吃安全健康的食品课件

吃安全健康的食品第一章食品安全基础食品安全为何如此重要全球健康威胁生命健康保障社会稳定基石世界卫生组织数据显示,全球每年约有6亿人食品安全直接关系到每个人的身体健康和生食品安全事关社会和谐稳定,影响公众信心因食用受污染的食品而患病,其中42万人死命安全,是最基本的民生问题和经济发展亡食品安全的定义核心含义三大保障目标食品安全是指食品无毒、无害,符合应当保护消费者健康-确保食品不含有害物质有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害预防食源性疾病-防止病原体和污染物传播这一定义强调了食品在生产、加工、储存、运输和销售的全过程中,都必须符合国家卫生标准和相关法律法规的要求食品安全的主要威胁食品安全面临来自多方面的威胁,了解这些危害因素是保障食品安全的第一步生物性危害化学性危害物理性危害最常见的食品安全威胁长期累积的健康隐患容易被忽视的风险•致病性细菌:如沙门氏菌、大肠杆菌、金•农药残留:超标的杀虫剂、除草剂•异物混入:玻璃碎片、金属碎屑、石子黄色葡萄球菌•重金属污染:铅、汞、镉等有毒元素•包装污染:不合格材料迁移到食品中•病毒:诺如病毒、甲型肝炎病毒等•非法添加剂:苏丹红、三聚氰胺等•寄生虫:绦虫、蛔虫、弓形虫等•兽药残留:抗生素、激素类药物•霉菌毒素:黄曲霉毒素等致癌物质细菌是食源性疾病的头号杀手食品安全监管体系01法律基础《中华人民共和国食品安全法》2015年修订版是我国食品安全的根本大法,确立了预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则02全链条监管从农田到餐桌,涵盖食品生产、加工、流通、餐饮服务全过程的监督管理,确保每个环节都符合安全标准03监管部门国家市场监督管理总局统筹协调,国家卫生健康委员会负责标准制定,农业农村部监管农产品质量,形成多部门协作机制社会共治食品安全标准与检测核心标准体系检测机制我国已建立起完善的食品安全国家标准体系,涵盖1200多定期抽检项标准,为食品安全提供科学依据最大残留限量MRL监管部门对市场流通的食品进行随机抽样检测实验室分析规定农药、兽药在食品中的最高允许浓度,基于毒理学研究制定使用先进仪器设备进行精确的成分和污染物检测食品添加剂使用规范风险评估明确哪些添加剂可以使用、使用范围和最大使用量对检测数据进行科学分析,评估食品安全风险水平污染物限量标准结果公示设定重金属、真菌毒素等污染物的安全阈值向社会公开检测结果,接受公众监督食品安全事故案例回顾历史上的食品安全事故给我们留下了深刻教训,警示我们必须时刻保持警惕年三聚氰胺奶粉事件12008重大公共卫生事件-不法分子在奶粉中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值,导致约30万婴幼儿受害,其中6万多名婴儿患肾结石,6名婴儿2年苏丹红染色肉制品2011死亡这一事件震惊全国,促使我国全面修订食品安全法非法添加剂曝光-部分食品企业使用工业染料苏丹红为辣椒制品和年地沟油案件3卤制品着色,该物质具有致癌性事件曝光后,监管部门加强了对食2014品添加剂的管理食用油安全危机-犯罪分子回收餐厨废弃油脂加工成食用油销售,严重危害公众健康此案推动了餐厨废弃物管理制度的建立案例启示这些惨痛的教训告诉我们,食品安全监管不能有丝毫松懈,企业必须承担主体责任,消费者也要提高警觉意识只有政府、企业、社会共同努力,才能构筑起牢固的食品安全防线第二章健康饮食原则健康饮食不仅关乎吃得安全,更要吃得科学、吃得营养本章将介绍科学的营养知识和健康饮食指南,帮助大家建立正确的饮食观念,通过合理膳食促进身体健康,