高级面点实操考核试题及答案

高级面点实操考核试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.制作水饺时，以下哪种馅料需要先焯水处理？（）A.猪肉馅B.蔬菜馅C.虾仁馅D.牛肉馅【答案】B【解析】蔬菜馅需要先焯水以去除部分水分和异味

2.制作中式点心的面团时，以下哪种油最适合用于酥皮？（）A.菜籽油B.花生油C.棉籽油D.猪油【答案】D【解析】猪油能使酥皮更加酥脆

3.制作包子时，面团发酵不足会出现什么问题？（）A.包子表面光滑B.包子体积膨胀不足C.包子馅料过多D.包子皮薄【答案】B【解析】面团发酵不足会导致包子体积膨胀不足

4.制作拉条子时，以下哪种调料是必备的？（）A.辣椒粉B.花椒粉C.盐D.酱油【答案】C【解析】盐是制作拉条子的必备调料

5.制作油条时，以下哪种方法可以增加油条的酥脆度？（）A.揉面时间过长B.发酵时间不足C.油温过高D.搓条力度适中【答案】D【解析】搓条力度适中可以使油条更加酥脆

6.制作煎饼时，以下哪种工具最适合用于摊平煎饼？（）A.平底锅B.煎锅C.电饼铛D.炒锅【答案】C【解析】电饼铛最适合用于摊平煎饼

7.制作汤圆时，以下哪种馅料需要冷藏后才能包制？（）A.红豆馅B.芝麻馅C.枣泥馅D.肉馅【答案】C【解析】枣泥馅需要冷藏后才能包制

8.制作馒头时，以下哪种做法可以防止馒头塌陷？（）A.发酵过度B.搓面时间过长C.烹饪时间不足D.发酵适度【答案】D【解析】发酵适度可以防止馒头塌陷

9.制作麻花时，以下哪种方法可以使麻花更加酥脆？（）A.炸制时间过长B.炸制时间不足C.油温过高D.油温适中【答案】D【解析】油温适中可以使麻花更加酥脆

10.制作粽子时，以下哪种米最适合用于糯米？（）A.普通大米B.糯米C.紫米D.荞麦米【答案】B【解析】糯米最适合用于制作粽子

二、多选题（每题4分，共20分）

1.制作中式点心的面团时，以下哪些调料是常用的？（）A.食用油B.糖C.盐D.酵母E.泡打粉【答案】A、B、C【解析】食用油、糖、盐是制作中式点心的常用调料

2.制作包子时，以下哪些步骤是必要的？（）A.面团发酵B.揉面C.包馅D.烹饪E.冷藏【答案】A、B、C、D【解析】面团发酵、揉面、包馅、烹饪是制作包子的必要步骤

3.制作油条时，以下哪些方法可以增加油条的口感？（）A.揉面时间适中B.发酵时间充足C.油温适中D.炸制时间过长E.搓条力度适中【答案】A、B、C、E【解析】揉面时间适中、发酵时间充足、油温适中、搓条力度适中可以增加油条的口感

4.制作煎饼时，以下哪些调料是常用的？（）A.盐B.花椒粉C.辣椒粉D.酱油E.食用油【答案】A、B、C、E【解析】盐、花椒粉、辣椒粉、食用油是制作煎饼的常用调料

5.制作汤圆时，以下哪些馅料是常见的？（）A.红豆馅B.芝麻馅C.枣泥馅D.肉馅E.蔬菜馅【答案】A、B、C、D【解析】红豆馅、芝麻馅、枣泥馅、肉馅是制作汤圆的常见馅料

三、填空题（每题4分，共16分）

1.制作水饺时，馅料中常加入______、______和______来增加口感【答案】姜、葱、蒜

2.制作包子时，面团发酵的度数对包子的口感有很大影响，发酵过度会导致______，发酵不足会导致______【答案】包子塌陷；包子体积膨胀不足

3.制作油条时，油温的控制非常重要，油温过高会导致______，油温过低会导致______【答案】油条炸糊；油条炸不透

4.制作煎饼时，煎饼的厚度可以通过______和______来控制【答案】摊饼的力度；煎饼的时间

四、判断题（每题2分，共10分）

1.制作水饺时，馅料中可以加入一些醋来增加酸味（）【答案】（×）【解析】醋会使馅料变得过于酸涩，一般不用于水饺馅料

2.制作包子时，面团发酵的时间越长越好（）【答案】（×）【解析】面团发酵时间过长会导致包子塌陷

3.制作油条时，油温过高会导致油条炸糊（）【答案】（√）

4.制作煎饼时，煎饼的厚度可以通过摊饼的力度来控制（）【答案】（√）

5.制作汤圆时，芝麻馅需要冷藏后才能包制（）【答案】（√）

五、简答题（每题5分，共10分）

1.简述制作水饺的步骤【答案】

（1）准备馅料，将肉和蔬菜等馅料剁碎，加入调料拌匀

（2）准备面团，将面粉和水混合揉成面团，醒发一段时间

（3）包饺子，将面团擀成饺子皮，包入馅料，捏紧封口

（4）烹饪，将饺子煮熟或煎熟即可

2.简述制作油条的步骤【答案】

（1）准备面团，将面粉、水、酵母等混合揉成面团，发酵至两倍大

（2）搓条，将发酵好的面团搓成条状，切成段

（3）油炸，将切好的面团段放入热油中炸至金黄酥脆即可

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作包子时面团发酵的重要性【答案】面团发酵是制作包子的关键步骤，对包子的口感和体积有重要影响发酵不足会导致包子体积膨胀不足，口感发硬；发酵过度会导致包子塌陷，口感酸软因此，掌握好面团发酵的时间和程度非常重要

