啤酒发酵技术期末试题及答案

啤酒发酵技术期末试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.啤酒发酵过程中，主要起作用的微生物是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌【答案】A【解析】啤酒发酵主要依靠酵母菌进行酒精发酵

2.下列哪种啤酒属于发酵啤酒？（）A.黄酒B.葡萄酒C.啤酒D.白酒【答案】C【解析】啤酒是通过酵母菌发酵谷物酿造的发酵酒

3.啤酒发酵温度一般控制在（）℃左右A.10-15B.20-25C.30-35D.40-45【答案】C【解析】啤酒发酵温度通常控制在30-35℃范围内

4.啤酒中的酯类物质主要来源于（）A.大麦原料B.酵母发酵C.酒花添加D.水处理【答案】B【解析】酯类是酵母发酵过程中产生的典型风味物质

5.啤酒的酒精度数通常在（）%vol之间A.2-4B.4-6C.6-8D.8-10【答案】B【解析】啤酒酒精度一般在4-6%vol范围内

6.啤酒发酵过程中，溶解氧含量对酵母影响较大，一般控制在（）mg/LA.1-3B.3-5C.5-8D.8-10【答案】C【解析】适宜的溶解氧对酵母代谢和风味物质生成很重要

7.啤酒发酵过程中，CO2主要来源于（）A.酵母呼吸B.酒花成分C.大麦原料D.水处理【答案】A【解析】CO2是酵母进行酒精发酵的副产物

8.啤酒发酵过程中，糖分主要转化为（）A.酒精和CO2B.乳酸和乙酸C.高级醇和酯类D.有机酸和醛类【答案】A【解析】酵母将糖分主要转化为酒精和CO

29.啤酒发酵罐通常采用（）形状A.方形B.圆形C.锥形D.长方形【答案】C【解析】锥形发酵罐有利于酵母沉淀和CO2收集

10.啤酒后熟过程主要目的是（）A.提高酒精度B.降低酸度C.发展风味D.杀菌消毒【答案】C【解析】后熟使啤酒风味物质进一步发展，口感更柔和

二、多选题（每题4分，共20分）

1.啤酒发酵过程中需要控制的工艺参数包括（）A.温度B.湿度C.pH值D.溶解氧E.压力【答案】A、C、D、E【解析】啤酒发酵主要控制温度、pH值、溶解氧和压力，湿度影响较小

2.啤酒酵母按形态可分为（）A.上面酵母B.下面酵母C.混合酵母D.兼性酵母E.自养酵母【答案】A、B【解析】啤酒酵母主要分为上面酵母和下面酵母两大类

3.啤酒发酵过程中的不良现象包括（）A.发酵过快B.发酵缓慢C.升温过高D.酵母自溶E.杂菌污染【答案】C、D、E【解析】正常发酵应平稳进行，异常现象包括升温过高、酵母自溶和杂菌污染

4.影响啤酒发酵速度的因素有（）A.酵母活力B.糖分浓度C.发酵温度D.设备状况E.杂菌存在【答案】A、B、C、D【解析】酵母活力、糖分浓度、发酵温度和设备状况都会影响发酵速度，杂菌会干扰发酵

5.啤酒后熟的主要作用是（）A.降低酒精度B.发展风味C.提高澄清度D.杀菌消毒E.降低酸度【答案】B、C【解析】后熟使啤酒风味发展，提高澄清度，但对酒精度影响不大

