食堂食品安全管理课件

食堂食品安全管理培训课件第一章食品安全的重要性与现状食品安全为何至关重要全球数据警示对学校的深远影响世界卫生组织统计显示,全球每年有超过食品安全事故不仅直接威胁学生的身体200万人因食源性疾病死亡,其中儿童和健康和生命安全,还会造成:青少年是高危人群不安全食品含有细•学校声誉严重受损,家长信任度下降菌、病毒、寄生虫或化学物质,可导致从•正常教学秩序被打乱腹泻到癌症等200多种疾病•巨额经济赔偿和法律责任在发展中国家,食源性疾病和水源性疾病每年导致约220万人死亡,其中大多数是儿童食品安全事故案例回顾年某校食物中毒事件深层次原因分析2015事故概况:该校食堂发生集体食物中监管缺失:学校未建立有效的日常检毒事件,影响200余名学生,出现恶查制度心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,其中培训不足:食堂工作人员缺乏基本食15人住院治疗品安全知识调查结果:食堂在制作凉拌菜时,未按设备老化:消毒设施不完善,温控设备规定进行消毒处理,导致沙门氏菌严失灵重超标同时发现食材储存温度不责任不清:食品安全责任未落实到具当,生熟食品混放等多项违规操作体岗位事故后果食品安全的经济与社会成本经济损失惊人根据美国疾病控制与预防中心CDC统计,美国每年因食源性疾病造成的经济损失高达777亿美元,包括:•医疗费用支出•生产力损失•过早死亡造成的损失•食品召回与销毁成本医疗费用生产力损失过早死亡召回处理其他社会成本难以估量信任危机法律诉讼食品安全事故严重损害公众对学校餐饮的信任,需要长时间才能恢复受害者及家属提起民事诉讼,学校面临长期法律纠纷心理创伤监管加强学生和家长产生心理阴影,影响正常学习和生活保障食品安全守护学生健康食品安全无小事,每一个细节都关系到学生的生命健康让我们共同努力,筑牢校园食品安全防线第二章食品安全法律法规与标准相关法律法规概览0102《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》这是我国食品安全领域的基本法律,最新修订于2021年明确了食品生产由教育部、市场监管总局、卫生健康委联合发布,专门针对学校食堂的管理经营者的主体责任、监管部门的职责、法律责任等核心内容规范,要求建立校长园长负责制、集中用餐陪餐制度等0304《餐饮服务食品安全操作规范》地方性法规与政策详细规定了餐饮服务各环节的操作要求,包括场所设施、原料采购、加工制各地根据实际情况制定的地方性法规和管理办法,如明厨亮灶工程、食品作、清洗消毒等,是食堂日常操作的重要依据安全量化分级管理等,需要严格遵守执行食品安全管理体系介绍什么是HACCPHACCPHazard Analysisand CriticalControl Point即危害分析与关键控制点体系,是国际公认的食品安全预防性管理体系该体系通过对食品生产加工过程进行系统分析,找出可能存在的危害,确定关键控制点,建立监控措施,从而预防食品安全问题的发生食品安全责任主体食品安全管理需要全员参与,明确各岗位职责是做好食品安全工作的关键只有每个人都清楚自己的责任,才能形成有效的安全管理链条食堂管理者职责•建立健全食品安全管理制度和岗位责任制•组织食品安全知识培训和健康检查•配备专职或兼职食品安全管理人员•定期检查食品安全状况并整改问题•建立食品安全事故应急预案采购人员职责•严格审核供应商资质,建立合格供应商名录•索取并保存食品原料的检验检疫证明•检查食品标签、生产日期、保质期等信息•建立采购台账,确保来源可追溯厨师职责•严格执行食品加工操作规范•做好食品留样工作•正确使用和维护加工设备•监测烹饪温度和时间•保持个人卫生和工作区域清洁服务人员职责•做好餐具清洗消毒工作•保持就餐区域环境卫生•及时处理学生反馈的食品安全问题•配合做好食品留样记录培训要求:所有食品安全管理人员和从业人员每年至少接受40小时的食品安全法律法规和专业知识培训,并经考核合格后方可上岗科学管理风险可控HACCP体系的核心在于预防而非应对,通过系统化管理将食品安全风险降到最低第三章食品采购与验收管理采购环节是食品安全管理的第一道关口,把好这道关至关重要不合格的原材料一旦进入食堂,后续再多的控制措施也难以完全消除风险本章将详细讲解如何科学采购、规范验收食品采购的安全要求选择合格供应商必须查验的资质证书:•营业执照经营范围包含食品•食品生产/经营许可证•产品检验检疫合格证明•供应商食品安全管理体系认证如ISO22000建议建立供应商评估档案,定期评价供应商的供货质量、服务水平和信誉情况,实行动态管理食品原料质量标准采购时重点关注:•感官指标:色泽、气味、形态是否正常•标签标识:品名、产地、日期、成分等信息完整•包装完整性:无破损、无污染、密封良好•储运条件:冷链食品温度记录完整禁止采购的食品•腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品•超过保质期的食品•无标签或标签不符合规定的预包装食品•国家禁止生产经营的食品如河豚鱼、野生动物等•来源不明、无检验检疫证明的肉类及制品食品验收关键点验收流程1核对送货单据每批食品到货后,验收人员必须按照规定流程进行检查,确认合格后方可入库验收不合格的食品应检查供应商名称、食品名称、数量、生产日期等信息是否与订单一致当场退回,并做好记录2查验随货证明索取并留存检验检疫证明、产品合格证等文件3温度检测冷藏食品应在0-4℃,冷冻食品应在-18℃以下4外观检查包装完整、无破损污染、感官性状正常5标签核对生产日期、保质期、储存条件等信息清晰完整6登记入库验收合格后填写入库记录,分类存放拒收不合格食品的标准证照不全温度异常无法提供有效的资质