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食品安全与安全控制培训课件第一章食品安全基础概述什么是食品安全?食品安全的定义食品安全的重要性食品安全是指食品无毒、无害、符合应公众健康保护预防食源性疾病,保障有的营养要求,对人体健康不造成任何消费者生命安全急性、亚急性或者慢性危害它涵盖了社会稳定基石食品安全事故可能引发食品从生产、加工、储存、运输到销售社会信任危机的全过程控制经济发展支撑良好的食品安全环境促进产业健康发展食品安全要求食品中不含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质,包括生物性、化学性和物理性危害食品安全发展历程与现状古代时期世纪中期20以经验为主的食品安全管理,通过感官判断食品质量科学检测技术发展,HACCP等现代管理体系逐步形成1234工业革命后世纪至今21食品工业化带来新挑战,开始建立初步的食品卫生法规全球化食品供应链,建立从农田到餐桌的全程追溯体系中国食品安全现状与挑战(年)2025取得的成果面临的挑战未来发展方向•食品抽检合格率达
98.2%•小作坊监管难度大•智能化监管平台建设•建立完善的法律法规体系•新型食品安全问题出现•强化全链条责任追溯•食品追溯系统覆盖率提升•供应链复杂化带来风险食品安全相关概念食品卫生食品安全食品卫生侧重于食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的卫生食品安全是更广泛的概念,不仅包括食品卫生,还涵盖食品的营养价条件和操作规范,强调预防食品污染和变质值、有害物质控制、标签标识等各个方面关键要素环境清洁、设备消毒、人员健康关键要素无毒无害、营养适宜、全程可控食源性疾病简介食源性疾病是指通过摄入受污染的食品或水而引起的疾病根据世界卫生组织统计,全球每年约有6亿人因食用受污染食品而患病,导致42万人死亡常见病原体典型症状社会影响包括沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、腹泻、呕吐、腹痛、发热,严重时可危诺如病毒等及生命食品安全链条从田间到餐桌农业生产加工制造种植养殖环节的投入品管理与环境控制生产过程中的卫生控制与质量检测储存运输销售消费温度控制与防止交叉污染终端销售环节的安全保障食品安全链条中的每个环节都至关重要,任何一个环节出现问题都可能导致食品安全事故建立全程追溯体系,实现从源头到终端的全链条管理,是保障食品安全的关键策略第二章食品安全危害与污染深入了解食品中存在的各类危害因素,掌握识别和预防污染的方法,是实施有效食品安全控制的前提食品污染的类型生物性污染化学性污染细菌污染沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌农药残留蔬菜水果中超标的有机磷、氨基甲酸酯等致病菌是主要威胁类农药病毒污染诺如病毒、甲型肝炎病毒通过食物传播重金属污染铅、汞、镉等重金属在食物链中的累积寄生虫污染如旋毛虫、绦虫等可通过未煮熟的肉添加剂滥用超范围、超限量使用食品添加剂类传播兽药残留抗生素、激素在动物性食品中的残留霉菌毒素黄曲霉毒素等可在储存不当的食品中产生物理性污染异物混入玻璃碎片、金属屑、塑料片等硬质异物来源途径生产设备损坏、包装材料破损、操作不当危害程度可能导致消费者牙齿损伤、消化道划伤等预防措施金属探测器、X光检测、视觉检查食源性疾病案例剖析⚠️2024年某地沙门氏菌爆发事件事件概况某市多家餐饮企业发生集体食物中毒事件,累计影响约5000人,其中328人住院治疗调查确认为沙门氏菌污染导致事件调查结果典型症状与传播污染源某食品加工厂供应的预制鸡肉产品潜伏期6-72小时,通常12-36小时发病原因分析加工环境卫生不达标,温度控制失效主要症状急性腹泻、呕吐、发热、腹痛传播途径通过配送网络扩散至多个餐饮终端高危人群儿童、老年人、免疫力低下者处理结果涉事企业停业整顿,相关责任人被追责传播方式粪-口途径,通过受污染的食物和水预防关键措施01原料控制确保肉类、蛋类等高风险食材来源可靠02温度管理冷藏≤4℃,烹饪≥75℃,保持热链冷链完整03交叉污染预防生熟分离,工具器具专用04人员管理加强员工健康监测和卫生培训交叉污染的危害什么是交叉污染?