食品营养与安全卫生课件

食品营养与安全卫生课件第一章食品营养基础什么是合理营养？营养平衡合理营养是指摄入均衡的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水，以满足人体各项生理功能的需求健康促进食物中的主要营养素蛋白质脂肪碳水化合物构成人体组织的基本物质，参与酶和激素的合提供人体必需脂肪酸，参与维生素吸收应占总人体主要能量来源，应占总能量的复50-65%成成人每日需求量约为体重的克千能量的不饱和脂肪酸对心血管健康更合碳水化合物比简单糖类更健康，主要来源于全

0.8-

1.0/20-30%克优质蛋白质来源包括肉类、蛋类、豆类等有益，来源于植物油、坚果等谷物、蔬菜、水果食品营养的均衡原则科学膳食核心膳食指南应用多样化、均衡、适量是科学膳食的核心理念多样化确保营养素全中国居民膳食指南建议谷薯类，蔬菜，水果250-400g300-500g面，均衡保证比例合理，适量避免过量摄入，畜禽肉类，鱼虾类，蛋类200-350g40-75g40-75g40-50g每天摄入种以上食物•12每周摄入种以上食物•25合理搭配植物性和动物性食物•食物金字塔示意图营养不良与慢性疾病的关联营养过剩危害长期能量摄入超过消耗导致肥胖，增加型糖尿病风险倍，心血管疾病23-7风险倍全球约亿成人超重，亿人肥胖2-

3206.5营养不足后果营养不足引发缺铁性贫血、维生素缺乏症、蛋白质能量营养不良等全A球仍有亿人营养不良，儿童发育迟缓率达

8.

221.9%儿童与老年人的特殊营养需求儿童营养重点生长发育期需重点关注蛋白质摄入（每日体重）和钙质补

1.2-

2.0g/kg充（每日）对大脑发育至关重要，建议每周食用800-1200mg DHA鱼类次2-3确保充足的优质蛋白质•补充钙、铁、锌等矿物质•控制糖分和零食摄入•老年人营养关注老年人需防止骨质疏松（补充钙和维生素），预防维生素缺乏，D B12注意蛋白质摄入以维持肌肉量消化功能下降需选择易消化食物增加蛋白质摄入比例•补充维生素和族维生素•D B第二章食品安全风险与防控食品安全为何重要？亿万万亿

