下饭鱼香肉丝菜谱考试题目及答案

下饭鱼香肉丝菜谱考试题目及答案

一、单选题

1.制作鱼香肉丝时，以下哪种调味料是必不可少的？（）（1分）A.酱油B.醋C.糖D.蒜【答案】B【解析】鱼香肉丝的特色在于酸甜口味，醋是必不可少的调味料

2.鱼香肉丝的鱼香并不是鱼的味道，而是指哪种味道组合？（）（2分）A.酸辣B.甜咸C.麻辣D.咸鲜【答案】A【解析】鱼香肉丝的鱼香是指酸辣味，主要用醋和辣椒来体现

3.在制作鱼香肉丝时，以下哪种蔬菜不适合作为配料？（）（1分）A.木耳B.胡萝卜C.青椒D.土豆【答案】D【解析】土豆的淀粉味会影响鱼香肉丝的口感，一般不作为配料

4.鱼香肉丝的肉丝应该切成多厚？（）（2分）A.2-3毫米B.3-4毫米C.4-5毫米D.5-6毫米【答案】A【解析】肉丝过厚会影响口感，一般切成2-3毫米厚

5.以下哪种烹饪方法不适合制作鱼香肉丝？（）（1分）A.爆炒B.煎炒C.炖煮D.蒸煮【答案】D【解析】鱼香肉丝需要快速爆炒才能保持口感，蒸煮不合适

6.制作鱼香肉丝时，勾芡应该什么时候加入？（）（2分）A.开始炒菜时B.炒肉丝时C.加入所有配料后D.出锅前【答案】D【解析】勾芡应该在出锅前加入，使菜肴更加浓稠

7.鱼香肉丝的鱼香汁应该提前准备还是现炒现调？（）（1分）A.提前准备B.现炒现调C.都可以D.都不可以【答案】A【解析】提前准备鱼香汁可以使味道更浓郁

8.鱼香肉丝的肉丝应该用什么方法腌制？（）（2分）A.用盐腌制B.用酱油腌制C.用淀粉腌制D.用料酒腌制【答案】C【解析】用淀粉腌制可以使肉丝更加嫩滑

9.鱼香肉丝的配料中，以下哪种食材需要提前焯水？（）（1分）A.木耳B.青椒C.胡萝卜D.洋葱【答案】A【解析】木耳需要提前焯水去除异味

10.鱼香肉丝的鱼香汁一般由哪些调料组成？（）（2分）A.糖、醋、酱油、豆瓣酱B.盐、味精、鸡精、料酒C.辣椒、花椒、姜蒜D.香油、芝麻、葱花【答案】A【解析】鱼香汁的主要成分是糖、醋、酱油、豆瓣酱

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些调料可以用来制作鱼香汁？（）A.糖B.醋C.酱油D.豆瓣酱E.料酒【答案】A、B、C、D【解析】鱼香汁的主要调料包括糖、醋、酱油、豆瓣酱，料酒一般不用

2.制作鱼香肉丝时，以下哪些蔬菜可以作为配料？（）A.木耳B.胡萝卜C.青椒D.洋葱E.土豆【答案】A、B、C、D【解析】土豆一般不作为配料，其他蔬菜都可以

3.鱼香肉丝的肉丝应该具备哪些特点？（）A.嫩滑B.入味C.有嚼劲D.色泽红亮E.形状均匀【答案】A、B、E【解析】肉丝应该嫩滑、入味、形状均匀，不宜有嚼劲

4.制作鱼香肉丝时，以下哪些步骤是必须的？（）A.腌制肉丝B.准备鱼香汁C.焯水配料D.勾芡E.炒制【答案】A、B、C、D、E【解析】所有步骤都是制作鱼香肉丝必须的

