关于食品安全讲座课件

食品安全讲座课件第一章食品安全的意义与现状食品安全为何如此重要亿万亿

7.6421100全球患病人数年度死亡人数经济损失美元每年约有

7.6亿人因食源性疾病而遭受食源性疾病每年导致约42万人死亡,其食品安全事故造成的医疗费用、生产痛苦,这个数字相当于全球人口的十分中三分之一是5岁以下儿童力损失等经济代价极其惨重之一中国食品安全现状青少年群体面临的挑社会层面的严峻形势战尽管监管力度不断加强,食品安全当前我国青少年食品安全意识相事件仍时有发生,影响着千家万户的幸福安康从原料种植到餐桌对薄弱,对垃圾食品的危害认识不足校园周边的小卖部、流动消费,食品供应链的每个环节都存在潜在风险摊贩经常销售高糖、高盐、高脂肪的不健康食品,缺乏必要的安全•农产品农药残留超标问题保障•食品加工环节卫生条件不达标•辨别能力不足,容易被华丽包装和口味诱惑•网络订餐平台监管难度大•缺乏食品标签识读能力•对食品添加剂和保质期概念模糊食品安全的定义食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害这个定义包含了从农田到餐桌的全过程管理理念生物性污染化学性污染物理性污染细菌、病毒、寄生虫、霉菌等微农药残留、兽药残留、重金属、食品中混入的异物,如金属碎片、生物污染,是最常见也是危害最大食品添加剂滥用等化学物质对人玻璃、塑料、毛发等可能对消费的食品安全威胁体造成的危害者造成伤害食品安全刻不容缓第二章食品污染的类型与危害生物性污染生物性污染是食源性疾病的首要原因,占所有食品安全事故的70%以上致病微生物可以通过多种途径污染食品,并在适宜条件下快速繁殖致病细菌致病病毒寄生虫与霉菌沙门氏菌:主要污染禽蛋类和肉类,引起诺如病毒:高度传染性,是食源性疾病暴寄生虫:如旋毛虫、绦虫、华支睾吸虫急性胃肠炎,潜伏期12-48小时发的主要原因之一,常见于学校和餐饮等,多来自未煮熟的肉类和淡水鱼场所大肠杆菌O157:H7:可导致出血性肠炎霉菌及毒素:黄曲霉毒素是强致癌物,常和溶血尿毒综合症,严重时危及生命甲型肝炎病毒:通过粪-口途径传播,污见于发霉的花生、玉米和坚果类食品染贝类和生食最为常见李斯特菌:耐冷菌,可在冰箱温度下生长,对孕妇和婴幼儿威胁极大轮状病毒:主要影响婴幼儿,导致严重腹泻和脱水金黄色葡萄球菌:产生肠毒素,引起剧烈呕吐和腹泻化学性污染化学性污染往往具有隐蔽性和长期性,可能在人体内累积,造成慢性危害随着农业和食品工业的发展,化学污重金属污染染源日益多样化铅:影响神经系统发育,儿童尤其敏感农药与兽药残留汞:主要来自海产品,损害中枢神经•有机磷农药可能导致神经系统损害镉:可导致肾脏损伤和骨质疏松•抗生素残留引发耐药性问题砷:长期摄入可致癌和皮肤病变•激素类药物影响内分泌系统•杀虫剂残留可能具有致癌性环境污染物食品添加剂滥用•人工色素超标影响儿童行为发育•防腐剂过量使用损害肝肾功能•甜味剂滥用增加代谢疾病风险•非法添加物如苏丹红、吊白块等物理性污染金属异物玻璃碎片塑料杂质生产设备磨损脱落的金属碎片、铁容器破损、灯具爆裂等导致的玻璃碎包装材料碎片、生产过程中的塑料污屑、螺丝等,可能划伤消化道或导致窒片混入食品,造成严重的口腔和消化道染,可能含有有害化学物质并造成物理息损伤伤害食源性疾病的典型症状识别食源性疾病的早期症状,对于及时就医和防止病情恶化至关重要不同病原体引起的症状可能有所差异,但都存在一些共同特征呕吐腹泻通常是最早出现的症状,身体试图排出有害物质的自我保护反应可能伴随水样便或血便,导致脱水和电解质紊乱腹痛发热痉挛性疼痛,可能持续数小时到数天体温升高表明身体正在抵抗感染⚠️危险信号需要立即就医严重或持续性呕吐和腹泻、高热不退超过

