，保持冷气流通•生食与熟食分开存放，避免交叉污染•食品应使用保鲜膜或密闭容器储存，防止串味和污染温度是影响食品安全的关键因素微生物在10-60℃的危险温度带快速繁殖，因此必须严格控制储存温度，确保食品处于安全温度范围第九章食品加工与烹饪安全加工操作注意事项食材清洗彻底，去除农药残留蔬菜水果应用流动水冲洗干净，必要时浸泡10-15分钟后再冲洗叶菜类应逐片清洗，根茎类应去皮或刷洗肉类应清洗血水和杂质禁止使用洗涤剂清洗食材，以免残留烹饪温度达到安全标准肉类中心温度≥75℃猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等必须煮熟煮透，使用食品温度计检测中心温度其他食品≥70℃蛋类、海鲜等也应充分加热避免生食禁止加工供应生食类、冷荤凉菜等高风险食品（除非获得许可）避免生熟交叉使用器具加工生食和熟食的工具、容器、砧板必须分开，并有明显标识（如生食用、熟食用）使用后及时清洗消毒，不得混用操作人员接触生食后必须洗手消毒，方可接触熟食生熟食品不得在同一区域同时加工高风险食品的特殊处理四季豆必须煮熟煮透，去除两端和筋；发芽土豆必须弃用；黄花菜应充分浸泡；豆浆必须煮沸后再煮5分钟这些食品含有天然毒素，加工不当易引起食物中毒第十章交叉污染防控交叉污染防控措施交叉污染是食堂最常见、最易发生的食品安全问题生食中的致病菌通过直接或间接接触传递到熟食或即食食品，造成污染生熟分开操作区域和用具定期清洁消毒工作台面和设备设置独立的生食加工区和熟食加工区，配备专用每次使用后立即清洁工作台面、砧板、刀具等的砧板、刀具、容器、抹布等，并有明显的颜色每日使用消毒液对接触食品的表面进行消毒设或文字标识操作人员应相对固定，减少交叉备应定期深度清洁，防止污垢积累员工操作流程规范化加强日常监督检查制定标准操作流程（SOP），明确每个岗位管理人员应定期巡查，及时发现和纠正不规的操作顺序和卫生要求先加工熟食，后加范操作建立奖惩机制，对严格执行规范的工生食；先处理蔬菜，后处理肉类接触生员工给予表扬，对违规行为严肃处理食后必须洗手强化员工培训储存时隔离保存定期开展食品安全培训，让员工充分认识交叉污冰箱内生食与熟食分层存放，熟食在上，生食在染的危害和防控方法新员工必须经过培训考核下，防止生食的汁液滴落污染熟食所有食品应合格后方可上岗加盖或使用保鲜膜包裹第十一章食品安全监控与记录监控内容与记录管理完善的监控和记录体系是确保食品安全可追溯、可管理的基础所有记录应真实、准确、及时，保存期限不少于2年温度记录清洁消毒记录冷藏冷冻设备每日早晚各记录一次冰箱、冷库温度，异常情况立即记录并处理日常清洁记录每日清洁工作的时间、区域、负责人烹饪温度大批量烹饪时测量并记录食品中心温度，确保达到安全标准消毒记录记录消毒液配制浓度、消毒时间、消毒对象、操作人员熟食储存温度记录保温柜温度，确保≥60℃或冷藏≤4℃设备维护记录设备清洁保养时间和维护内容员工健康检查记录食品进出库记录健康证管理建立员工健康档案，记录健康证编号、有效期，到期前提醒续办进货台账记录每批食材的供应商、名称、数量、生产日期、验收日期、验收人等晨检记录每日上岗前检查员工健康状况，记录体温、有无腹泻、皮肤伤口等出库记录记录食材领用时间、数量、用途、领用人病假记录员工患病请假及复工情况的记录库存盘点定期盘点库存，核对账物，及时清理过期食品数字化管理有条件的单位可采用食品安全管理软件或APP，实现记录的电子化、自动化，提高管理效率和数据准确性第十二章食品安全应急处理食品安全事故应急流程尽管我们采取了各种预防措施，但仍需建立应急机制以应对突发情况快速、正确的应急响应可以最大限度地减少损失和影响发现异常1任何人发现食品质量问题或接到员工不适反馈，应立即停止使用相关食品，并保留样品第一时间报告当班负责人2快速报告当班负责人接报后立即上报食堂经理和公司管理层涉及员工身体不适的，同时通知医疗部门报告时限发现后15分钟内紧急处置3立即封存可疑食品及原料、工具、设备，防止更多人食用安抚受影响员工，协助就医通知其他员工停止食用相关食品4事故调查成立调查小组，查明事故原因保留证据食品样品、采购记录、加工记录、监控视频等配合监管部门调查整改落实5根据调查结果制定整改方案，明确责任人和完成时限加强培训，举一反三，防止类似事件再次发生应急联系方式应急物资准备•食堂经理__________•急救药品（腹泻药、消炎药等）•公司行政部__________•应急联系卡•医疗急救120•食品样品留样冰箱•食品安全投诉举报12315•应急预案文件•当地市场监管局__________•事故记录表格第十三章案例分析与经验分享典型食堂食品安全事故案例案例某公司食堂细菌性食物中毒事件事件经过2020年7月某日，某制造企业有128名员工在食用午餐后出现腹泻、腹痛、呕吐等症状，26人住院治疗经疾控中心调查，确认为沙门氏菌引起的细菌性食物中毒原因分析冷藏温度失控冷藏柜故障未及时发现，温度升至12℃，导致细菌快速繁殖食品留样不规范未按要求留样，无法及时追溯问题食品交叉污染生熟食品使用同一砧板，未消毒加工不彻底凉拌菜未充分清洗消毒处理结果•企业承担全部医疗费用和赔偿，共计350万元•食堂停业整顿3个月，重新培训所有员工改进措施与经验教训加强设备管理建立设备巡查制度，每日检查冷藏冷冻设备运行状态配备备用设备，确保温度异常时及时转移食品安装温度自动监测报警系统严格食品留样每餐次每个品种留样不少于125克,冷藏保存48小时专人负责，专柜存放，详细记录留样是追溯问题的关键证据杜绝交叉污染严格执行生熟分开制度，配备足够的专用工具并明确标识加强员工培训，提高防范意识定期检查执行情况强化培训考核定期开展食品安全培训，新员工必须培训合格后上岗建立考核机制，将食品安全纳入绩效评估核心教训食品安全无小事，任何一个环节的疏忽都可能酿成严重后果预防胜于治疗，严格执行规范是最好的防范措施总结与问答食品安全，人人有责坚持科学管理落实操作规范建立完善的食品安全管理体系，实施HACCP等科学管理方法，用制度和流程保障食品安全每个环节、每个岗位都要严格执行操作规范，不走捷径，不留死角规范操作是保障食品安全的基础持续培训提升共同守护健康定期开展食品安全培训，更新知识，提升技能让每位员工都成为食品安全的守护者食品安全关系每一位员工的健康和企业的未来让我们携手努力，共同营造安全、卫生、健康的就餐环境记住•预防为主•全员参与•持续改进•零容忍违规谢谢聆听！欢迎提问如有任何关于食品安全的疑问，欢迎随时提出让我们共同把食品安全工作做得更好！。