中职西点烹饪课程试题及标准答案

中职西点烹饪课程试题及标准答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.制作法式马卡龙时，杏仁粉和糖粉的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1【答案】A【解析】法式马卡龙的标准配比是杏仁粉和糖粉等量混合

2.水果挞的挞皮通常采用（）A.油酥面团B.水油面团C.糯米面团D.面疙瘩【答案】A【解析】挞皮属于油酥类面点，需要层次分明

3.蛋糕翻糖装饰中最常用的定型剂是（）A.阿拉伯胶B.明胶C.果葡糖浆D.糖粉【答案】A【解析】阿拉伯胶能使翻糖保持弹性

4.制作泡芙时，面糊的流动度应该是（）A.极稠B.中等C.很稀D.水状【答案】B【解析】泡芙面糊需要能顺畅流下形成圆形

5.蛋糕胚体中，海绵蛋糕属于（）A.油水法B.水油法C.蛋黄糊法D.蛋白打发法【答案】D【解析】海绵蛋糕依靠蛋白打发作为支撑结构

6.冷冻甜点中，需要使用明胶的是（）A.冰淇淋B.水果冰淇淋C.慕斯D.布丁【答案】C【解析】慕斯需要明胶作为凝固剂

7.法式奶油泡芙内部填充物通常是（）A.卡仕达酱B.巧克力酱C.水果酱D.果冻【答案】A【解析】奶油泡芙传统填充物是卡仕达酱

8.制作舒芙蕾时，面粉通常使用（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.玉米淀粉【答案】C【解析】舒芙蕾需要低筋粉保持松软

9.烘焙中常用的防腐剂是（）A.山梨酸钾B.尼古丁C.甲醛D.苏丹红【答案】A【解析】山梨酸钾是合法的食品防腐剂

10.制作曲奇时，黄油软化到哪种程度最合适（）A.完全融化B.半固体C.硬块D.完全固体【答案】B【解析】曲奇需要黄油处于半固体状态

二、多选题（每题2分，共10分）

1.以下哪些属于法式甜点？（）A.克雷姆布丽B.提拉米苏C.马卡龙D.苹果派E.慕斯【答案】A、C【解析】提拉米苏和苹果派属于意式和美式甜点

2.制作蛋糕胚时，影响蛋糕口感的主要因素有（）A.鸡蛋温度B.糖的种类C.发酵时间D.烤箱温度E.面粉质量【答案】A、B、C、D、E【解析】以上都是影响蛋糕最终质感的因素

3.以下哪些是常用的裱花工具？（）A.裱花袋B.管子C.挤花嘴D.旋转台E.刮刀【答案】A、B、C、D【解析】刮刀主要用于翻糖制作

4.制作泡芙时，以下哪些步骤是正确的？（）A.面糊需过筛B.烘焙前需冷冻C.烘焙至表面金黄D.可加入巧克力碎E.烘焙后立即填充【答案】A、B、C【解析】泡芙需冷冻定型，不可立即填充

5.冷冻甜点中，需要使用稳定剂的有（）A.冰淇淋B.慕斯C.水果冰淇淋D.布丁E.卡仕达酱【答案】B、D【解析】慕斯和布丁需要稳定剂

三、填空题（每空2分，共20分）

1.制作法式奶油泡芙时，面糊需要经过______、______和______三个阶段【答案】搅拌；冷却；烘烤（6分）

2.蛋糕翻糖装饰中，白色翻糖需要加入______才能呈现白色【答案】柠檬汁（2分）

3.制作舒芙蕾时，烤箱门需要______，防止温差影响膨胀【答案】半开着（2分）

4.冷冻甜点中，______是常用的稳定剂【答案】明胶（2分）

5.制作曲奇时，黄油软化的理想状态是______【答案】用手指按压有印但不塌陷（2分）

四、判断题（每题1分，共10分）

1.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛两次以上（）【答案】（√）【解析】杏仁粉过筛能避免颗粒影响口感