38.5°C、便血或黑便、严重腹痛、意识模糊或抽搐、脱水症状口干、尿少、皮肤弹性差特别是婴幼儿、孕妇、老年人和免疫力低下者,出现任何不适都应尽快就医食源性疾病的真实代价第三章食品安全事故案例分析1997年美国Hudson Foods大规模牛肉召回事故经过1997年8月,美国Hudson Foods公司因大肠杆菌O157:H7污染,被迫召回高达2500万磅约

1.13万吨的冷冻牛肉饼,这是当时美国历史上规模最大的肉类召回事件调查发现,污染源来自加工厂的卫生管理漏洞受污染的牛肉产品已经流入全国各地的超市和餐厅,导致多人感染患病1997年7月1首次发现大肠杆菌污染报告28月初公司开始小规模召回8月中旬3美国农业部介入调查,扩大召回范围48月底宣布2500万磅全面召回1998年5公司破产,被泰森食品收购年美国菠菜李斯特菌爆发2006205313感染人数重症患者死亡人数跨越26个州的大规模感染患溶血尿毒综合症包括儿童和老年人2006年秋季,美国爆发了一起由大肠杆菌O157:H7污染的新鲜菠菜引发的食品安全危机这起事故起源于加利福尼亚州的菠菜种植区,污染源被追溯到附近养牛场的粪便污染了灌溉水源事故暴露的问题应对措施与改革•农田与畜牧场距离过近•FDA发布叶绿蔬菜安全指南•灌溉水源监测不足•建立农产品追溯系统•叶菜类蔬菜清洗消毒不彻底•加强种植环境监管•供应链追溯系统不完善•推广良好农业规范GAP中国校园垃圾食品危害案例近年来,我国青少年肥胖率持续攀升,与校园周边泛滥的高糖、高脂、高盐垃圾食品密切相关这些食品不仅营养价值低,还可能存在食品安全隐患

19.4%

8.7%67%城市儿童超重率农村儿童肥胖率学生常吃零食较20年前增长近3倍增长速度超过城市其中大部分为不健康食品典型问题食品长期危害辣条类:高盐高油,添加剂超标,卫生条件差健康影响:肥胖、糖尿病、高血压等慢性病低龄化膨化食品:高热量低营养,可能含铝超标发育问题:影响身高发育和智力发展碳酸饮料:高糖导致肥胖和龋齿心理影响:肥胖儿童可能遭受歧视和自卑油炸食品:反式脂肪酸危害心血管健康学习能力:营养不良影响注意力和记忆力食品安全事故的经济与社会冲击第四章食品安全法律法规与标准中国食品安全法核心内容《中华人民共和国食品安全法》于2009年颁布实施,2015年进行了全面修订,被称为史上最严的食品安全法该法确立了预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的基本原则0102食品生产经营许可制度食品安全标准体系实施严格的市场准入,生产经营者必须取得相应许可证建立食品生产经营者制定统一的国家食品安全标准,包括食品相关产品标准、生产经营过程卫生要档案,实施分类监管求、检验方法与规程等0304食品召回与追溯制度法律责任与惩罚机制建立食品安全追溯体系,实现从农田到餐桌的全程可追溯发现问题食品必须大幅提高违法成本,最高可处罚货值30倍罚款构成犯罪的依法追究刑事责任,立即召回并报告实行终身禁业食品添加剂使用规范国际食品安全标准HACCP体系介绍ISO22000食品安全管理体系HACCPHazard Analysisand CriticalControl Points,危害分析与关键控制点是国际公认的食品安全管理体ISO22000整合了HACCP原理和ISO9001质量管理体系要素,适用于食品链中的所有组织系,起源于20世纪60年代美国航空食品项目体系特点HACCP七大原理•强调沟通的重要性

