食品安全与化学课件

食品安全与化学基础课件第一章食品安全的重要性与法律框架食品安全为何至关重要？全球性公共健康挑战根据世界卫生组织统计，全球每年约有

7.6亿人遭受食源性疾病侵袭，其中数十万人因此失去生命在中国，食品安全事故仍时有发生，引发社会广泛关注多维度深远影响中华人民共和国食品安全法概览2009年首次颁布1建立食品安全基本法律框架，明确各方责任主体22015年重大修订被称为史上最严食品安全法，强化处罚力度2021年最新修订3完善全链条监管机制，覆盖生产、经营、检验、事故处置等各环节食品安全监管体系统筹协调层技术支撑层执行监督层国务院食品安全委员会负责全国食品安全卫生行政部门负责食品安全风险监测与评地方各级政府实行食品安全责任制，强化工作的统筹协调，研究部署重大政策措施估，制定食品安全国家标准日常监督管理和执法检查食品安全监管流程图从农田到餐桌的全程监控源头管控生产加工农产品种植养殖监管食品生产许可与检验流通环节消费终端运输储存安全管理第二章食品安全风险监测与评估风险监测的科学体系国家监测计划国家卫生健康委员会会同相关部门制定年度食品安全风险监测计划，明确监测范围、监测点设置和监测项目监测网络覆盖全国各省市，实现对食源性疾病、食品污染物和有害因素的实时监控技术机构职责风险评估的四步法危害特征描述危害识别通过毒理学研究确定危害物质的剂量-反应关系，评估不同暴露水系统识别食品中存在的生物性危害如致病菌、病毒、化学性危害平下的健康影响如农药残留、重金属和物理性危害如异物风险特征整合暴露评估基于食品消费量调查和污染物监测数据，估算不同人群对危害物质的实际摄入量食品安全风险评估的应用标准制定的科学基础预警机制的核心支撑政策决策的参考依据风险评估结果是制定和修订食品安全国当风险评估发现某种食品或食品相关产为政府部门制定食品安全监管政策、优家标准的重要依据通过科学评估确定品可能存在安全隐患时，相关部门应及化监管资源配置、开展专项整治行动提污染物限量、添加剂使用量等关键指时发布风险警示或消费提示，指导公众供科学支持，提升监管的针对性和有效标，确保标准既能保护公众健康，又具科学消费，有效防范食品安全事故的发性有可操作性生风险评估专家在行动国家食品安全风险评估专家委员会由食品安全、营养学、毒理学、流行病学等多学科专家组成他们定期召开会议，对重点食品安全问题进行深入分析和评估，为保障公众健康提供专业技术支持第三章食品中的化学安全问题化学性危害是食品安全的重要威胁之一从农药残留到非法添加物,从重金属污染到添加剂滥用,每一个环节都需要严格把控常见食品化学危害农药残留食品添加剂滥用重金属污染我国已逐步淘汰剧毒、高毒农药，大力推食品添加剂在规定范围和限量内使用是安铅、汞、镉、砷等重金属在人体内累积会广低毒高效农药和生物农药但部分地区全的，但超范围、超限量使用会带来健康造成严重健康危害污染来源包括工业废仍存在超标使用、禁用农药违规使用等问风险常见问题包括防腐剂、甜味剂、色水排放、土壤污染、不当加工等多个途题，对消费者健康构成潜在威胁素等的不当使用径•苯甲酸钠超标•大米镉污染问题•有机磷类农药残留•糖精钠违规使用•水产品汞超标•氨基甲酸酯类农药•合成色素超量添加•蔬菜铅含量异常•拟除虫菊酯类农药食品中非法添加物案例三聚氰胺奶粉事件回顾福尔马林等有害物质非法添加2008年中国奶制品污染事件震惊全国不法分子在原料奶中添加三聚部分不良商贩为延长食品保质期或改善外观，非法添加福尔马林、工氰胺以提高蛋白质检测含量，导致近30万婴幼儿患病，成为食品安全业明胶、苏丹红等有害物质这些化学物质具有致癌性，严重威胁消史上的惨痛教训费者健康此事件促使国家全面改革乳制品行业监管体系，建立更严格的检测标监管部门持续加大打击力度，建立黑名单制度，对违法行为实施严准和质量追溯机制厉处罚化学