食堂饮食安全的课件

食堂饮食安全培训课件第一章食堂食品安全的重要性食品安全事故的严重影响年案例警示2024食品安全事故不仅危害学生身体健康，回顾2024年全国校园食堂食品安全事故还会影响学校声誉，造成家长恐慌，甚案例，我们发现多数事故源于管理疏漏、至引发社会关注一起食品安全事件可操作不规范和责任意识淡薄这些血的能导致学校停课整顿，给正常教学秩序教训提醒我们，食品安全必须警钟长鸣带来严重冲击食品安全事故震撼数据万数百人4000+15%年度致病人数校园食堂占比单次事件影响每年因食品安全问题致病人数超过4000万人，这在食品中毒事件中，校园食堂占比约15%，学校一起食物中毒事件可影响数百名师生，造成大规个数字触目惊心，提醒我们食品安全形势依然严食堂成为食品安全监管的重点领域模健康危机和社会恐慌峻食堂安全，刻不容缓第二章法律法规与标准解读《食品安全法》要求操作规范重点《食品安全法》明确规定学校食堂的《学校食品安全操作规范》对食品采法律责任，要求建立健全食品安全管购、储存、加工、供应等各环节提出理制度，配备专职食品安全管理人员，具体要求，是食堂日常管理的重要依严格执行食品安全标准据法律责任追究食品安全责任主体010203食堂管理者食品采购员厨师与操作员作为安全第一责任人，食堂管理者需要全面负责采购员必须严把原料关，选择合法合规供应商，厨师和操作员要规范操作，严格遵守卫生标准，食品安全管理工作，建立完善的管理制度，定期认真核查食品资质证明，严格执行验收标准采杜绝交叉污染他们是食品安全的直接执行者，开展安全检查，确保各项措施落实到位管理者购环节是食品安全的第一道防线，容不得半点马每一个操作细节都关系到食品安全的责任意识和管理水平直接决定食堂安全水平虎第三章食堂食品采购安全选择合规供应商必须选择具有合法经营资质的供应商，查看营业执照、食品经营许可证等证书，建立供应商档案管理制度严格验收标准采购环节要认真验收，检查食品包装、标签、生产日期、保质期等信息，索取合格证明，做好验收记录防范假冒伪劣建立黑名单制度，坚决杜绝假冒伪劣及过期食品进入食堂，发现问题立即停止采购并报告采购环节典型违规案例案例一过期肉类采购事件某校食堂采购员为降低成本，从非正规渠道采购过期冷冻肉类经查处，该批肉类已过期三个月，存在严重食品安全隐患学校被责令停课整顿一周，食堂管理者和采购员被追究法律责任教训贪图便宜必付出沉重代价，采购必须坚持从正规渠道进货案例二供应商资质造假某供应商提供虚假营业执照和食品经营许可证，向学校食堂供应不合格食材，导致多名学生食物中毒调查发现，该供应商根本没有食品经营资质，所供食材来源不明教训必须认真核查供应商资质真实性，不能只看证书复印件，要通过官方渠道验证第四章食品储存与保鲜管理冷藏储存冷冻储存常温储存温度控制0-4℃温度控制-18℃以下温度控制25℃以下•肉类、水产品•长期储存的肉类•干货调味品•乳制品、豆制品•冷冻水产品•粮食谷物•已加工半成品•冷冻面点•常温保存蔬果•需要低温保存的蔬果•需要冷冻的食材•包装食品食品储存必须严格按照温度要求分类存放，定期检查储存设备运行状态，确保温度达标建立温度监控记录制度，每日记录冷藏、冷冻设备温度储存安全操作规范生熟分开冷链监控先进先出生熟食品必须严格分开存放，避免细菌交叉感染冷链运输与储存必须全程监控温度，确保食品始定期清理过期食品，严格执行先进先出原则新使用不同的储存容器和工具，设置明确的分区标终处于安全温度范围配备温度记录仪，定时记到食品放在后面，先到食品先使用建立食品台识，建立分类管理制度生食区与熟食区之间要录温度数据，发现异常立即处理冷链断裂的食账，标注进货日期和保质期，定期盘点，及时清有物理隔离品坚决不能使用理临期和过期食品温度是安全的第一道防线整齐摆放的食材，清晰的标签，精确的温度控制——这是专业食堂储存管理的标准温度控制不仅是技术要求，更是对师生健康的庄严承诺第五章食品加工与烹饪安全1加工前准备食品加工前必须进行彻底的清洗消毒操作台面、工具、容器都要消毒，确保清洁卫生工作人员要洗手消毒，穿戴整洁的工作服、口罩、帽子2加工过程管理加工过程中要严格遵守卫生操作规范，生熟食品使用不同的刀具、案板和容器避免食品长