2018食品安全课件

年食品安全专题培训课件2018第一章食品安全现状与挑战食品安全为何如此重要？生命安全保障事件频发现状监管升级需求食品安全直接关系到每一个人的健康与生2017-2018年期间，食品安全事件频繁发命安全，是最基本的民生问题，也是政府生，从重金属污染到假冒伪劣，公众关注监管的重中之重度达到空前高度年湖南镉超标大米事件回顾2013事件概况与危害镉的主要危害镉被国际癌症研究机构（IARC）明确列为强致癌物，对人体危害极大这种重金属元急性中毒呼吸困难、肺水肿素一旦进入人体，会在体内潜伏10-30年之久，逐渐累积并引发严重的慢性疾病慢性中毒肾功能衰竭、骨软化症、贫血镉中毒可导致多种健康问题，包括肾脏功能损害、骨质疏松症（痛痛病）、心血管疾病等湖南镉超标大米事件的曝光，引发了全国范围内对重金属污染问题的高度警觉深远影响•推动了土壤污染防治立法进程•促使政府建立重金属监测体系•提高了公众对环境污染与食品安全关联的认识•催生了更严格的粮食产地准入制度隐形杀手重金属污染——假冒肉制品事件揭秘江苏江阴假羊肉案涉案范围与风险不法商贩将狐狸肉、水貂肉经过加案件涉及9家熟食店，假冒肉制品工处理后，冒充羊肉在市场上销已流入市场并被消费者购买这些售这些非常规动物肉类未经检肉类可能携带人畜共患病病原体，疫，存在严重的食品安全隐患含有重金属超标等问题，严重威胁消费者健康典型食品欺诈特征快餐店冰块菌落超标事件央视调查结果震惊公众2013年，中央电视台针对知名快餐连锁店进行暗访调查，发现肯德基、真功夫等品牌门店的饮料冰块菌落数严重超标检测数据显示，部分冰块的细菌含量甚至高于马桶水，这一结果引发了消费者的广泛恐慌和对食品卫生问题的深度关注暴露的深层问题•制冰设备清洁消毒不到位•员工卫生操作规范执行不严•食品加工环节监管存在盲区地沟油问题的隐患万吨数十倍致癌风险200-300年流入量利润空间健康威胁每年约有200-300万吨地沟油通过非法渠道重地沟油成本极低，利益驱动是不法分子铤而走含有黄曲霉素等强致癌物质，长期食用严重威新流入餐桌，规模惊人险的根本原因胁生命健康地沟油的危害机制地沟油是从餐厨垃圾、废弃食用油中提取的劣质油脂，经过化学处理后再次利用这些油脂在反复加热和接触污染物的过程中，产生了大量有害物质，包括致癌物、重金属残留、微生物污染等第二章食品安全关键知识与风险防控食品安全的五大要点010203原料安全加工安全储存安全严格控制农药残留、兽药残留以及重金属污防止微生物污染和交叉污染规范操作流程，科学控制温湿度条件，实施防霉、防虫、防鼠染建立供应商评估机制，确保源头食材符合定期清洁消毒设备，实施生熟分离制度措施不同类型食品分区存放，遵循先进先出国家标准原则04运输安全销售安全避免二次污染，严格保持冷链完整性运输工具定期清洁消毒，确保运输环境符合食品安全要求食品中常见的生物性危害细菌性危害病毒性危害寄生虫危害沙门氏菌引起急性肠胃炎诺如病毒引发急性肠胃炎旋毛虫未熟猪肉传播大肠杆菌导致腹泻和尿路感染甲型肝炎病毒通过污染食物传播肝吸虫生食淡水鱼感染金黄色葡萄球菌产生毒素引起食物中毒轮状病毒婴幼儿腹泻主要病原弓形虫危害孕妇和胎儿单增李斯特菌孕妇和免疫力低下者高危预防措施关键点严格卫生操作勤洗手、清洁工作台面、消毒餐具彻底加热食物中心温度达到75℃以上并保持足够时间避免交叉污染生熟食品分开处理，使用不同的刀具和砧板食品中常见的化学性危害农药残留重金属污染食品添加剂滥用农药在农产品中的残留超标会导致急性或慢性铅损害神经系统发育，影响儿童智力；砷具有非法添加非食品用化学物质是严重违法行为中毒有机磷、氨基甲酸酯类农药可抑制神经强致癌性，可引发皮肤癌和肝癌；镉蓄积于肾如苏丹红、三聚氰胺、吊白块等禁用物质，以系统功能，长期摄入可能引发癌症、生殖系统脏，导致肾功能衰竭和骨质疏松这些重金属及超范围、超限量使用合法添加剂，都会对人损害等严重健康问题在体内难以代谢排出体健康造成严重损害食品中常见的物理性危害玻璃碎片金属屑来源于破损的容器、照明设备或检测仪器，可能划伤消化道，造成出血来自加工设备磨损、金属容器碎片或员工饰品脱落，可能损伤口腔和消和感染化道塑料片其他异物来自包装材料、手套或塑料用具碎片，可能引起