烹饪与营养重点试题及答案呈现

烹饪与营养重点试题及答案呈现

一、单选题（每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的油脂有哪些？（）A.食用油B.酱油C.盐D.糖【答案】A【解析】烹饪中常用的油脂主要是食用油，如植物油和动物油

2.以下哪种烹饪方法适合肉类食品以保持其鲜嫩？（）A.煎B.炖C.炒D.烤【答案】B【解析】炖能更好地保持肉类的鲜嫩和营养

3.蔬菜中的哪种维生素在加热过程中最容易流失？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E【答案】B【解析】维生素C在加热过程中容易流失

4.食品中常见的防腐剂有哪些？（）A.氯化钠B.山梨酸钾C.蔗糖D.食用色素【答案】B【解析】山梨酸钾是常见的食品防腐剂

5.以下哪种烹饪方法适合鱼类食品以保持其鲜美？（）A.炸B.煮C.炒D.烤【答案】B【解析】煮能更好地保持鱼类的鲜美和营养

6.蛋白质在烹饪过程中会发生哪些变化？（）A.变性B.水解C.氧化D.还原【答案】A【解析】蛋白质在烹饪过程中会发生变性

7.以下哪种调味品具有很好的去腥作用？（）A.酱油B.料酒C.盐D.糖【答案】B【解析】料酒具有很好的去腥作用

8.食品中常见的抗氧化剂有哪些？（）A.维生素CB.葡萄糖C.蔗糖D.食用色素【答案】A【解析】维生素C是常见的食品抗氧化剂

9.以下哪种烹饪方法适合蔬菜食品以保持其营养？（）A.炸B.煮C.炒D.烤【答案】B【解析】煮能更好地保持蔬菜的营养

10.食品中常见的添加剂有哪些？（）A.氯化钠B.山梨酸钾C.蔗糖D.食用色素【答案】D【解析】食用色素是常见的食品添加剂

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于食品的营养成分？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质【答案】A、B、C、D、E【解析】食品的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质

2.以下哪些烹饪方法适合肉类食品以保持其鲜嫩？（）A.炖B.烤C.炒D.炸【答案】A、B【解析】炖和烤能更好地保持肉类的鲜嫩和营养

3.食品中常见的防腐剂有哪些？（）A.氯化钠B.山梨酸钾C.脱氢乙酸钠D.食用色素【答案】B、C【解析】山梨酸钾和脱氢乙酸钠是常见的食品防腐剂

4.以下哪些调味品具有很好的去腥作用？（）A.料酒B.酱油C.盐D.葱【答案】A、D【解析】料酒和葱具有很好的去腥作用

5.食品中常见的抗氧化剂有哪些？（）A.维生素CB.维生素EC.葡萄糖D.脂肪【答案】A、B【解析】维生素C和维生素E是常见的食品抗氧化剂

三、填空题（每题4分，共20分）

1.烹饪中常用的油脂有哪些？______、______【答案】植物油、动物油

2.蔬菜中的哪种维生素在加热过程中最容易流失？______【答案】维生素C

3.食品中常见的防腐剂有哪些？______、______【答案】山梨酸钾、脱氢乙酸钠

4.以下哪种调味品具有很好的去腥作用？______【答案】料酒

5.食品中常见的抗氧化剂有哪些？______、______【答案】维生素C、维生素E

四、判断题（每题2分，共20分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.烹饪中常用的油脂主要是食用油，如植物油和动物油（）【答案】（√）【解析】烹饪中常用的油脂主要是食用油，如植物油和动物油

3.蔬菜中的维生素C在加热过程中容易流失（）【答案】（√）【解析】维生素C在加热过程中容易流失

4.山梨酸钾是常见的食品防腐剂（）【答案】（√）【解析】山梨酸钾是常见的食品防腐剂

5.料酒具有很好的去腥作用（）【答案】（√）【解析】料酒具有很好的去腥作用

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪中常用的油脂有哪些及其作用【答案】烹饪中常用的油脂主要有植物油和动物油植物油如花生油、大豆油等，动物油如猪油、黄油等它们在烹饪中的作用包括增加食物的风味、提高食物的口感、帮助食物的消化吸收等

2.简述蔬菜中的哪种维生素在加热过程中最容易流失及其原因【答案】蔬菜中的维生素C在加热过程中最容易流失这是因为维生素C是一种水溶性维生素，且对热敏感，所以在加热过程中容易分解和流失