预防慢性疾病什么是健康饮食健康饮食的三大核心1营养均衡合理搭配,摄入多样化的食物,确保蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等各种营养素的平衡供给,满足身体生长发育和生理功能的需要2控制热量减少有害成分,根据个人年龄、性别、活动量合理控制总热量摄入,避免肥胖同时限制高盐、高糖、高脂肪食品,减少反式脂肪酸、食品添加剂等有害成分的摄入3促进健康预防疾病,通过科学饮食增强免疫力,维持正常体重,预防高血压、糖尿病、心血管疾病、癌症等慢性非传染性疾病的发生中国居民膳食指南核心推荐《中国居民膳食指南2022》是我国营养学界的权威指导文件,为公众提供科学的饮食建议谷类为主蔬果丰富每天摄入谷薯类食物250-400克,其中全谷物和杂豆类50-150克,薯类50-100克每天摄入蔬菜300-500克,深色蔬菜占一半;水果200-350克,保证维生素和膳食纤维充足适量奶豆适量肉类每天摄入奶及奶制品300克,大豆及坚果类25-35克,补充优质蛋白质和钙质每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量120-200克,优先选择鱼类和禽类限盐限油减少糖分每天食盐不超过5克,烹调油25-30克,控制钠和脂肪摄入每天添加糖摄入不超过50克,最好控制在25克以下,减少龋齿和肥胖风险食品营养成分简介蛋白质脂肪生命的基础物质-构成人体组织器官、参与免疫反应、维持生理功能优质蛋白质来源能量储存与运输-提供人体所需能量,帮助脂溶性维生素吸收,保护内脏器官应优先选包括肉类、鱼类、蛋类、奶类和豆类成人每天需要摄入

1.0-

1.2克/公斤体重的蛋白质择富含不饱和脂肪酸的植物油、坚果和深海鱼类,限制饱和脂肪和反式脂肪的摄入碳水化合物维生素主要能量来源-为大脑和肌肉提供即时能量应主要从全谷物、杂豆、薯类等复合碳水生理功能调节剂-虽然需要量少,但对维持正常生理功能至关重要维生素A保护视力,化合物中获取,而非精制糖和白面制品碳水化合物应占总能量的50-65%维生素C增强免疫,维生素D促进钙吸收,B族维生素参与能量代谢通过多样化饮食获得各种维生素矿物质膳食纤维与水分骨骼与生理平衡-钙和磷构成骨骼和牙齿,铁参与氧气运输,锌促进免疫功能,钾钠维持体消化健康守护者-膳食纤维促进肠道蠕动,预防便秘,帮助控制血糖和血脂每天应摄入液平衡通过奶制品、绿叶蔬菜、肉类、海产品等食物补充各种矿物质25-30克膳食纤维水分占人体重量的60-70%,每天应饮水1500-1700毫升多彩饮食营养更全面不同颜色的蔬果含有不同的植物化学物质和营养素红色食物富含番茄红素,橙黄色食物含有β-胡萝卜素,绿色食物富含叶绿素和叶酸,紫色食物含有花青素,白色食物提供硫化物每天食用多种颜色的蔬果,可以获得更全面的营养保护,增强抗氧化能力,降低慢性疾病风险食品添加剂的科学认知食品添加剂常常被妖魔化,但实际上合法使用的食品添加剂是安全的,对现代食品工业至关重要合法添加剂的安全性评估毒理学研究-通过动物实验评估急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性每日允许摄入量ADI-根据无作用剂量和安全系数计算人体每日可安全摄入的最大量使用范围和限量-规定哪些食品可以添加、最大使用量是多少持续监测-对已批准的添加剂进行长期安全性监测和再评估什么是食品添加剂食品添加剂是为改善食品品质、延长保存期、便于加工而添加到食品中的天然或化学合成物质我国对食品添加剂实行严格的审批和监管制度常见合法添加剂如何识别和避免非法添加科学态度:不必谈添加剂色变,合法合规使用的食品添防腐剂:山梨酸钾、苯甲