窒息或消化道堵塞包括毛发、纽扣、虫子等，不仅影响食品外观和质量，也可能携带病原微生物预防措施设备维护定期检查和维护生产设备，及时更换磨损部件，防止金属碎屑脱定期检查建立检验制度，使用金属探测器、X光检测等设备筛查异物落环境控制保持加工区域清洁卫生，安装防护网、纱窗防止飞虫进入个人规范员工不得佩戴饰品，统一着装并佩戴发网、口罩，指甲修剪整洁食源性疾病及其预防常见食源性疾病预防关键措施食物中毒细菌性、化学性、有毒动植物中毒管理体系建立HACCP或ISO22000食品安全管理体系细菌性肠炎腹泻、呕吐、发热等症状个人卫生勤洗手、穿戴清洁工作服、定期体检病毒性肝炎通过污染食物和水传播环境卫生保持加工场所清洁、定期消毒、防虫防鼠寄生虫病肠道或其他器官寄生虫感染温度控制冷藏冷冻食品、热食保温、彻底加热从田间到餐桌的安全守护全链条食品安全控制体系，确保每一个环节都符合安全标准食品安全检测技术简介微生物检测化学残留检测快速检测工具培养法传统方法，准确但耗时48-72小时色谱法气相色谱（GC）、液相色谱试纸条现场快速筛查农残、重金属等（HPLC）分离检测PCR技术聚合酶链式反应，快速检测特定便携式检测仪ATP荧光检测、食品安全快病原体DNA质谱法高精度定性定量分析检箱免疫学方法ELISA等技术，灵敏度高光谱法原子吸收、荧光光谱等技术智能设备手持式光谱仪、便携色谱仪第三章食品安全法规与实践深入解读食品安全法律法规，规范企业经营行为，强化责任意识中国食品安全法律体系概览《食品安全法》（年修订版）12015被称为史上最严食品安全法，确立了食品安全社会共治原则，大幅提高违法成本，完善了食品安全风险监测和评估制度2食品生产许可管理办法规范食品生产许可活动，明确生产许可条件、审查程序和监督管理要求，保障食品生产质量安全食品流通许可证制度3对从事食品经营的企业和个人实施许可管理，确保经营者具备相应的经营条件和食品安全保障能力4企业主体责任食品生产经营者是食品安全第一责任人，必须建立健全食品安全管理制度，确保生产经营过程持续符合法律法规要求食品经营许可的基本条件12场地要求设施设备要求经营场所必须与生活空间明确分开，面积与经营规模相适应环境配备与经营食品品种、数量相适应的设备设施冷藏冷冻设备能够卫生良好，布局合理，避免交叉污染地面、墙面、天花板应使用满足温湿度要求并具有显示和记录功能清洗消毒、防尘防鼠、通易清洁、不易积垢的材料风排气等设施齐全完好34人员要求管理制度要求从业人员必须通过食品安全知识培训并考核合格，持有有效健康证建立健全食品安全管理制度，包括进货查验、索证索票、台账记明患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不录、从业人员健康管理、不合格食品处理等制度，并确保有效执得从事接触直接入口食品的工作行食品采购与进货查验制度供应商资质审核采购食品前，必须严格审核供应商资质索取并核查供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证照，确保证照真实有效且在有效期内进货查验记录内容•食品名称、规格、数量、批号•生产日期、保质期、贮存条件•供应商名称、地址、联系方式•进货日期、检验合格证明•送货人员信息记录保存要求进货查验记录应当真实完整，保存期限不得少于2年建议采用电子化记录系统，便于追溯和监管部门检查食品储存管理规范专用区域存放四防设施完善散装食品标识设立专用食品储存区域，与非食品、有毒有害储存场所必须配备完善的防鼠、防蝇、防虫、散装食品必须清晰标明食品名称、生产日期、物品严格分开生食与熟食、原料与成品分区防潮、防霉设施定期检查维护，确保设施有保质期、生产者名称和地址等信息，便于追溯存放，防止交叉污染效运行管理温湿度控制要求冷藏食品0-4℃|冷冻食品-18℃以下|常温食品避免阳光直射，通风干燥食品销售记录管理记录内容要求保存期限规定追溯体系建立详细记录销售食品的名称、规格、数量、批销售记录保存期限不得少于2年，便于食品通过完整的销售记录，建立食品安全追溯体号、销售日期以及购货者名称、地址、联系安全事故追溯调查和监管部门的监督检查系，实现来源可查、去向可追、责任可究方式