食品安全学课件江南大学

食品安全学课程介绍江南大学食品学院第一章食品安全概述食品安全定义与重要性全球食品安全现状食品安全是指食品无毒、无害，符合当前全球食品安全面临新兴污染物、应有营养要求，对人体健康不造成任跨国食品贸易、气候变化等多重挑何急性、慢性或亚慢性危害它是保战，需要国际合作共同应对障人类生存和发展的基本条件与公众健康的关系食源性疾病的规模与影响亿千亿元

7.620%年度食源性疾病病例中国食源性疾病发生经济损失规模率世界卫生组织统计显示，食品安全事故不仅危害健全球每年约有

7.6亿人因食在我国，食源性疾病发生康，还造成巨大经济损用不安全食品而患病，其率呈上升趋势，主要由微失，包括医疗费用、产品中42万人死亡生物污染、化学污染和有召回成本和企业信誉损毒动植物引起失食品安全的主要危害类型化学性危害农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂超标使用、工业化学品污染等长期接触可生物性危害能导致慢性中毒和致癌风险包括致病细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）、病毒（如诺如病毒）、寄生虫和真菌毒素等这类危害是导致食源性疾病的主要原物理性危害因食品污染危害图谱生物性污染化学性污染物理性污染•细菌沙门氏菌、李•农药有机磷、有机•金属异物铁丝、钉斯特菌氯子•病毒甲肝病毒、轮•重金属铅、汞、镉•玻璃碎片包装破损状病毒•添加剂防腐剂、着•塑料碎片包装材料•寄生虫弓形虫、旋色剂毛虫•工业污染多环芳•真菌毒素黄曲霉毒烃、二恶英素第二章食品安全风险分析框架010203风险评估风险管理风险沟通科学评估食品中危害因子的潜在风险，包括危害基于风险评估结果，制定相应的管理措施，包括在风险分析过程中，利益相关方之间就风险相关识别、危害特性描述、暴露评估和风险特征描述标准制定、监管策略和应急处置等信息和观点进行交流，确保信息透明和公众参四个步骤与风险评估的步骤与方法危害识别识别食品中可能存在的生物、化学、物理危害因子，确定其是否对人体健康构成潜在威胁需要收集大量的科学数据和文献资料危害特性描述描述危害因子的毒理学特性，包括剂量-反应关系、作用机制、易感人群等，为风险定量评估提供科学依据暴露评估评估目标人群通过食物摄入危害因子的暴露水平，考虑食物消费量、污染水平、人群差异等因素风险特征描述风险管理策略预防为主原则关键控制点管理政企协同治理建立从农田到餐桌的全程预防体系，通过运用HACCP体系，识别食品生产过程中的政府监管与企业自律相结合，构建多元共治源头控制、过程监管、末端检验等措施，最关键控制点，建立监控程序和纠偏措施，确的食品安全治理格局，形成全社会共同参与大程度降低食品安全风险保食品安全的良好氛围第三章食品安全检测技术传统检测方法现代创新技术•微生物培养法经典可靠但耗时长•纳米探针技术超高灵敏度•色谱法高精度分离检测•分子识别技术精准特异检测•光谱法快速定性定量分析•生物传感器实时在线监测•免疫学方法特异性强•人工智能辅助智能化分析江南大学王周平教授团队在纳米探针和分子识别技术方面取得突破性进展，开发了多项具有自主知识产权的快速检测技术纳米探针技术在食品安全中的应用超高灵敏度检测纳米探针具有高比表面积和独特的光电性质，能够检测ppb甚至ppt级别的污染物，大幅提升检测灵敏度和准确性快速响应特性与传统方法相比，纳米探针检测可在几分钟内完成，满足现场快速检测的需求，大大提高检测效率农药残留检测成功应用于有机磷、有机氯等农药残留检测，检出限达到国际先进水平，为农产品质量安全提供技术保障技术突破江南大学团队开发的金纳米粒子探针在黄曲霉毒素检测方面实现了

0.1ng/mL的超低检出限，达到国际领先水平分子识别技术优势分子特异性识别基于分子印迹、适配体等技术，实现对目标污染物的特异性识别，避免交叉反应，提高检测准确性便携式现场检测开发便携式检测设备，可在食品生产、流通、消费各环节进行现场快速检测，实现实时监控智能自动化监测结合物联网和人工智能技术，构建智能化检测系统，实现自动采样、检测、数据分析和结果判断纳米检测技术展示便携式检测仪结合智能算法，自动识别检测结果，操作简便纳米传感器芯片集成化设计，体积小巧，便于携带和现场使用第四章转基因食品与安全性技术发展历程1从1973年第一个转基因细菌诞生，到1994年转基因番茄商业化，再到当前的基因编辑技术，转基因技术不断发展完善应用现状2全球转基因作物种植面积持续增长，主要集中在大豆、玉米、棉花、油菜等作物，为解决粮食