食品安全协管员课件

食品安全协管员培训课件第一章食品安全的重要性食源性疾病的严峻形势亿万648003000全球患病人数美国食物中毒年度死亡人数世界卫生组织数据显示，每年约有6亿人因食源根据FDA2020年统计，美国每年约4800万人遭仅在美国，每年因食源性疾病导致的死亡人数就性疾病患病，相当于全球每10人中就有1人受到受食物中毒，凸显食品安全挑战的普遍性达3000人，警示我们食品安全的重要性影响食品安全的定义与目标食品安全的定义食品安全的核心目标食品安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和消费的全过程中,不•预防和控制食源性疾病的发生对人体健康造成急性、亚急性或慢性危害这涵盖了从农田到餐桌的整•保障消费者的生命健康安全个食物链,要求每个环节都符合卫生安全标准•维护食品行业的健康发展食品安全不仅关注食品本身的质量,还包括食品生产环境、操作人员素•提升公众对食品安全的信心质、设备设施条件等多方面因素食品污染的三大危害类型生物性污染化学性污染由微生物引起的污染,是最常见也最危险化学物质的不当使用或残留导致的污染的类型•细菌污染:沙门氏菌、大肠杆菌、金•农药残留超标黄色葡萄球菌•兽药残留问题•病毒污染:诺如病毒、甲型肝炎病毒•重金属污染铅、汞、镉等•寄生虫污染:蛔虫、绦虫、弓形虫•非法添加剂使用物理性污染外来异物混入食品造成的安全隐患•金属碎片、玻璃碎片•塑料片、包装材料•毛发、纤维等杂质第二章食品安全相关法律法规主要法律法规框架0102《食品安全法》及其实施条例《食品生产经营监督管理办法》地方食品安全管理规定及标准作为食品安全领域的基本法律,《食品安全法》于该办法对食品生产经营许可、日常监督检查、抽2009年颁布,2015年和2018年两次修订该法明样检验、行政处罚等具体工作进行了详细规定,是确了食品安全监管体制、食品生产经营者责任、市场监管部门开展食品安全监管的重要操作指南,食品安全标准、食品检验、食品安全事故处置等为基层执法提供了明确的程序和标准核心内容,是食品安全工作的最高法律依据监管部门职责市场监管局卫生健康部门主要职责:负责食品生产经营许可管理、日主要职责:负责食品安全风险监测、标准制常监督检查、食品抽样检验、违法行为查定、营养健康指导和食品安全事故的医疗处等工作救治工作•核发食品生产经营许可证•建立食品安全风险监测网络•开展食品安全风险分级管理•制定食品安全国家标准•组织食品安全专项整治行动•开展食源性疾病监测报告•处理消费者投诉举报•组织食品安全事故流行病学调查农业农村部门主要职责:负责食用农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场前的质量安全监督管理•农产品质量安全监测•农药兽药使用监管•农产品产地准出管理•农业投入品监督管理食品安全协管员的法律责任协管员的核心职责协助落实食品安全管理制度监督检查食品安全操作规范督促食品经营单位建立健全食品安全管定期对辖区内食品生产经营单位进行现理制度,确保各项制度得到有效执行,包场检查,重点检查环境卫生、人员操作、括从业人员健康管