1.进行危害分析•系统管理方法

2.确定关键控制点CCP•持续改进机制

3.建立关键限值•可追溯性要求

4.建立监控程序实施效益

5.建立纠偏措施

6.建立验证程序•提高食品安全保障能力

7.建立记录和文件保持程序•增强消费者信心•促进国际贸易•降低食品安全事故风险HACCP和ISO22000已成为全球食品行业的通用语言我国也积极推动食品企业建立和实施这些国际标准,特别是出口食品企业必须通过HACCP认证食品安全监管机构职责我国实行统一领导、分级管理的食品安全监管体制,多个部门协同配合,形成全方位的监管网络国家市场监督管理总局负责食品安全综合监督管理,组织实施食品安全监督抽检、风险监测和核查处置监管食品生产、流通、餐饮服务环节的食品安全•制定食品安全监管政策和标准•组织查处重大违法案件•发布食品安全监管信息•指导地方市场监管部门工作国家卫生健康委员会负责食品安全风险监测和风险评估工作,组织制定食品安全国家标准开展食源性疾病监测,提出食品安全检验项目和检验方法•建立食品安全风险监测体系•组织食品安全标准制修订•开展食品安全风险评估•发布食品安全风险警示信息地方食品药品监督管理局负责本行政区域的食品安全监管工作,实施日常监督检查、抽检监测、案件查处等基层监管所是食品安全监管的一线力量•开展日常监督检查和专项整治•受理食品安全投诉举报•查处食品安全违法行为•开展食品安全宣传教育科学管理保障食品安全HACCP体系将食品安全管理从被动应对转变为主动预防,从经验判断转变为科学分析这是现代食品工业的基石,也是保护消费者健康的科学武器第五章食品安全的日常防护措施食品安全不仅需要政府监管和企业自律,更需要每个人在日常生活中养成良好的食品安全习惯从采购到储存,从加工到食用,每个环节都不能掉以轻心个人卫生习惯手是传播病原体的主要媒介,保持手部卫生是预防食源性疾病最简单有效的方法世界卫生组织将洗手列为预防疾病的首要措施食品从业人员要求正确洗手方法•佩戴清洁的工作帽,避免头发掉落何时必须洗手

