烘焙师资格考试试题及答案解析

烘焙师资格考试试题及答案解析

一、单选题（每题1分，共20分）

1.制作海绵蛋糕时，以下哪种方法可以防止蛋糕干裂？（）A.过度搅拌B.使用低筋面粉C.预热烤箱D.加入过多泡打粉【答案】C【解析】预热烤箱可以使蛋糕受热均匀，防止表面开裂

2.以下哪种油脂最适合用于制作饼干？（）A.黄油B.玉米油C.菜籽油D.花生油【答案】A【解析】黄油具有独特的香味和酥脆的口感，适合制作饼干

3.制作戚风蛋糕时，以下哪种材料是必须的？（）A.牛奶B.盐C.玉米淀粉D.蛋白【答案】D【解析】戚风蛋糕需要大量的蛋白来提供支撑

4.以下哪种方法可以防止面包表面塌陷？（）A.过度揉面B.发酵不足C.烤箱温度过高D.发酵适度【答案】D【解析】发酵适度可以使面包结构稳定，防止塌陷

5.制作慕斯时，以下哪种材料是主要的凝固剂？（）A.吉利丁B.果酱C.糖粉D.牛奶【答案】A【解析】吉利丁是慕斯的主要凝固剂

6.以下哪种方法可以防止蛋糕粘模？（）A.模具未涂抹黄油B.模具底部垫纸C.蛋糕糊过满D.烘烤时间过长【答案】B【解析】模具底部垫纸可以防止蛋糕粘模

7.制作泡芙时，以下哪种方法可以防止泡芙表面开裂？（）A.过度搅拌B.使用高筋面粉C.烘烤温度适中D.加入过多糖粉【答案】C【解析】烘烤温度适中可以使泡芙受热均匀，防止表面开裂

8.以下哪种材料不适合用于制作面包？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麦面粉D.玉米面粉【答案】D【解析】玉米面粉不适合用于制作面包，其质地较硬，不易形成面筋网络

9.制作提拉米苏时，以下哪种材料是必须的？（）A.马斯卡彭奶酪B.可可粉C.咖啡D.吉利丁【答案】A【解析】马斯卡彭奶酪是提拉米苏的主要成分

10.以下哪种方法可以防止饼干边缘烤焦？（）A.烤箱温度过高B.烤箱温度过低C.预热烤箱D.饼干糊过满【答案】C【解析】预热烤箱可以使饼干受热均匀，防止边缘烤焦

11.制作奶油霜时，以下哪种材料是主要的甜味剂？（）A.糖粉B.牛奶C.黄油D.香草精【答案】A【解析】糖粉是奶油霜的主要甜味剂

12.以下哪种方法可以防止面包发黄？（）A.使用全麦面粉B.增加发酵时间C.使用面包改良剂D.减少糖分【答案】C【解析】面包改良剂可以帮助面包保持白色

13.制作曲奇时，以下哪种方法可以防止曲奇过硬？（）A.过度烘烤B.使用低筋面粉C.加入适量油脂D.加入过多糖粉【答案】C【解析】加入适量油脂可以使曲奇更加柔软

14.以下哪种材料不适合用于制作蛋糕？（）A.鸡蛋B.牛奶C.油条D.糖粉【答案】C【解析】油条不适合用于制作蛋糕，其质地较硬，不易形成蛋糕的松软结构

15.制作面包时，以下哪种方法可以防止面包发酸？（）A.使用快速发酵粉B.增加酵母用量C.使用新鲜酵母D.减少糖分【答案】C【解析】新鲜酵母可以防止面包发酸

16.以下哪种方法可以防止慕斯表面起泡？（）A.过度搅拌B.使用低温环境C.加入过多吉利丁D.使用高速搅拌机【答案】B【解析】使用低温环境可以防止慕斯表面起泡

17.制作泡芙时，以下哪种方法可以防止泡芙内部空洞？（）A.过度搅拌B.使用高筋面粉C.烘烤温度适中D.加入过多糖粉【答案】C【解析】烘烤温度适中可以使泡芙内部结构均匀，防止空洞

