2017食品安全课件

年食品安全专题课件2017目录第一章食品安全概述与现状第二章食品安全风险与典型案例第三章食品安全管理与预防措施深入了解食品安全的基本概念、重要性以及2017分析食品安全三大风险来源，通过典型案例揭示年全球食品安全形势分析食品安全事故的根源与影响第一章食品安全概述与现状食品安全是一个涉及多个环节的复杂系统工程从农田到餐桌，每一个环节都可能影响食品的安全性随着全球化进程的加快和食品产业链的延长，食品安全面临着前所未有的挑战什么是食品安全？核心定义三大要素确保食品在生产、加工、储存、运输和消费过程中不对人体健康造成食品卫生防止病原微生物污染•危害，是保障公众健康的基本要求食品质量确保营养成分符合标准•食品适宜性满足消费者合理期望•食品安全的重要性亿千亿6全球患病人数经济损失规模世界卫生组织数据显示，每年约有6亿人因食源性疾病受影响，其中42万食品安全事故导致的直接和间接经济损失达到千亿级别，严重影响国民经人死亡济发展食品安全不仅关系到个体健康，更是社会稳定的重要基石一起重大食品安全事故可能引发公众恐慌，损害政府公信力，影响整个行业的健康发展年全球食品安全形势2017严峻挑战积极变化多起重大食源性疾病爆发事件在全球消费者对食品安全的关注度显著提升••范围内发生各国政府加强食品安全监管力度•新兴病原体的出现增加了防控难度•食品企业主动承担更多安全责任•抗生素耐药性问题日益加剧•新技术为食品安全提供有力支撑•气候变化影响食品安全风险分布•食品安全关系你我健康食品安全相关法律法规《食品安全法》及其修订体系标准HACCP ISO22000我国食品安全的根本大法，2015年修订后危害分析与关键控制点系统，是国际公认的国际食品安全管理体系标准，整合了被称为史上最严食品安全法，建立了更加食品安全管理体系，通过预防性控制确保食HACCP原理和前提方案，为食品链中的组严格的法律责任体系品安全织提供统一标准食品安全的三大风险来源化学性危害危害程度高，影响深远农药残留超标•重金属污染•生物性危害食品添加剂滥用•占食品安全事故的以上70%兽药残留•细菌沙门氏菌、大肠杆菌等•物理性危害病毒诺如病毒、甲肝病毒等•直接威胁消费者人身安全寄生虫弓形虫、蛔虫等•玻璃碎片•金属异物•塑料碎片•石头、木屑等•第二章食品安全风险与典型案例通过分析典型的食品安全事件，我们可以更深入地理解食品安全风险的复杂性和多样性每一起事故背后都有其特定的原因和传播途径，深入剖析这些案例有助于我们建立更加有效的预防机制典型生物性食品安全事件沙门氏菌污染事件年某地发生大规模生菜污染事件，涉及多个州和国家，导致数百人2017感染沙门氏菌污染源追溯到农场灌溉水源，暴露了农业生产环节的安全隐患诺如病毒集体中毒某连锁餐厅发生大规模诺如病毒感染事件，影响超过名顾客调查发500现是由于员工带病上岗和食品处理不当导致的交叉污染典型化学性食品安全事件三聚氰胺奶粉事件回顾农药超标蔬菜事件这起震惊全国的食品安全事件造成了严重的社会影响某地蔬菜批发市场检出农药残留严重超标•近30万婴幼儿受害•涉及多种常见蔬菜品种多个品牌涉及其中超标倍数达到几十倍••引发全行业信任危机源头追溯困难••推动了食品安全法律完善消费者健康受到威胁••典型物理性食品安全事件食品中异物致伤案例生产环节控制不足事件消费者在食用某品牌罐头时，口腔被金属碎片划伤调查显示是生产某知名饼干品牌因产品中发现塑料碎片而主动召回数万包产品事故线设备老化导致金属碎片脱落混入产品中企业最终赔偿并召回相关原因是包装材料破损混入生产线，检测环节未能及时发现批次产品重要提示物理性危害虽然发生频率相对较低，但往往造成直接的人身伤害，企业应建立严格的异物控制程序食品安全事故的社会影响消费者信任危机1企业品牌受损与经济损失2行业整体形象下降3政府监管压力加大4社会经济秩序受到冲击5食品安全事故的影响具有放大效应，一起看似局部的事件可能引发连锁反应，影响整个食品产业的健康发展重建消费者信任往往需要数年甚至更长时间食品安全事故的代价每一起食品安全事故背后都是无法挽回的健康损失和社会代价我们必须从源头抓起，建立完善的防控体系食品安全风险评估方法风险等级划分与管理关键控制点识别根据危害程度和发生概率，将风险划分为危害分析确定能够预防、消除或减少食品安全危害的高、中、低三个等级，制定相应的管理策略识别食品生产、加工、储存、运输和销售过关键控制点，建立相应的监控程序和纠正措和应急预案，实现精准管控程中可能存在的生物性、化学性和物理性危施，确保食品安全风险得到有效控制害因素，评估其发生的可能性和严重程度第三章食品安全管理与预防措施建立科学完善的食品安全管理体系是预防食品安全事故的根本保障通过系统性的管理措施，从源头到终端的每个环节都建立起可靠的安全防线，确保食品质量安全食品安全管理体系介绍七大原则实施要点企业责任体系建设HACCP