典型交叉污染场景生熟食品接触交叉污染是指有害物质从一种食品、表面或物品转移到另一种食品的过程这是食品安全管理中最常见且最容易被忽视的风险点生肉与即食食品使用同一砧板、刀具手部污染传播处理生食后未洗手直接接触熟食设备器具污染清洗消毒不彻底导致残留细菌传播储存不当生食放在熟食上方,汁液滴落污染预防交叉污染的关键环节
1.物理隔离
2.清洁消毒•设置专门的生食处理区和熟食处理区•工作台面每次使用后立即清洁消毒•使用颜色编码系统区分不同用途的工具•刀具、砧板使用后彻底清洗并消毒•储存时生食置于下层,熟食置于上层•定期对加工设备进行深度清洁
3.个人卫生
4.流程管理危害分析与关键控制点()HACCPHACCP是国际公认的食品安全管理体系,通过识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害,确保食品安全它从预防性角度出发,将食品安全风险降到最低HACCP七大原则进行危害分析1识别食品生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害确定关键控制点2找出必须控制的步骤,以消除危害或降低到可接受水平建立关键限值3为每个关键控制点设定可测量的安全参数标准建立监控程序4制定监测关键控制点的方法、频率和责任人建立纠偏措施5当监控显示偏离关键限值时采取的纠正行动建立验证程序6确认HACCP体系有效运行的方法和活动建立记录保持程序7记录所有监控、纠偏和验证活动,便于追溯HACCP不是零风险,而是将风险降到最低并可控的科学管理方法微生物繁殖与控制要点细菌在适宜条件下繁殖速度惊人,每20分钟可分裂一次理解细菌生长的条件对于食品安全控制至关重要细菌生长的关键因素温度时间危险温度带5°C-60°C,细菌快速繁殖的温2小时规则食品在危险温度带停留不应超过度范围2小时酸碱度水分活度pH值影响大多数病原菌在pH
4.6-
7.0范围水分要求大多数细菌需要较高的水分活度才内生长能生长第三章食品安全控制措施系统化的食品安全控制措施是保障食品安全的核心,从原料到成品的每个环节都需要严格的管理和监控食品生产过程中的安全控制设备清洁与消毒生产环境卫生管理原料采购与验收清洁程序制定详细的清洁标准操作程序(SOP)区域划分清洁区、准清洁区、一般作业区严格分开消毒方法选择适当的消毒剂和消毒方式供应商资质审核确保供应商具备合法资质和良好信誉空气质量通风系统保持良好,防止交叉污染验证有效性定期进行微生物检测验证效果验收标准检查原料外观、温度、包装完整性、标签信息害虫控制实施综合虫害管理(IPM)程序维护保养定期检修设备,防止污染源产生检测要求必要时进行快速检测或送检第三方实验室废弃物处理及时清理,防止滋生细菌记录管理建立完整的进货台账和检验记录关键设备管理生产过程监控成品检验放行•加热设备温度校准•关键控制点实时监测•感官检验标准执行•冷藏冷冻设备监控•工艺参数记录完整•理化指标检测•计量设备定期检定•异常情况及时处理•微生物检验合格温度控制的重要性温度是食品安全控制中最关键的因素之一不当的温度管理是导致食源性疾病的主要原因掌握正确的温度控制方法,是保障食品安全的基础冷链管理关键控制点采购运输储存保管冷藏车温度≤4°C冷藏库0-4°C冷冻车温度≤-18°C冷冻库≤-18°C陈列销售温度记录冷藏展示≤7°C每日温度登记定期温度监测异常及时处理加热与冷却的安全温度标准个人卫生与操作规范员工健康管理洗手规范健康证制度必须洗手的时机所有食品从业人员必须持有有效健康证明
1.开始工作前
2.处理生食后每日健康检查
3.上厕所后
4.接触垃圾或污染物后上岗前检查有无发热、腹泻、皮肤伤口等症状
5.触摸头发、面部或身体后病假制度
