食品化学各章基础试题及答案分析

食品化学各章基础试题及答案分析

一、单选题

1.食品中淀粉的主要存在形式是（）（1分）A.直链淀粉B.支链淀粉C.糊精D.糖原【答案】B【解析】淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成，其中支链淀粉是主要存在形式

2.油脂酸败的主要产物是（）（1分）A.甘油三酯B.脂肪酸C.过氧化物D.酯类【答案】C【解析】油脂酸败过程中产生的过氧化物是主要产物，进一步分解会产生醛类、酮类等

3.食品添加剂中，用于防腐的常是（）（1分）A.抗氧化剂B.防腐剂C.着色剂D.增稠剂【答案】B【解析】防腐剂主要用于延长食品保质期，如苯甲酸钠、山梨酸钾等

4.牛奶中的乳糖是（）（1分）A.单糖B.双糖C.多糖D.三糖【答案】B【解析】乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的双糖

5.食品中的水分活度是指（）（1分）A.自由水含量B.结合水含量C.总水分含量D.水分结合能力【答案】A【解析】水分活度是指食品中自由水分的相对含量，影响微生物生长和食品稳定性

6.以下哪种物质不是食品中的天然色素？（）（1分）A.叶绿素B.胡萝卜素C.花青素D.苏丹红【答案】D【解析】苏丹红是人工合成的工业染料，不是食品中的天然色素

7.食品中的酶促反应通常需要（）（1分）A.高温B.低温C.中性pHD.酸性pH【答案】C【解析】多数食品酶在接近中性的pH条件下活性最高

8.以下哪种食品添加剂是营养强化剂？（）（1分）A.甜味剂B.营养强化剂C.防腐剂D.着色剂【答案】B【解析】营养强化剂用于增加食品中的营养成分，如维生素、矿物质等

9.食品中的重金属污染主要来自（）（1分）A.包装材料B.生产设备C.环境污染D.运输过程【答案】C【解析】重金属污染主要来源于土壤、水源和空气中的重金属污染

10.食品中的维生素C主要破坏途径是（）（1分）A.光照B.高温C.氧化D.微生物作用【答案】C【解析】维生素C易被氧化破坏，尤其是在有金属离子存在时

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于食品中的碳水化合物？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.脂肪E.纤维素【答案】A、B、C、E【解析】葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素都是碳水化合物，脂肪属于脂类

2.食品添加剂的作用包括哪些？（）A.防腐B.增稠C.着色D.调味E.营养强化【答案】A、B、C、D、E【解析】食品添加剂可用于防腐、增稠、着色、调味和营养强化等多种作用

3.食品中的酶类有哪些来源？（）A.植物B.动物C.微生物D.合成E.无机物【答案】A、B、C【解析】食品中的酶类主要来源于植物、动物和微生物，无机物和合成酶不属于食品酶类

4.食品保鲜的方法有哪些？（）A.冷藏B.冷冻C.干燥D.真空包装E.添加防腐剂【答案】A、B、C、D、E【解析】食品保鲜方法包括冷藏、冷冻、干燥、真空包装和添加防腐剂等

5.食品中的污染物主要有哪些？（）A.重金属B.农药残留C.微生物污染D.添加剂过量E.包装材料迁移【答案】A、B、C、D、E【解析】食品中的污染物包括重金属、农药残留、微生物污染、添加剂过量以及包装材料迁移等

三、填空题

1.食品中的水分存在形式包括______、______和______三种【答案】自由水；结合水；吸附水（4分）

2.食品添加剂按功能分为______、______和______三大类【答案】营养强化剂；防腐剂；着色剂（4分）

3.食品中的酶促反应通常需要适宜的______、______和______条件【答案】温度；pH；水分活度（4分）

四、判断题

1.淀粉和糖原都是多糖，但淀粉是植物储存形式，糖原是动物储存形式（）（2分）【答案】（√）【解析】淀粉和糖原都是多糖，淀粉是植物储存形式，糖原是动物储存形式

2.食品中的水分活度越高，微生物越容易生长（）（2分）【答案】（√）【解析】水分活度越高，食品中的自由水越多，微生物越容易生长

3.食品添加剂在规定范围内使用是安全的（）（2分）【答案】（√）【解析】食品添加剂在规定范围内使用是安全的，但过量使用会产生危害

4.食品中的维生素C易被光和热破坏（）（2分）【答案】（√）【解析】维生素C易被光和热破坏，应避免长时间暴露在光线下和高温环境中

5.食品中的重金属污染主要是由于包装材料造成的（）（2分）【答案】（×）【解析】食品中的重金属污染主要来自土壤、水源和空气中的重金属污染，而非包装材料

五、简答题

1.简述食品中淀粉的消化过程（2分）【答案】淀粉在口腔中开始被唾液淀粉酶分解为麦芽糖，在小肠中继续被胰淀粉酶分解为麦芽糖，最后在小肠中被麦芽糖酶分解为葡萄糖，被人体吸收

2.简述食品添加剂的分类及作用（3分）【答案】食品添加剂按功能分为营养强化剂、防腐剂和着色剂三大类营养强化剂用于增加食品中的营养成分，防腐剂用于延长食品保质期，着色剂用于改善食品外观

3.简述食品保鲜的原理和方法（4分）【答案】食品保鲜的原理是抑制微生物生长和酶促反应方法包括冷藏、冷冻、干燥、真空包装和添加防腐剂等

六、分析题

1.分析食品中水分活度对食品品质的影响（10分）【答案】水分活度对食品品质有重要影响水分活度越高，食品中的自由水越多，微生物越容易生长，导致食品腐败变质同时，水分活度影响食品的质构、风味和稳定性例如，水分活度高的食品易受微生物污染，水分活度低的食品则不易保存因此，控制水分活度是食品保鲜的重要手段

七、综合应用题

1.某食品厂生产的饼干需要添加食品添加剂，请分析应添加哪些类型的食品添加剂，并说明其作用（25分）【答案】该食品厂生产的饼干应添加以下类型的食品添加剂

（1）防腐剂如山梨酸钾，用于延长饼干的保质期，防止霉菌和酵母菌的生长

（2）着色剂如胭脂红，用于改善饼干的色泽，使其更具吸引力

（3）甜味剂如蔗糖，用于增加饼干的甜味，提高口感

（4）增稠剂如淀粉，用于改善饼干的质构，使其更加松脆

（5）营养强化剂如维生素A，用于增加饼干的营养价值，满足消费者的健康需求这些食品添加剂的作用是延长饼干的保质期、改善饼干的色泽和口感、提高饼干的营养价值，从而提高产品的市场竞争力和消费者满意度。