职工食品安全课件

职工食品安全培训课件第一章食品安全的重要性食品安全为何至关重要？全球影响数据企业经济损失员工健康与生产力世界卫生组织统计显示，全球每年约有食品安全事故不仅危害消费者健康，还会给

7.6亿人因食源性疾病受到影响，其中约万企业带来巨大的经济损失产品召回、法律42人死亡这一数字触目惊心，凸显了食品安诉讼、品牌声誉受损，这些都可能导致企业全问题的严重性损失数十亿元食品安全的定义与核心概念0102食品安全食品卫生指食品无毒、无害，符合应当有的营养要指为确保食品安全性和适宜性在食物链的求，对人体健康不造成任何急性、亚急性所有阶段必须采取的一切条件和措施涵或者慢性危害这是食品最基本的要求，盖了从原材料采购到最终产品的全过程管也是消费者的基本权利理食品适宜性食品安全事故的代价典型案例回顾对企业运营的影响2017年某知名肉制品企业因大规模•员工病假率显著上升，影响正常生产沙门氏菌污染事件，被迫召回大量产节奏品，直接经济损失超过亿元人民币5企业生产效率平均下降以上•20%额外的医疗费用和法律成本支出•客户信任度下降，订单减少这起事件不仅造成了巨大的经济损失，•更重要的是，企业的品牌形象受到严重监管部门加强检查，合规成本增加•冲击，市场份额大幅下降，恢复期长达数年食品安全关系你我他食品安全事故频频见诸报端，每一起事故背后都是血的教训我们必须时刻保持警惕，严格遵守食品安全规范，共同守护舌尖上的安全第二章食品安全风险与污染类型了解食品污染的类型和来源，是预防食品安全事故的基础只有深入认识这些风险因素，我们才能采取有针对性的防控措施，确保食品安全食品污染三大类型生物性污染化学性污染物理性污染这是最常见也是最危险的污染类型，主要包各种化学物质对食品的污染异物混入食品造成的污染括农药残留有机磷、有机氯农药等金属异物金属屑、螺丝钉、刀片等细菌污染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡重金属污染铅、汞、镉、砷等玻璃异物破碎的玻璃容器等萄球菌等食品添加剂滥用超量使用或非法添加塑料异物塑料碎片、包装材料等病毒污染诺如病毒、甲肝病毒等工业污染物多氯联苯、二恶英等其他异物毛发、纤维、石子等寄生虫污染蛔虫、绦虫等及其虫卵霉菌毒素黄曲霉毒素等致癌物质常见食源性疾病及致病菌沙门氏菌感染大肠杆菌李斯特菌O157:H7症状表现腹泻、发热、呕吐、腹痛，潜症状表现严重的腹泻（常带血）、腹痛，症状表现发热、肌肉疼痛，孕妇感染可伏期小时严重者可引起败血症，可引发溶血性尿毒症综合征，危及生命导致流产或新生儿感染高风险食品包括6-72甚至死亡主要污染源包括蛋类、禽肉类主要来源是牛肉和受污染的蔬菜熟肉制品、软奶酪等和乳制品预防措施肉类必须充分煮熟，生菜彻底预防措施冷藏食品及时食用，避免长期预防措施充分加热食品，避免生熟交叉清洗储存污染交叉污染的危害生熟食品混放工具手部不洁食物中毒爆发生肉、生菜与熟食共用储存空间或加工台面，未经清洗消毒的手部、刀具、砧板等在不同交叉污染导致大范围食物中毒事件，影响众导致致病菌从生食传播到熟食，造成二次污食品间交替使用，成为细菌传播的媒介，将多消费者健康，造成企业声誉受损、经济损染这是食品加工中最常见的安全隐患污染源扩散到原本安全的食品中失巨大，甚至面临法律责任重要提醒交叉污染是可以完全预防的！只要严格遵守操作规范，建立有效的分离制度，就能避免这类问题的发生一手不洁万劫不复看似简单的一次不当操作，可能引发连锁反应，造成严重的食品安全事故预防交叉污染，从每一个细节做起，从每一次洗手开始第三章食品安全法律法规概览法律法规是食品安全工作的根本遵循，是保障消费者权益、规范企业行为的重要依据每一位职工都应当了解相关法律要求，自觉遵守各项规定主要法律法规《中华人民共和国食品安全法》1年修订实施，被称为史上最严食品安全法确立了预防2015为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，对食品生产经营全过程进行严格规范2《食品安全法实施条例》年修订，进一步细化了食品安全法的各项规定，明确了监2019管责任，强化了法律责任，为食品安全监管提供了更具操作性国家食品安全标准（标准）3GB的法律依据涵盖食品添加剂、农药残留、兽药残留、污染物限量等各个方面，为食品安全提供科学、统一的技术要求和检验方法4企业内部管理制度各企业应根据法律法规要求，结合自身实际情况，建立完善的食品安全管理制度，确保各项法律要求得到有效落实法律责任与处罚处罚措施典型案例1行政处罚2刑事责任某知名企业因在产品中