18.以下哪种材料不适合用于制作饼干？（）A.黄油B.玉米油C.菜籽油D.花生油【答案】B【解析】玉米油不适合用于制作饼干，其质地较软，不易形成饼干的结构

19.制作提拉米苏时，以下哪种方法可以防止提拉米苏表面干燥？（）A.过度烘烤B.使用低温环境C.加入过多吉利丁D.使用高速搅拌机【答案】B【解析】使用低温环境可以防止提拉米苏表面干燥

20.以下哪种方法可以防止面包表面起泡？（）A.过度揉面B.发酵不足C.烤箱温度过高D.发酵适度【答案】D【解析】发酵适度可以使面包表面光滑，防止起泡

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于面包的制作材料？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麦面粉D.玉米面粉【答案】A、B、C【解析】高筋面粉、低筋面粉和全麦面粉是面包的主要制作材料

2.以下哪些方法可以防止蛋糕干裂？（）A.预热烤箱B.使用低筋面粉C.适量减少糖分D.过度搅拌【答案】A、C【解析】预热烤箱和适量减少糖分可以防止蛋糕干裂

3.以下哪些属于慕斯的制作材料？（）A.吉利丁B.牛奶C.糖粉D.果酱【答案】A、B、C【解析】吉利丁、牛奶和糖粉是慕斯的主要制作材料

4.以下哪些方法可以防止饼干边缘烤焦？（）A.烤箱温度过低B.预热烤箱C.饼干糊过满D.适量减少糖分【答案】B、D【解析】预热烤箱和适量减少糖分可以防止饼干边缘烤焦

5.以下哪些属于提拉米苏的制作材料？（）A.马斯卡彭奶酪B.可可粉C.咖啡D.吉利丁【答案】A、B、C【解析】马斯卡彭奶酪、可可粉和咖啡是提拉米苏的主要制作材料

三、填空题（每题2分，共8分）

1.制作海绵蛋糕时，应使用______面粉和______打发蛋白【答案】低筋；高速

2.制作饼干时，应使用______油脂和______温度烘烤【答案】黄油；适中

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.制作慕斯时，应使用高温环境来加速吉利丁的溶解（）【答案】（×）【解析】制作慕斯时应使用低温环境来加速吉利丁的溶解