证明和检验报告冷链食品运输温度超出规定范围包装破损感官异常外包装破损、污染或密封不良色泽、气味、形态不符合正常标准标识不清临期食品标签缺失或关键信息模糊不清距离保质期过近,存在过期风险案例分析采购环节的常见风险与防范:某校采购过期食材导致食物中毒事件事件经过:2018年,某中学食堂从一家小型供应商采购了一批速冻肉制品由于验收人员未仔细检查生产日期,部分已过期的产品被收入库房这批过期食材后来被用于制作午餐,导致89名学生出现腹泻、呕吐症状问题根源经调查,过期食材中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌严重超标供应商为了清理库存,故意将过期产品混入正常产品中而食堂方面存在以下问题:•未建立供应商准入和评估机制•验收流程形同虚设,仅凭目测不检查标签•未索取和保存产品检验报告•采购价格过低,忽视了食品质量防范措施从这个案例中,我们应该汲取以下教训:建立严格的供应商准入制度,优先选择资质齐全、信誉良好的大型供应商完善验收制度,指定专人负责,使用验收清单逐项检查建立索证索票制度,每批次食品都要索取并保存相关证明文件不以价格为唯一标准,宁可成本略高也要保证食品质量定期抽检,委托第三方检测机构对采购食品进行抽样检验第四章食品储存与保管规范即使采购了优质的食品原料,如果储存不当也会导致食品变质、污染科学的储存管理是保持食品安全和营养价值的重要环节储存环境要求温度控制标准冷藏储存:温度保持在0-4℃,适用于新鲜蔬菜、水果、乳制品、熟食等冷冻储存:温度保持在-18℃以下,适用于肉类、水产品、速冻食品等常温储存:温度不超过25℃,湿度不超过70%,适用于干货、粮油、调味品等每天至少检测2次温度,并做好记录温度异常时应立即采取措施并报告管理人员湿度控制不同食品对湿度的要求不同干货储存区域相对湿度应控制在50-60%,防止受潮霉变蔬菜水果储存区域可适当提高湿度至80-90%,保持新鲜度但要注意通风,避免过度潮湿导致腐烂定期使用湿度计监测,配备除湿或加湿设备,根据实际情况调节分类存放原则生熟分离:生食和熟食必须分开储存,使用不同的容器和工具荤素分离:肉类、水产品与蔬菜分开存放,避免交叉污染分类标识:所有食品容器都要贴上标签,注明品名、日期、责任人离墙离地:食品应放置在货架上,离墙至少10厘米,离地至少15厘米食品保质期管理先进先出原则定期检查与记录保存FIFOFirst In,First Out是库存管理的基本原则,确保先入库的食品先使用,防止积压过期01实施要点:每日检查•新到货物品放在后排或下层检查冷藏冷冻设备运行状态和温度记录•旧批次物品放在前排或上层•取用时从前排或上层开始02每周检查•每周盘点一次,检查临期食品清点库存,识别临期食品距保质期≤1/303每月检查全面盘点,清理过期食品和不合格库存04记录保存所有检查结果都要详细记录并保存至少2年储存安全隐患及应对措施害虫防治设备维护清洁消毒常见害虫:蟑螂、老鼠、苍蝇、蚂蚁等关键设备:冷藏柜、冷冻库、温湿度监测仪等清洁频率:预防措施:维护要点:•地面、货架:每天清洁•安装防鼠网、纱窗、风幕机等物理屏障•建立设备台账,记录购置日期、规格型号、•墙面、天花板:每周清洁•保持库房清洁,及时清理食物残渣和垃圾维保情况•冷藏冷冻设备内部:每周清洁消毒•定期检查排水沟、墙角等隐蔽处•每日检查设备运行状态,注意异常声音、温•库房全面消毒:每月至少1次度偏差•聘请专业公司进行定期消杀每季度至少1消毒方法:次•定期除霜冷冻设备每月至少1次•物理消毒:使用75%酒精或紫外线灯•清洁冷凝器和通风口,保持散热良好•发现害虫活动迹象立即处理,记录在案•化学消毒:使用含氯消毒剂有效氯浓度•定期专业保养每半年至少1次注意:使用化学药剂时要选择低毒产品,严格按照250-500mg/L说明使用,并在无食品时进行,彻底通风后方可恢•准备备用设备或应急预案•消毒后要用清水擦拭,去除残留消毒剂复使用故障处理:设备出现故障应立即报修,在修复前将注意事项:消毒时要移走所有食品,清洁消毒用具食品转移至其他设备或临时采取冰块保温等措要与食品加工用具严格分开,专用专放施科学储存保障新鲜温度监控、分类存放、定期检查——三位一体的储存管理体系是食品安全的重要保障第五章食品加工与烹饪安全操作食品加工烹饪环节是食品安全控制的核心,也是最容易出现问题的环节规范的操作流程、精确的温度时间控制、严格的卫生管理,这些都是保证食品安全的关键要素加工过程中的安全控制食品切割食品清洗工具要求:刀具、案板要生熟分开,明确标识,专用专放蔬菜清洗:先用清水冲洗表面泥沙,再用流动水浸泡10-15分钟,最后用清水冲洗3遍以上操作要求:肉类清洗:用流动水冲洗表面血污,避免浸泡防止营养流失和细菌扩散•先切蔬菜、豆制品,后切生肉、水产品水产品清洗:先去除内脏和鳞片,用流动水反复冲洗至无异味•切配完成后及时清洗工具并消毒注意:清洗池要生熟分开,用后及时清洁消毒•切好的食品要用保鲜盒分类存放,加盖冷藏切配到烹饪的间隔时间不超过2小时保温与分餐食品加热保温要求:熟食保温温度不低于60℃,保温时间不超过2小时危险温度区间:5℃-60℃是细菌快速繁殖的温度范围,食品在此区间停留时间不得超过2小时分餐要求:加热要求:•使用专用分餐工具,不得用手直接接触食品烹饪中心温度必须达到70℃以上并保持至少15秒•分餐台保持清洁,配备防尘、防蝇设施煮沸类食品沸腾后至少持续5分钟从烹饪完成到学生食用不超过2小时油炸食品油温控制在170-180℃,炸至金黄色蒸制食品水开后蒸至少20分钟特殊食品:四季豆、豆浆等必须彻底加热至熟透,消除毒素关键控制点监测食品中心温度检测中心温度是判断食品是否烧熟烧透的关键指标必须使用食品中心温度计进行准确测量检测方法:

1.将温度计探头插入食品几何中心最厚部位

2.等待读数稳定约15-30秒

3.记录温度和保持时间

4.每次测量后清洁消毒探头检测频率:•大批量制作:每锅至少检测1次•重点食品肉类、蛋类:必须逐批检测•日常监测:每餐至少抽检3个品种设备消毒员工卫生环境卫生消毒频率:每次使用前后操作前:洗手消毒,穿戴工作服、帽子、口罩随时清理:工作台面、地面保持清洁无油污消毒方法:先清洗去污,再用消毒剂含氯250mg/L擦操作中:不触摸头发、面部,不对着食品说话、咳嗽垃圾处理:及时清运,垃圾桶加盖并每日消毒拭,最后用清水冲洗食品加工中的常见违规行为及案例1事件发生2019年某高校食堂发生沙门氏菌食物中毒事件,135名学生出现发热、腹泻症状,12人住院治疗2原因调查调查发现,食堂在制作鸡肉盖浇饭时,为了追求口感和缩短烹饪时间,鸡肉未充分加热,中心温度仅达到58℃,远低于安全标准的75℃3深层问题进一步调查发现多项违规操作:•未配备食品中心温度计•厨师凭经验判断,无温度监测记录•为了赶时间,同时加工大量食品•加工到食用间隔超过3小时,保温不当4处理结果食堂被责令停业整顿,主要负责人被追究法律责任,学校支付医疗费用及赔偿金50余万元从案例中汲取的教训100%温度必须达标所有高危食品必须检测中心温度,绝不能凭经验判断100%第六章餐具消毒与环境卫生管理清洁的餐具和卫生的就餐环境是防止病菌传播的重要屏障即使食品加工过程完全符合规范,如果餐具消毒不彻底或环境卫生不达标,仍可能导致食品安全问题餐具消毒标准去残渣刮除餐具表面食物残渣碱水洗用含洗涤剂的热水40-50℃浸泡并刷洗清水冲用流动清水彻底冲洗干净热力消毒首选方法,效果最可靠效果验证定期抽检消毒效果消毒剂种类与浓度要求热力消毒推荐化学消毒备选煮沸消毒:将餐具完全浸入水中,水开后煮沸15分钟以上含氯消毒剂:有效氯浓度250-500mg/L,浸泡5分钟以上蒸汽消毒:温度达到100℃,保持10分钟以上过氧乙酸:浓度