3.简述食品中常见的防腐剂有哪些及其作用【答案】食品中常见的防腐剂有山梨酸钾、脱氢乙酸钠等它们的作用是抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪中常用的油脂有哪些及其作用【答案】烹饪中常用的油脂主要有植物油和动物油植物油如花生油、大豆油等，动物油如猪油、黄油等它们在烹饪中的作用包括增加食物的风味、提高食物的口感、帮助食物的消化吸收等植物油一般具有较高的烟点，适合高温烹饪；动物油则适合低温烹饪和制作糕点

2.分析蔬菜中的哪种维生素在加热过程中最容易流失及其原因【答案】蔬菜中的维生素C在加热过程中最容易流失这是因为维生素C是一种水溶性维生素，且对热敏感，所以在加热过程中容易分解和流失此外，维生素C在酸性环境中较为稳定，而在碱性环境中容易被破坏，所以在烹饪过程中应注意控制pH值

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份健康美味的家常菜食谱，包括食材选择、烹饪方法和营养分析【答案】家常菜食谱清炒西兰花食材选择西兰花500克、蒜末10克、盐适量、食用油适量烹饪方法

（1）西兰花洗净后切成小朵，用开水焯烫一下，捞出沥干

（2）热锅冷油，加入蒜末爆香

（3）加入西兰花翻炒，加盐调味

（4）翻炒均匀后出锅即可营养分析西兰花富含维生素C、维生素K和膳食纤维，有助于提高免疫力、促进消化清炒烹饪方法能更好地保留蔬菜的营养，是一道健康美味的家常菜

2.设计一份适合老年人的健康饮食方案，包括食材选择、烹饪方法和营养分析【答案】健康饮食方案燕麦粥食材选择燕麦片50克、牛奶200毫升、蜂蜜适量烹饪方法

（1）燕麦片洗净后放入锅中，加入牛奶

（2）小火煮10分钟，搅拌至糊状

（3）加入蜂蜜调味，搅拌均匀即可营养分析燕麦富含膳食纤维和B族维生素，有助于调节血糖、促进消化牛奶提供丰富的钙和蛋白质，适合老年人食用燕麦粥是一道营养均衡、易于消化的健康饮食方案---完整标准答案

一、单选题

1.A

2.B

3.B

4.B

5.B

6.A

7.B

8.A

9.B

10.D

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B

3.B、C

4.A、D

5.A、B

三、填空题

1.植物油、动物油

2.维生素C

3.山梨酸钾、脱氢乙酸钠

4.料酒

5.维生素C、维生素E

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.烹饪中常用的油脂主要有植物油和动物油植物油如花生油、大豆油等，动物油如猪油、黄油等它们在烹饪中的作用包括增加食物的风味、提高食物的口感、帮助食物的消化吸收等

2.蔬菜中的维生素C在加热过程中最容易流失这是因为维生素C是一种水溶性维生素，且对热敏感，所以在加热过程中容易分解和流失

3.食品中常见的防腐剂有山梨酸钾、脱氢乙酸钠等它们的作用是抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期

六、分析题

1.烹饪中常用的油脂主要有植物油和动物油植物油如花生油、大豆油等，动物油如猪油、黄油等它们在烹饪中的作用包括增加食物的风味、提高食物的口感、帮助食物的消化吸收等植物油一般具有较高的烟点，适合高温烹饪；动物油则适合低温烹饪和制作糕点

2.蔬菜中的维生素C在加热过程中最容易流失这是因为维生素C是一种水溶性维生素，且对热敏感，所以在加热过程中容易分解和流失此外，维生素C在酸性环境中较为稳定，而在碱性环境中容易被破坏，所以在烹饪过程中应注意控制pH值

七、综合应用题

1.家常菜食谱清炒西兰花食材选择西兰花500克、蒜末10克、盐适量、食用油适量烹饪方法

（1）西兰花洗净后切成小朵，用开水焯烫一下，捞出沥干

（2）热锅冷油，加入蒜末爆香

（3）加入西兰花翻炒，加盐调味

（4）翻炒均匀后出锅即可营养分析西兰花富含维生素C、维生素K和膳食纤维，有助于提高免疫力、促进消化清炒烹饪方法能更好地保留蔬菜的营养，是一道健康美味的家常菜

2.健康饮食方案燕麦粥食材选择燕麦片50克、牛奶200毫升、蜂蜜适量烹饪方法

（1）燕麦片洗净后放入锅中，加入牛奶

（2）小火煮10分钟，搅拌至糊状

（3）加入蜂蜜调味，搅拌均匀即可营养分析燕麦富含膳食纤维和B族维生素，有助于调节血糖、促进消化牛奶提供丰富的钙和蛋白质，适合老年人食用燕麦粥是一道营养均衡、易于消化的健康饮食方案。