三、填空题（每题2分，共16分）

1.啤酒发酵分为__________和__________两个阶段【答案】主发酵；后熟

2.啤酒发酵过程中，酵母消耗的主要营养物质是__________和__________【答案】麦芽汁；氧气

3.啤酒发酵罐的锥角一般控制在__________左右，有利于酵母沉淀【答案】60°

4.啤酒发酵过程中产生的典型酯类物质主要有__________和__________【答案】乙酸乙酯；异戊醇

5.啤酒发酵温度过高可能导致__________，温度过低则可能导致__________【答案】发酵异常；发酵缓慢

6.啤酒发酵过程中，CO2的溶解度与温度的关系是__________【答案】温度升高，溶解度降低

7.啤酒发酵过程中，酵母的代谢产物主要包括__________、__________和__________【答案】酒精；CO2；有机酸

8.啤酒后熟过程一般在__________℃条件下进行，持续__________天左右【答案】0-5；2-4

四、判断题（每题2分，共10分）

1.啤酒发酵过程中，温度波动对酵母影响较小（）【答案】（×）【解析】温度波动会干扰酵母代谢，影响发酵稳定性

2.啤酒发酵过程中，溶解氧含量越高越好（）【答案】（×）【解析】过高溶解氧会抑制酵母代谢，影响风味物质生成

3.啤酒发酵罐必须保持绝对无菌状态（）【答案】（×）【解析】啤酒发酵罐需控制杂菌，但无需绝对无菌

4.啤酒发酵过程中，pH值会逐渐升高（）【答案】（×）【解析】啤酒发酵过程中，pH值会逐渐降低

5.啤酒后熟过程不可逆（）【答案】（×）【解析】啤酒后熟过程可以逆转，停止后熟会停止风味发展

五、简答题（每题4分，共20分）

1.简述啤酒发酵过程中酵母的主要代谢途径【答案】啤酒发酵过程中，酵母主要通过糖酵解途径将麦芽汁中的糖分转化为酒精和CO2同时，酵母还会进行有氧呼吸，消耗氧气产生能量此外，酵母还会进行其他代谢活动，如产生酯类、高级醇和有机酸等风味物质

2.简述啤酒发酵过程中温度控制的重要性【答案】啤酒发酵过程中温度控制非常重要，因为温度直接影响酵母的代谢速率和风味物质的生成过高或过低的温度都会导致发酵异常，影响啤酒品质适宜的温度控制可以保证发酵稳定进行，使啤酒具有良好的风味和口感

3.简述啤酒后熟的主要作用和意义【答案】啤酒后熟的主要作用是使啤酒的风味物质进一步发展，使口感更加柔和后熟过程中，啤酒中的不愉快物质会逐渐挥发，而酯类等风味物质会进一步生成，使啤酒具有更丰富的香气和口感后熟还有助于提高啤酒的澄清度，使其更加透明

4.简述啤酒发酵过程中溶解氧控制的重要性【答案】啤酒发酵过程中溶解氧的控制非常重要，因为溶解氧直接影响酵母的代谢活动适宜的溶解氧含量可以保证酵母的正常代谢，促进酒精和CO2的生成，同时也有利于酯类等风味物质的生成过高或过低的溶解氧都会干扰酵母代谢，影响啤酒品质

5.简述啤酒发酵过程中杂菌污染的危害及预防措施【答案】啤酒发酵过程中杂菌污染会严重影响啤酒品质，导致啤酒出现异味、酸败等现象预防杂菌污染的主要措施包括严格控制发酵罐和设备的清洁卫生，使用无菌接种技术，控制发酵环境中的温度和湿度等

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析啤酒发酵过程中温度波动对酵母代谢的影响【答案】啤酒发酵过程中温度波动会对酵母代谢产生显著影响温度过高会导致酵母代谢速率加快，产生大量热量，使发酵温度进一步升高，可能导致酵母自溶或发酵异常温度过低则会导致酵母代谢速率减慢，发酵过程停滞，影响啤酒品质适宜的温度控制可以保证酵母在最佳温度范围内进行代谢，使发酵稳定进行，生成优质啤酒

2.分析啤酒发酵过程中溶解氧含量对风味物质生成的影响【答案】啤酒发酵过程中溶解氧含量对风味物质生成有重要影响适宜的溶解氧含量可以促进酵母进行有氧呼吸，产生能量，同时也有利于酯类等风味物质的生成过高或过低的溶解氧都会干扰酵母代谢，影响风味物质生成例如，溶解氧过高会抑制酯类生成，而溶解氧过低则会导致高级醇等不愉快物质的生成因此，控制适宜的溶解氧含量对啤酒风味品质至关重要

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某啤酒厂在生产12°P的淡色艾尔啤酒时，发现发酵过程中温度持续升高，CO2产量异常请分析可能的原因并提出相应的解决措施【答案】可能的原因及解决措施如下