危害检测技术进展快速检测技术智能监控平台精密仪器分析丹麦福斯公司与爱氏晨曦乳业合作开发的三聚基于大数据和人工智能的食品安全监控平台实高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、原子吸收氰胺快速检测技术，能在数分钟内完成样品分现了检测数据的实时共享和智能分析系统可光谱等先进仪器设备，能够检测痕量级的化学析，大幅提升检测效率便携式检测设备使现自动预警异常数据，提高风险识别的准确性和污染物，为食品安全提供精准的技术保障场快速筛查成为可能时效性实验室化学检测01样品准备按照标准规程采集、保存和前处理样品02仪器检测使用专业设备进行定性定量分析03数据分析对检测结果进行统计分析和质量控制04报告出具编制检测报告并提出处置建议第四章典型食品安全事故与应对历史上的重大食品安全事故给我们留下了深刻教训通过系统分析典型案例，我们可以更好地理解食品安全风险的复杂性，完善应急响应机制重大食源性疾病爆发案例美国Hudson牛肉召回事件19971由于大肠杆菌O157:H7污染，Hudson Foods公司被迫召回约1200万公斤牛肉，创当时最大规模食品召回记录事件导致该公司最终破产，凸显食品安全事故对企业的毁灭性影响美国菠菜李斯特菌爆发20062新鲜菠菜被大肠杆菌O157:H7污染，在美国26个州造成205人感染，其中3人死亡，31人出现肾衰竭此事件促使美国加强对新鲜农产品的安全监管，建立从农场到餐桌的全程追溯系统这些国际案例表明，即使在食品安全监管相对完善的发达国家，食源性疾病暴发仍可能造成严重后果，必须保持高度警惕中国食品安全典型案例地沟油事件及其治理三聚氰胺奶粉事件的教训地沟油是从餐厨废弃物中提取的劣质油脂，含有大量有毒有害物2008年三聚氰胺事件是中国食品安全史上最严重的事件之一，暴露出质不法分子将其加工后重新流入市场，严重危害公众健康监管体系、检测标准、企业责任等多方面的深层次问题政府采取多项措施治理地沟油问题:建立餐厨废弃物收运体系、加强源事件后，国家全面整顿乳制品行业，建立史上最严格的婴幼儿配方奶头管控、严厉打击违法犯罪、推广快速检测技术等，取得显著成效粉监管制度，包括配方注册制、追溯体系、月月抽检等措施应急处置与法律责任事故报告调查评估发现食品安全事故后立即向监管部门报告，启动应急响应机制迅速开展流行病学调查，查明事故原因和污染来源控制措施依法处理立即采取封存、召回、销毁等措施，防止危害扩大追究相关责任人的法律责任，涉嫌犯罪的移送司法机关《食品安全法》规定:违法生产经营食品可处货值金额10倍以上30倍以下罚款;构成犯罪的,依法追究刑事责任,并可实行终身禁业食品安全执法在行动食品安全监管部门通过日常检查、专项整治、飞行检查等多种方式，加强对食品生产经营活动的监督管理执法人员运用快速检测设备现场筛查，对发现的违法行为依法严肃处理，形成有力震慑公众可通过12315热线举报食品安全违法行为，监管部门对举报线索认真核查，并对举报人信息严格保密，必要时给予奖励第五章国际食品安全管理经验借鉴学习借鉴国际先进经验是提升我国食品安全治理水平的重要途径丹麦、美国、日本等国家在食品安全管理方面积累了丰富经验,值得我们研究和学习丹麦全球食品最安全国家的秘诀:严格的农业生产标准有机食堂推广计划企业质量管理体系丹麦对农药和化肥使用实施极其严格的限制措丹麦政府要求公共机构推行有机食堂，许多学爱氏晨曦Arla乳业的阿拉花园质量管理体系施，通过立法保护地下水资源不受污染全国校、医院、政府机关食堂的有机食材比例高达覆盖从牧场到餐桌的全产业链，每一批产品都有机农业面积占比超过10%，居世界前列95%，从需求端推动有机农业发展可追溯到具体的奶牛和挤奶时间国际食品安全标准与认证体系体系介绍及其全球推广食品安全管理体系HACCP