7.635$1患病人数死亡人数经济损失根据世界卫生组织统计，全球每年约有亿人食源性疾病每年导致约万人死亡，给全球公食品安全问题造成的医疗费用、生产力损失、贸

7.635患食源性疾病，其中大部分可通过改善食品安全共卫生带来严重挑战，经济损失超过万亿美易影响等综合经济损失，凸显预防投入的重要1措施预防元性食源性疾病的主要病原体细菌性病原体病毒性病原体寄生虫及化学污染沙门氏菌每年感染万人，主要来源于诺如病毒引起急性胃肠炎的主要原因，传130蛋类、禽肉大肠杆菌可引起严染性极强，常通过污染的蔬菜、水产品传O157:H7重肾衰竭，多见于牛肉制品李斯特菌孕播甲肝病毒主要通过粪口途径传播，污妇感染风险高，常见于软奶酪、熟肉制品染的水和食物是重要传染源食品安全危险温度区（℃℃）4-60在的危险温度区内，致病菌繁殖速度极快，每分钟数量可翻倍增长食品在此温度范围内停留时间不应超过小时，高温环境下（以4℃-60℃20232℃上）应控制在小时内正确的温度控制是预防食源性疾病的关键措施1食品污染的主要途径54%40%原料污染冷链断裂农产品在种植、养殖过程中受到土壤、水源、空气污染，或使用违禁农兽药导致的初始污染运输、储存过程中温度控制不当，导致微生物繁殖和食品腐败变质35%25%制备错误交叉污染加工过程中加热不充分、交叉污染、人员操作不当等导致的二次污染设备清洁消毒不彻底、员工卫生习惯不良、生熟食品混合储存等导致的污染传播食品安全事故案例年牛肉召回事件1997Hudson事件经过年，美国公司因大肠杆菌污染，召回1997Hudson FoodsO157:H7万磅牛肉制品，成为当时美国历史上最大规模的食品召回事件2500事件影响导致公司破产，损失超过亿美元•10推动加强肉类检测标准•USDA促使行业全面升级质量控制体系•强化了体系在肉类加工中的应用•HACCP这一事件深刻说明了食品安全事故的巨大破坏力，也推动了食品安全监管制度的重大变革食品安全事故案例年加州2006菠菜李斯特菌爆发12006年9月加州多个州相继出现李斯特菌感染病例，患者均有食用新鲜菠菜的经历，开始调查CDC2疫情扩散最终确认人感染，人死亡，人住院治疗感染源追溯至加州中央205331谷地的菠菜种植区3监管强化因此事件加强对绿叶蔬菜的安全监管，制定了《农产品安全标准》，FDA要求种植者建立食品安全计划食品安全法律法规与监管机构010203国家食品安全法监管机构职责HACCP体系应用《食品安全法》作为食品安全基本法律，建立了国家市场监督管理总局负责食品安全综合协调，危害分析与关键控制点体系在食品生产中全面推从农田到餐桌的全过程监管制度，确立了预防为各级食品药品监督管理部门承担具体监管职责，广，通过识别关键控制点、建立监控程序、验证主、风险管理、全程控制、社会共治的原则形成统一权威的监管体系体系有效性，确保食品安全第三章食品安全操作与案例分析食品安全操作是保障食品安全的核心环节，涉及从原料采购到产品销售的全过程管控本章将通过理论讲解与实际案例相结合的方式，详细介绍食品安全操作的关键要点和实施策略食品安全关键控制点（）HACCP储存管理采购控制温湿度控制，先进先出原则，分类储存，定期检查库存品质状况供应商资质审查，原料质量检验，建立合格供应商名录，实施批次追溯管理加工控制关键工艺参数监控，加热杀菌效果验证，防止交叉污染措施实施销售环节运输配送销售环境卫生管理，产品标识清晰完整，消费者安全提示冷链运输温度监控，包装完整性检查，运输时间合理控制食品储存与冷链管理温度控制标准微生物控制冷冻食品以下低温可显著抑制微生物繁殖速度在•-18℃0℃以下，大多数致病菌停止繁殖；以下冷藏食品4℃•0-4℃可将繁殖速度降低倍以上10常温食品不超过•25℃合理的包装和湿度控制同样重要，防止建立完善的温度监控记录制度，使用自食品失水和外界污染动温度记录仪，确保全程温度可追溯设备故障时应有应急预案食品加工中的安全操作加热杀菌标准防止二次污染避免过度加工食品中心温度必须达到以上并持续生熟食品分开处理，使用不同砧板和刀具过度加工会破坏营养素，产生有害物质如丙75℃15秒，方可有效杀死致病菌使用食品温度计熟制食品应立即包装或在小时内食用，避烯酰胺应采用适宜的加工工艺，平衡安全2准确测量，不可凭经验判断免暴露在危险温度区性和营养价值食品安全卫生习惯洗手规范防护措施设备清洁采用七步洗手法湿润双手涂抹肥皂掌心相正确穿戴