帮厨洗碗技能考核试题及答案解析

帮厨洗碗技能考核试题及答案解析

一、单选题（每题1分，共10分）

1.洗碗时，应先清洗（）（1分）A.油腻的碗B.干净的碗C.有食物残留的碗D.温度较高的碗【答案】A【解析】洗碗时应先清洗油腻的碗，避免油污污染其他餐具

2.使用洗洁精时，以下说法正确的是（）（1分）A.越多越好B.适量即可C.不用加D.根据水质决定【答案】B【解析】洗洁精应适量使用，过多浪费且可能残留

3.洗碗机使用前，应（）（1分）A.直接放入B.先冲洗C.擦干后再放D.喷洒消毒液【答案】B【解析】洗碗机使用前应先冲洗，去除大块食物残留

4.洗碗时，以下哪个部位最难清洗？（）（1分）A.碗底B.碗边C.碗心D.碗沿【答案】B【解析】碗边缝隙多，油腻易附着，最难清洗

5.洗碗布应（）（1分）A.一直使用B.定期清洗消毒C.随意丢弃D.用完后直接挂起【答案】B【解析】洗碗布易滋生细菌，应定期清洗消毒

6.以下哪种餐具不宜用洗碗机清洗？（）（1分）A.陶瓷碗B.不锈钢勺C.玻璃杯D.铝制餐具【答案】D【解析】铝制餐具易在洗碗机中氧化变色

7.洗碗时，水温应控制在（）（1分）A.冷水B.温水C.热水D.沸水【答案】C【解析】温水最能有效溶解油污

8.洗碗时，以下哪个步骤最先进行？（）（1分）A.冲洗B.消毒C.擦干D.加洗洁精【答案】A【解析】应先冲洗去除大块食物残留

9.洗碗机内喷嘴堵塞时，应（）（1分）A.强行疏通B.用硬物清理C.更换洗碗机D.用热水浸泡【答案】D【解析】热水浸泡可软化堵塞物，避免损坏喷嘴

10.洗碗后，餐具应（）（1分）A.立即使用B.晾干C.擦干D.堆叠存放【答案】C【解析】擦干可防止水渍残留，影响卫生

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于洗碗工具？（）（4分）A.洗碗布B.洗碗机C.海绵D.消毒液E.拖把【答案】A、B、C、D【解析】拖把不属于洗碗工具，其余均为常用洗碗工具

2.洗碗时需要注意的事项包括（）（4分）A.水温控制B.洗洁精用量C.餐具摆放D.及时清理油污E.餐具分类【答案】A、B、C、D、E【解析】以上均为洗碗注意事项

3.洗碗机的日常维护包括（）（4分）A.定期清洗滤网B.检查喷嘴C.更换密封圈D.定期除味E.不使用时关闭电源【答案】A、B、C、D、E【解析】以上均为洗碗机日常维护内容

4.以下哪些餐具需要单独清洗？（）（4分）A.玻璃杯B.铝制餐具C.陶瓷碗D.不锈钢锅E.儿童餐具【答案】B、E【解析】铝制餐具和儿童餐具易受化学物质影响，需单独清洗

5.洗碗时，以下哪些行为会导致餐具交叉污染？（）（4分）A.生熟餐具混放B.用同一块洗碗布擦不同餐具C.先洗油腻餐具D.不彻底冲洗E.用过的洗碗布直接放置【答案】A、B、C、D、E【解析】以上均为交叉污染的常见原因