安全问题提供新途径安全争议3转基因食品的安全性一直备受关注，需要基于科学证据进行客观评价，建立完善的安全评估体系江南大学在转基因食品检测方法、安全评价技术等方面开展了深入研究，为我国转基因食品监管提供技术支撑转基因食品的风险评估重点12过敏性反应风险基因转移风险评估转入基因表达的蛋白质是否可能引起评估转基因食品中外源基因向人体肠道微过敏反应，通过序列比对、体外消化试验生物或体细胞转移的可能性，虽然概率极等方法进行评价低但仍需关注•已知致敏原比对分析•DNA降解试验•蛋白质结构相似性评估•微生物转化试验•消化稳定性测试•体内存留时间评估3营养与毒理评估比较转基因食品与常规食品在营养成分、毒理学特性等方面的差异，确保营养安全•营养成分对比分析•毒性蛋白检测•代谢物分析第五章食品过敏性与不耐受过敏与不耐受的区别主要致敏食品食品过敏由免疫系统介导的异常反应，涉及IgE•牛奶及乳制品抗体或细胞免疫反应，症状可能包括皮疹、呼吸困•鸡蛋难、消化道症状等，严重时可危及生命•花生、坚果类食品不耐受由于缺乏特定酶类或代谢异常导致的•鱼类、甲壳类海鲜非免疫反应，如乳糖不耐受，症状相对较轻，主要•大豆表现为消化道不适•小麦据统计，全球约有2-4%的成年人和6-8%的儿童患有食品过敏，发病率呈上升趋势，需要引起高度重视食品过敏案例分析典型过敏事件回顾预防措施2019年某幼儿园因使用含花生成分的食品，导致3名过敏体质儿童建立过敏原管理制度，完善食品标签标识，加强人员培训，配备急出现严重过敏反应，其中1名儿童因抢救及时避免了生命危险救药品，制定应急预案010203识别过敏症状立即停止接触紧急医疗救治皮肤红疹、呼吸困难、恶心呕吐、血压下降等停止食用可疑食品，清理口腔残留物使用肾上腺素笔，立即送医院治疗第六章食品安全法规与标准食品安全法1行政法规与部门规章2食品安全国家标准3行业标准与企业标准4技术规范与操作指南5我国已建立了以《食品安全法》为核心的法律法规体系，涵盖食品生产、流通、消费全过程，为食品安全监管提供法律保障江南大学专家学者积极参与国家食品安全标准制修订工作，贡献专业智慧食品安全监管机构与职责国家市场监督管理总局负责食品安全综合监督管理，统筹协调食品安全监管工作，制定食品安全监管政策和标准国家卫生健康委员会负责制定食品安全国家标准，开展食品安全风险监测和风险评估工作农业农村部负责农产品质量安全监管，包括种植养殖环节的监督管理和农产品质量安全标准制定地方政府监管部门承担本行政区域内食品安全监管职责，实施日常监督检查，处置食品安全事故体系介绍与实施HACCP1危害分析识别食品生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害，评估危害发生的可能性和严重程度2确定关键控制点确定能够预防、消除或降低危害的关键控制点（CCP），这些点对食品安全至关重要3建立临界限值为每个关键控制点设定临界限值，如温度、pH值、时间等可测量的标准4建立监控程序制定监控关键控制点的程序，包括监控方法、频率、责任人等5建立纠偏措施当监控发现偏离临界限值时，制定相应的纠正措施和预防措施6建立验证程序验证HACCP体系的有效性，包括记录审查、检测验证等7建立记录程序建立完整的记录体系，为HACCP体系的实施和验证提供依据第七章食品安全管理体系建设组织架构制度建设建立食品安全管理组织，明确职责分工制定完善的食品安全管理制度和操作规程持续改进人员培训定期评估体系有效性，持续改进完善开展食品安全知识培训，提高员工意识追溯体系过程控制建立产品追溯系统，实现全程可追溯建立关键控制点监控和记录体系企业食品安全管理体系是保障食品安全的基础，需要全员参与，持续完善，形成食品安全文化食品安全事故应急处理事故预警1建立食品安全风险监测网络，及时发现潜在风险，启动预警机制，通知相关部门和企业采取防范措施快速响应2一旦发生食品安全事故，立即启动应急预案，成立应急指挥部，组织专业队伍开展应急处置工作产品召回3涉事企业应立即停止生产销售问题产品，主动召回已上市产品，并及时向监管部门报告召回进展信息公开4及时向公众发布准确信息，澄清谣言，避免恐慌情绪蔓延，维护市场秩序和社会稳定案例分析2020年某地冷冻海鲜检出病毒后，当地政府立即启动应急响应，48小时内完成产品召回和相关人员筛查，有效控制了疫情传播第八章食品安全新技术与未来趋势人工智能应用利用机器学习和深度学习技术，实现食品安全风险智能识别、预测预警和决策支持，提高监管效率和精准度物联网技术通过传感器网络实时监测食品生产、储运环境参数，建立