6.处理化学品后
7.进食、吸烟后患传染病、皮肤病者禁止接触食品,康复后凭医院证明复岗正确洗手步骤(至少20秒)定期体检
1.用流动水湿润双手每年至少一次健康检查,更新健康证明
2.涂抹肥皂或洗手液
3.手心、手背、指缝、指尖、拇指、手腕全面搓洗
4.流动水彻底冲洗
5.用一次性纸巾或烘干机擦干手套使用注意事项1选择合适手套根据作业类型选择食品级一次性手套或可重复使用手套食品添加剂与标签管理食品添加剂合规使用食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而添加的物质我国对食品添加剂实行严格的许可管理制度使用原则常见违规情况•必须在《食品添加剂使用标准》范围内使用•超范围使用在不允许的食品中添加•不得掩盖食品腐败变质•超限量使用超过国家标准规定的用量•不得降低食品营养价值•使用非食品原料工业原料冒充添加剂•在达到预期效果前提下尽量降低用量•标签不规范未标注或虚假标注添加剂食品标签合规要求必须标注的信息常见标签违规案例产品名称真实反映食品属性虚假宣传使用最佳、顶级等绝对化用语配料表按含量递减顺序排列功能误导普通食品宣称疾病预防或治疗功能净含量和规格准确标注重量或体积日期不清生产日期模糊、易擦除生产日期和保质期清晰可辨识配料隐瞒未标注或错误标注过敏原贮存条件明确温度、湿度等要求营养标签错误营养成分表数据不准确生产者信息名称、地址、联系方式图文不符包装图片与实物严重不符生产许可证号SC开头的编号产品标准代号执行的国家或行业标准提示2024年起,预包装食品标签监管更加严格,企业应定期审核产品标签合规性,避免因标签问题导致产品下架或处罚食品储存与运输安全控制储存环境要求储存管理制度运输安全保障温度控制冷藏0-4°C,冷冻≤-18°C,常温10-先进先出严格执行FIFO原则,避免食品过期专用车辆食品运输车辆专用,保持清洁卫生25°C分类存放生熟分离,不同类别食品分区储存温度监控配备温度记录设备,全程监测湿度管理干货储存相对湿度≤65%,防止霉变离墙离地距离墙壁10cm以上,离地15cm以上装载规范合理装载,防止挤压、碰撞损坏通风条件保持空气流通,防止异味污染储存运输过程中的风险控制入库检查出库验证检查温度、包装完整性,记录批次信息确认产品状态良好,记录出库信息1234在库监控运输追踪每日检查温湿度,定期盘点保质期实时监控运输温度和位置信息食品销售环节的安全管理销售场所卫生标准消费者权益保护环境卫生销售场所地面、墙壁、天花板保持清洁,无积尘、无污渍定期进行全面清洁和消毒设施设备展示柜、货架、称重设备保持清洁冷藏冷冻设备温度符合要求,定期维护保养陈列管理生鲜食品分类陈列,生熟分离即食食品有防护措施,避免消费者直接接触废弃物处理设置密闭的垃圾容器,及时清理,防止污染食品和滋生害虫投诉处理流程
1.及时接收并记录消费者投诉
2.48小时内给予初步回应
3.调查核实,查明问题原因
4.提出解决方案,征得消费者同意
5.落实整改措施,防止再次发生
6.回访消费者,确保问题解决食品安全追溯体系建设建立完善的食品安全追溯体系是保障食品安全、快速响应食品安全事件的重要手段通过一品一码实现从源头到终端的全链条可追溯010203供应链信息录入记录供应商、原料来源、检验报告等信息生产过程记录记录生产日期、批次、工艺参数、操作人员物流信息采集记录运输时间、温度、交接人员信息冷链物流与温度监控冷链是保障易腐食品安全的生命线完善的冷链系统能够有效延长食品保质期,保持食品品质,防止微生物繁殖导致的食品安全问题2-8°C-18°C24h冷藏运输温度冷冻运输温度温度记录频率适用于新鲜果蔬、乳制品、鲜肉等适用于冷冻肉类、水产品、速冻食品全程温度监控,异常情况实时报警98%冷链完好率目标确保全程温度达标,保障食品安全冷链设备要求应急处置措施制冷系统性能稳定,能快速降温并保持恒温设备故障备用制冷设备,或转移至其他车辆保温材料厢体采用高效保温材料,减少温度波动温度超标立即检查原因,必要时启用备用方案温度