高级中式面点试题及答案

高级中式面点试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.制作水饺时，以下哪种馅料需要先焯水再混合？（）A.羊肉馅B.荷兰豆馅C.牛肉馅D.虾仁馅【答案】B【解析】荷兰豆馅需要焯水去除生涩味

2.制作油条时，以下哪种做法会导致成品酥脆度下降？（）A.发酵时间过长B.油温过低C.面团揉搓不足D.盐加入过多【答案】A【解析】发酵过长会使面团组织密实，影响酥脆度

3.糯米团的常用外皮是？（）A.面粉B.糯米粉C.红薯粉D.玉米粉【答案】B【解析】糯米团必须用糯米粉制作

4.制作煎饼果子时，以下哪种调料是传统的核心调料？（）A.香油B.辣椒酱C.芝麻酱D.蒜蓉【答案】C【解析】芝麻酱是煎饼果子的标志性调料

5.制作佛跳墙时，以下哪种食材是必不可少的核心食材？（）A.鲍鱼B.海参C.瑶柱D.鸽肉【答案】A【解析】佛跳墙以鲍鱼为核心食材

6.制作月饼时，以下哪种模具最常见？（）A.圆形B.方形C.六角形D.椭圆形【答案】A【解析】传统月饼多用圆形模具

7.制作拉条子时，以下哪种面粉最适合？（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉【答案】B【解析】中筋粉筋度适中，适合拉条子

8.制作汤圆时，以下哪种馅料最传统？（）A.芝麻馅B.肉馅C.椰蓉馅D.豆沙馅【答案】D【解析】豆沙馅是传统汤圆馅料

9.制作花卷时，以下哪种做法会使其更加松软？（）A.醒发不足B.加入泡打粉C.揉搓过度D.发酵不够【答案】B【解析】泡打粉能增加松软度

10.制作凉皮时，以下哪种做法会导致口感发粘？（）A.水温过高B.搅拌过度C.盐加入适量D.面粉陈旧【答案】B【解析】搅拌过度会导致面筋断裂，口感发粘

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于中式面点的种类？（）A.饺子B.烧麦C.披萨D.春卷E.糯米鸡【答案】A、B、D、E【解析】披萨不属于中式面点

2.制作馒头时，以下哪些做法会使其更加松软？（）A.加入酵母B.揉搓过度C.发酵充分D.盐加入过多E.加入泡打粉【答案】A、C、E【解析】酵母和泡打粉能增加松软度，发酵充分也很重要

3.制作酥饼时，以下哪些是常用的油脂？（）A.植物油B.动物油C.黄油D.花生油E.盐【答案】A、B、C、D【解析】盐不是油脂

4.制作面条时，以下哪些是影响面条口感的关键因素？（）A.面粉种类B.水分比例C.揉搓力度D.煮面时间E.添加碱水【答案】A、B、C、D、E【解析】所有选项都是影响面条口感的因素

5.制作油条时，以下哪些是常用的膨松剂？（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.面粉E.盐【答案】A、B、C【解析】面粉和盐不是膨松剂

三、填空题（每题2分，共16分）

1.制作水饺时，馅料中通常会加入______和______来提味【答案】姜、葱（4分）

2.制作油条时，面团需要经过______、______和______三个步骤【答案】和面、发酵、油炸（4分）

3.制作月饼时，常用的馅料有______、______和______【答案】莲蓉、豆沙、五仁（4分）

4.制作拉条子时，常用的调料有______、______和______【答案】醋、蒜、辣椒油（4分）

5.制作凉皮时，需要用______和______两种面粉混合【答案】小麦粉、荞麦粉（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.制作汤圆时，馅料必须冷藏后使用（）【答案】（√）【解析】冷藏能使馅料更紧实