0.2-

0.5%,浸泡10-20分钟红外线消毒柜:温度达到120℃,保持15分钟以上注意事项:优点:效果可靠,无化学残留,适用范围广•消毒后必须用清水彻底冲洗•定期更换消毒液•使用浓度试纸检测浓度•不可混用不同消毒剂效果验证:每周至少进行1次餐具微生物检测,大肠菌群不得检出,细菌总数不得超过100CFU/件消毒后的餐具应放入专用保洁柜,保持清洁干燥食堂环境卫生管理地面清洁规范墙面清洁标准排水系统维护清洁频率:每餐后立即清扫,每天拖洗2-3次,每周清洁频率:每周清洁1次,每月消毒1次,发现污渍及维护频率:每天清理排水口,每周疏通管道,每月深彻底清洗消毒1次时清理度清洁清洁要求:清洁要求:维护要点:•使用专用拖把和清洁剂墙面贴瓷砖高度至少

1.5米•安装防鼠网和毛发过滤器•重点清理角落、排水口等易积污处•清除油烟、水渍和霉斑•及时清理食物残渣,防止堵塞•保持地面干燥无积水,防止滑倒•检查瓷砖是否脱落或破损•定期使用专用清洁剂除臭消毒•及时处理油污,防止滋生细菌•天花板每季度清洁1次,无蜘蛛网、灰尘•检查地漏和管道是否漏水•保持排水畅通,无积水、无异味害虫防控垃圾处理通风采光安装物理防护设施,定期专业消杀,保持环境使用加盖垃圾桶,分类收集,日产日清,垃圾存确保良好通风,安装排气设施,保持空气流通,清洁,及时清理垃圾,消除孳生条件放点远离食品加工区,定期清洗消毒采光充足,照明设备完好,亮度符合要求员工个人卫生与健康管理手部卫生管理工作服规范洗手时机:着装要求:•工作前、如厕后•工作服整洁,专衣专用•处理生食后、接触污染物后•头发完全罩入帽内•触摸头发、面部后•正确佩戴口罩•处理垃圾、清洁卫生后•不得在操作区穿戴私人外套洗手步骤:湿手→打皂→搓洗至少20秒→冲净清洗频率:每天更换,集中清洗消毒,保持整洁卫→擦干→消毒生注意:不得留长指甲、涂指甲油或佩戴戒指等饰品健康检查制度体检要求:每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗不得从业的情况:•患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病•患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病•手部有外伤、皮肤病日常健康监测:每天晨检,发现发热、腹泻、咳嗽等症状立即调离岗位并就医第七章食品安全应急与事故处理尽管我们采取了全面的预防措施,但仍需要为可能发生的突发事件做好准备完善的应急预案和快速的响应机制,能够最大限度地减少事故损失,保护师生健康食品安全事故应急预案救治患者立即将患者送医救治,保留呕吐物、排泄物等样本供检验,安排专人陪护并做好记录事故报告发现疑似食物中毒症状,立即启动应急预案,第一时间向学校领导和当地卫生、教育、市场监管部门报告停止供餐立即停止食堂供餐,封存可疑食品、原料、工具和设备,禁止转移、销毁相关物品采取措施根据调查结果采取针对性措施,整改问题,加强培训,完善制度,防止类似事件再次发生配合调查配合卫生部门开展流行病学调查,提供完整的采购、加工、留样记录和从业人员健康档案责任划分与追溯体系明确责任主体食品召回与追溯追溯体系建设:1•建立完整的采购记录台账2•保存供应商资质和产品检验报告•记录食品加工、储存、分餐全过程3留样保存至少48小时每餐每个品种≥125g4召回机制:发现食品安全问题,立即追溯来源,通知供应商召回问题产品,及时向监管部门报告1校长结语共同守护食堂食品安全保障师生健康成长7100%365七大管理环节零容忍态度全年无休从采购到餐桌,全程管控对食品安全问题绝不姑息食品安全管理每天都在进行食品安全人人有责,持续学习与改进是关键让我们将今天所学的知识应用于实际工作中,从每一个细节做起,筑牢校园食品安全防线,为师生提供安全、营养、美味的餐食!培训不是终点,而是新的起点希望大家在今后的工作中:•时刻保持食品安全意识,将规范操作内化为习惯•定期参加培训,不断更新知识,提升专业技能•发现问题及时报告,积极提出改进建议•相互监督,相互学习,共同营造良好的食品安全文化感谢大家的参与!如有任何疑问,欢迎随时交流探讨让我们携手努力,为学生的健康成长保驾护航!。