啤酒发酵技术考核题目及答案

啤酒发酵技术考核题目及答案

一、单选题（每题1分，共15分）

1.啤酒发酵的主要场所是（）（1分）A.发酵罐B.酿酒桶C.酒花D.麦芽【答案】A【解析】啤酒发酵主要在专用的发酵罐中进行

2.下列哪种酵母不适合用于艾尔啤酒发酵？（）（1分）A.热带啤酒酵母B.嗜温啤酒酵母C.嗜冷啤酒酵母D.上面酵母【答案】D【解析】上面酵母主要用于苏格兰艾尔啤酒，不适合艾尔啤酒

3.啤酒发酵过程中，温度升高会导致（）（1分）A.酒精度提高B.酒精发酵速率加快C.酒精发酵速率减慢D.酒精产量增加【答案】C【解析】温度过高会抑制酵母活性，减慢发酵速率

4.下列哪种物质是啤酒中的主要风味物质？（）（1分）A.乙醛B.乙酸C.丙酸D.异戊酸【答案】A【解析】乙醛是啤酒发酵过程中的重要风味物质

5.啤酒发酵过程中，pH值通常控制在（）（1分）A.

3.0-

4.0B.

4.0-

5.0C.

5.0-

6.0D.

6.0-

7.0【答案】C【解析】啤酒发酵的pH值通常控制在

5.0-

6.0之间

6.下列哪种设备主要用于啤酒发酵过程中的搅拌？（）（1分）A.搅拌器B.冷凝器C.蒸发器D.过滤器【答案】A【解析】搅拌器主要用于啤酒发酵过程中的搅拌

7.啤酒发酵过程中，二氧化碳的产生是由于（）（1分）A.酒精发酵B.酸发酵C.乳酸发酵D.醋酸发酵【答案】A【解析】二氧化碳是酒精发酵的副产品

8.下列哪种方法可以用来提高啤酒的酒精度？（）（1分）A.增加麦芽比例B.增加酒花比例C.延长发酵时间D.提高酵母浓度【答案】A【解析】增加麦芽比例可以增加啤酒的酒精度

9.啤酒发酵过程中，杂菌污染的主要来源是（）（1分）A.空气B.设备C.酵母D.麦芽【答案】A【解析】空气是啤酒发酵过程中杂菌污染的主要来源

10.下列哪种指标可以用来衡量啤酒的发酵程度？（）（1分）A.酒精度B.总酸度C.澄清度D.二氧化碳含量【答案】A【解析】酒精度是衡量啤酒发酵程度的重要指标

11.啤酒发酵过程中，酵母的营养需求包括（）（1分）A.糖类B.氮素C.矿物质D.以上都是【答案】D【解析】酵母的营养需求包括糖类、氮素和矿物质

12.下列哪种设备主要用于啤酒发酵过程中的冷却？（）（1分）A.冷却器B.加热器C.搅拌器D.过滤器【答案】A【解析】冷却器主要用于啤酒发酵过程中的冷却

13.啤酒发酵过程中，溶解氧的浓度会影响（）（1分）A.酵母活性B.酒精产量C.风味物质生成D.以上都是【答案】D【解析】溶解氧的浓度会影响酵母活性、酒精产量和风味物质生成

14.下列哪种方法可以用来提高啤酒的澄清度？（）（1分）A.冷却B.过滤C.消毒D.搅拌【答案】B【解析】过滤可以用来提高啤酒的澄清度

15.啤酒发酵过程中，温度控制不当会导致（）（1分）A.酒精发酵速率加快B.酒精发酵速率减慢C.酒精产量增加D.风味物质生成增加【答案】B【解析】温度控制不当会抑制酵母活性，减慢酒精发酵速率

二、多选题（每题2分，共10分）

1.下列哪些是啤酒发酵过程中的重要控制参数？（）（2分）A.温度B.pH值C.溶解氧D.酵母浓度E.发酵时间【答案】A、B、C、D、E【解析】啤酒发酵过程中的重要控制参数包括温度、pH值、溶解氧、酵母浓度和发酵时间

2.下列哪些物质是啤酒发酵过程中的副产物？（）（2分）A.乙醛B.乙酸C.丙酸D.异戊酸E.乙醇【答案】A、B、C、D【解析】乙醛、乙酸、丙酸和异戊酸是啤酒发酵过程中的副产物

3.下列哪些设备可以用于啤酒发酵过程中的搅拌？（）（2分）A.搅拌器B.搅拌桨C.搅拌叶D.搅拌轴E.搅拌马达【答案】A、B、C、D、E【解析】搅拌器、搅拌桨、搅拌叶、搅拌轴和搅拌马达都可以用于啤酒发酵过程中的搅拌

4.下列哪些方法可以用来提高啤酒的酒精度？（）（2分）A.增加麦芽比例B.增加酒花比例C.延长发酵时间D.提高酵母浓度E.增加糖类添加【答案】A、C、D、E【解析】增加麦芽比例、延长发酵时间、提高酵母浓度和增加糖类添加都可以用来提高啤酒的酒精度

5.下列哪些是啤酒发酵过程中杂菌污染的主要来源？（）（2分）A.空气B.设备C.酵母D.麦芽E.包装材料【答案】A、B、C、D、E【解析】空气、设备、酵母、麦芽和包装材料都是啤酒发酵过程中杂菌污染的主要来源

三、填空题（每题2分，共10分）

1.啤酒发酵过程中，酵母的主要作用是__________和__________（4分）【答案】酒精发酵；风味物质生成

2.啤酒发酵过程中，温度控制不当会导致__________（2分）【答案】发酵异常

3.啤酒发酵过程中，pH值通常控制在__________之间（2分）【答案】

5.0-

6.