等信息，确保信息完整准确的全链条管理食品安全监管与执法市场监管总局职责典型执法案例处罚力度•制定食品安全监管政策法规案例一某乳制品企业篡改生产日期被罚款经济处罚最高可处货值30倍罚款•组织开展食品安全风险监测1000万元，吊销生产许可证行政处罚吊销许可证、责令停产停业•实施食品安全监督抽检案例二某餐饮连锁店使用过期食材被处罚，刑事追责构成犯罪的依法追究刑事责任•查处重大食品安全违法案件负责人被追究刑事责任信用惩戒纳入失信黑名单•协调跨区域食品安全事件处置案例三某网络食品平台未履行审查义务被处罚200万元社会监督机制建立食品安全社会共治格局，鼓励消费者、媒体、行业协会参与监督设立投诉举报渠道，对举报有功人员给予奖励推进食品安全信息公开，保障公众知情权食品安全公众科普与消费提示科学认知，理性判断选购注意事项科学看待食品安全问题，避免因个别事件引发不必要的恐慌选择正规商超和市场购买食品，注意查看生产日期、保质期、了解食品安全基本知识，提高辨别虚假信息的能力，不轻信、配料表和QS标志购买散装食品要注意销售环境卫生，索取购不传播未经证实的食品安全谣言物凭证以便维权网购食品要选择信誉良好的平台和商家存储与加工要点季节性风险防范食品按要求的温度和环境条件储存，冷藏食品及时放入冰箱夏季重点预防细菌性食物中毒，避免食用未冷藏或变质食品生熟食品分开存放和加工，避免交叉污染食物要彻底加热煮春秋季注意预防野生蘑菇、野菜中毒冬季关注腌制食品亚硝熟，剩余食品及时冷藏并尽快食用酸盐超标问题节假日聚餐要选择证照齐全的餐饮单位理性消费，守护健康提升食品安全意识，掌握科学选购方法，做明智的消费者食品安全事故应急处理流程现场控制与样品保存事故发现与报告保护现场，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及原料、工具发现食品安全事故或疑似事故后，立即停止销售或使用相关食品，设备留存足够样品供调查分析，配合监管部门开展调查工作在2小时内向当地市场监管部门和卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报或延误报告信息公开与风险沟通调查分析与责任追究及时、准确发布事故信息和处置进展，回应社会关切开展风险评监管部门组织开展事故调查，查明事故原因、污染来源和责任主估和风险交流，消除公众疑虑，防止引发社会恐慌体根据调查结果，依法追究相关单位和人员的法律责任典型食品安全事故案例分析湖南镉米事件的教训假羊肉事件的风险与防范快餐冰块污染事件的启示土壤重金属污染需要从源头治理，建立加强肉类产品检疫和DNA检测，严厉打制冰设备需纳入食品加工设备管理，定产地环境监测体系加强粮食收购环节击食品欺诈行为消费者应选择正规渠期清洁消毒加强员工食品安全培训，的质量检测，建立不合格粮食退出机道购买肉类，注意查看检疫合格证明严格执行卫生操作规范监管部门应将制政府应统筹环保、农业、市场监管建立肉类追溯体系，实现来源可查、去制冰环节纳入日常监督检查范围，消除等部门协同监管向可追监管盲区食品安全未来趋势与挑战智能检测技术新兴风险管理人工智能、物联网、大数据等技术在食品安全检测和监管中的应用将更加广泛和深入转基因食品、纳米材料应用、新型食品添加剂等新技术带来的食品安全风险需要持续评估和监管大数据监管建立全国统一的食品安全信息平台，实现数据共享和智能预警，提升监管效能社会共治格局消费者参与政府监管、企业自律、行业规范、社会监督、消费者参与的多元共治体系日益完善提升公众食品安全意识，鼓励消费者参与监督，形成社会共治的良好局面结语食品安全，人人有责共同责任，共筑安全保障食品安全是全社会的共同责任，需要政府、企业、社会组织和每一位公民的共同参与和努力企业守法经营食品生产经营者要严格遵守法律法规，建立健全食品安全管理制度，诚信经营，主动承担社会责任政府严格监管监管部门要加强执法力度，创新监管方式，提升监管效能，依法严惩违法违规行为消费者理性选择公众要学习食品安全知识，科学理性消费，积极参与监督，共同营造良好的食品安全环境让我们携手共筑健康中国，守护舌尖上的安全！谢谢聆听！欢迎提问与交流如有任何疑问或建议，欢迎随时与我们交流讨论。