2.制作油条时，油温过高会导致成品外焦里生（）【答案】（×）【解析】油温过低会导致成品外软里生

3.制作馒头时，加入适量的小苏打会使馒头更加松软（）【答案】（√）【解析】小苏打能产生二氧化碳，使馒头松软

4.制作面条时，煮面时间过长会导致面条口感发硬（）【答案】（√）【解析】煮面时间过长会使面条失去弹性

5.制作月饼时，糖浆的浓度会影响成品的酥脆度（）【答案】（√）【解析】糖浆浓度过高会使月饼发软

五、简答题（每题3分，共12分）

1.简述制作水饺的步骤【答案】和面、擀皮、包馅、煮饺【解析】制作水饺的步骤包括和面、擀皮、包馅和煮饺

2.简述制作油条的步骤【答案】和面、发酵、揉搓、造型、油炸【解析】制作油条的步骤包括和面、发酵、揉搓、造型和油炸

3.简述制作月饼的步骤【答案】和面、调馅、包馅、成型、烘烤【解析】制作月饼的步骤包括和面、调馅、包馅、成型和烘烤

4.简述制作拉条子的步骤【答案】和面、醒发、揉搓、拉条、煮熟、调味【解析】制作拉条子的步骤包括和面、醒发、揉搓、拉条、煮熟和调味

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作水饺时，如何保证馅料的口感和味道【答案】

（1）选择新鲜的肉类和蔬菜作为馅料，保证食材的新鲜度

（2）馅料中适量加入姜和葱，提味增香

（3）根据不同馅料的特点，控制水分比例，避免馅料过湿

（4）包馅时，确保饺子皮和馅料的比例适当，避免皮薄馅厚或皮厚馅薄【解析】制作水饺时，保证馅料的口感和味道需要注意食材的新鲜度、调料的搭配、水分的控制和包馅的技巧

2.分析制作油条时，如何保证成品的酥脆度【答案】

（1）选择合适的面粉，中筋粉最为常用

（2）面团需要经过充分的发酵，产生足够的二氧化碳

（3）揉搓面团时，要用力揉搓，使面筋充分形成

（4）油炸时，油温要适当，过高或过低都会影响酥脆度【解析】制作油条时，保证成品的酥脆度需要注意面粉的选择、发酵的充分性、揉搓的力度和油炸的油温

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份制作水饺的详细方案，包括食材清单、制作步骤和注意事项【答案】食材清单

（1）面粉500克

（2）猪肉300克

（3）白菜200克

（4）姜50克

（5）葱50克

（6）盐适量

（7）酱油适量

（8）胡椒粉适量制作步骤

（1）和面将面粉倒入盆中，加入适量水，和成面团，醒发30分钟

（2）调馅将猪肉剁成肉末，白菜切碎，姜和葱切成末将肉末、白菜、姜、葱、盐、酱油和胡椒粉混合均匀

（3）擀皮将面团分成小剂子，擀成圆形饺子皮

（4）包馅将馅料放在饺子皮中央，捏紧边缘，包成水饺

（5）煮饺将水饺放入沸水中，煮至浮起即可捞出注意事项

（1）馅料中适量加入姜和葱，提味增香

（2）根据不同馅料的特点，控制水分比例，避免馅料过湿

（3）包馅时，确保饺子皮和馅料的比例适当，避免皮薄馅厚或皮厚馅薄

2.设计一份制作油条的详细方案，包括食材清单、制作步骤和注意事项【答案】食材清单

（1）面粉500克

（2）酵母5克

（3）糖50克

（4）盐5克

（5）植物油适量

（6）泡打粉5克制作步骤

（1）和面将面粉、酵母、糖、盐和泡打粉混合均匀，加入适量水，和成面团，醒发30分钟

（2）发酵将面团放入温暖处，发酵至体积膨胀一倍

（3）揉搓将发酵好的面团揉搓排气，揉至面团光滑

（4）造型将面团分成小剂子，搓成长条，弯成螺旋形

（5）油炸将油烧至六成热，放入油条，炸至金黄色即可捞出注意事项

（1）面团需要经过充分的发酵，产生足够的二氧化碳

（2）揉搓面团时，要用力揉搓，使面筋充分形成

（3）油炸时，油温要适当，过高或过低都会影响酥脆度

八、标准答案

一、单选题

1.B

2.A

3.B

4.C

5.A

6.A

7.B

8.D

9.B

10.B

二、多选题

1.A、B、D、E

2.A、C、E

3.A、B、C、D

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C

三、填空题

1.姜、葱

2.和面、发酵、油炸

3.莲蓉、豆沙、五仁

4.醋、蒜、辣椒油

5.小麦粉、荞麦粉

四、判断题

1.（√）

2.（×）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.和面、擀皮、包馅、煮饺

2.和面、发酵、揉搓、造型、油炸

3.和面、调馅、包馅、成型、烘烤

4.和面、醒发、揉搓、拉条、煮熟、调味

六、分析题

1.制作水饺时，保证馅料的口感和味道需要注意食材的新鲜度、调料的搭配、水分的控制和包馅的技巧

2.制作油条时，保证成品的酥脆度需要注意面粉的选择、发酵的充分性、揉搓的力度和油炸的油温

七、综合应用题

1.制作水饺的详细方案见答案

2.制作油条的详细方案见答案。