5.鱼香肉丝的口感应该具备哪些特点？（）A.酸甜B.微辣C.咸鲜D.软糯E.有嚼劲【答案】A、B【解析】鱼香肉丝的口感应该是酸甜微辣，不宜软糯或有嚼劲

三、填空题

1.鱼香肉丝的主要调料包括______、______、______和______【答案】糖、醋、酱油、豆瓣酱（4分）

2.制作鱼香肉丝时，肉丝应该切成______厚【答案】2-3毫米（4分）

3.鱼香肉丝的配料中，______需要提前焯水【答案】木耳（4分）

4.鱼香肉丝的鱼香汁应该______加入【答案】提前（4分）

5.鱼香肉丝的口感应该是______和______【答案】酸甜、微辣（4分）

四、判断题

1.鱼香肉丝的鱼香并不是鱼的味道（）（2分）【答案】（√）【解析】鱼香肉丝的鱼香是指酸甜口味，并不是鱼的味道

2.鱼香肉丝的肉丝应该切成越厚越好（）（2分）【答案】（×）【解析】肉丝过厚会影响口感，不宜过厚

3.鱼香肉丝的配料中，土豆是常用的配料（）（2分）【答案】（×）【解析】土豆一般不作为配料

4.鱼香肉丝的鱼香汁应该现炒现调（）（2分）【答案】（×）【解析】鱼香汁应该提前准备，味道更浓郁

5.鱼香肉丝的口感应该是软糯有嚼劲（）（2分）【答案】（×）【解析】鱼香肉丝的口感应该是酸甜微辣，不宜软糯或有嚼劲

五、简答题

1.简述鱼香肉丝的制作步骤【答案】

（1）准备原料猪肉切丝，用淀粉、料酒腌制

（2）准备配料木耳、胡萝卜、青椒切丝，洋葱切块

（3）制作鱼香汁糖、醋、酱油、豆瓣酱、水淀粉混合

（4）炒制锅中加油，下肉丝滑炒变色，加入配料翻炒

（5）调味加入鱼香汁，快速翻炒均匀

（6）勾芡出锅前加入水淀粉勾芡，翻炒均匀即可

2.鱼香肉丝的口感特点是什么？【答案】鱼香肉丝的口感应该是酸甜微辣，肉丝嫩滑，配料脆爽，整体味道浓郁但不油腻

3.鱼香肉丝的鱼香汁是如何配制的？【答案】鱼香汁一般由糖、醋、酱油、豆瓣酱、水淀粉混合而成首先将糖、醋、酱油、豆瓣酱混合均匀，再加入水淀粉搅拌均匀即可

六、分析题

1.分析鱼香肉丝的烹饪技巧和注意事项【答案】

（1）烹饪技巧-腌制肉丝用淀粉、料酒腌制，使肉丝嫩滑-炒制快速爆炒，保持肉丝的嫩滑和口感-调味鱼香汁要提前准备，味道更浓郁-勾芡出锅前加入水淀粉勾芡，使菜肴更加浓稠

（2）注意事项-肉丝不宜过厚，影响口感-配料需要提前焯水，去除异味-鱼香汁要提前准备，味道更浓郁-快速爆炒，保持肉丝的嫩滑和口感

七、综合应用题

1.设计一份鱼香肉丝的食谱，包括原料准备、制作步骤和烹饪技巧【答案】【鱼香肉丝食谱】【原料准备】-猪里脊肉300克-木耳50克-胡萝卜50克-青椒50克-洋葱30克-调料糖20克、醋15克、酱油10克、豆瓣酱10克、料酒5克、淀粉20克、水淀粉10克、盐适量、食用油适量【制作步骤】