时间暴露在常温环境，减少微生物繁殖机会3烹饪温度控制烹饪温度与时间必须达到标准，确保食品中心温度达到70℃以上，持续时间不少于规定要求使用温度计检测，确保杀菌彻底加工环节常见风险点风险点一生熟混用风险点二温度不达标生熟食混用是导致细菌交叉感染的主要原因生肉、生菜携烹饪温度不达标是引发食物中毒的重要原因特别是肉类、带大量微生物，如果使用同一刀具、案板处理熟食，会造成海鲜等高风险食品，如果中心温度未达标，病原菌无法被彻严重污染底杀灭预防措施预防措施•配备专用工具，明确标识•配备专业温度计•建立严格的分区操作制度•制定烹饪温度标准表•定期培训强化意识•培训厨师正确测温方法•加强日常监督检查•建立烹饪温度记录制度第六章餐具消毒与环境卫生高温消毒法化学消毒法使用消毒柜或蒸汽消毒，温度达到使用含氯消毒液浸泡，有效氯浓度100℃以上，持续15-30分钟这是最250-500mg/L，浸泡5-10分钟后用清有效、最安全的消毒方法，能彻底杀水冲洗注意消毒液浓度和浸泡时间灭各类病原微生物要符合标准•消毒柜温度≥100℃•配置标准浓度消毒液•消毒时间≥15分钟•浸泡时间5-10分钟•消毒后自然冷却•彻底冲洗残留消毒剂环境卫生管理食堂环境要保持清洁卫生，每日清扫消毒，定期进行深度清洁地面、墙面、设备表面无油污、无积水、无杂物•每餐后及时清洁•每日全面消毒•每周深度清洁餐具消毒案例分享某校细菌感染事件回顾2023年某中学爆发大规模肠胃炎，经调查发现是餐具消毒不彻底导致食堂虽然配备了消毒柜，但由于设备老化，消毒温度长期达不到标准工作人员也缺乏正确的消毒知识，经常将未完全消毒的餐具投入使用问题发现1多名学生出现呕吐、腹泻症状，检测发现餐具大肠杆菌超标严重原因分析2消毒设备故障未及时维修，操作人员培训不足，消毒流程执行不到位整改措施3更换消毒设备，建立设备维护制度，加强人员培训，实施每日消毒效果检测经验总结4消毒设备必须定期维护检修，操作人员必须经过专业培训，消毒效果必须定期检测验证第七章食堂人员健康管理健康证管理制度所有食堂工作人员必须持有有效健康证方可上岗健康证每年体检更新一次，患有国家规定禁止从事食品行业疾病的人员严禁上岗体检项目包括•传染病筛查（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）•皮肤病检查•呼吸道疾病检查•其他影响食品安全的疾病员工培训要求定期开展食品安全知识培训，提升员工安全意识和操作技能新员工必须培训合格后方可上岗，在岗员工每年至少接受一次食品安全培训食堂人员违规操作案例12案例员工带病上岗案例培训缺失导致失误某校食堂一名厨师患急性肠胃炎仍坚持上岗，导致制作的食品被病原某校新聘厨师未经培训直接上岗，因缺乏食品安全知识，将生熟食品菌污染，引发30多名学生集体腹泻事后调查发现，该员工为了不影混放在同一案板上操作，造成交叉污染幸好及时发现，未造成严重响工资收入，隐瞒病情继续工作后果教训启示必须建立严格的健康监测制度，发现员工身体不适立即停教训启示新员工必须经过系统培训并考核合格后才能上岗培训不止工作同时要完善请假和工资制度，消除员工带病上岗的后顾之忧是走过场，要确保员工真正掌握食品安全知识和操作规范第八章食品安全风险监控与应急处理0102日常自检第三方检测建立食品安全自检制度，每日检查食材质量、储存条件、加工过程、环境卫定期委托有资质的第三方检测机构对食品原料、成品、餐具、环境进行检测生等关键控制点使用检查表逐项核对，发现问题立即整改，做好检查记录每学期至少进行一次全面检测，确保各项指标符合国家标准0304应急预案快速响应制定详细的食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、处置流事故发生后立即启动应急预案，第一时间救治患者、保存证据、停止供餐、程、报告程序定期开展应急演练，提高快速响应能力上报主管部门，同时做好信息发布和家长沟通工作应急案例分析案例一异物发现与快速处置案例二食物中毒应急处置某校学生在午餐中发现疑似塑料碎片异物，立即报告食堂管理员食堂某校发生疑似食物中毒事件，多名学生出现不适症状学校应急处置流迅速启动应急预案程