传感器多点布置,实时监测车厢各区域温度运输延误评估食品安全风险,决定是否继续配送数据记录仪自动记录温度数据,可导出分析事故损坏立即封存问题产品,通知相关方GPS定位实时追踪车辆位置,优化配送路线记录保存所有异常情况详细记录,便于追溯第四章食品安全法规与管理体系完善的法律法规体系和管理制度是保障食品安全的基石了解和遵守相关法规,建立有效的管理体系,是每个食品企业的法律责任和社会责任中国食品安全法律法规框架《食品安全法》1基本法律《食品安全法实施条例》2配套行政法规部门规章与规范性文件3具体操作规定国家标准、行业标准4技术规范与限量标准《食品安全法》核心内容食品生产经营者责任监管部门职责法律责任与处罚•建立食品安全管理制度•开展食品安全风险监测和评估•违法生产经营罚款、吊销许可证•配备专职或兼职食品安全管理人员•制定并公布食品安全国家标准•食品安全事故追究刑事责任•定期对从业人员进行培训和考核•实施食品生产经营许可管理•违规使用添加剂货值10-20倍罚款•如实记录并保存进货查验等信息•组织开展食品安全监督抽检•标签虚假宣传责令改正并处罚款•发现问题食品立即停止生产经营并报告•查处食品安全违法违规行为•建立黑名单制度禁业限制2024年最新修订重点12强化企业主体责任完善食品追溯制度明确企业主要负责人为食品安全第一责任人,建立日管控、周排查、月调度工作机制推行食品安全信息化追溯,实现一品一码全程追溯34加大处罚力度强化网络食品监管提高罚款金额上限,对严重违法行为实施处罚到人明确网络食品交易平台责任,加强线上线下一体化监管企业食品安全管理体系建设食品安全管理体系(FSMS)核心要素食品安全管理体系是企业系统化管理食品安全的框架,整合了HACCP、GMP、SSOP等多种管理工具,确保从原料到成品全过程的食品安全方针与目标组织架构制定食品安全方针,设定可衡量的安全目标明确各层级食品安全职责和权限持续改进文件体系定期评审体系有效性,持续优化建立完善的程序文件和作业指导书能力保障过程控制确保人员具备必要的知识和技能识别关键控制点,实施有效监控体系建立的关键步骤步骤一管理承诺最高管理层明确承诺,提供必要资源支持步骤二团队组建组建跨部门食品安全团队,明确职责分工步骤三现状评估食品安全监督抽查与考核市场监管总局2024年监督抽查新规为进一步加强食品安全监管,国家市场监管总局2024年发布了新的监督抽查管理办法,明确了抽查计划、抽样要求、检验标准和结果处置等关键环节抽查覆盖面扩大检测项目增加重点品种抽检频次提高至每季度一次,高风险食品实施100%覆盖新增多项新型污染物和非法添加物检测指标信息公开透明后处理严格抽检结果及时向社会公布,不合格产品公开曝光对不合格产品实施核查处置,从严查处违法行为企业食品安全管理人员考核要求考核对象与频次考核内容根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》,特殊食品生产企业、大中型食品生产企业、连锁餐饮企业等应配备食品安全总监和食品安
1.食品安全法律法规知识全员
2.食品安全国家标准理解与应用食品安全总监每年至少参加一次监管部门组织的考核
3.企业食品安全管理制度食品安全员每年至少参加一次企业内部考核
4.HACCP等管理体系知识从业人员新员工岗前培训,在岗员工每年培训不少于40小时
5.食品安全风险识别与控制
6.食品安全事故应急处置
7.实际案例分析与问题解决次90%100%2考核合格分数线持证上岗要求不合格重考机会食品安全管理人员考核成绩达到90分以上为合格食品安全总监和食品安全员必须100%持证上岗考核不合格者有2次补考机会,仍不合格需重新培训食品安全事故应急处理食品安全事故分级根据危害程度和影响范围,食品安全事故分为四级特别重大(Ⅰ级)、重大(Ⅱ级)、较大(Ⅲ级)和一般(Ⅳ级)不同级别事故启动相应级别的应急响应Ⅰ级特别重大死亡30人以上,或中毒人数100人以上并有严重后果Ⅱ级重大死亡10-29人,或中毒100人以上Ⅲ级较大死亡3-9人,或中毒人