啤酒发酵技术测试题与答案解析

啤酒发酵技术测试题与答案解析

一、单选题（每题1分，共15分）

1.啤酒发酵的主要菌种是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酸奶菌【答案】A【解析】啤酒发酵主要使用酵母菌，特别是酿酒酵母

2.下列哪种温度最适合啤酒主发酵？（）A.0℃B.15℃C.30℃D.45℃【答案】C【解析】啤酒主发酵一般在20-30℃进行

3.啤酒发酵过程中，酒精发酵主要由哪种酶催化？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.麦芽糖酶D.乙醇脱氢酶【答案】D【解析】乙醇脱氢酶催化糖类转化为酒精

4.啤酒发酵过程中，杂菌污染的主要来源是（）A.设备灭菌不彻底B.空气不洁净C.酒花使用不当D.以上都是【答案】D【解析】杂菌污染可能来自设备、空气和操作不当

5.啤酒发酵过程中，哪项指标可以反映发酵活性？（）A.酒精度B.CO2含量C.残糖D.温度【答案】B【解析】CO2含量是发酵活性的直接指标

6.啤酒发酵过程中，哪项操作属于冷醉法？（）A.高温发酵B.低温发酵C.真空发酵D.气压发酵【答案】B【解析】冷醉法指在较低温度下进行发酵

7.啤酒发酵过程中，哪种物质具有抑菌作用？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.酒花精【答案】A【解析】乙醇具有抑菌作用

8.啤酒发酵过程中，哪种物质是酵母代谢的副产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.CO2【答案】B【解析】乙酸是酵母代谢的副产物

9.啤酒发酵过程中，哪种指标可以反映发酵完成度？（）A.酒精度B.残糖C.CO2含量D.温度【答案】B【解析】残糖是反映发酵完成度的指标

10.啤酒发酵过程中，哪种设备可以用于接种酵母？（）A.发酵罐B.接种机C.冷却器D.蒸汽发生器【答案】B【解析】接种机用于接种酵母

11.啤酒发酵过程中，哪种操作可以防止氧化？（）A.密封发酵罐B.通入氮气C.使用抗氧化剂D.以上都是【答案】D【解析】密封、通氮气和使用抗氧化剂都可以防止氧化

12.啤酒发酵过程中，哪种指标可以反映酵母健康状况？（）A.酒精度B.CO2产量C.活性酶D.温度【答案】C【解析】活性酶是反映酵母健康状况的指标

13.啤酒发酵过程中，哪种物质可以调节pH值？（）A.酒花B.酸C.碱D.盐【答案】B【解析】酸可以调节pH值

14.啤酒发酵过程中，哪种操作可以促进发酵？（）A.搅拌B.冷却C.加热D.通气【答案】A【解析】搅拌可以促进发酵

15.啤酒发酵过程中，哪种设备可以用于控制温度？（）A.发酵罐B.冷却器C.加热器D.蒸汽发生器【答案】B【解析】冷却器用于控制温度

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些是啤酒发酵的必要条件？（）A.适当的温度B.充足的氧气C.适量的酵母D.适宜的pH值【答案】A、C、D【解析】啤酒发酵需要适当的温度、适量的酵母和适宜的pH值，不需要充足的氧气

2.以下哪些是啤酒发酵的副产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.CO2【答案】B、C【解析】乙酸和乳酸是啤酒发酵的副产物，乙醇和CO2是主要产物

3.以下哪些操作可以防止杂菌污染？（）A.设备灭菌B.空气过滤C.使用防腐剂D.控制温度【答案】A、B、D【解析】设备灭菌、空气过滤和控制温度可以防止杂菌污染，使用防腐剂不适用于啤酒

4.以下哪些指标可以反映发酵活性？（）A.酒精度B.CO2含量C.残糖D.温度【答案】B、C【解析】CO2含量和残糖是反映发酵活性的指标，酒精度和温度是环境参数

5.以下哪些设备可以用于啤酒发酵？（）A.发酵罐B.接种机C.冷却器D.蒸汽发生器【答案】A、C【解析】发酵罐和冷却器可以用于啤酒发酵，接种机和蒸汽发生器不直接用于发酵过程