理、食品进货查验、温度控制、食品储存等关键环节是否符加工操作规范等合规范要求及时报告食品安全隐患和事故发现食品安全隐患或食品安全事故时,必须立即向上级监管部门报告,不得瞒报、迟报或漏报,并协助采取控制措施第三章食品安全风险识别识别食品安全风险是预防食品安全事故的关键环节本章将详细介绍食品污染的类型、来源和危害,重点讲解HACCP危害分析与关键控制点体系的原理和应用通过学习本章内容,协管员将掌握科学的风险识别方法,能够在日常工作中准确判断食品安全风险点,为有效防控奠定基础食品污染的三大类型详解生物性污染化学性污染物理性污染最常见且危害最大的食品污染类型由化学物质引起的慢性或急性危害外来异物混入造成的食品安全隐患主要致病微生物:主要污染源:常见异物类型:沙门氏菌:常见于禽蛋类、肉类,引起急性胃农药残留:有机磷、氨基甲酸酯类农药超标金属异物:刀片碎片、螺丝钉、订书钉等肠炎玻璃碎片:容器破损、灯管破碎等诺如病毒:传染性强,常导致群体性食物中毒兽药残留:抗生素、激素类药物残留塑料碎片:包装材料、工具碎片等重金属:铅、汞、镉、砷等重金属超标其他异物:毛发、虫体、石子、纤维等单增李斯特菌:耐冷藏,孕妇和老人易感非法添加物:苏丹红、三聚氰胺等禁用物质预防要点:建立金属探测、X光检测等物理防大肠杆菌O157:致病性强,可引起溶血性尿毒控措施,加强人员管理症预防要点:严格执行进货查验制度,索取检测预防要点:保持食品加工环境清洁,确保食品报告,选择合格供应商充分加热,防止交叉污染食品安全关键控制点体系HACCPHACCP是Hazard Analysisand CriticalControl Points的缩写,是国际公认的食品安全预防控制体系该体系通过系统识别、评估和控制食品安全危害,将食品安全管理从传统的事后检验转变为事前预防,是现代食品安全管理的核心工具第一步:危害分析1识别食品生产过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害,评估每种危害发生的可能性和严重程度,确定需要重点控制的危害2第二步:确定关键控制点CCP通过决策树分析,确定能够预防、消除或降低危害到可接受水平的关键控制点,如加热杀菌环节、金属探测环节等第三步:建立关键限值3为每个关键控制点设定可测量的控制标准,如加热温度≥75℃、pH值范围、水分活度等,确保危害得到有效控制4第四步:建立监控程序制定系统的监控方法和频次,包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员等,确保关键控制点持续处于受控状态第五步:制定纠正措施5当监控结果显示关键控制点偏离关键限值时,立即采取纠正措施,包括对偏离原因的调查、对受影响产品的处理等6第六步:建立验证程序定期验证HACCP体系的有效性,包括关键限值的科学性、监控设备的准确性、纠正措施的及时性等第七步:建立记录和文件系统7完整记录HACCP体系的实施过程,包括危害分析记录、监控记录、纠正措施记录、验证记录等,为追溯和改进提供依据体系应用示例HACCP以熟食制品生产为例,HACCP体系的应用包括原料验收CCP