酸钠,抑制微生物生长•查看食品标签,合法添加剂必须标注加剂是安全的但应尽量选择添加剂种类少、加工程抗氧化剂:维生素E、维生素C,防止油脂氧化•避免购买颜色过于鲜艳、香味过于浓烈的食品度低的食品,多吃新鲜天然食材着色剂:胭脂红、柠檬黄,改善食品外观•警惕价格异常低廉的产品甜味剂:阿斯巴甜、安赛蜜,提供甜味但热量低•选择正规渠道和知名品牌增稠剂:黄原胶、卡拉胶,改善食品质地•关注食品安全监管部门的通报信息食品辐照技术简介什么是食品辐照安全性保障食品辐照是利用γ射线、X射线或电子束等电离辐射对食品进行照射,以达到杀菌、抑制发芽、延长保质期等目的的一种物理加工技术01杀灭微生物破坏细菌、病毒、寄生虫的DNA,使其失去繁殖能力02抑制生理活动抑制马铃薯、洋葱等的发芽,延缓水果成熟03延长保质期减少腐败变质,使食品可以更长时间保存国际认可-世界卫生组织、国际原子能机构、联合国粮农组织等国际权威机构都认为食品辐照是安全的美国FDA批准-美国食品药品监督管理局已批准辐照应用于肉类、家禽、水果、蔬菜、香料等多种食品无放射性残留-食品辐照使用的是能量传递,不会使食品带有放射性辐照后的食品与加热、冷冻处理的食品一样安全营养保留-辐照对食品营养成分的影响小于传统的加热灭菌方法第三章食品安全实践理论知识固然重要,但真正的食品安全需要在日常生活中付诸实践本章将介绍从购买、储存到加工烹饪的全流程食品安全操作指南,帮助大家在生活中真正做到吃得安全、吃得健康购买食品的安全指南食品安全始于明智的购买选择掌握正确的选购技巧,是保障家庭饮食安全的第一道防线选择正规渠道优先选择大型超市、正规农贸市场等有经营许可的场所购买食品这些场所进货渠道规范,质量控制严格,出现问题也更容易追溯避免购买来源不明的散装食品和流动摊贩的食品查看日期标识仔细检查食品包装上的生产日期和保质期选择生产日期较近的产品,确保食品在保质期内注意区分保质期和最佳食用期的差别,过期食品坚决不购买检查包装完整性观察食品包装是否完好无损,有无破裂、漏气、鼓胀等异常现象罐头食品不能有膨胀或凹陷,真空包装应处于真空状态包装破损的食品可能已被污染,不应购买注意感官检查通过视觉、嗅觉、触觉判断食品质量新鲜肉类颜色鲜红有光泽,鱼类眼睛明亮、鳃片鲜红,蔬菜翠绿饱满如发现异味、变色、发黏等异常,不要购买认准质量标识查看食品标签上的QS质量安全标志、绿色食品标志、有机食品认证等这些认证标志表明产品经过了相应的质量检测和认证同时注意查看配料表和营养成分表识别伪劣产品警惕山寨产品和假冒伪劣商品注意检查商标是否清晰、厂名厂址是否完整、联系方式是否真实价格明显低于市场价的产品要谨慎购买遇到问题及时向监管部门举报家庭食品储存要点正确的储存方式可以保持食品新鲜,防止微生物滋生,避免营养流失和食品变质温度控制分区存放时间管理冷藏温度:0-4℃,适合短期储存易腐食品生熟分开:生食和熟食分开存放,避免交叉剩菜剩饭:冷却后2小时内冷藏,3-5天内食用污染冷冻温度:-18℃以下,可长期保存肉类、水产标注日期:在容器上标记储存日期,遵循先进分类储存:蔬果、肉类、奶制品分区放置先出原则室温储存:阴凉干燥处,适合罐头、干货等密封保存:使用保鲜盒、保鲜袋,防止串味定期清理:每周检查冰箱,及时清理过期食品冷藏室储存建议不宜冷藏的食品•上层:剩菜剩饭、饮料、即食食品•香蕉、芒果、木瓜等热带水果•中层:奶制品、豆制品、熟食•番茄、黄瓜等蔬菜冷藏会影响口感•下层:生肉、生鱼密封好,防止血水滴落•蜂蜜、巧克力低温会结晶或变硬•果蔬盒:蔬菜、水果部分水果不宜冷藏•面包冷藏会加速淀粉老化变硬•门架:调味品、饮料温度波动大,不放易腐食品•洋葱、土豆、大蒜阴凉干燥处存放即可食品加工与烹饪安全生熟分开,避免交叉污