1.立即停止该批次菜品供应

1.立即组织患病学生就医治疗

2.召回已供应的同批次菜品

2.保护现场，保留可疑食品样本

3.通知所有就餐学生注意观察

3.停止食堂供餐，封存相关食品

4.保留问题菜品样本送检

4.向教育、卫生部门紧急报告

5.向家长和教育主管部门通报情况

5.配合调查，提供相关资料

6.追溯原料来源，排查污染环节

6.及时向家长通报情况

7.做好心理疏导和舆情应对处置效果快速响应避免了更大范围的影响，及时的信息公开赢得了家长理解，问题得到妥善解决经验总结应急处置要快速、规范、有序，保障患者救治是第一要务，及时报告和信息公开是关键，事后要深刻反思、全面整改第九章营养与膳食安全谷物主食蔬菜水果提供充足的碳水化合物，保证能量供应注意粗富含维生素、矿物质和膳食纤维，每餐提供多种细搭配，增加全谷物摄入颜色蔬菜，保证营养多样性优质蛋白6提供肉、蛋、奶、豆类等优质蛋白来源，满足生长发育需求健康用油乳制品选择优质食用油，控制用量，减少油炸食品，提保证钙质摄入，促进骨骼发育每日提供奶类或倡蒸煮炖等健康烹饪方式豆浆膳食安全与健康促进科学的菜单设计食堂菜单设计要遵循营养科学原则，确保学生获得均衡营养品种多样每周菜品不重样，保证营养素摄入全面25%搭配合理荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配营养计算计算每餐能量和主要营养素含量季节调整根据季节变化调整菜品，选用时令食材三减三健行动蛋白质占比积极响应三减三健号召，控制油盐糖使用减盐每人每日食盐摄入量控制在5克以下优质蛋白占每日总能量的适宜比例减油每人每日烹调油控制在25-30克减糖减少添加糖使用，不提供含糖饮料55%碳水化合物主要能量来源，保证学生活动需求20%脂肪占比合理脂肪摄入，避免过量过敏原管理建立过敏学生档案，菜单标注常见过敏原（牛奶、鸡蛋、花生、坚果、大豆、小麦、鱼、贝类），提供替代选择第十章现代食堂安全管理技术食品安全追溯系统智能温控监测设备信息化管理平台建立从农田到餐桌的全程追溯体系通过二维码安装物联网温度监测系统，实时监控冷藏、冷冻搭建食品安全信息化管理平台，实现采购管理、技术，扫描即可查询食材来源、生产日期、检测设备温度温度异常自动报警，数据自动记录上库存管理、加工管理、销售管理、人员管理全流报告、运输记录等信息，实现来源可查、去向可传云端，管理者可随时随地查看，确保食品储存程数字化数据自动分析，风险智能预警，提升追、责任可究安全管理效率技术助力安全厨房可视化系统食品溯源二维码电子温度记录仪安装明厨亮灶监控系统，食堂加工过程全每批食材都有专属二维码，扫码即可查看完程可视家长可通过手机APP实时观看，监实时监控关键温度点，自动记录数据，异常整的产品信息和流转记录家长、学生、监管部门可远程监督，接受社会监督，提升公情况立即报警告别手工记录，数据准确可管部门都可以扫码查询，实现食品安全透明信力靠，可追溯查询，大大提高管理效率和准确化、可视化性第十一章食堂安全文化建设责任制度建设奖惩激励机制建立层层负责的食品安全责任体系，建立科学的奖惩机制，对食品安全明确各岗位职责从校长到食堂管工作表现突出的员工给予表彰奖励，理者，从采购员到厨师，人人有责对违规操作、失职渎职的严肃处理任，人人守安全签订食品安全责将食品安全纳入绩效考核，与工资任书，实施一票否决制待遇挂钩安全宣传教育开展形式多样的食品安全宣传活动，提高师生食品安全意识通过展板、讲座、知识竞赛、开放日等形式，让食品安全知识深入人心，形成人人关心、人人参与的良好氛围食堂安全文化建设是一项长期工程，需要持续投入、持续改进只有将食品安全理念内化于心、外化于行,才能真正筑牢食品安全防线食堂安全文化案例成功案例某校安全文化建设实践某重点中学通过系统的食堂安全文化建设，实现了连续三年无食品安全事故的优异成绩，成为地区食堂管理标杆年制度建设年12021建立完善的食品安全管理制度体系，明确各岗位职责，实施责任到人投入资金升级设施设备，引入信息化管理