（1）酵母活力不足检查酵母活力，必要时重新接种酵母

（2）发酵罐密封不严检查发酵罐密封性，确保无漏气现象

（3）麦芽汁质量异常检查麦芽汁成分，确保糖分和营养成分充足

（4）发酵温度过高调整发酵温度，确保在适宜范围内

（5）杂菌污染检查发酵环境，排除杂菌污染可能

（6）搅拌系统故障检查搅拌系统，确保正常运转

2.某啤酒厂在生产9°P的拉格啤酒时，发现啤酒口感浑浊，有异味请分析可能的原因并提出相应的解决措施【答案】可能的原因及解决措施如下

（1）酵母沉淀不良检查发酵罐锥角，确保有利于酵母沉淀

（2）后熟不足延长后熟时间，确保啤酒充分成熟

（3）设备清洁不彻底加强设备清洁，确保无残留物质

（4）杂菌污染检查发酵环境，排除杂菌污染可能

（5）麦芽汁处理不当检查麦芽汁处理过程，确保无污染

（6）啤酒储存条件不当检查啤酒储存条件，确保在适宜温度下储存---标准答案

一、单选题

1.A

2.C

3.C

4.B

5.B

6.C

7.A

8.A

9.C

10.C

二、多选题

1.A、C、D、E

2.A、B

3.C、D、E

4.A、B、C、D

5.B、C

三、填空题

1.主发酵；后熟

2.麦芽汁；氧气

3.60°

4.乙酸乙酯；异戊醇

5.发酵异常；发酵缓慢

6.温度升高，溶解度降低

7.酒精；CO2；有机酸

8.0-5；2-4

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.啤酒发酵过程中，酵母主要通过糖酵解途径将麦芽汁中的糖分转化为酒精和CO2同时，酵母还会进行有氧呼吸，消耗氧气产生能量此外，酵母还会进行其他代谢活动，如产生酯类、高级醇和有机酸等风味物质

2.啤酒发酵过程中温度控制非常重要，因为温度直接影响酵母的代谢速率和风味物质的生成过高或过低的温度都会导致发酵异常，影响啤酒品质适宜的温度控制可以保证发酵稳定进行，使啤酒具有良好的风味和口感

3.啤酒后熟的主要作用是使啤酒的风味物质进一步发展，使口感更加柔和后熟过程中，啤酒中的不愉快物质会逐渐挥发，而酯类等风味物质会进一步生成，使啤酒具有更丰富的香气和口感后熟还有助于提高啤酒的澄清度，使其更加透明

4.啤酒发酵过程中溶解氧的控制非常重要，因为溶解氧直接影响酵母的代谢活动适宜的溶解氧含量可以保证酵母的正常代谢，促进酒精和CO2的生成，同时也有利于酯类等风味物质的生成过高或过低的溶解氧都会干扰酵母代谢，影响啤酒品质

5.啤酒发酵过程中杂菌污染会严重影响啤酒品质，导致啤酒出现异味、酸败等现象预防杂菌污染的主要措施包括严格控制发酵罐和设备的清洁卫生，使用无菌接种技术，控制发酵环境中的温度和湿度等

六、分析题

1.啤酒发酵过程中温度波动会对酵母代谢产生显著影响温度过高会导致酵母代谢速率加快，产生大量热量，使发酵温度进一步升高，可能导致酵母自溶或发酵异常温度过低则会导致酵母代谢速率减慢，发酵过程停滞，影响啤酒品质适宜的温度控制可以保证酵母在最佳温度范围内进行代谢，使发酵稳定进行，生成优质啤酒

2.啤酒发酵过程中溶解氧含量对风味物质生成有重要影响适宜的溶解氧含量可以促进酵母进行有氧呼吸，产生能量，同时也有利于酯类等风味物质的生成过高或过低的溶解氧都会干扰酵母代谢，影响风味物质生成例如，溶解氧过高会抑制酯类生成，而溶解氧过低则会导致高级醇等不愉快物质的生成因此，控制适宜的溶解氧含量对啤酒风味品质至关重要

七、综合应用题

1.可能的原因及解决措施如下

（1）酵母活力不足检查酵母活力，必要时重新接种酵母

（2）发酵罐密封不严检查发酵罐密封性，确保无漏气现象

（3）麦芽汁质量异常检查麦芽汁成分，确保糖分和营养成分充足

（4）发酵温度过高调整发酵温度，确保在适宜范围内

（5）杂菌污染检查发酵环境，排除杂菌污染可能

（6）搅拌系统故障检查搅拌系统，确保正常运转

2.可能的原因及解决措施如下

（1）酵母沉淀不良检查发酵罐锥角，确保有利于酵母沉淀

（2）后熟不足延长后熟时间，确保啤酒充分成熟

（3）设备清洁不彻底加强设备清洁，确保无残留物质

（4）杂菌污染检查发酵环境，排除杂菌污染可能

（5）麦芽汁处理不当检查麦芽汁处理过程，确保无污染

（6）啤酒储存条件不当检查啤酒储存条件，确保在适宜温度下储存。