1、清洗消毒CCP

2、加热杀菌CCP

3、冷却CCP

4、包装CCP5等关键控制点每个控制点都设定了明确的监控参数和纠正措施,形成了完整的食品安全控制链关键控制点示例监控与记录要求原料验收:检查供应商资质、产品合格证•使用校准合格的温度计进行实时监测明、感官指标•每批次产品记录关键控制点数据加热杀�菌:中心温度达到75℃以上并保•建立偏差处理流程和产品召回机制持30秒•定期审核HACCP体系有效性冷却控制:2小时内从60℃降至10℃以下包装密封:确保包装完整性,防止二次污染第四章食品安全操作规范食品安全操作规范是保障食品安全的基础性要求本章将从个人卫生、食品采购验收、储存温控、加工操作等关键环节,全面讲解食品生产经营过程中的标准操作程序这些规范看似简单,却是预防食品安全事故最有效的措施协管员要熟练掌握这些规范,并在日常监督中严格执行个人卫生管理规范正确洗手的重要性手是食品污染的主要媒介,正确洗手可以减少70%以上的食源性疾病传播风险食品从业人员必须掌握规范的洗手方法,并在关键时刻主动洗手必须洗手的时机•开始食品加工操作前•接触生食品后•上厕所后•处理垃圾后•触摸头发、面部或身体其他部位后•咳嗽、打喷嚏后•接触手机、门把手等物品后食品采购与验收管理选择合格供应商建立供应商评估制度,优先选择证照齐全、信誉良好的供应商查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资质文件,建立供应商档案并定期评估索证索票制度采购食品时必须索取并留存供应商的许可证复印件、产品合格证明、检验报告、动物检疫合格证明肉类、进口食品卫生证书进口食品等相关证明文件,保存期限不少于两年验收检查要点验收时应检查:•外观:无腐败变质、霉变、生虫等异常现象•包装:完整无破损,标签信息完整清晰•温度:冷藏食品0-4℃,冷冻食品-18℃以下•日期:在保质期内,距离保质期至少1/3以上•数量:与订单和送货单一致不合格品处理发现不合格食品应立即退回供应商,并做好记录严重的质量问题应向监管部门报告,不得将不合格食品用于加工或销售,防止食品安全风险食品储存与温度控制正确的储存条件是保持食品质量和安全的关键温度控制不当是导致食品腐败变质和微生物繁殖的主要原因之一食品从业人员必须严格执行温度控制要求,定期监测记录储存温度,确保食品在安全的温度范围内保存冷藏温度控制冷冻温度控制常温储存控制标准温度:0-4℃标准温度:-18℃以下标准温度:不超过25℃适用于需要冷藏保存的食品,如鲜肉、水产品、乳制品、熟适用于需要长期保存的冷冻食品,如冷冻肉类、水产品、速适用于粮食、干货、罐头、调味品等常温保存的食品常食制品、切配好的蔬果等冷藏可以减缓微生物繁殖速度,冻食品等冷冻温度可以有效抑制微生物生长,但食品质量温储存应保持通风干燥,避免阳光直射和潮湿,防止霉变和虫但不能完全抑制,因此冷藏食品也有保质期限制会随储存时间延长而下降害•冷藏柜内温度应均匀,避免局部温度过高•冷冻食品解冻后不得再次冷冻•储存场所应清洁卫生,定期消毒•不要过度装载,保持冷气循环•解冻应在冷藏条件下进行,不得在常温下解冻•食品应离墙离地存放,距离至少10厘米•定期除霜,保持制冷效率•冷冻柜应定期检查密封性•遵循先进先出原则,定期检查保质期•每日至少检测并记录温度两次•停电时应尽量减少开门次数•标识清晰,分类分区存放防止交叉污染的储存原则生熟分开定期清洁消毒生食品和熟食品必须分开存放,使用不同的容器、工具和设备冷藏柜内,熟食品应放在上层,生储存设施应每周进行一次全面清洁消毒,冷藏冷冻设备内壁、层架、门封条等部位是清洁重食品放在下层,防止生食品的汁液滴落污染熟食品点发现霉斑、异味应立即清理,防止污染扩散食品加工操作规范加工环境卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生,布局合理,防止交叉污染:•地面无积水、无垃圾,墙面无污渍•操作台面光滑、易清洗、耐腐蚀•通风排烟设施运转正常•照明充足,灯具有防护罩•废弃物容器加盖,及时清理•配备足够的洗手设施和消毒设施食品加热温度标准充分加热是杀灭致病微生物的有效方法,必须严格执行加热温度和时间要求:禽肉类:中心温度达到75℃以上畜肉类:中心温度达到70℃以上鱼类:中心温度达到63℃以上蛋类:煮至全熟,蛋黄凝固再加热食品:中心温度达到70℃以上•使用校准合格的食品温度计测量中心温度危险温度区间控制5-60℃是微生物快速繁殖的危险温度区间,食品在此温度范围内停留时间越长,食品安全风险越大:•热食品应保持在60℃以上•冷食品应保持在5℃以下•食品从制作完成到食用,在危险温度区间停留时间不得超过2小时•备餐台应配备保温或冷藏设施•剩余食品应在2小时内快速冷却并冷藏重要提示:操作人员应充分理解温度控制的重要性,使用经过校准的温度测量设备,如实记录温度数据,发现温度异常应立即采取纠正措施,确保食品安全第五章食品安全应急处理食品安全事故一旦发生,如果处理不当,会造成更大的损失和影响本章重点讲解食品安全事故的类型识别、应急处理流程、预案制定和演练要求协管员要熟悉应急处理程序,在突发事件中能够快速反应、正确处置,最大限度降低事故危害,保护公众健康和企业利益食品安全事故的类型与应对123食品中毒事件食品污染事件食品召回流程特征:多人在短时间内出现相似的急性症状,特征:食品受到有毒有害物质污染,可能对公召回级别划分:根据食品安全风险程度分为如恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等,且有众健康造成危害,如农药残留超标、重金属一级严重危害、二级较大危害、三级一共同的进餐史污染、非法添加等般危害应对措施:应对措施:召回程序:•立即停止供应可疑食品•立即停止销售和使用污染食品