04.啤酒发酵过程中，二氧化碳的产生是由于__________（2分）【答案】酒精发酵

5.啤酒发酵过程中，杂菌污染的主要来源是__________（2分）【答案】空气

四、判断题（每题1分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（1分）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.啤酒发酵过程中，温度升高会导致酒精发酵速率加快（）（1分）【答案】（×）【解析】温度过高会抑制酵母活性，减慢发酵速率

3.啤酒发酵过程中，pH值通常控制在

3.0-

4.0之间（）（1分）【答案】（×）【解析】啤酒发酵的pH值通常控制在

5.0-

6.0之间

4.啤酒发酵过程中，二氧化碳是酒精发酵的副产品（）（1分）【答案】（√）

5.啤酒发酵过程中，酵母的营养需求包括糖类、氮素和矿物质（）（1分）【答案】（√）

6.啤酒发酵过程中，溶解氧的浓度会影响酵母活性（）（1分）【答案】（√）

7.啤酒发酵过程中，过滤可以用来提高啤酒的澄清度（）（1分）【答案】（√）

8.啤酒发酵过程中，温度控制不当会导致发酵异常（）（1分）【答案】（√）

9.啤酒发酵过程中，杂菌污染的主要来源是设备（）（1分）【答案】（×）【解析】空气是啤酒发酵过程中杂菌污染的主要来源

10.啤酒发酵过程中，酒精度是衡量啤酒发酵程度的重要指标（）（1分）【答案】（√）

五、简答题（每题3分，共6分）

1.简述啤酒发酵过程中酵母的作用（3分）【答案】啤酒发酵过程中，酵母的主要作用是进行酒精发酵，将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳，同时生成各种风味物质

2.简述啤酒发酵过程中温度控制的重要性（3分）【答案】啤酒发酵过程中，温度控制非常重要，因为温度会影响酵母的活性、酒精发酵速率和风味物质的生成温度过高或过低都会导致发酵异常，影响啤酒的质量

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析啤酒发酵过程中溶解氧的影响（10分）【答案】啤酒发酵过程中，溶解氧的浓度会影响酵母的活性、酒精产量和风味物质的生成适量的溶解氧可以促进酵母的生长和繁殖，提高酒精产量和风味物质的生成但溶解氧过高或过低都会对发酵产生不利影响溶解氧过高会导致酵母过早衰老，影响酒精产量和风味物质的生成；溶解氧过低会导致酵母活性不足，影响酒精产量和风味物质的生成

2.分析啤酒发酵过程中杂菌污染的危害及预防措施（10分）【答案】啤酒发酵过程中，杂菌污染会对啤酒的质量产生严重危害，导致啤酒变质、口感变差、保质期缩短等预防杂菌污染的措施包括严格控制发酵环境的卫生条件、使用无菌设备、对酵母进行严格筛选和培养、添加适当的杀菌剂等

七、综合应用题（每题25分，共25分）

1.某啤酒厂在啤酒发酵过程中遇到了以下问题发酵温度过高，导致酒精发酵速率减慢；溶解氧浓度过低，导致酵母活性不足请分析问题原因并提出解决方案（25分）【答案】发酵温度过高会导致酵母活性降低，从而减慢酒精发酵速率解决方法是降低发酵温度，通过适当调节发酵罐的温度控制系统，使温度保持在适宜范围内溶解氧浓度过低会导致酵母活性不足，影响酒精产量和风味物质的生成解决方法是增加溶解氧的浓度，通过适当调节发酵罐的搅拌系统和通气系统，使溶解氧浓度保持在适宜范围内通过以上措施，可以有效解决啤酒发酵过程中遇到的问题，提高啤酒的质量和生产效率---标准答案

一、单选题

1.A

2.D

3.C

4.A

5.C

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.D

12.A

13.D

14.B

15.B

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D、E

4.A、C、D、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.酒精发酵；风味物质生成

2.发酵异常

3.

5.0-

6.

04.酒精发酵

5.空气

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（√）

5.（√）

6.（√）

7.（√）

8.（√）

9.（×）

10.（√）

五、简答题

1.啤酒发酵过程中，酵母的主要作用是进行酒精发酵，将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳，同时生成各种风味物质

2.啤酒发酵过程中，温度控制非常重要，因为温度会影响酵母的活性、酒精发酵速率和风味物质的生成温度过高或过低都会导致发酵异常，影响啤酒的质量

六、分析题

1.啤酒发酵过程中，溶解氧的浓度会影响酵母的活性、酒精产量和风味物质的生成适量的溶解氧可以促进酵母的生长和繁殖，提高酒精产量和风味物质的生成但溶解氧过高或过低都会对发酵产生不利影响溶解氧过高会导致酵母过早衰老，影响酒精产量和风味物质的生成；溶解氧过低会导致酵母活性不足，影响酒精产量和风味物质的生成

2.啤酒发酵过程中，杂菌污染会对啤酒的质量产生严重危害，导致啤酒变质、口感变差、保质期缩短等预防杂菌污染的措施包括严格控制发酵环境的卫生条件、使用无菌设备、对酵母进行严格筛选和培养、添加适当的杀菌剂等

七、综合应用题

1.发酵温度过高会导致酵母活性降低，从而减慢酒精发酵速率解决方法是降低发酵温度，通过适当调节发酵罐的温度控制系统，使温度保持在适宜范围内溶解氧浓度过低会导致酵母活性不足，影响酒精产量和风味物质的生成解决方法是增加溶解氧的浓度，通过适当调节发酵罐的搅拌系统和通气系统，使溶解氧浓度保持在适宜范围内通过以上措施，可以有效解决啤酒发酵过程中遇到的问题，提高啤酒的质量和生产效率。