数在100人以下Ⅳ级一般死亡1-2人,或中毒10人以上100人以下事故报告流程发现阶段发生食品安全事故或疑似事故时,企业立即停止相关食品生产经营活动初报(2小时内)向所在地监管部门报告事故发生的时间、地点、涉及人数、主要症状等初步信息续报(24小时内)报告事故进展、原因分析、已采取措施、下一步工作计划等详细情况终报(事故处置结束)总结事故原因、处置过程、责任认定、整改措施等全面信息召回计划与风险沟通产品召回程序风险沟通要点风险评估判定问题严重程度和影响范围及时性第一时间向公众发布准确信息召回决策确定召回级别、范围和时限透明性如实说明问题原因和处置措施信息发布通过多渠道通知经销商和消费者主动性主动回应社会关切,消除误解食品安全文化建设与员工培训食品安全文化是企业全体员工共同遵守的食品安全价值观、行为准则和工作习惯建立强大的食品安全文化是企业持续保障食品安全的根本保障食品安全文化的五个层次基础层制度规范行为层日常实践认知层安全意识建立完善的食品安全管理制度、操作规程和作业标准,为员工提供明确的行为指南将制度要求转化为员工的日常工作习惯,确保每个环节都按标准执行培养员工主动发现问题、预防风险的意识,变要我安全为我要安全价值层共同理念使命层社会责任形成全员认同的食品安全价值观,将食品安全视为企业的生命线将保障公众健康作为企业使命,主动承担社会责任,追求卓越员工培训体系培训实施与文化传承建立食品安全责任文化食品安全责任文化强调每个人都是食品安全的守护者,从最高管理者到一线员工,都要明确自己的食品安全职责,并为之负责领导承诺与榜样最高管理者以身作则,定期参与食品安全检查,在重要会议上强调食品安全,将食品安全纳入企业战略目标,为全员树立榜样全员参与机制建立食品安全建议奖励制度,鼓励员工发现问题、提出改进建议设立食品安全月活动,开展知识竞赛、技能比武等,提升全员参与度责任追溯体系建立清晰的责任矩阵,明确各岗位食品安全职责实施一岗双责,将食品安全绩效与薪酬、晋升挂钩,强化责任意识持续改进文化鼓励发现问题、报告问题,营造发现问题是能力,解决问题是贡献的氛围定期开展内部审核和管理评审,推动体系持续优化100%95%40h员工培训覆盖率培训满意度目标年度培训时长要求所有食品接触岗位员工必须经过培训并考核合格通过培训评估和反馈持续改进培训质量确保员工具备充足的食品安全知识和技能典型食品安全成功案例分享案例一某知名食品企业的体系建设成果某大型乳制品企业通过建立完善的食品安全管理体系,实现了从牧场到餐桌的全程质量控制,连续10年保持零重大食品安全事故记录关键举措
1.每批产品106项检测指标全覆盖
2.建立食品安全实验室,配备专业检测人员
3.实施供应商分级管理和定期审核
4.开展食品安全月活动,强化全员意识
5.与高校合作开展食品安全技术研发
6.主动公开质量信息,接受社会监督成功经验源头控制建立自有牧场,实施标准化养殖管理技术投入引进国际先进生产设备和检测技术体系认证通过HACCP、ISO22000等国际认证数字化管理建立全程追溯信息系统文化建设将食品安全融入企业核心价值观课程总结与行动指南核心要点回顾1食品安全是系统工程从源头到终端,每个环节都需要严格控制2预防胜于应对建立HACCP等预防性管理体系,将风险降到最低3人是关键因素培训教育,文化建设,让每个人成为食品安全守护者4法规遵守是底线了解并严格遵守食品安全法律法规和标准5持续改进永不止步定期评审,发现问题,不断优化管理体系谢谢聆听!欢迎提问与交流感谢大家的参与和学习食品安全是一项长期的系统工程,需要我们持续学习、不断实践如果您有任何问题或需要进一步交流,欢迎随时联系联系方式学习资源食品安全咨询与培训国家市场监督管理总局官网期待与您深入交流食品安全管理经验食品安全国家标准查询平台持续改进定期参加食品安全培训关注最新法规政策动态食品安全,从心开始让我们携手共建安全、健康、可信赖的食品供应链。
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