1.评估食品安全风险,确定召回级别•协助患者就医,保留呕吐物、排泄物样本•追查污染来源和污染范围

2.制定召回计划,明确召回范围和时限•保护现场,封存剩余食品和原料•对污染食品进行无害化处理

3.通知下游经营者和消费者•立即向监管部门和疾控中心报告•向监管部门报告并配合调查

4.收回并无害化处理问题食品•配合开展流行病学调查•启动产品召回程序如已流入市场

5.向监管部门报告召回情况

6.分析原因,采取预防措施报告时限要求:发生食品安全事故后,食品生产经营者应在2小时内向所在地监管部门报告,不得瞒报、谎报、缓报或漏报监管部门接报后应立即核实情况并逐级上报应急预案制定与演练应急预案的核心要素01组织体系与职责明确应急领导小组成员及职责分工,建立24小时应急值守制度,公布应急联系方式02事故报告流程规定内部报告路径、外部报告对象、报告时限和报告内容,确保信息及时准确传递03现场处置措施详细描述不同类型事故的现场控制措施,包括人员疏散、物品封存、证据保全等04调查与改进机制建立事故原因调查程序,分析根源问题,制定纠正预防措施,防止类似事故再次发生案例分享某餐厅食物中毒事件分析:事件概述:2023年6月,某市一家餐厅举办婚宴后,65名宾客陆续出现恶心、呕吐、腹泻等症状,其中8人症状严重被送往医院治疗经调查确认为细菌性食物中毒事件事件经过与调查结果违规操作点发病情况:宾客于当日中午12:00-14:00在该餐厅就餐,当晚18:00开始陆续有人出现温度控制失当:凉拌菜制作后未及时冷藏,在危险温度区间5-60℃停留时间过长,导症状,发病率达到68%致细菌大量繁殖加工流程不当:水产品未经充分清洗消毒,加工过程存在交叉污染风险流行病学调查:发病者均食用了凉拌海蜇丝,该菜品在上午9:00制作完成后,在常温下放置了4小时以上才供应人员管理缺失:厨师手部有轻微伤口未及时报告,继续从事直接入口食品加工应急处理迟缓:发现宾客出现症状后,未及时采取措施,也未第一时间向监管部门报告实验室检测:从患者呕吐物、剩余菜品和厨师手部采样,检出副溶血性弧菌,证实为副溶血性弧菌引起的食物中毒处罚结果改进措施深刻教训监管部门对该餐厅作出以下处罚:吊销食品经营许行业内开展专项整治:强化凉菜间管理,配备专用冷任何食品安全管理环节的疏忽都可能导致严重后可证,罚款50万元,餐厅负责人被追究刑事责任,5年藏设施,建立温度监测记录制度,加强从业人员培训,果温度控制、人员健康管理、及时报告是预防内不得从事食品生产经营活动完善应急预案食物中毒的关键,必须严格执行,不可有丝毫侥幸心理第六章食品安全协管员职责与技能提升食品安全协管员是食品安全监管体系的重要组成部分,承担着日常监督、隐患排查、宣传培训等重要职责本章将系统阐述协管员的工作内容、工作方法和职业素养要求,帮助协管员明确角色定位,掌握专业技能,提升履职能力,更好地发挥监督作用,为保障食品安全贡献力量日常监督检查要点现场卫生状况员工操作规范设备设施维护检查内容:检查内容:检查内容:•加工场所地面、墙面、天花板清洁度•工作服、工作帽、口罩佩戴情况•冷藏冷冻设备运转状态及温度•设备设施表面卫生状况•个人饰品戒指、手表等佩戴情况•温度计等监测设备校准情况•废弃物收集容器及周边环境•洗手消毒操作是否规范•消毒设施正常运行状况•病媒生物防治措施落实情况•生熟分开、分区操作执行情况•通风排烟系统工作状态•洗手消毒设施配备及使用情况•食品加工操作流程合规性•供水设施和排水系统畅通性评判标准:无积水积垢、无油污异味、无虫害评判标准:着装整洁规范,操作符合食品安全要评判标准:设备运转正常,温度符合要求,维护保痕迹,清洁消毒记录完整求,无违规行为养记录齐全协管员应制定检查计划,对辖区内食品生产经营单位进行定期检查和不定期抽查每次检查应认真填写检查记录表,详细记录检查时间、检查内容、发现问题、整改要求等信息对发现的问题要及时反馈,督促整改,必要时向上级监管部门报告记录管理与报告监测记录填写规范准确完整的记录是食品安全管理的重要依据,也是事故追溯和责任认定的关键证据协管员要养成良好的记录习惯:记