面包理论测试题及参考答案

面包理论测试题及参考答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.面包发酵的主要目的是什么？（）A.增加面包体积B.增加面包颜色C.增加面包味道D.增加面包硬度【答案】A【解析】面包发酵的主要目的是使酵母产生二氧化碳，从而使面包体积膨胀

2.制作面包时，面粉的种类对面包的口感有重要影响，以下哪种面粉适合制作松软的面包？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉【答案】C【解析】低筋面粉蛋白质含量低，适合制作松软的面包

3.面包制作中，盐的主要作用是？（）A.增加面包体积B.增加面包风味C.增加面包颜色D.增加面包硬度【答案】B【解析】盐在面包制作中主要用于增加面包的风味

4.面包制作中，酵母的作用是？（）A.增加面包体积B.增加面包颜色C.增加面包味道D.增加面包硬度【答案】A【解析】酵母通过发酵产生二氧化碳，使面包体积膨胀

5.面包制作中，糖的主要作用是？（）A.增加面包体积B.增加面包颜色C.增加面包味道D.增加面包硬度【答案】C【解析】糖在面包制作中主要用于增加面包的风味

6.面包制作中，牛奶的主要作用是？（）A.增加面包体积B.增加面包颜色C.增加面包味道D.增加面包硬度【答案】C【解析】牛奶在面包制作中主要用于增加面包的风味和柔软度

7.面包制作中，油脂的主要作用是？（）A.增加面包体积B.增加面包颜色C.增加面包味道D.增加面包柔软度【答案】D【解析】油脂在面包制作中主要用于增加面包的柔软度

8.面包制作中，面粉的吸水性是指？（）A.面粉吸收水分的能力B.面粉释放水分的能力C.面粉干燥的能力D.面粉湿润的能力【答案】A【解析】面粉的吸水性是指面粉吸收水分的能力

9.面包制作中，面粉的筋度是指？（）A.面粉的柔软度B.面粉的弹性C.面粉的粘性D.面粉的干燥度【答案】B【解析】面粉的筋度是指面粉的弹性

10.面包制作中，面粉的蛋白质含量是指？（）A.面粉中的蛋白质含量B.面粉中的水分含量C.面粉中的油脂含量D.面粉中的碳水化合物含量【答案】A【解析】面粉的蛋白质含量是指面粉中的蛋白质含量

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些是面包制作的基本原料？（）A.面粉B.酵母C.糖D.盐E.牛奶【答案】A、B、C、D、E【解析】面包制作的基本原料包括面粉、酵母、糖、盐、牛奶

2.以下哪些是面包制作的工艺步骤？（）A.和面B.发酵C.整形D.烘烤E.冷却【答案】A、B、C、D、E【解析】面包制作的工艺步骤包括和面、发酵、整形、烘烤、冷却

3.以下哪些是面包制作的注意事项？（）A.面粉要过筛B.和面要均匀C.发酵要适度D.烘烤要均匀E.冷却要充分【答案】A、B、C、D、E【解析】面包制作的注意事项包括面粉要过筛、和面要均匀、发酵要适度、烘烤要均匀、冷却要充分

4.以下哪些是面包制作的常见问题？（）A.面包体积小B.面包颜色深C.面包味道差D.面包硬度大E.面包易霉变【答案】A、B、C、D、E【解析】面包制作的常见问题包括面包体积小、面包颜色深、面包味道差、面包硬度大、面包易霉变

5.以下哪些是面包制作的改进方法？（）A.增加酵母用量B.增加糖的用量C.增加面粉的用量D.增加油脂的用量E.增加盐的用量【答案】A、B、D、E【解析】面包制作的改进方法包括增加酵母用量、增加糖的用量、增加油脂的用量、增加盐的用量

