园艺加工技能试题及答案

园艺加工技能试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.在园艺加工中，以下哪种方法最适合用于脱水蔬菜的保存？（）A.冷冻干燥B.热风干燥C.微波干燥D.真空干燥【答案】B【解析】热风干燥是应用最广泛、成本最低的脱水蔬菜方法

2.园艺加工中，用于测定果蔬可溶性固形物含量的仪器是？（）A.折射仪B.天平C.显微镜D.离心机【答案】A【解析】折射仪专门用于测定可溶性固形物含量（Brix值）

3.以下哪种包装材料最适合用于园艺加工产品的气调包装？（）A.塑料袋B.玻璃瓶C.金属罐D.复合膜【答案】D【解析】复合膜具有良好的气密性，适合气调包装

4.园艺加工中，维生素C含量最高的加工方式是？（）A.热浸烫B.微波处理C.冷冻干燥D.蒸煮【答案】C【解析】冷冻干燥能最大限度保留维生素C

5.以下哪种方法不属于园艺加工中的灭菌技术？（）A.巴氏杀菌B.高压灭菌C.紫外线杀菌D.冷冻干燥【答案】D【解析】冷冻干燥是脱水技术，不是灭菌技术

6.在果蔬汁加工中，常用的澄清剂是？（）A.明胶B.果胶酶C.淀粉D.酒精【答案】B【解析】果胶酶能有效分解果蔬中的果胶，使汁液澄清

7.园艺加工中，以下哪种方法会导致果蔬中营养素损失最大？（）A.冷冻干燥B.微波加热C.热风干燥D.蒸煮【答案】D【解析】蒸煮过程中高温导致营养素损失最严重

8.用于园艺加工产品防腐的常见防腐剂是？（）A.山梨酸钾B.维生素CC.维生素ED.葡萄糖【答案】A【解析】山梨酸钾是常见的食品防腐剂

9.在果蔬保鲜加工中，以下哪种方法最适合保持原有风味？（）A.热处理B.真空包装C.气调包装D.冷冻【答案】C【解析】气调包装能最大限度保持果蔬风味

10.园艺加工中，用于测定果蔬pH值的仪器是？（）A.酸度计B.温度计C.天平D.粘度计【答案】A【解析】酸度计专门用于测定pH值

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于园艺加工中的热处理方法？（）A.巴氏杀菌B.微波加热C.冷冻干燥D.高压灭菌E.蒸煮【答案】A、B、D、E【解析】冷冻干燥属于非热处理方法考查热处理方法分类

2.园艺加工中，影响产品品质的因素包括？（）A.原料选择B.加工温度C.包装方式D.加工时间E.防腐剂种类【答案】A、B、C、D、E【解析】所有选项均直接影响加工产品品质考查品质影响因素

3.以下哪些属于园艺加工中的非热处理技术？（）A.微波加热B.超声波处理C.超高压处理D.冷冻干燥E.巴氏杀菌【答案】A、B、C、D【解析】巴氏杀菌属于热处理方法考查非热处理技术

4.园艺加工中，常用的干燥方法包括？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.微波干燥D.真空干燥E.蒸煮【答案】A、B、C、D【解析】蒸煮属于热处理方法，不是干燥方法考查干燥方法分类

5.以下哪些属于园艺加工中的包装技术？（）A.气调包装B.真空包装C.复合膜包装D.金属罐包装E.热封包装【答案】A、B、C、D、E【解析】所有选项均属于包装技术考查包装技术分类

三、填空题（每题2分，共16分）

1.园艺加工中，用于测定果蔬硬度的仪器是______【答案】果实硬度计

2.果蔬汁加工中，常用的过滤材料包括______、______和______【答案】硅藻土；滤纸；陶瓷

3.园艺加工中，常用的防腐方法包括______、______和______【答案】添加防腐剂；热处理；气调包装

4.果蔬干燥过程中，水分活度低于______时，微生物停止生长【答案】

0.