录要求•及时记录:检查发现问题应现场记录,不得事后补记或凭记忆填写•真实准确:如实反映检查情况,不得隐瞒或夸大问题•内容完整:包括时间、地点、检查对象、检查内容、发现问题、处理措施等要素•字迹清晰:使用规范文字,字迹工整,避免涂改•签字确认:检查人员和被检查单位负责人应签字确认记录保存所有检查记录、监测数据、整改通知等文件应分类归档,妥善保存至少2年,建立电子档案便于查询和统计分析食品安全宣传与培训食品安全宣传和培训是提高全社会食品安全意识的重要手段协管员要善于运用多种形式开展宣传培训,让食品安全理念深入人心员工食品安全意识提升消费者食品安全知识普多样化宣传手段及定期组织食品从业人员参加食创新宣传方式,提高宣传效果:品安全知识培训,内容包括:面向社区居民、学生等群体开•制作图文并茂的宣传海报展食品安全科普宣传:•食品安全法律法规基本知和折页识•如何识别假冒伪劣食品•拍摄简短易懂的食品安全•食品安全操作规范和标准•食品标签标识的正确解读小视频流程•家庭食品储存和烹饪安全•利用微信公众号推送食品•个人卫生管理和健康要求•外出就餐的食品安全注意安全知识•食品污染预防和应急处理事项•组织食品安全知识竞赛和有奖问答•典型食品安全事故案例分•发生食物中毒后的处理方析法•邀请群众参观食品生产加工过程培训应做好签到记录和考核测利用食品安全宣传周等契机,扩试,确保培训效果大宣传影响力让食品安全宣传更加生动有趣,易于接受职业道德与责任心食品安全协管员的工作直接关系到公众的生命健康安全,必须具备高度的职业道德和强烈的责任心这不仅是岗位要求,更是职业良知的体现坚守岗位职责,严守食品安全底线诚实守信,勇于发现和报告问题持续学习,提升专业能力食品安全无小事,协管员要时刻牢记使命,恪尽职守:诚信是协管员最基本也最重要的职业品质:食品安全是一个不断发展的专业领域,需要与时俱进:•严格执行食品安全法律法规和标准规范•客观公正地开展检查,不偏袒任何一方•主动学习食品安全新知识、新技术•认真履行日常监督检查职责,不走过场•如实记录和报告检查情况,不弄虚作假•关注食品安全热点问题和典型案例•对发现的问题敢于较真、敢于碰硬•发现问题及时上报,不隐瞒、不拖延•参加各类培训和业务交流活动•不受人情干扰,坚持原则不妥协•不接受被检查单位的吃请和馈赠•总结工作经验,不断改进工作方法•守住食品安全底线,绝不放过任何隐患•维护协管员队伍的良好形象和公信力•提升发现问题、分析问题、解决问题的能力公众健康高于一切,这是食品安全工作者的最高准则清正廉洁、公道正派是赢得尊重的基础专业能力是履职尽责的根本保障食品安全关系你我他,监督管理靠大家作为食品安全协管员,我们要以高度的职业荣誉感和使命感,做好本职工作,守护好人民群众舌尖上的安全守护舌尖上的安全食品安全协管员是食品安全防线的守护者,用专业和责任守护着千家万户的健康每一次认真的检查,每一份详实的记录,每一次及时的报告,都是对公众健康的郑重承诺让我们以饱满的热情和扎实的工作,筑牢食品安全防线!结语食品安全人人有责:,协管员的重要作用共同努力,筑牢防线食品安全协管员是食品安全链条的重要一环,处在食品安全监管的第一线你们的工作看食品安全需要全社会共同参与:似平凡,却关系重大:•政府部门要加强监管,完善制度•是监管部门的眼睛和耳朵•生产经营者要诚信守法,严格自律•是食品生产经营者的监督员•协管员要履职尽责,敢于担当•是消费者权益的守护者•消费者要增强意识,积极监督•是食品安全科普的宣传员•媒体要正确引导,传播科学知识正是因为有你们的辛勤付出,食品安全防线才能更加牢固,公众才能吃得更加放心让我们携手并进,通过科学管理和严格执行,保障公众健康,共同创造安全放心的食品消费环境!让食品更安全让生活更美好,!谢谢聆听欢迎提问与交流!感谢各位参加本次食品安全协管员培训希望通过今天的学习,大家对食品安全工作有了更深入的理解,掌握了更专业的技能食品安全工作任重道远,需要我们不断学习、不断进步如果大家在实际工作中遇到问题或有任何疑问,欢迎随时交流探讨让我们共同努力,为保障人民群众舌尖上的安全作出更大贡献!。