三、填空题（每题2分，共16分）

1.啤酒发酵的主要菌种是______【答案】酵母菌

2.啤酒发酵一般在______℃进行【答案】20-

303.啤酒发酵过程中，乙醇脱氢酶催化______转化为酒精【答案】糖类

4.啤酒发酵过程中，CO2含量是______的直接指标【答案】发酵活性

5.啤酒发酵过程中，冷醉法指在______下进行发酵【答案】较低温度

6.啤酒发酵过程中，乙醇具有______作用【答案】抑菌

7.啤酒发酵过程中，乙酸是______代谢的副产物【答案】酵母

8.啤酒发酵过程中，残糖是______的指标【答案】发酵完成度

四、判断题（每题2分，共20分）

1.啤酒发酵主要使用酵母菌（）【答案】（√）【解析】啤酒发酵主要使用酵母菌，特别是酿酒酵母

2.啤酒发酵一般在高温下进行（）【答案】（×）【解析】啤酒发酵一般在20-30℃进行，不是高温

3.啤酒发酵过程中，杂菌污染主要来自空气不洁净（）【答案】（×）【解析】杂菌污染可能来自设备、空气和操作不当

4.啤酒发酵过程中，CO2含量是发酵活性的直接指标（）【答案】（√）【解析】CO2含量是发酵活性的直接指标

5.啤酒发酵过程中，冷醉法指在较高温度下进行发酵（）【答案】（×）【解析】冷醉法指在较低温度下进行发酵

6.啤酒发酵过程中，乙醇具有抑菌作用（）【答案】（√）【解析】乙醇具有抑菌作用

7.啤酒发酵过程中，乙酸是酵母代谢的副产物（）【答案】（√）【解析】乙酸是酵母代谢的副产物

8.啤酒发酵过程中，残糖是发酵完成度的指标（）【答案】（√）【解析】残糖是发酵完成度的指标

9.啤酒发酵过程中，搅拌可以促进发酵（）【答案】（√）【解析】搅拌可以促进发酵

10.啤酒发酵过程中，冷却器用于控制温度（）【答案】（√）【解析】冷却器用于控制温度

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述啤酒发酵的主要过程【答案】啤酒发酵的主要过程包括酵母菌的活化、糖类的分解、酒精的生成和副产物的产生首先，酵母菌在适宜的温度、pH值和营养条件下活化然后，酵母菌分解糖类产生酒精和CO2最后，酵母菌还会产生一些副产物，如乙酸和乳酸

2.简述啤酒发酵过程中防止杂菌污染的措施【答案】啤酒发酵过程中防止杂菌污染的措施包括设备灭菌、空气过滤和控制温度首先，发酵设备和器具需要进行彻底的灭菌处理其次，通过空气过滤系统防止空气中的杂菌进入发酵罐最后，控制适宜的温度可以抑制杂菌的生长

3.简述啤酒发酵过程中如何控制温度【答案】啤酒发酵过程中控制温度的方法包括使用冷却器和加热器首先，根据发酵需要，通过冷却器将发酵罐内的温度控制在适宜范围内其次，如果需要提高温度，可以使用加热器进行加热通过这些设备，可以确保发酵过程中的温度稳定

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析啤酒发酵过程中乙醇脱氢酶的作用【答案】乙醇脱氢酶在啤酒发酵过程中起着关键作用它催化糖类转化为酒精，是酒精发酵的主要酶乙醇脱氢酶的作用是将糖类中的能量转化为酒精，同时释放CO2这个过程是啤酒发酵的核心，直接影响啤酒的品质和产量乙醇脱氢酶的活性受温度、pH值和营养条件的影响，因此需要控制适宜的发酵条件，以确保酶的高效活性

2.分析啤酒发酵过程中CO2含量的变化及其意义【答案】啤酒发酵过程中，CO2含量的变化是发酵活性的直接反映在发酵初期，CO2含量逐渐增加，表明酵母菌正在活跃地分解糖类产生酒精和CO2随着发酵的进行，CO2含量达到峰值后逐渐稳定，表明发酵接近完成CO2含量的变化可以用来判断发酵的进度和酵母的健康状况此外，CO2含量还影响啤酒的口感和气泡，因此需要精确控制发酵过程中的CO2含量

七、综合应用题（每题25分，共25分）

1.设计一套啤酒发酵的操作流程，并说明每一步骤的注意事项【答案】啤酒发酵的操作流程包括以下几个步骤

（1）原料准备选择优质的麦芽、啤酒花和其他辅料，确保原料的新鲜和纯净注意事项原料需要经过严格的筛选和清洗，以防止杂菌污染

（2）煮沸将麦芽汁煮沸，以杀死其中的杂菌和酶活性注意事项煮沸时间需要控制，过长的煮沸时间会破坏麦芽汁的营养成分

（3）冷却将煮沸后的麦芽汁迅速冷却到适宜的发酵温度注意事项冷却过程需要迅速，以防止杂菌污染

（4）接种酵母将活化后的酵母接种到冷却后的麦芽汁中注意事项酵母需要经过严格的活化处理，以确保其活性

（5）发酵将接种酵母后的麦芽汁放入发酵罐中进行发酵注意事项发酵过程中需要控制温度、pH值和通气量，以促进酵母的生长和酒精的生成

（6）熟化发酵完成后，将啤酒进行熟化，以改善其口感和风味注意事项熟化过程中需要控制温度和湿度，以促进啤酒的成熟

（7）过滤将熟化后的啤酒进行过滤，以去除其中的酵母和杂质注意事项过滤过程需要仔细，以防止啤酒被污染

（8）包装将过滤后的啤酒进行包装，以保持其新鲜和品质注意事项包装过程中需要控制温度和湿度，以防止啤酒变质通过以上步骤，可以确保啤酒发酵的顺利进行和啤酒的品质。