ISO22000危害分析与关键控制点HACCP体系是国际公认的食品安全预防性管理ISO22000是国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准,整合了体系它通过系统识别、评估和控制食品生产过程中的显著危害，确HACCP原理和ISO9001质量管理体系要素保食品安全该标准适用于食品链中的所有组织,从农场到餐桌,包括饲料生产者、初HACCP包含七项基本原则:危害分析、确定关键控制点、建立临界限级生产者、食品制造商、运输和仓储经营者以及零售商和餐饮服务值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保存系商统通过ISO22000认证的企业能够向消费者证明其食品安全管理能力,提升目前,HACCP已在全球食品行业广泛应用,成为国际食品贸易的重要准入市场竞争力条件丹麦有机农业典范丹麦的有机农业不仅是生产方式的转变,更代表了一种可持续发展理念政府通过财政补贴、技术支持、市场推广等多种手段,鼓励农民转向有机生产消费者对有机食品的认可度高,愿意支付溢价,形成了良性循环第六章食品安全的个人与社会责任食品安全需要全社会共同参与生产经营者、监管部门、消费者、行业协会、媒体等各方主体都应承担相应责任,形成社会共治格局食品生产经营者的责任法律责任诚信责任严格遵守食品安全法律法规,建立健全食品安全管理制度,配备专职坚持诚信自律,不得生产经营不符合食品安全标准的食品,不得使用或兼职食品安全管理人员确保生产经营条件持续符合法定要求非食品原料或添加非食用物质,不得虚假宣传误导消费者质量责任社会责任建立完善的质量控制体系,从原料采购、生产加工到产品出厂实行全主动接受社会监督,及时处理消费者投诉,发现食品安全风险及时报过程管理建立食品安全追溯体系,确保产品来源可查、去向可追告并采取召回等措施,积极承担社会责任消费者的食品安全意识识别食品安全标识与标签养成健康饮食习惯学会查看食品标签上的生产日期、保质期、配料表、营养成分表等信合理膳食,均衡营养,不偏食挑食多吃新鲜蔬菜水果,适量摄入蛋白质,息认识QS现已改为SC、有机认证、绿色食品等标识的含义控制油、盐、糖的摄入量购买预包装食品时,注意查看包装是否完整,有无涨袋、漏气等现象购注意饮食卫生,生熟分开,避免交叉污染食物要烧熟煮透,剩余食物及买散装食品时,注意查看销售环境的卫生状况时冷藏,再次食用前充分加热不购买无生产厂家、无生产日期、无保质期的三无产品,不购买过期外出就餐选择证照齐全、卫生状况良好的餐饮单位出现食物中毒症或感官性状异常的食品状及时就医,并保留相关证据社会共治与宣传教育行业自律政府监管行业协会制定行规行约,引导企业诚信经营依法履行监管职责,加强日常检查和执法力度消费者监督消费者组织开展比较试验,维护消费者权益教育培训将食品安全纳入国民教育体系,提升全民意媒体宣传识新闻媒体开展公益宣传,普及食品安全知识食品安全社会共治要求各方主体各负其责、密切协作、形成合力只有构建起政府主导、企业负责、社会参与、公众监督的多元治理格局,才能实现食品安全水平的持续提升共筑食品安全防线守护健康中国未来食品安全是全社会共同责任从政府部门到生产企业,从行业组织到普通消费者,每个人都是食品安全的参与者和守护者只有全社会共同努力,才能构筑起坚固的食品安全防线科学管理与技术创新是关键运用现代科学技术提升食品安全治理能力,通过大数据、物联网、区块链等技术实现食品安全的精准监管和全程追溯,用科技力量保障舌尖上的安全共建安全健康绿色食品环境让我们携手并进,坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,不断提升食品安全治理水平,为实现健康中国战略目标贡献力量!。