三、填空题（每题2分，共16分）

1.洗碗时应先清洗______餐具，再清洗______餐具（4分）【答案】油腻；干净【解析】避免油污污染其他餐具

2.洗碗机使用前，应先______，去除大块食物残留（4分）【答案】冲洗【解析】冲洗可提高洗碗机效率

3.洗碗布应______，避免细菌滋生（4分）【答案】定期清洗消毒【解析】洗碗布易滋生细菌，需定期消毒

4.洗碗时，水温应控制在______左右，最能有效溶解油污（4分）【答案】40℃-50℃【解析】温水最能有效溶解油污

四、判断题（每题2分，共10分）

1.洗碗机比手洗更卫生（）（2分）【答案】（√）【解析】洗碗机高温消毒，比手洗更卫生

2.洗碗时，洗洁精越多越好（）（2分）【答案】（×）【解析】洗洁精过多浪费且可能残留

3.洗碗布可以用完后直接挂起（）（2分）【答案】（×）【解析】洗碗布应定期清洗消毒

4.洗碗时，餐具应分类摆放（）（2分）【答案】（√）【解析】分类摆放可提高洗碗效率

5.洗碗后，餐具应立即使用（）（2分）【答案】（×）【解析】应擦干后再使用，避免水渍残留

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述洗碗的步骤【答案】

（1）冲洗餐具，去除大块食物残留；

（2）加适量洗洁精；

（3）清洗餐具内外表面；

（4）用流动水冲洗干净；

（5）消毒（如使用洗碗机或消毒柜）；

（6）擦干或晾干

2.简述洗碗机的日常维护方法【答案】

（1）定期清洗滤网；

（2）检查喷嘴是否堵塞；

（3）更换密封圈；

（4）定期除味；

（5）不使用时关闭电源

3.简述如何防止餐具交叉污染【答案】

（1）生熟餐具分开清洗；

（2）使用不同洗碗布；

（3）先洗干净餐具再洗油腻餐具；

（4）彻底冲洗餐具；

（5）定期清洗消毒洗碗布

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析洗碗机喷嘴堵塞的原因及解决方法【答案】原因

（1）食物残渣堆积；

（2）长期使用未清理；

（3）洗洁精残留硬化；

（4）硬物掉入喷嘴解决方法

（1）定期用热水浸泡疏通；

（2）用软刷清理喷嘴；

（3）减少洗洁精用量；

（4）使用洗碗机专用清洁剂

2.分析洗碗时水温过高或过低的影响及解决方法【答案】影响

（1）水温过高可能损坏餐具，浪费能源；

（2）水温过低油污不易溶解，清洗效果差解决方法

（1）水温过高时，降低水温或减少洗涤时间；

（2）水温过低时，适当提高水温至40℃-50℃；

（3）使用洗碗机时，选择合适的水温模式

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某餐厅洗碗间现有洗碗机3台，洗碗布20条，消毒液若干现有200套餐具需要清洗，其中包含玻璃杯50个、铝制餐具30个、儿童餐具20个请制定洗碗工作流程，并说明如何防止交叉污染【答案】洗碗工作流程

（1）准备阶段-检查洗碗机是否正常工作；-清点餐具数量，分类摆放；-准备适量洗洁精和消毒液

（2）清洗阶段-先清洗普通陶瓷碗、不锈钢餐具（100套），放入洗碗机清洗；-再清洗玻璃杯（50个），单独放入洗碗机，避免与铝制餐具接触；-最后清洗铝制餐具和儿童餐具（50个），单独放入洗碗机，避免与其他餐具混放；-每次清洗后，及时清理洗碗机滤网和喷嘴

（3）消毒阶段-洗净的餐具放入消毒柜进行高温消毒；-碗布使用后，立即清洗消毒，晾干备用防止交叉污染措施

（1）餐具分类清洗玻璃杯、铝制餐具、儿童餐具单独清洗；

（2）使用专用洗碗布不同餐具区域使用不同洗碗布；

（3）先洗干净餐具再洗油腻餐具；

（4）彻底冲洗餐具，避免洗洁精残留；

（5）定期清洗消毒洗碗布，避免细菌滋生

2.某学校食堂洗碗间现有洗碗机2台，洗碗布15条现有300套餐具需要清洗，其中包含陶瓷碗200个、不锈钢餐具80个、玻璃杯40个请制定洗碗工作流程，并说明如何提高洗碗效率【答案】洗碗工作流程

（1）准备阶段-检查洗碗机是否正常工作；-清点餐具数量，分类摆放；-准备适量洗洁精

（2）清洗阶段-先清洗陶瓷碗（200个），放入洗碗机清洗；-再清洗不锈钢餐具（80个），放入洗碗机清洗；-最后清洗玻璃杯（40个），单独放入洗碗机，避免与其他餐具接触；-每次清洗后，及时清理洗碗机滤网和喷嘴

（3）消毒阶段-洗净的餐具放入消毒柜进行高温消毒；-洗碗布使用后，立即清洗消毒，晾干备用提高洗碗效率措施

（1）合理安排清洗顺序先洗量大、易清洗的餐具，再洗少量、难清洗的餐具；

（2）餐具分类摆放避免不同材质餐具混放，提高清洗效率；

（3）使用适量洗洁精避免过多浪费且影响清洗效果；

（4）及时清理洗碗机保持洗碗机滤网和喷嘴畅通，提高清洗效果；

（5）合理分配人力多人协作，提高工作效率

八、标准答案

一、单选题

1.A

2.B

3.B

4.B

5.B

6.D

7.B

8.A

9.D

10.C

二、多选题

1.A、B、C、D

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D、E

4.B、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.油腻；干净

2.冲洗

3.定期清洗消毒

4.40℃-50℃

四、判断题

1.（√）

2.（×）

3.（×）

4.（√）

5.（×）

五、简答题

1.冲洗餐具，去除大块食物残留；加适量洗洁精；清洗餐具内外表面；用流动水冲洗干净；消毒；擦干或晾干

2.定期清洗滤网；检查喷嘴；更换密封圈；定期除味；不使用时关闭电源

3.生熟餐具分开清洗；使用不同洗碗布；先洗干净餐具再洗油腻餐具；彻底冲洗餐具；定期清洗消毒洗碗布

六、分析题

1.原因食物残渣堆积；洗洁精残留硬化；硬物掉入喷嘴解决方法定期用热水浸泡疏通；用软刷清理喷嘴；减少洗洁精用量；使用洗碗机专用清洁剂

2.影响水温过高可能损坏餐具；水温过低油污不易溶解解决方法水温过高时降低水温；水温过低时提高水温至40℃-50℃；选择合适的水温模式

七、综合应用题

1.工作流程准备阶段；清洗阶段；消毒阶段防止交叉污染措施分类清洗；专用洗碗布；先洗干净餐具；彻底冲洗；定期清洗消毒洗碗布

2.工作流程准备阶段；清洗阶段；消毒阶段提高效率措施合理安排清洗顺序；分类摆放；适量洗洁精；及时清理；合理分配人力。