食品安全与卫生班会课件

食品安全与卫生班会课件第一章食品安全的重要性食品安全定义食品卫生概念食品安全是确保食品在生产、加工、储存、运输和消费的整个过程食品卫生是保障食品适宜食用的所有条件和措施的总称，涵盖从食品中，不对人体健康造成任何急性或慢性危害的状态这包括避免生物原料采购到最终消费的全过程卫生管理，确保食品的营养价值和感官性、化学性和物理性污染品质食源性疾病的严重性亿万数十亿

7.67600全球患病人数美国食物中毒人数经济损失（美元）每年全球约有

7.6亿人患食源性疾病，这一数字美国每年约有7600万人发生食物中毒，其中约触目惊心，凸显了食品安全问题的全球性和严重

32.5万人需要住院治疗，造成5000人死亡性食品安全事故案例年召回事件11997Hudson FoodsHudsonFoods公司因大肠杆菌O157:H7污染召回2500万磅牛肉，这起事件直接导致了公司的倒闭，成为食品安全史上的重大教训2年美国菠菜致病菌爆发2006美国爆发菠菜相关的大肠杆菌O157:H7感染，导致205人感染，其中3人死亡，102人住院治疗，31人出现肾衰竭年公司破产32007Topps食品召回现场，警示食品安全风险食品安全的法律法规国家食品安全法体系监管与责任机制•《中华人民共和国食品安全法》•食品生产经营许可制度•《食品安全法实施条例》•食品安全风险监测体系•各类食品安全国家标准•食品安全事故调查处理•地方性食品安全法规•严格的法律责任追究第二章食品安全风险与污染源食品污染类型生物性污染化学性污染物理性污染包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等微生包括农药残留、兽药残留、重金属污物污染常见的致病菌有沙门氏菌、大染、清洁剂残留、食品添加剂超标等化肠杆菌O157:H