1.用流动水湿润双手•佩戴口罩,防止飞沫污染•处理生鲜食材前后

2.涂抹洗手液或肥皂•穿着专用工作服,定期清洗消毒•如厕后

3.手心、手背、指缝、指尖全面搓洗•不留长指甲,不涂指甲油•接触宠物后

4.至少搓洗20秒•患病期间不得从事食品工作•咳嗽打喷嚏后

5.用流动水彻底冲净•处理垃圾后

6.用干净毛巾或纸巾擦干•进餐前良好的个人卫生习惯应该从小培养,家长要做好示范,学校要加强教育记住:避免交叉污染的关键是生熟分开、工具专用处理生食和熟食的刀具、砧板、容器应严格区分,处理完生食后必须彻底清洗双手和器具食品采购与储存安全采购指南科学储存方法选择正规渠道温度控制关键点•优先选择大型超市、品牌专卖店冷藏0-4°C:乳制品、熟食、切开的水果蔬菜•避免购买来路不明的食品冷冻-18°C以下:肉类、海鲜、速冻食品•注意查看经营者的许可证常温25°C以下:罐头、干货、未开封饮料•保留购物小票作为维权凭证储存时间建议识读食品标签冷藏食品:生产日期和保质期:确认未过期配料表:了解成分,警惕过敏原•新鲜肉类:1-2天营养标签:关注糖、盐、脂肪含量•熟食:3-4天生产厂家和QS标志:验证合法性•鸡蛋:3-5周储存条件:按要求储存•牛奶:开封后3-5天感官检查要点冷冻食品:•肉类:3-12个月•外观完整,无破损变形•海鲜:2-6个月•颜色正常,无异常变色•速冻蔬菜:8-12个月•气味正常,无异味•包装密封良好储存注意事项•生熟分开,避免交叉污染•使用密封容器,防止串味•定期清理冰箱,及时丢弃过期食品•遵循先进先出原则食品加工与烹饪安全烹饪是杀灭食品中病原微生物的重要环节,正确的加工方式可以大大降低食源性疾病的风险世界卫生组织提出的食品安全五要诀为我们提供了科学指导保持清洁生熟分开烧熟煮透彻底清洗食材,特别是生食蔬果蔬菜应用流动水浸泡使用不同的刀具和砧板处理生熟食品储存时生食放食物中心温度达到70°C以上,持续至少2分钟肉类应完冲洗,叶菜至少冲洗3次肉类在烹饪前用清水冲洗,但下层,熟食放上层避免生食的汁液滴到熟食或即食食全变色,汁液澄清特别注意大块肉类、家禽和海鲜必不要过度清洗以免溅射细菌品上造成二次污染须彻底煮熟安全温度使用安全的水和原料熟食在室温下放置不超过2小时热菜应保持在60°C以上,冷菜应保持在5°C以下剩菜使用安全的饮用水选择新鲜优质的食材水果蔬菜削皮前应清洗不食用超过保质剩饭应尽快冷却后冷藏,食用前充分加热期的食品,发霉变质食物坚决丢弃⚠️高风险食品特别注意生鸡蛋:避免食用溏心蛋,蛋黄应完全凝固生鱼片:确保食材新鲜,来源可靠豆浆:必须煮沸后再饮用,假沸现象很危险四季豆:必须彻底煮熟,否则含有毒素发芽土豆:含龙葵碱,应丢弃不用食品安全教育与宣传提升全民食品安全意识,需要学校、社区、家庭和媒体的共同努力食品安全教育应该成为素质教育的重要组成部分学校食品安全教育社区宣传与培训家庭食品安全教育•将食品安全纳入健康•社区宣传栏张贴食品•家长以身作则,培养孩教育课程安全知识子良好习惯•组织食品安全主题班•举办食品安全讲座和•教会孩子识别食品标会和讲座培训班签和保质期•开展食品安全知识竞•发放食品安全宣传手•让孩子参与食品采购赛和手抄报比赛册和烹饪•建立学生食品安全监•组织居民参观食品生•讨论食品安全新闻,提督员制度产企业高警惕性•邀请专家进校园开展•建立社区食品安全信•建立家庭食品安全规科普活动息员队伍则和检查清单食品安全教育要注重互动性和趣味性,通过游戏、实验、参观等形式让知识入脑入心要特别关注留守儿童、流动人口等重点人群,确保食品安全教育覆盖全社会同时,要充分利用新媒体平台,制作短视频、动画、H5等传播食品安全知识,提高传播效果教育是最好的防线食品安全知识的普及能够从根本上提升社会防护能力当每个人都成为食品安全的守护者,我们就能构建起最坚固的防护网投资于教育,就是投资于未来第六章未来展望与行动呼吁食品安全是一项永无止境的事业,需要政府、企业、社会和公众的持续努力让我们携手共建食品安全社会,为健康中国贡献力量食品安全,我们共同的责任保障食品安全不是某一个部门、某一个企业或某一个人的事,而是需要全社会共同参与的系统工程每个人都是食品安全链条上的重要一环政府监管企业自律加强法规执行,完善监管体系,提高执法效率,加大违法处罚力度落实主体责任,建立质量管理体系,诚信守法经营,接受社会监督国际合作社会参与加强国际交流,借鉴先进经验,参与国际标准制定,共同应对挑战行业组织加强自律,媒体客观报道,第三方机构提供专业服务科技创新公众意识运用大数据、区块链等技术,建立智慧监管平台,实现全程追溯提升全民食品安全意识,掌握防护技能,主动参与监督,理性消费食品安全关系到每个人的生命健康,是最基本的民生问题让我们从自己做起,从身边做起,用知识武装头脑,用行动守护安全,共同筑牢食品安全防线,为建设健康中国、实现中华民族伟大复兴的中国梦贡献力量!学习知识践行习惯持续学习食品安全知识,关注权威信息发布在日常生活中落实食品安全措施,养成良好习惯。