3.制作面包时，应使用高筋面粉来增加面筋网络（）【答案】（√）【解析】高筋面粉适合制作面包，其面筋网络较强

4.制作饼干时，应使用低温环境来防止饼干过硬（）【答案】（×）【解析】制作饼干时应使用适中温度来防止饼干过硬

5.制作提拉米苏时，应使用高速搅拌机来加速马斯卡彭奶酪的打发（）【答案】（×）【解析】制作提拉米苏时应使用低速搅拌机来防止奶酪起泡

五、简答题（每题4分，共16分）

1.简述制作海绵蛋糕的步骤【答案】

（1）将低筋面粉过筛备用

（2）将鸡蛋打入碗中，加入糖，用高速搅拌机打发至发白

（3）将过筛后的面粉分次加入蛋糊中，轻轻翻拌均匀

（4）将面糊倒入模具中，烤箱预热后放入烤箱中烘烤

（5）烘烤完成后，取出放凉即可

2.简述制作慕斯的步骤【答案】

（1）将吉利丁片用冷水泡软

（2）将牛奶和糖加热至溶解，加入泡软的吉利丁片，搅拌至溶解

（3）将马斯卡彭奶酪加入吉利丁牛奶液中，搅拌均匀

（4）将混合液倒入模具中，放入冰箱中冷藏至凝固

（5）凝固后脱模，装饰即可

3.简述制作提拉米苏的步骤【答案】

（1）将手指饼干浸泡在咖啡液中

（2）将马斯卡彭奶酪打发至顺滑

（3）将打发好的奶酪分成几层，放入模具中

（4）将浸泡过咖啡的手指饼干铺在奶酪上

（5）重复以上步骤，直到模具装满

（6）放入冰箱中冷藏数小时，凝固后脱模，装饰即可

4.简述制作饼干的步骤【答案】

（1）将黄油室温软化，加入糖粉打发至发白

（2）将鸡蛋打入碗中，加入黄油糊中，搅拌均匀

（3）将低筋面粉过筛，加入黄油糊中，轻轻翻拌均匀

（4）将混合好的面团冷藏松弛30分钟

（5）将面团擀开，用模具压出形状，放入烤箱中烘烤

（6）烘烤完成后，取出放凉即可

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作海绵蛋糕时，如何防止蛋糕干裂？【答案】制作海绵蛋糕时，防止蛋糕干裂的关键在于控制好几个因素

（1）预热烤箱预热烤箱可以使蛋糕受热均匀，防止表面开裂

（2）适量搅拌过度搅拌会使蛋糕的结构过于紧密，容易干裂

（3）使用低筋面粉低筋面粉的面筋网络较松散，有利于蛋糕的松软

（4）适量减少糖分过多的糖分会使蛋糕过于干燥，容易开裂

2.分析制作慕斯时，如何防止慕斯表面起泡？【答案】制作慕斯时，防止表面起泡的关键在于

（1）使用低温环境低温环境可以防止吉利丁的快速溶解，减少气泡的产生

（2）低速搅拌高速搅拌容易产生气泡，应使用低速搅拌机来打发马斯卡彭奶酪

（3）避免过度搅拌过度搅拌会使慕斯的结构过于紧密，容易产生气泡

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份制作提拉米苏的食谱，并详细说明制作步骤【答案】提拉米苏食谱材料-马斯卡彭奶酪500克-鸡蛋4个-糖粉100克-手指饼干200克-咖啡200毫升-吉利丁片10克制作步骤

（1）将吉利丁片用冷水泡软

（2）将牛奶和糖加热至溶解，加入泡软的吉利丁片，搅拌至溶解

（3）将马斯卡彭奶酪打发至顺滑

（4）将打发好的奶酪分成几层，放入模具中

（5）将手指饼干浸泡在咖啡液中，铺在奶酪上

（6）重复以上步骤，直到模具装满

（7）放入冰箱中冷藏数小时，凝固后脱模，装饰即可

2.设计一份制作曲奇的食谱，并详细说明制作步骤【答案】曲奇食谱材料-黄油200克-糖粉100克-鸡蛋1个-低筋面粉200克-泡打粉5克-香草精几滴制作步骤

（1）将黄油室温软化，加入糖粉打发至发白

（2）将鸡蛋打入碗中，加入黄油糊中，搅拌均匀

（3）将低筋面粉和泡打粉过筛，加入黄油糊中，轻轻翻拌均匀

（4）加入香草精，搅拌均匀

（5）将混合好的面团冷藏松弛30分钟

（6）将面团擀开，用模具压出形状，放入烤箱中烘烤

（7）烘烤完成后，取出放凉即可

八、标准答案

一、单选题

1.C

2.A

3.D

4.D

5.A

6.B

7.C

8.D

9.A

10.C

11.A

12.C

13.C

14.C

15.C

16.B

17.C

18.B

19.B

20.D

二、多选题

1.A、B、C

2.A、C

3.A、B、C

4.B、D

5.A、B、C

三、填空题

1.低筋；高速

2.黄油；适中

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.见简答题部分答案

2.见简答题部分答案

3.见简答题部分答案

4.见简答题部分答案

六、分析题

1.见分析题部分答案

2.见分析题部分答案

七、综合应用题

1.见综合应用题部分答案

2.见综合应用题部分答案

八、标准答案略。