染食物彻底加热,杀灭病原菌使用安全清洁的厨具和环境这是厨房安全的黄金法则使用不同的砧板和刀具分别处理烹饪时确保食物中心温度达到70℃以上并保持至少2分钟,这保持厨房清洁卫生,定期清理油烟机、灶台厨具、餐具使用生食和熟食,避免生肉、生海鲜的细菌污染到即食食品砧板样可以杀死大多数致病菌肉类要煮至完全熟透,不见血水后及时清洗消毒抹布、洗碗布要经常更换和消毒,避免成为使用后立即清洗消毒,生熟食品不能放在同一容器中剩菜剩饭再次食用前必须充分加热冷冻食品要完全解冻后细菌的温床切菜板定期用开水烫洗或在阳光下暴晒厨房再烹饪要通风良好,垃圾及时清理健康烹饪方式选择推荐的烹饪方式:应少用的烹饪方式:•蒸:保留营养,少油健康•油炸:高温破坏营养,产生有害物质•煮:简单易行,适合多种食材•烟熏:可能含有致癌物苯并芘•炖:软烂入味,适合老人和孩子•腌制:高盐,可能产生亚硝酸盐•快炒:时间短,维生素损失少•长时间高温:破坏营养素•烤:脂肪流失,但要避免烤焦手卫生的重要性手是传播病原体的主要媒介正确洗手是预防食源性疾病最简单、最有效的方法之一正确洗手的七步法关键时刻必须洗手准备食物前后01掌心相对,手指并拢相互摩擦尤其是处理生肉、生海鲜之后02进餐前手心对手背,沿指缝相互搓擦无论是做饭还是就餐03如厕后掌心相对,双手交叉沿指缝相互摩擦这是最容易传播病菌的时刻04接触垃圾后弯曲手指关节,在掌心旋转搓擦垃圾是细菌滋生的场所05一手握另一手大拇指旋转搓擦照顾病人前后保护自己和他人06指尖并拢在掌心旋转搓擦外出回家后07清除公共场所的病原体螺旋式搓洗手腕,最后冲洗干净手套使用的正确场景与误区正确使用:处理生肉、生海鲜时戴一次性手套可以减少直接接触但戴手套不能代替洗手,脱手套前后都应该洗手时间要求:整个洗手过程应持续至少20秒,充分搓洗每个部位常见误区:很多人认为戴了手套就不用洗手,或者戴着同一副手套接触各种食材,这样反而可能加剧交叉污染洗手守护健康第一步看似简单的洗手动作,却是预防疾病传播最有效的方法之一研究表明,正确洗手可以减少30%的腹泻性疾病和20%的呼吸道感染养成良好的洗手习惯,不仅保护自己,也保护家人和社会让我们从每一次洗手开始,构筑起健康生活的第一道防线食品安全常见误区在日常生活中,许多人对食品安全存在一些认知误区,这些错误观念可能带来健康隐患误区一看着没坏就能吃误区二加热后就绝对安全误区三天然食品一定安全:::⭐⭐⭐⭐⭐⭐⭐⭐⭐⭐⭐⭐危险指数:危险指数:危险指数:许多致病菌和毒素是肉眼无法看到的食虽然加热可以杀死大多数细菌,但有些细菌天然不等于安全许多野生蘑菇、野菜含物表面看起来正常,不代表内部没有细菌滋产生的毒素具有耐热性,如金黄色葡萄球菌有毒素,生豆浆含有皂甙和胰蛋白酶抑制剂,生有些霉菌毒素即使加热也无法去除毒素另外,如果食物已经严重腐败变质,即未煮熟的四季豆含有皂素一些纯天然的尤其是发霉的食物,即使切掉发霉部分,毒素使加热也不能食用反复加热会破坏营养,土法食品可能因为卫生条件差而存在安全可能已经扩散到整个食物中还可能产生有害物质隐患正确做法:严格按照保质期和储存条件判断正确做法:食物要一次加热彻底,剩菜剩饭最正确做法:不采摘不认识的野生植物,天然食食品是否可食用,可疑食品宁可丢弃多加热一次,变质食品不能通过加热抢救品也需要经过科学检测和正确加工科学认知是关键避免食品安全误区的根本在于建立科学的食品安全观念不轻信传言,不盲目跟风,多学习权威的食品安全知识,用科学的态度对待饮食健康食源性疾病预防食源性疾病是指通过食用被病原体或其毒素污染的食品而引起的疾病了解常见病原体和预防措施,可以有效降低患病风险沙门氏菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