系统2年能力提升年2022开展全员培训，提升专业能力邀请专家授课，组织外出学习，年文化巩固年3开展技能竞赛建立食品安全知识考核制度，考核不合格不得上2023岗举办食堂安全月系列活动，开展开放日、体验日活动成立家长监督委员会,定期检查食堂食品安全理念深入人心,成为全员自觉行动成功经验领导重视是前提，制度建设是基础，全员参与是关键，持续改进是保障食堂安全文化建设没有终点，只有起点第十二章常见食品安全误区与纠正❌误区一❌误区二❌误区三食堂食品安全只靠厨师消毒水越多越好食品过期一点点没关系很多人认为食品安全只是厨师的事,有人认为消毒时使用的消毒液越多有人觉得食品刚过期一两天,看起来、与其他人无关这是严重的认识误越好,浓度越高消毒效果越好闻起来都正常,扔掉太可惜,继续使用区应该没问题正确认识✓正确认识正确认识✓✓消毒液并非越多越好,浓度过高反而食品安全是系统工程,涉及采购、储有害必须严格按照说明书配制标保质期是食品安全的红线,一旦过期存、加工、供应全流程,需要管理者、准浓度,浓度过高会产生有害物质,就可能存在安全隐患,即使外观正常采购员、厨师、服务员等所有岗位对人体和餐具造成损害;浓度过低则也不能使用微生物繁殖、营养成分人员共同参与任何一个环节出问达不到消毒效果变化往往肉眼无法识别,必须严格执题都可能导致食品安全事故行食品保质期管理纠正误区，筑牢安全防线全员参与，形成合力食品安全是全员的责任,不是某一个人或某一个岗位的事从校长到食堂工人,从管理者到普通员工,都要树立食品安全意识,严格履行岗位职责建立联动机制,形成安全合力,共同守护食品安全防线科学消毒，严格执行标准消毒工作必须科学规范,严格按照标准操作准确配制消毒液浓度,严格控制消毒时间和温度,规范消毒流程定期检测消毒效果,发现问题及时整改记住,科学消毒才是有效消毒严格执行食品保质期管理保质期管理零容忍、零商量建立严格的食品台账制度,标注进货日期和保质期,定期检查临期食品,及时处理发现过期食品立即封存销毁,绝不姑息迁就宁可损失一点经济利益,也不能拿师生健康冒险食堂食品安全自查清单检查项目检查内容检查频次采购资质核查供应商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明、进货票据等资质文件完整每批次有效储存温度记录冷藏温度0-4℃、冷冻温度-18℃以下、常温储存25℃以下,温度记录完整准确每日2次加工操作规范生熟分开、工具专用、清洗消毒到位、烹饪温度达标、操作流程规范每餐餐具消毒记录消毒方式正确、消毒温度时间达标、消毒记录完整、餐具保洁到位每餐员工健康管理健康证有效、体检记录完整、培训考核合格、个人卫生良好、无带病上岗每日晨检环境卫生检查加工场所清洁、设施设备完好、防蝇防鼠措施有效、垃圾及时清理每日食品留样管理每餐留样、样品量足、标识清楚、冷藏保存、留样时间48小时每餐台账记录管理进货台账、温度记录、消毒记录、检查记录、培训记录等齐全准确每日建议每日对照清单进行自查,每周进行一次全面检查,每月形成自查报告发现问题立即整改,不留隐患自查清单要根据实际情况不断完善,形成适合本单位的检查体系结语守护食堂安全，守护学生健康食堂安全无小事人人都是守护者携手共筑安全防线每一个细节都关系师生健康,每一次操作每一位员工都是食品安全的守护者,都肩让我们携手并肩,共同努力,把食品安全工都必须规范到位不能有丝毫马虎,不能负着神圣的使命无论是管理者还是操作作做实做细做到位用我们的专业和责任,有任何侥幸食品安全责任重于泰山,我员,无论是采购员还是服务员,都要恪尽职用我们的良心和担当,为师生健康保驾护们必须时刻绷紧安全这根弦守,守土有责航,共筑校园食品安全钢铁长城谢谢聆听1期待大家共同努力让我们从今天开始,从每一个细节做起,认真落实食品安全各项要求,不断提升食堂管理水平,用实际行动保障师生饮食安全,为建设平安健康校园贡献力量!欢迎提问与交流如果您对食堂食品安全管理有任何疑问或建议,欢迎随时与我们交流探讨让我们携手共进,不断改进完善,共同守护校园食品安全!。