三、填空题（每题4分，共20分）

1.面包制作中，面粉的吸水性是指__________【答案】面粉吸收水分的能力

2.面包制作中，面粉的筋度是指__________【答案】面粉的弹性

3.面包制作中，面粉的蛋白质含量是指__________【答案】面粉中的蛋白质含量

4.面包制作中，酵母的作用是__________【答案】增加面包体积

5.面包制作中，糖的主要作用是__________【答案】增加面包风味

四、判断题（每题2分，共20分）

1.面包制作中，面粉的吸水性是指面粉吸收水分的能力（）【答案】（√）

2.面包制作中，面粉的筋度是指面粉的粘性（）【答案】（×）【解析】面包制作中，面粉的筋度是指面粉的弹性

3.面包制作中，酵母的作用是增加面包的风味（）【答案】（×）【解析】面包制作中，酵母的作用是增加面包体积

4.面包制作中，糖的主要作用是增加面包的体积（）【答案】（×）【解析】面包制作中，糖的主要作用是增加面包的风味

5.面包制作中，牛奶的主要作用是增加面包的体积（）【答案】（×）【解析】面包制作中，牛奶的主要作用是增加面包的风味和柔软度

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述面包制作的基本工艺步骤【答案】面包制作的基本工艺步骤包括和面、发酵、整形、烘烤、冷却

2.简述面包制作的注意事项【答案】面包制作的注意事项包括面粉要过筛、和面要均匀、发酵要适度、烘烤要均匀、冷却要充分

3.简述面包制作的常见问题及改进方法【答案】面包制作的常见问题包括面包体积小、面包颜色深、面包味道差、面包硬度大、面包易霉变改进方法包括增加酵母用量、增加糖的用量、增加油脂的用量、增加盐的用量

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析面包制作的原理和影响因素【答案】面包制作的原理是利用酵母发酵产生二氧化碳，使面包体积膨胀影响因素包括面粉的种类、酵母的种类、糖的用量、盐的用量、牛奶的用量等

2.分析面包制作的工艺流程和控制要点【答案】面包制作的工艺流程包括和面、发酵、整形、烘烤、冷却控制要点包括面粉的吸水性、面粉的筋度、酵母的用量、糖的用量、盐的用量、牛奶的用量等

七、综合应用题（每题25分，共25分）

1.设计一个制作松软面包的配方和工艺流程【答案】松软面包配方面粉500克、酵母5克、糖50克、盐5克、牛奶250毫升、油脂30克工艺流程面粉过筛后加入酵母、糖、盐、牛奶和油脂，和面至均匀，发酵至原体积的2倍，整形后放入烤箱烘烤，烘烤温度180℃，烘烤时间30分钟，冷却后即可食用

八、标准答案

一、单选题

1.A

2.C

3.B

4.A

5.C

6.C

7.D

8.A

9.B

10.A

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、D、E

三、填空题

1.面粉吸收水分的能力

2.面粉的弹性

3.面粉中的蛋白质含量

4.增加面包体积

5.增加面包风味

四、判断题

1.（√）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.面包制作的基本工艺步骤包括和面、发酵、整形、烘烤、冷却

2.面包制作的注意事项包括面粉要过筛、和面要均匀、发酵要适度、烘烤要均匀、冷却要充分

3.面包制作的常见问题包括面包体积小、面包颜色深、面包味道差、面包硬度大、面包易霉变改进方法包括增加酵母用量、增加糖的用量、增加油脂的用量、增加盐的用量

六、分析题

1.面包制作的原理是利用酵母发酵产生二氧化碳，使面包体积膨胀影响因素包括面粉的种类、酵母的种类、糖的用量、盐的用量、牛奶的用量等

2.面包制作的工艺流程包括和面、发酵、整形、烘烤、冷却控制要点包括面粉的吸水性、面粉的筋度、酵母的用量、糖的用量、盐的用量、牛奶的用量等

七、综合应用题

1.松软面包配方面粉500克、酵母5克、糖50克、盐5克、牛奶250毫升、油脂30克工艺流程面粉过筛后加入酵母、糖、盐、牛奶和油脂，和面至均匀，发酵至原体积的2倍，整形后放入烤箱烘烤，烘烤温度180℃，烘烤时间30分钟，冷却后即可食用。