食品安全物联网系统，实现全程可视化管理区块链追溯利用区块链不可篡改特性，构建食品供应链追溯体系，确保食品来源可追溯、去向可查证、责任可追究这些新技术的应用将推动食品安全监管向智能化、精准化、预防性转变，为构建现代化食品安全治理体系提供技术支撑江南大学食品安全科研团队介绍团队成果•承担国家重点研发计划项目3项•获国家科技进步二等奖1项•发表SCI论文150余篇•授权发明专利30余项王周平教授•培养博士研究生40余名研究方向江南大学食品学院教授，博士生导师，食品安全检测技术专•食品安全快速检测技术家，在纳米探针技术领域取得重要突破•纳米材料在食品检测中的应用•食品污染物风险评估•食品安全标准与法规学术论文与专利成果展示1231800+40论文数量论文被引次数发明专利申请SCI近五年发表高质量SCI论文论文被引用超过1800次，申请国家发明专利40项，123篇，其中影响因子5的h指数达到35，在食品安全其中17项已获得授权，多论文占30%以上检测领域具有重要影响项技术实现产业化转化力代表性成果•《基于纳米金探针的黄曲霉毒素快速检测方法》-Nature Food子刊发表•《智能化食品安全检测系统的构建与应用》-获省部级科技进步一等奖•《食品中农药残留纳米传感器检测技术》-实现产业化应用食品安全教育与人才培养课程体系建设1构建了涵盖食品安全基础理论、检测技术、风险评估、法规标准等内容的完整课程体系，培养复合型食品安全人才实验教学改革2建设现代化食品安全实验室，开发虚拟仿真实验项目，提供真实工业环境的实习实训平台创新能力培养3设立大学生创新创业项目，鼓励学生参与科研活动，在各类竞赛中取得优异成绩近三年培养食品安全专业本科生300余名，硕博研究生80余名，毕业生就业率达98%以上，为食品安全事业发展提供人才支撑典型食品安全案例分析年牛肉召回1997Hudson美国Hudson公司因大肠杆菌O157:H7污染召回1200万公斤牛肉，是当时最大规模的食品召回事件，暴露了肉类加工环节的安全隐患年菠菜李斯特菌2006美国26个州爆发菠菜李斯特菌污染事件，造成3人死亡，205人患病，FDA建议消费者停止食用袋装菠菜，影响整个蔬菜行业年花生酱沙门氏菌2007美国ConAgra公司花生酱产品沙门氏菌污染，涉及47个州，628人感染，暴露了食品企业质量控制体系的重要性这些案例深刻揭示了食品安全监管的复杂性和重要性，为完善全球食品安全体系提供了宝贵经验和教训食品安全全球视角国际标准协调多边合作机制Codex Alimentarius作为国际食品标准，为建立双边和多边食品安全合作机制，加强信息全球食品贸易提供技术基础共享和技术交流能力建设支持应急响应网络发达国家向发展中国家提供技术援助，提升全构建全球食品安全应急响应网络，快速应对跨球食品安全整体水平国食品安全事件中国积极参与国际食品安全治理，在FAO、WHO等国际组织中发挥重要作用，推动构建人类命运共同体食品安全公众意识与社会责任消费者教育企业诚信建设加强食品安全科普宣传，提高消费者食品企业应建立诚信经营理念，承担食品安全知识水平，增强自我保护意食品安全主体责任，建立完善的质量识和能力，理性对待食品安全风险管理体系和追溯体系•安全购买食品的技巧•质量第一的经营理念•正确储存和处理食品•完善的内控制度•识别食品标签信息•主动承担社会责任社会监督参与新闻媒体、消费者组织、行业协会等应发挥监督作用，形成全社会共同关注食品安全的良好氛围•媒体舆论监督•消费者投诉举报•行业自律约束课程总结与学习展望法规标准熟悉食品安全法律法规体系和管检测技术国际视野理要求了解现代食品安全检测技术发展树立全球化思维，了解国际食品趋势和应用前景安全发展动态理论基础创新能力掌握食品安全基本概念、危害分培养解决食品安全实际问题的能析、风险评估等核心理论力和创新思维未来学习方向希望同学们继续关注食品安全领域的新技术、新理论、新方法，积极参与科研实践，为保障人类食品安全贡献青春力量致谢与互动问答感谢与致谢后续学习资源感谢江南大学食品学院为本课程提供的•江南大学食品安全实验室网站支持，感谢王周平教授团队分享的最新•中国食品安全报研究成果，感谢同学们的积极参与和认•Food Control国际期刊真学习•WHO食品安全官网互动环节•国家市场监管总局官网欢迎同学们就课程内容提出问题，我们联系方式将耐心解答，共同探讨食品安全领域的前沿问题邮箱foodsafety@jiangnan.edu.cn电话0510-85919121特别提醒食品安全是我们共同的责任，让我们携手共建安全、健康的食品环境！。