工作服、帽子、口罩、手套工作服设备使用后立即清洁，按照清洁冲洗消毒-----搓手背清洁指缝清洗指尖清洁手腕清洗应每日更换，手套破损时立即更换进入加工晾干的程序操作消毒剂浓度和接触时间必须----整个过程不少于秒区前必须更衣洗手消毒符合标准要求20食品加工现场员工防护规范员工正确穿戴防护用品是食品安全的基础保障从左到右展示标准工作服覆盖全身、帽子完全遮盖头发、口罩覆盖口鼻、手套保护双手所有防护用品应保持清洁，定期更换员工进入生产区域前必须通过风淋室除尘，并进行手部消毒食品安全风险评估与应急处理0102风险识别快速响应建立风险评估小组，定期开展食品安全风险排查，识别潜在危害因素，评发现食品安全问题后，应在小时内启动应急预案，小时内上报相关部224估风险发生概率和严重程度，建立风险清单门，立即采取控制措施防止危害扩大0304召回管理沟通处理建立产品追溯体系，能够在小时内确定问题产品流向，及时发布召回公及时、准确、透明地向消费者通报情况，提供必要的健康指导，积极配合24告，配合监管部门做好召回工作媒体报道，维护企业声誉食品安全教育与培训的重要性提升安全意识考核机制通过系统培训，让从业人员深刻认识食建立完善的培训考核体系，理论考试与品安全的重要性，掌握基本的食品安全实操考核相结合，考核合格方可上岗知识和操作技能，形成良好的职业素建立培训档案，记录每位员工的培训情养况新员工入职必须接受小时安全培定期开展食品安全知识竞赛，营造学习•40训氛围，提高员工参与积极性在岗员工每年接受不少于小时继•20续教育管理人员应获得食品安全管理员资格•证书学校食堂食品安全管理案例年级学生野餐午餐食物中毒事件61事件发生某小学组织六年级学生春游野餐，餐后小时内有名学生出现432腹痛、腹泻、呕吐症状，被紧急送医治疗2原因分析调查发现午餐中的鸡肉沙拉受到沙门氏菌污染原因食材储存温度过高（）、制作时间过长（提前小时制作）、缺乏有12℃53处理措施效保温措施立即停止使用问题食材，对患病学生进行医疗救治，对食堂进行全面消毒，重新制定野餐食品安全管理规定4预防建议建立野餐食品安全检查表，规定易腐食品必须在小时内食用，2加强食堂人员培训，建立应急处理预案食品安全技术创新趋势智能冷链监控快速检测技术区块链溯源物联网技术实现全程温度监控，标签记录便携式检测设备可在分钟内完成农药残留、区块链技术确保食品信息不可篡改，消费者扫码RFID30运输轨迹，定位跟踪货物位置，大数据分析重金属、致病菌检测分子诊断技术实现现场快即可查看从农场到餐桌的完整信息，提升食品安GPS优化配送路线，确保冷链不断链速筛查，提高检测效率和准确性全透明度和消费者信心食品营养与安全的未来展望公众营养教育绿色健康食品加强营养科普宣传，提高公众营养素养，推广健有机食品、无公害农产品、绿色食品将成为消费康饮食方式，预防营养相关慢性疾病主流，生产过程更加注重环境保护和可持续发展食品安全文化构建食品安全社会共治格局，形成政府监管、企业自律、社会参与的良好氛围国际合作加强科技创新驱动加强国际食品安全标准对接，促进食品贸易便利化，共同应对全球性食品安全挑战人工智能、大数据、生物技术等新技术在食品领域深度应用，推动产业转型升级课件总结健康基石管理关键合理营养与食品安全是健康生活的基石通过科学的营养搭配和严格科学管理与持续教育是保障食品安全的关键建立完善的管理制度，的安全管控，我们能够为身体提供充足的营养素，同时避免食源性疾加强人员培训，运用先进技术，形成全社会共同参与的食品安全治理病的危害体系食品营养与安全卫生涉及每个人的切身利益，需要政府、企业、消费者的共同努力让我们携手构建更加安全、营养、可持续的食品体系，为人类健康福祉贡献力量互动环节营养膳食设计请结合所学知识，设计一份营养均衡且安全的日常饮食计划考虑三大营养素比例、微量营养素需求、食材安全性等因素包含三餐和两次加餐安排•标注各类食物的营养价值•说明食品安全注意事项•安全故事分享分享你身边的食品安全小故事，可以是亲身经历的食品安全事件，也可以是观察到的不安全行为描述事件经过和影响•分析可能的原因•提出改进建议•谢谢聆听！关注食品营养，守护健康生活让我们把今天学到的营养知识和安全理念运用到日常生活中，为自己和家人的健康负责食品安全人人有责，让我们共同努力，创造更加安全、营养、美好的食品环境期待大家在实践中不断学习和进步，成为食品营养与安全的倡导者和实践者！。