2.蛋糕翻糖装饰不需要任何食品色素（）【答案】（×）【解析】翻糖常用食用色素调色

3.制作泡芙时，烤箱温度可以随意调整（）【答案】（×）【解析】泡芙需要精确的烤箱温度

4.舒芙蕾蛋糕完成后需要立即脱模（）【答案】（×）【解析】舒芙蕾需在模具中静置冷却

5.冷冻甜点不需要任何防腐措施（）【答案】（×）【解析】冷冻甜点也需要适当防腐

6.制作法式马卡龙时，糖粉需要用食品级不锈钢筛过筛（）【答案】（√）【解析】防止金属污染

7.蛋糕胚体制作中，鸡蛋温度过高会影响打发（）【答案】（√）【解析】过高温度会破坏蛋白质结构

8.制作慕斯时，水果可以不用提前处理（）【答案】（×）【解析】水果需打成泥或过滤

9.曲奇面团需要冷藏至少4小时才能制作（）【答案】（√）【解析】冷藏使黄油结晶，利于酥脆

10.烘焙中所有的添加剂都是合法的（）【答案】（×）【解析】需符合食品安全标准

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述法式马卡龙制作失败的主要原因【答案】

（1）配方比例失调（2分）

（2）杏仁粉和糖粉未过筛（2分）

（3）烘烤温度不准确（2分）

2.制作舒芙蕾时，如何确保其膨胀效果？【答案】

（1）蛋白打发至干性发泡（1分）

（2）混合面糊时轻柔翻拌（1分）

（3）烤箱预热充分（1分）

（4）烘烤时保持半开烤箱门（1分）

3.冷冻甜点有哪些常见的保存方法？【答案】

（1）密封冷藏保存（1分）

（2）使用保鲜膜包裹（1分）

（3）放入保鲜盒（1分）

（4）部分可冷冻保存（1分）

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作法式马卡龙时，杏仁粉和糖粉比例对成品的影响【答案】杏仁粉比例过高会使马卡龙口感干硬，比例过低则易碎裂（3分）理想比例能使马卡龙既有韧性又不会太脆（2分）过高比例会导致结构不稳定，烘烤后变形；过低比例则缺乏支撑力（3分）此外，比例变化还会影响甜度感知和风味平衡（2分）

2.分析制作慕斯时，稳定剂选择的重要性【答案】稳定剂是慕斯成型的关键（3分）明胶能使慕斯保持Q弹口感，适合水果慕斯（2分）；果胶适合巧克力慕斯，能提供细腻质地（2分）选择不当会导致慕斯过硬或过软，影响口感和外观（2分）此外，稳定剂种类还会影响慕斯的冷冻稳定性，某些配方在冷冻后可能析水（3分）

七、综合应用题（20分）某学校西点专业正在制作法式马卡龙，现有以下问题

（1）部分马卡龙在烘烤后出现塌陷现象，分析可能原因并提出改进措施

（2）另一批马卡龙表面出现裂纹，分析可能原因并提出改进措施

（3）若要制作巧克力口味马卡龙，需要调整哪些配方参数？

（4）如何判断马卡龙是否成熟？【答案】

（1）塌陷原因分析及改进原因蛋白未打发到位、混合时过度搅拌、烤箱温度过低或烘烤时间过长（6分）改进确保蛋白干性发泡；混合面糊时采用翻拌手法；适当提高烤箱温度至180℃左右，烘烤12-15分钟（6分）

（2）裂纹原因分析及改进原因面糊过稠、烘烤温度过高、未进行充分冷却（6分）改进适当调整面糊流动度；降低烘烤温度至160℃左右；冷却时避免剧烈晃动（6分）

（3）巧克力马卡龙配方调整需增加巧克力用量（2分），调整杏仁粉和糖粉比例（1分），延长烘烤时间（1分），增加稳定剂含量（1分）巧克力需要隔水融化并冷却至室温（2分）

（4）成熟判断标准通过颜色变化（表面呈淡粉色或金黄色）、质地（按压有弹性）、烘烤冷却后是否变形（2分），以及冷却后是否出现裂纹（2分）综合判断成熟马卡龙应轻质酥脆，边缘略微收缩（2分）。