ISO22000危害分析、确定关键控制点、建立临界整合管理体系要求和HACCP原理，强建立以企业法人为第一责任人的食品安限值、建立监控程序、建立纠正措施、调沟通、体系管理、前提方案和全责任制，明确各级管理人员和操作人建立验证程序、建立记录和文件保持程HACCP原理的协调统一要求组织建员的安全职责，形成横向到边、纵向到序这七大原则构成了完整的预防性食立、实施、维护和更新食品安全管理体底的责任网络品安全管理框架系食品生产环节安全控制原料采购与验收1建立供应商评估体系，制定原料验收标准，实施批批检验，确保源头质量安全建立供应商档案和黑名单制度生产环境管理2保持生产车间清洁卫生，控制温度湿度，防止虫鼠害侵入建立清洁消毒程序，定期进行环境微生物监测设备维护保养3制定设备清洁消毒规范，建立设备维护保养计划，确保设备运行状态良好，防止设备故障导致的食品安全风险食品加工过程中的安全保障温度控制防止交叉污染员工管理培训建立完善的冷链管理体系生熟食品分区处理健康证明定期检查•••监控各环节温度变化工具用具专用标识个人卫生严格要求•••建立温度记录档案人员流动路线设计操作技能专业培训•••配备温度报警系统空气流向合理规划食品安全意识教育•••食品储存与运输安全储存条件管理运输过程防护追溯体系建设根据食品特性制定相应的储存条件要求，包括选择合格的运输工具和承运商，确保运输过程建立完善的产品追溯体系，实现从原料采购到温度、湿度、光照等环境因素控制建立先进中的温度控制和卫生条件建立运输记录制终端销售的全链条信息记录利用信息化技术先出的库存管理制度，定期检查储存食品的质度，实现运输过程的全程可追溯提高追溯效率和准确性量状况食品安全检测技术食品安全应急处理应急预案启动产品召回实施建立分级响应机制，根据事故严重程度启动相迅速启动产品召回程序，通过多渠道通知消费应级别的应急预案者停止食用问题产品信息公开透明事故调查分析及时准确发布事故信息，回应社会关切，维护组织专业技术力量深入调查事故原因，查找问公众知情权题环节和责任主体消费者食品安全意识提升科学购买储存习惯食品标签识读技巧安全知识普及活动选择正规渠道购买食品，注意查看生产日期、保学会正确解读食品标签信息，包括配料表、营养积极参与食品安全科普宣传活动，通过专家讲质期和储存条件要求家庭储存时要分类存放，成分表、添加剂使用情况等特别关注过敏原信座、实地参观、互动体验等方式，不断提高食品生熟分开，定期清理过期食品息和特殊人群的食用提示安全意识和自我保护能力人人参与共筑食品安全防线食品安全需要全社会的共同努力，每个人都是食品安全的参与者和受益者年食品安全新趋势2017智能化监控系统大数据与区块链应用绿色有机食品发展物联网技术在食品安全监管中的应用越来越广利用大数据分析技术识别食品安全风险模式，消费者对高品质、安全健康食品的需求不断增泛，实现了对食品生产、储存、运输过程的实区块链技术确保食品追溯信息的真实性和不可长，推动了绿色有机食品产业的快速发展，成时监控和数据采集，大大提高了监管效率篡改性，为食品安全提供技术保障为食品行业的重要增长点企业食品安全成功案例分享某知名食品企业实施成果HACCP该企业全面实施HACCP体系，建立了覆盖全产业链的食品安全管理体系•食品安全事故发生率降低95%•产品合格率提升至

99.8%•获得国际权威机构认证•消费者满意度大幅提升食品安全文化建设成效通过持续的食品安全文化建设，企业员工的安全意识和责任感显著提升，形成了人人关注食品安全的良好氛围政府与社会的食品安全协同治理食品生产企业政府监管部门落实主体责任，建立管理体系，确保产品质量制定法律法规，实施日常监管，开展专项整治新闻媒体舆论监督引导，科普宣传教育，信息公开透明科研院所技术研发支撑，风险评估分析，标准制定参与消费者组织维权监督举报，参与标准制定，推动行业改进构建政府主导、企业负责、社会参与、公众监督的食品安全社会共治格局，形成食品安全治理合力未来展望构建全链条食品安全体系农田源头管控1建立农产品质量安全追溯体系，推进农业标准化生产，确保农产品源头安全加强土壤、水源等环境保护，从根本上保障食品安全科技赋能管理2充分利用物联网、大数据、人工智能等现代信息技术，构建智慧食品安全监管平台，实现精准监管和预警预测全民意识提升3持续开展食品安全宣传教育，提高全社会食品安全意识，形成人人关注、人人参与的良好氛围，共同维护食品安全结束语食品安全，人人有责携手共建安全环境每个人都应该成为食品安全的守护者，从自身做起，选择安全食品，政府、企业、社会组织和广大消费者要形成合力，共同构建食品安全践行健康生活方式社会共治格局谢谢大家！让我们携手努力，为建设更加安全、健康的食品环境而不懈奋斗，共同守护舌尖上的安全！。