65.园艺加工中，用于测定果蔬糖分的仪器是______【答案】折光仪

6.果蔬保鲜加工中，常用的包装材料包括______、______和______【答案】塑料；玻璃；金属

7.园艺加工中，维生素C的损失主要与______和______有关【答案】温度；时间

8.果蔬汁加工中，常用的澄清方法包括______和______【答案】酶处理；离心分离

四、判断题（每题2分，共10分）

1.园艺加工中，所有产品都需要进行灭菌处理（）【答案】（×）【解析】部分产品如果酱等可采用非灭菌包装

2.冷冻干燥能最大限度保留果蔬中的维生素C（）【答案】（√）【解析】冷冻干燥在低温低压下进行，能最大限度保留营养素

3.园艺加工中，热风干燥的缺点是能耗较高（）【答案】（√）【解析】热风干燥需要持续加热，能耗较大

4.果蔬汁加工中，过滤的目的是去除固体颗粒（）【答案】（√）【解析】过滤能去除果蔬汁中的果肉和纤维等固体颗粒

5.园艺加工中，气调包装能延长产品保质期（）【答案】（√）【解析】气调包装通过降低氧气含量抑制微生物生长，延长保质期

五、简答题（每题4分，共20分）

1.简述园艺加工中热处理的作用【答案】

（1）杀灭微生物，延长保质期

（2）钝化酶活性，防止品质劣变

（3）改善产品质地，提高食用性

（4）提高产品安全性，防止食物中毒

2.简述园艺加工中干燥的方法及其特点【答案】

（1）热风干燥成本低，但营养损失较大

（2）冷冻干燥营养损失小，但成本高

（3）微波干燥速度快，但可能局部过热

（4）真空干燥低温干燥，适用于热敏性物料

3.简述园艺加工中包装的作用【答案】

（1）保护产品，防止物理损伤

（2）隔绝外界环境，延缓品质劣变

（3）防止污染，保证产品卫生

（4）方便运输和储存

4.简述园艺加工中影响产品品质的主要因素【答案】

（1）原料品质直接影响最终产品品质

（2）加工工艺温度、时间等参数控制

（3）包装方式气调、真空等包装技术

（4）储存条件温度、湿度等环境因素

5.简述园艺加工中常用的防腐方法【答案】

（1）添加防腐剂如山梨酸钾、苯甲酸钠等

（2）热处理如巴氏杀菌、高温灭菌等

（3）气调包装降低氧气含量抑制微生物

（4）添加酸度调节剂提高pH值抑制微生物

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析比较园艺加工中不同干燥方法的优缺点【答案】

（1）热风干燥优点是成本低、操作简单；缺点是干燥时间长、营养损失较大、产品色泽变差

（2）冷冻干燥优点是营养损失小、产品品质好；缺点是成本高、干燥时间长、设备投资大

（3）微波干燥优点是干燥速度快、效率高；缺点是可能局部过热、设备成本高

（4）真空干燥优点是低温干燥、适用于热敏性物料；缺点是干燥速率较慢、设备复杂

2.分析园艺加工中包装技术对产品品质的影响【答案】

（1）气调包装通过降低氧气含量抑制微生物生长，延长货架期，保持产品新鲜度，但成本较高

（2）真空包装能排除包装内空气，防止氧化和微生物生长，适用于耐压产品，但可能影响外观

（3）复合膜包装具有良好的阻隔性和保鲜性能，可根据产品需求选择不同材质，成本适中

（4）金属罐包装阻隔性最好，耐压耐震，但成本高、回收不便

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一套果蔬汁加工工艺流程，并说明各步骤的目的【答案】

（1）原料选择与清洗选择优质果蔬，去除杂质和污物

（2）去皮与切块去除果皮，将果蔬切成合适大小

（3）热处理采用巴氏杀菌或微波处理，杀灭微生物

（4）榨汁与过滤提取果蔬汁液，去除固体颗粒

（5）澄清添加果胶酶或使用离心分离，使汁液澄清

（6）均质使汁液质地均匀，防止分层

（7）调配添加糖、酸等调味料，调整风味

（8）杀菌采用高温短时杀菌或瞬时超高温杀菌

（9）灌装将汁液灌入包装容器

（10）封口采用热封或真空封口，保证密封性

（11）杀菌冷却采用巴氏杀菌或灭菌锅进行杀菌，然后快速冷却

（12）包装采用复合膜或玻璃瓶包装，进行气调或真空处理

2.设计一套园艺加工产品的包装方案，并说明各包装技术的特点【答案】

（1）包装材料选择-果蔬汁采用复合膜包装，具有良好的阻隔性和保鲜性能-果酱采用玻璃瓶包装，耐压耐震，保质期长-干果采用复合膜或真空包装，防止氧化和虫蛀

（2）包装技术选择-气调包装适用于易氧化产品，如果蔬片，通过降低氧气含量延长保质期-真空包装适用于耐压产品，如果蔬块，防止微生物生长-热封包装保证包装密封性，适用于所有产品类型

（3）包装工艺流程-装填将产品装入包装容器-排气排出包装内空气或替换为氮气-封口采用热封或真空封口-检漏检查包装密封性-标签贴上产品标签-贴标将产品贴到包装箱上-贮存将包装产品存放在阴凉干燥处【标准答案】

一、单选题

1.B

2.A

3.D

4.C

5.D

6.B

7.D

8.A

9.C

10.A

二、多选题

1.A、B、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D

4.A、B、C、D

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.果实硬度计

2.硅藻土；滤纸；陶瓷

3.添加防腐剂；热处理；气调包装

4.

0.

65.折光仪

6.塑料；玻璃；金属

7.温度；时间

8.酶处理；离心分离

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.见答案

2.见答案

3.见答案

4.见答案

5.见答案

六、分析题

1.见答案

2.见答案

七、综合应用题

1.见答案

2.见答案。