7、李斯特菌等，是食源学物质污染，可能导致急性或慢性中性疾病的主要原因毒常见致病菌介绍沙门氏菌大肠杆菌李斯特菌O157:H7主要污染肉类、蛋类和乳制品，感染后6-主要污染牛肉和蔬菜，可引起严重的肠道耐寒性强，可在冷藏温度下繁殖主要污72小时内出现腹泻、发热、呕吐等症状，疾病，包括出血性腹泻和溶血性尿毒症综染即食食品，对孕妇、新生儿和免疫力低症状通常持续4-7天高温烹调可有效杀合征，对儿童和老年人危害极大下者风险极高，可导致脑膜炎和败血症灭食品中毒症状早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻是最常见的早期症状，通常在进食污染食品后几小时至几天内出现全身症状发热、头痛、乏力、肌肉酸痛等全身性症状随之出现，严重程度因个体差异和致病菌种类而异严重后果严重病例可导致脱水、电解质紊乱、肾衰竭、神经损伤甚至死亡，需要及时医疗干预高风险人群婴幼儿老年人免疫系统尚未完全发育，对食源性病原体的抵随着年龄增长，免疫功能下降，胃酸分泌减抗力较弱，更容易发生严重的食源性疾病少，对病原体的抵抗能力降低，恢复能力也相对较差免疫力低下者孕妇包括癌症患者、器官移植者、艾滋病患者等，妊娠期间免疫系统发生变化，对某些病原体更由于免疫系统功能受损，食源性疾病风险显著加敏感，感染可能影响母婴健康增加食品安全隐患环节0102原料采购环节储存环节采购不合格原料、供应商管理不严、进货检验不到位，为食品安全埋下隐储存温度不当、湿度控制不佳、存放时间过长、仓库环境差等问题导致食患品变质0304加工环节交叉污染操作不规范、设备清洁不彻底、加工温度和时间不合适等因素影响食品安生熟不分、工具混用、人员流动不当等造成的交叉污染是常见的安全隐全患食品交叉污染示意图交叉污染是食品安全的重大威胁当生肉、家禽或海鲜的细菌通过砧板、刀具或其他接触面传播到即食食品时，就发生了交叉污染这是导致食源性疾病的主要原因之一第三章食品安全操作规范与预防措施预防是食品安全管理的核心通过建立科学的操作规范和有效的预防措施，可以最大程度地降低食品安全风险，保障消费者健康个人卫生要求手部卫生着装要求健康管理勤洗手是最基本也是最重要的卫生要求接穿着整洁的工作服，佩戴帽子和口罩，避免患有传染性疾病、皮肤病或有开放性伤口触食品前后、如厕后、接触动物后都必须彻头发和唾液污染食品工作服应定期清洗和时，严禁接触食品定期进行健康检查，持底洗手，使用正确的洗手方法更换有健康证方可上岗正确洗手步骤第二步涂抹肥皂第一步湿润双手取适量肥皂或洗手液，均匀涂抹在双手的各个部位，包括手背、手心用流动的温水彻底湿润双手，温度适宜，避免过热或过冷的水温和指缝第四步冲洗烘干第三步充分搓洗用流动的清水彻底冲洗干净，然后用一次性纸巾或干净的毛巾擦干，用温水和肥皂充分搓洗双手至少20秒，特别注意清洁指甲缝、指尖和避免重复使用毛巾手腕部位食品储存与温度控制℃℃℃≤4≥605-60冷藏温度热食保温危险温度区间冷藏食品应保持在4℃以热食应保持在60℃以上，避免食物长时间处于5℃-下，抑制细菌繁殖定期防止细菌在适宜温度下快60℃的危险温度区间，这检查冰箱温度，确保制冷速繁殖使用保温设备维是细菌繁殖的最适温度范效果持温度围食品加工安全要点生熟分开原则清洗与加热•使用不同的砧板和刀具•食材使用前彻底清洗•分开存放生熟食品•肉类充分加热至安全温度•避免生食污染熟食•蔬菜水果去皮或消毒•处理生食后必须洗手•使用专用清洗设备温馨提示生熟分开是预防交叉污染的关键措施，必须严格执行，不可有任何侥幸心理体系简介HACCPHACCP（Hazard Analysisand CriticalControl Points，危害分析与关键控制点）是国际公认的食品安全管理体系它通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析，确定关键控制点，建立监控程序，确保食品安全HACCP体系的核心思想是预防性管理，通过系统性的方法识别、评估和控制食品安全风险，而不是依赖最终产品的检测七大原则HACCP010203危害分析关键控制点确定关键限值设定识别和分析食品生产过程中可能出现的生物性、确定能够预防、消除危害或将危害降至可接受水为每个关键控制点建立必须满足的关键限值，确化学性和物理性危害平的关键控制点保危害得到有效控制040506监控程序纠正措施验证程序建立监控程序，对关键控制点进行连续或定期监当监控发现偏离关键限值时，立即采取纠正措定期验证HACCP体系的有效性，确保体系能够控，确保符合关键限值施，防止不安全产品流入市场持续有效运行07记录保存建立完整的记录体系，保存所有监控、验证和纠正措施的记录食品安全事故应急处理立即停止及时报告采取措施发现食品安全异常时，立即停止使用相关食按照规定程序及时向主管部门报告，启动应急根据事故性质采取相应的召回、消毒、治疗等品，封存可疑产品，防止事态扩大预案，配合相关部门调查处理措施，最大限度减少危害后果应急处理的关键是快速反应、科学处置、有效沟通，确保将危害控制在最小范围内食品安全文化建设员工培训责任制建设定期开展食品安全知识培训，提高员建立完善的食品安全责任制，明确各工的食品安全意识和操作技能建立级人员的食品安全职责，形成人人负培训档案，确保所有人员都能掌握必责、层层把关的管理格局要的食品安全知识持续改进建立食品安全管理的持续改进机制，定期评估和优化管理体系，不断提升食品安全管理水平真实案例分享某学校食堂食品安全管理实践某知名大学食堂通过实施HACCP管理体系，实现了食源性疾病零发生的优异成果管理措施实施效果•建立完善的HACCP体系•食源性疾病零发生•员工定期培训考核•食品质量显著提升•严格执行操作规程•师生满意度大幅提高•建立食品安全追溯系统•成为行业标杆这个案例充分说明了科学的食品安全管理体系对保障公众健康的重要意义食品安全小知识问答互动问题一问题二问题三食品安全的三不原则是什么？如何正确储存剩饭剩菜？哪些行为容易导致交叉污染？答案不采购腐败变质食品、不制作可能答案及时冷藏（2小时内），密封保答案生熟食品混放、刀具砧板混用、不危害健康的食品、不销售有害健康的食存，食用前充分加热，隔夜菜应谨慎食洗手接触食品、污染的容器盛装食品等品用食品安全与我们的生活食品安全不仅是政府和企业的责任，更与我们每个人的日常生活息息相关每个人都是食品安全的参与者和受益者，只有全社会共同努力，才能构建安全可靠的食品环境从选购食品到烹饪用餐，从家庭厨房到学校食堂，食品安全的理念和实践应该贯穿于我们生活的每一个环节养成良好的饮食和卫生习惯，不仅能保护自己和家人的健康，也为社会食品安全环境的改善做出贡献健康饮食，幸福生活食品安全是健康生活的基石，让我们从每一餐开始，践行食品安全理念，享受安心美味的幸福生活课后行动建议1关注食品标签和保质期2养成勤洗手的好习惯3监督家庭和学校食品安全购买食品时仔细查看生产日期、保质期饭前便后、接触食品前后都要彻底洗积极参与家庭和学校的食品安全监督，和营养成分标签，选择信誉良好的品牌手，使用正确的洗手方法，这是预防食发现问题及时反馈，共同营造安全健康和商家，避免购买过期变质食品源性疾病最简单有效的措施的饮食环境结语食品安全人人有责食品安全是全社会的共同责任，需要政府、企业、消费者共同参与，形成人人关心、人人参与的良好氛围预防胜于治疗安全从细节做起，预防是最好的保护通过科学的管理和规范的操作，可以有效预防食品安全事故的发生携手共建美好生活让我们携手努力，将食品安全的理念融入日常生活，为自己和他人创造更加健康、安全、美好的生活环境谢谢大家！欢迎提问与交流食品安全之路任重道远，让我们共同学习、共同进步，为构建安全健康的食品环境贡献自己的力量如有疑问，欢迎随时交流探讨！。