违规添加非食用物质，被监管部门处以万元罚款，并责令停产整顿个月10006包括警告、罚款、没收违法所得、构成犯罪的，依法追究刑事责任责令停产停业、吊销许可证等罚生产、销售不符合安全标准的食品企业负责人被追究刑事责任，判处有期徒刑年此案在3款数额可达违法生产经营食品货值罪，最高可判处无期徒刑行业内引起强烈震动，成为违法必究的典型案例金额的倍303民事赔偿消费者可要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金，增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元企业合规要求建立体系员工培训与考核记录与追溯HACCP危害分析与关键控制点体系是国际通行的食品安企业应当建立完善的食品安全培训制度，确保所建立完整的食品安全记录体系，实现从原料到成全管理方法企业必须识别食品生产过程中的关有从业人员掌握必要的食品安全知识，具备相应品的全程追溯，为食品安全监管和事故调查提供键控制点，建立监控程序，确保食品安全的操作技能依据进行危害分析新员工岗前培训原料采购记录•••确定关键控制点定期继续教育生产过程记录•••建立关键限值专项技能培训检验检测记录•••建立监控程序考核评估机制产品销售记录•••第四章职工个人卫生与行为规范个人卫生是食品安全的第一道防线每一位食品从业人员都必须严格遵守个人卫生要求，养成良好的卫生习惯，这既是对消费者负责，也是对自己负责个人卫生基本要求手部卫生着装规范健康管理勤洗手是最基本也是最重要的卫生要求使穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩工作服患有发热、腹泻、咽部炎症等疾病及皮肤有用流动水和洗手液，按照七步洗手法进行清应完全遮盖个人衣物，工作帽应完全包住头伤口的人员严禁接触食品每年进行健康检洗，每次洗手时间不少于秒工作前、如发，口罩要遮盖口鼻工作服要定期清洗消查，取得健康证明后方可上岗工作20厕后、接触生食后必须洗手毒，保持整洁特别提醒个人卫生习惯的养成需要长期坚持，不能因为偶尔一次而放松要求任何一次疏忽都可能成为食品安全事故的导火索食品操作中的注意事项避免直接接触工具专用原则不得用手直接接触即食食品必须使用清洁的工具、器具或佩戴一生食、熟食必须使用专用的刀具、砧板、容器等不同种类的食品次性手套使用后的手套要及时更换，不能重复使用要使用不同的工具，避免交叉使用造成污染禁止行为规范操作在食品加工区域严禁吸烟、饮食、随地吐痰不得将个人物品带入严格按照标准操作程序进行食品加工不得随意改变工艺流程，不食品处理区域，手机、钥匙等应存放在指定地点得使用未经批准的原料或添加剂真实案例分享诺如病毒爆发事件年某知名连锁餐厅发生大规模诺如病毒感染事件，余名顾客出现恶心、2019200呕吐、腹泻等症状事故原因调查发现，一名感染诺如病毒的员工在症状期间仍坚持工作，且未按规定进行手部消毒，通过接触食品传播病毒事故后果餐厅被责令停业整顿，赔偿医疗费用超过万元，品牌声誉严重受50损教训启示员工健康管理和手部卫生的重要性不容忽视，任何侥幸心理都可能造成严重后果手卫生守护食品安全第一道防线正确的洗手方法是预防食源性疾病最简单、最有效的措施七步洗手法掌心相对、手背相扣、十指交错、弯曲握拳、拇指旋转、指尖摩擦、清洗手腕，每个步骤至少秒15第五章食品加工与储存安全食品加工与储存是食品安全链条中的关键环节从原料入库到成品出厂，每一个步骤都需要严格控制，确保食品在整个过程中保持安全、卫生的状态食品加工关键控制点010203原料验收加工过程控制包装与标识建立严格的原料验收标准，检查供应商资质、产严格控制加工温度、时间、值等关键参数使用符合标准的包装材料，确保包装完整、密封pH品合格证明、感官质量等对不符合要求的原料生食、熟食分开处理，避免交叉污染确保加热良好产品标识信息完整准确，包括生产日期、坚决拒收，绝不因为成本或进度压力而降低标准充分，中心温度达到℃以上并保持足够时间保质期、储存条件等关键信息75温度实时监控包装材料质量合格••查验供应商证照•时间精确控制标识信息准确完整••检查产品标识标签•环境卫生管理封口密封良好••进行感官检验•设备定期清洗消毒外观整洁规范••必要时进行快速检测•储存安全要点12温度控制保质期管理严格按照食品特性控制储存温度冷建立先进先出原则，定期检查库存藏食品保持在℃，冷冻食品保持食品的保质期及时清理过期食品，0-4在℃以下定期检查温度计，确绝不允许过期产品流入生产环节或销-18保温度监控设备正常运行售