特菌诺如病毒污染来源:生肉、生蛋、未消毒奶制品污染来源:未煮熟的牛肉、生蔬菜、不洁饮用污染来源:即食食品、冷藏肉制品、软奶酪污染来源:生贝类、受污染的水和食物、接触水传播潜伏期:6-72小时潜伏期:3-70天潜伏期:1-10天潜伏期:12-48小时症状:腹泻、腹痛、发热、呕吐症状:发热、肌肉疼痛,孕妇可能导致流产症状:严重腹泻可能带血、腹痛、低烧症状:剧烈呕吐、腹泻、腹痛预防:肉类彻底煮熟,鸡蛋煮至凝固,避免生食预防:孕妇、老人、免疫力低下者避免高风险预防:肉类充分加热,蔬菜清洗干净,注意饮水卫食品预防:贝类煮熟,注意手卫生,病毒传染性强需隔生离症状识别与应对措施需要立即就医的情况家庭应对措施•持续高烧超过

38.5℃•补充水分和电解质,防止脱水•严重腹泻持续超过3天•暂时禁食或清淡饮食•大便带血或呈黑色•充分休息,观察症状变化•严重脱水口干、少尿、头晕•记录发病时间、进食内容、症状表现•持续呕吐无法进食•保留可疑食品样本,便于检测•腹痛剧烈难以忍受•避免自行服用止泻药,可能延误诊断•孕妇、儿童、老人和免疫力低下者出现症状•及时向当地卫生部门报告食物中毒事件食品安全法律责任《中华人民共和国食品安全法》明确规定了各方在食品安全中的法律责任,构建了完善的法律保障体系生产经营者的法定义务主体责任:食品生产经营者对其生产经营的食品安全负首要责任质量控制:建立并执行食品安全管理制度,确保生产经营过程符合法律要求追溯体系:建立食品安全追溯体系,记录和保存进货、生产、销售信息召回义务:发现生产经营的食品不符合安全标准,应立即停止生产经营并召回标识要求:如实标注食品名称、成分、生产日期、保质期等信息人员培训:对食品安全管理人员和从业人员进行培训和考核消费者的权益保护知情权:有权了解食品的真实信息,包括成分、生产者、生产日期等选择权:有权自主选择提供商品或服务的经营者安全权:有权要求提供的食品符合保障人身、财产安全的要求索赔权:因食品安全问题受到损害,有权要求赔偿,可主张十倍赔偿监督权:有权对食品安全工作提出意见建议,对违法行为进行举报获赔金额:购买不符合安全标准的食品,可要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金违法行为的处罚案例案例一:添加非食用物质-某食品厂在辣椒酱中添加苏丹红,被罚款50万元,吊销生产许可证,相关责任人被追究刑事责任,判处有期徒刑三年案例二:过期食品再加工-某超市将过期食品重新包装销售,被罚款20万元,没收违法所得,负责人被处以五年内禁止从事食品生产经营活动案例三:虚假宣传-某保健品公司虚假宣传产品功效,误导消费者,被罚款100万元,并公开道歉,赔偿消费者损失案例四:生产环境不合格-某小作坊在不符合卫生条件的场所生产豆制品,被责令停产整顿,罚款5万元,不合格产品全部销毁食品安全法律责任体系体现了最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责原则,用法律武器保障人民群众舌尖上的安全食品安全从我做起食品安全不仅是政府和企业的责任,每个消费者都是食品安全的参与者和守护者让我们从自身做起,为构建安全健康的饮食环境贡献力量养成良好饮食习惯关注食品安全信息均衡膳食,多样化饮食,少吃加工食品和外卖,自己定期查看食品安全监管部门发布的预警信息、抽烹饪更健康安全检结果和消费提示维护合法权益学习食品安全知识遭遇食品安全问题时,勇于维权,保留证据,依法主动学习食品安全常识,提高辨别能力,不轻信索赔谣言和伪科学传播正确观念参与社会监督向家人朋友传播科学的食品安全知识,共同营造重发现食品安全问题及时向12315或监管部门举报,视食品