（1）准备原料猪肉切丝，用淀粉、料酒腌制

（2）准备配料木耳、胡萝卜、青椒切丝，洋葱切块

（3）制作鱼香汁糖、醋、酱油、豆瓣酱、水淀粉混合

（4）炒制锅中加油，下肉丝滑炒变色，加入配料翻炒

（5）调味加入鱼香汁，快速翻炒均匀

（6）勾芡出锅前加入水淀粉勾芡，翻炒均匀即可【烹饪技巧】-腌制肉丝用淀粉、料酒腌制，使肉丝嫩滑-炒制快速爆炒，保持肉丝的嫩滑和口感-调味鱼香汁要提前准备，味道更浓郁-勾芡出锅前加入水淀粉勾芡，使菜肴更加浓稠【注意事项】-肉丝不宜过厚，影响口感-配料需要提前焯水，去除异味-鱼香汁要提前准备，味道更浓郁-快速爆炒，保持肉丝的嫩滑和口感---【标准答案】

一、单选题

1.B

2.A

3.D

4.A

5.D

6.D

7.A

8.C

9.A

10.A

二、多选题

1.A、B、C、D

2.A、B、C、D

3.A、B、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B

三、填空题

1.糖、醋、酱油、豆瓣酱

2.2-3毫米

3.木耳

4.提前

5.酸甜、微辣

四、判断题

1.（√）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.简述鱼香肉丝的制作步骤答准备原料猪肉切丝，用淀粉、料酒腌制准备配料木耳、胡萝卜、青椒切丝，洋葱切块制作鱼香汁糖、醋、酱油、豆瓣酱、水淀粉混合炒制锅中加油，下肉丝滑炒变色，加入配料翻炒调味加入鱼香汁，快速翻炒均匀勾芡出锅前加入水淀粉勾芡，翻炒均匀即可

2.鱼香肉丝的口感特点是什么？答鱼香肉丝的口感应该是酸甜微辣，肉丝嫩滑，配料脆爽，整体味道浓郁但不油腻

3.鱼香肉丝的鱼香汁是如何配制的？答鱼香汁一般由糖、醋、酱油、豆瓣酱、水淀粉混合而成首先将糖、醋、酱油、豆瓣酱混合均匀，再加入水淀粉搅拌均匀即可

六、分析题

1.分析鱼香肉丝的烹饪技巧和注意事项答

（1）烹饪技巧-腌制肉丝用淀粉、料酒腌制，使肉丝嫩滑-炒制快速爆炒，保持肉丝的嫩滑和口感-调味鱼香汁要提前准备，味道更浓郁-勾芡出锅前加入水淀粉勾芡，使菜肴更加浓稠

（2）注意事项-肉丝不宜过厚，影响口感-配料需要提前焯水，去除异味-鱼香汁要提前准备，味道更浓郁-快速爆炒，保持肉丝的嫩滑和口感

七、综合应用题

1.设计一份鱼香肉丝的食谱，包括原料准备、制作步骤和烹饪技巧答【鱼香肉丝食谱】【原料准备】-猪里脊肉300克-木耳50克-胡萝卜50克-青椒50克-洋葱30克-调料糖20克、醋15克、酱油10克、豆瓣酱10克、料酒5克、淀粉20克、水淀粉10克、盐适量、食用油适量【制作步骤】

（1）准备原料猪肉切丝，用淀粉、料酒腌制

（2）准备配料木耳、胡萝卜、青椒切丝，洋葱切块

（3）制作鱼香汁糖、醋、酱油、豆瓣酱、水淀粉混合

（4）炒制锅中加油，下肉丝滑炒变色，加入配料翻炒

（5）调味加入鱼香汁，快速翻炒均匀

（6）勾芡出锅前加入水淀粉勾芡，翻炒均匀即可【烹饪技巧】-腌制肉丝用淀粉、料酒腌制，使肉丝嫩滑-炒制快速爆炒，保持肉丝的嫩滑和口感-调味鱼香汁要提前准备，味道更浓郁-勾芡出锅前加入水淀粉勾芡，使菜肴更加浓稠【注意事项】-肉丝不宜过厚，影响口感-配料需要提前焯水，去除异味-鱼香汁要提前准备，味道更浓郁-快速爆炒，保持肉丝的嫩滑和口感。