2.分析制作油条时油温控制的重要性【答案】油温控制是制作油条的关键步骤，对油条的酥脆度和颜色有重要影响油温过高会导致油条炸糊，口感焦脆；油温过低会导致油条炸不透，口感软糯因此，掌握好油温的控制非常重要

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一套制作麻花的详细步骤，并说明每一步骤的注意事项【答案】

（1）准备面团，将面粉、水、酵母等混合揉成面团，醒发一段时间

（2）揉面，将醒发好的面团揉至光滑有弹性

（3）搓条，将面团搓成条状，切成段

（4）拧花，将切好的面团段拧成麻花形状

（5）油炸，将麻花放入热油中炸至金黄酥脆即可注意事项-面团发酵要适度，发酵不足会导致麻花口感发硬-揉面要揉至光滑有弹性，这样麻花才会酥脆-拧花时要用力均匀，这样麻花才会形状美观-油炸时要控制好油温，油温过高会导致麻花炸糊，油温过低会导致麻花炸不透

2.设计一套制作煎饼的详细步骤，并说明每一步骤的注意事项【答案】

（1）准备面团，将面粉和水混合揉成面团，醒发一段时间

（2）摊饼，将面团擀成薄饼状，放入平底锅中

（3）加料，在饼中间加入喜欢的调料和馅料

（4）翻面，将饼翻面继续煎至两面金黄即可注意事项-面团要揉至光滑，这样煎饼才会薄而均匀-摊饼时要用力均匀，这样煎饼才会薄而均匀-加料时要适量，这样煎饼才会口感丰富-煎饼时要控制好火候，火候过高会导致煎饼焦糊，火候过低会导致煎饼不熟---完整标准答案

一、单选题

1.B

2.D

3.B

4.C

5.D

6.C

7.C

8.D

9.D

10.B

二、多选题

1.A、B、C

2.A、B、C、D

3.A、B、C、E

4.A、B、C、E

5.A、B、C、D

三、填空题

1.姜、葱、蒜

2.包子塌陷；包子体积膨胀不足

3.油条炸糊；油条炸不透

4.摊饼的力度；煎饼的时间

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.制作水饺的步骤

（1）准备馅料，将肉和蔬菜等馅料剁碎，加入调料拌匀

（2）准备面团，将面粉和水混合揉成面团，醒发一段时间

（3）包饺子，将面团擀成饺子皮，包入馅料，捏紧封口

（4）烹饪，将饺子煮熟或煎熟即可

2.制作油条的步骤

（1）准备面团，将面粉、水、酵母等混合揉成面团，发酵至两倍大

（2）搓条，将发酵好的面团搓成条状，切成段

（3）油炸，将切好的面团段放入热油中炸至金黄酥脆即可

六、分析题

1.面团发酵是制作包子的关键步骤，对包子的口感和体积有重要影响发酵不足会导致包子体积膨胀不足，口感发硬；发酵过度会导致包子塌陷，口感酸软因此，掌握好面团发酵的时间和程度非常重要

2.油温控制是制作油条的关键步骤，对油条的酥脆度和颜色有重要影响油温过高会导致油条炸糊，口感焦脆；油温过低会导致油条炸不透，口感软糯因此，掌握好油温的控制非常重要

七、综合应用题

1.制作麻花的详细步骤及注意事项

（1）准备面团，将面粉、水、酵母等混合揉成面团，醒发一段时间

（2）揉面，将醒发好的面团揉至光滑有弹性

（3）搓条，将面团搓成条状，切成段

（4）拧花，将切好的面团段拧成麻花形状

（5）油炸，将麻花放入热油中炸至金黄酥脆即可注意事项-面团发酵要适度，发酵不足会导致麻花口感发硬-揉面要揉至光滑有弹性，这样麻花才会酥脆-拧花时要用力均匀，这样麻花才会形状美观-油炸时要控制好油温，油温过高会导致麻花炸糊，油温过低会导致麻花炸不透

2.制作煎饼的详细步骤及注意事项

（1）准备面团，将面粉和水混合揉成面团，醒发一段时间

（2）摊饼，将面团擀成薄饼状，放入平底锅中

（3）加料，在饼中间加入喜欢的调料和馅料

（4）翻面，将饼翻面继续煎至两面金黄即可注意事项-面团要揉至光滑，这样煎饼才会薄而均匀-摊饼时要用力均匀，这样煎饼才会薄而均匀-加料时要适量，这样煎饼才会口感丰富-煎饼时要控制好火候，火候过高会导致煎饼焦糊，火候过低会导致煎饼不熟。