安全的氛围保护自己也保护他人食品安全,人人有责每个人都是自己健康的第一责任人,也是社会食品安全网络的重要一环让我们携手共建安全健康的饮食环境,守护美好生活现代科技助力食品安全科技创新为食品安全监管和消费者保护提供了强大支撑,让食品安全变得更加透明、可控公众食品安全教育平台智能检测与快速检测技术大数据与溯源系统在线学习资源-政府、科研机构开发的食品安全知识库、在线课程、科便携式检测设备-农药残留快速检测仪、食品安全快速检测箱等便携设普视频,让公众可以随时随地学习食品安全知识全程可追溯-利用区块链、物联网等技术,建立从生产到消费的全链条备,让检测从实验室走向田间地头和餐桌互动问答平台-消费者可以通过APP、小程序向专家咨询食品安全问题,追溯系统消费者扫描二维码即可查询食品的产地、生产日期、运输人工智能应用-AI图像识别技术可以快速识别食品中的异物、霉变等获得权威解答路径、检测报告等完整信息质量问题,机器学习算法可以预测食品的保质期和安全状态举报投诉渠道-通过手机应用,消费者可以一键举报食品安全问题,上传风险预警-通过大数据分析,监管部门可以及时发现食品安全风险隐患,照片和视频作为证据,监管部门快速响应实现精准监管和预防性干预智慧监管平台监管部门建立的智慧监管平台整合了企业信用信息、抽检数据、投诉举报、舆情监测等多源数据,实现了对食品安全的动态监控和智能分析平台可以自动识别高风险企业和产品,优化监管资源配置,提高监管效率同时,监管信息向社会公开,接受公众监督,增强了监管的透明度和公信力科技让食品安全更透明从农田到餐桌,科技正在重塑食品安全管理的每个环节区块链确保信息不可篡改,物联网实现实时监控,人工智能提供智能分析,大数据支持科学决策当消费者用手机扫描食品上的二维码,一条完整的食品生命周期信息便清晰呈现眼前这不仅是技术进步,更是对消费者知情权的尊重和保障科技赋能,让食品安全从相信走向看见课件总结通过本课件的学习,我们系统了解了食品安全与健康饮食的重要知识让我们回顾核心要点:食品安全是健康的基石科学饮食远离食品安全风险人人参与共建安全健康的饮食环境,,食品安全关系到每个人的生命健康和社会稳定遵循《中国居民膳食指南》,做到营养均衡、食食品安全需要政府、企业和消费者的共同努力了解食品安全的基本概念、主要威胁和监管体系,物多样正确认识食品添加剂,不盲目恐慌也不作为消费者,我们要主动学习食品安全知识,关注是保障自身和家人健康的第一步生物性、化学掉以轻心掌握食品购买、储存、加工的安全要食品安全信息,参与社会监督,勇于维护自身合法性、物理性危害都可能威胁食品安全,需要全社点,养成良好的手卫生习惯识别并避免常见的权益同时,要善用现代科技手段,利用溯源系统会共同防范食品安全误区,科学预防食源性疾病等工具保障食品安全亿倍61200+10全球年患病人数国家标准数量消费者赔偿权益食源性疾病的威胁完善的标准体系法律保障力度食品安全无小事,健康饮食靠大家让我们将所学知识应用到日常生活中,从每一次购物、每一餐烹饪做起,为自己和家人创造安全健康的饮食环境记住:你的每一个选择,都是对健康的投资!谢谢聆听!让我们一起吃得安全吃得健康,!行动起来持续学习•今天就开始检查家里的食品储存食品安全知识在不断更新,我们也要保持学习的态度建议关注:•下次购物时仔细查看食品标签•向家人分享学到的食品安全知识•国家市场监督管理总局官网•关注当地食品安全监管部门的公众号•中国疾病预防控制中心营养与健康所•发现问题及时拨打12315举报•科学松鼠会等科普平台•权威营养学专家的科普内容民以食为天,食以安为先食品安全是全社会的共同责任,健康饮食是每个人的终身课题让我们携手共创安全健康的饮食文化,用知识守护健康,用行动创造美好生活!。