渠道重点提醒温度波动超过±℃应立重点提醒临期食品要特别标识并优2即调整先使用3环境卫生保持储存环境清洁干燥，定期清洁消毒防止鼠虫害侵入，安装防鼠网、粘鼠板等设施储存区域禁止存放非食品物品重点提醒每周至少进行一次全面清洁食品运输与配送安全运输车辆要求车辆清洁运输车辆内外保持清洁，定期清洗消毒专车专用食品运输车辆不得混装有毒有害物品密闭运输车厢密闭良好，防止污染和异物混入设备完好制冷设备、温度记录仪等运行正常温度控制措施预冷处理装车前车厢要预冷到所需温度全程监控运输过程中持续监控温度变化记录保存保存完整的温度记录档案配送时效要求冷藏食品运输时间不宜超过小时，冷冻食品4应急预案制定温度异常的应急处理措施不宜超过小时超时配送可能导致食品变质，影响食品安全8第六章典型食品安全事故案例分析通过对典型食品安全事故的深入分析，我们可以更好地理解食品安全风险的现实性和严重性，从中汲取教训，避免类似事故的再次发生案例一某厂冷藏肉制品李斯特菌污染事件事件经过1年月，某大型肉制品加工企业生产的即食肉制品被检出20208李斯特菌超标产品已流入市场，导致多地消费者出现食物中毒症状，其中人重症住院32原因分析调查发现，企业冷藏车间温度控制不当，部分区域温度高于℃；4清洁消毒制度执行不到位；员工培训不足，对李斯特菌的危害事故影响3认识不够企业被罚款万元，停产整顿个月；召回产品损失万50032000元；品牌声誉严重受损，市场份额下降；名管理人员被追30%34经验教训究法律责任温度控制是预防李斯特菌的关键；清洁消毒不能流于形式；员工培训必须针对性强；建立完善的自查自纠机制案例二餐厅员工违规操作引发食物中毒事件详情年月，某连锁餐厅发生群体性食物中毒事件，余人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状2021380违规操作行为厨师感冒期间未停止工作•生熟食品使用同一砧板•隔夜菜品未充分加热即供应•餐具清洗消毒不彻底•改进措施建立严格的员工健康监测制度•强化生熟分离操作培训•制定食品再加热标准操作程序•升级餐具清洗消毒设备•预防建议加强员工食品安全意识教育，建立有效的监督检查机制，严格执行食品安全操作规范，定期开展食品安全自查第七章食品安全预防与应急措施预防胜于治疗建立完善的食品安全预防体系和应急机制，能够有效降低食品安全事故发生的概率，一旦发生问题也能快速响应，将损失降到最低预防措施建立完善的食品安全管理体系定期培训与考核员工严格执行清洁消毒制度构建从管理层到一线员工的全员食品制定系统的培训计划，涵盖食品安全建立详细的清洁消毒程序，明确清洁安全管理网络明确各级人员的食品法律法规、操作规范、应急处理等内频次、消毒方法、使用的清洁剂和消安全职责，建立责任追究机制制定容新员工必须经过培训考核合格后毒剂设备、工具、环境的清洁消毒详细的标准操作程序（），确保方可上岗，在职员工每年至少接受要做到标准化、规范化、常态化SOP40每个环节都有规可循小时的食品安全培训制定清洁消毒计划•设立食品安全管理部门岗前培训认证••选择合适的清洁剂•配备专职食品安全管理员年度继续教育••培训清洁操作技能•建立食品安全委员会专项技能培训••建立清洁记录档案•制定食品安全管理手册考核评估制度••应急响应配合调查迅速隔离积极配合监管部门和第三方机构的调查工作，提立即报告对可能存在安全隐患的食品，要立即停止生产、供真实、完整的资料和信息主动承担责任，采发现食品安全隐患或事故苗头时，任何员工都应销售和使用，进行封存隔离防止问题食品继续取有效措施防止事故扩大立即向直接主管和食品安全管理部门报告报告流入市场，扩大事故影响范围提供完整记录•要及时、准确、详细，不得隐瞒或延误停止相关产品生产•配合现场检查•小时内口头报告•2封存问题产品•接受监督指导•小时内书面报告•24追查相关批次•重大事故立即报告•结语人人参与，共筑食品安全防线共同守护健康保障食品安全就是保护消费者健康，也是保护我们自己和家人的健康让职工是第一责任人我们携手努力，为社会提供安全放心的食品食品安全无小事，每一位职工都是食品安全的第一责任人我们的每一个操作、每一次选择，都可能影响食品安全保障企业可持续发展食品安全是企业生存发展的生命线只有做好食品安全工作，企业才能赢得消费者信任，实现可持续发展全员共同参与食品安全需要全员参与，人人有责让我们共同努力，构建人人关心食品持续改进提升安全、人人维护食品安全的良好氛围食品安全工作永远在路上我们要不断学习新知识、掌握新技能，持续改进工作方法，提升食品安全管理水平食品安全从我做起，人人有责。