畜产品安全培训课件

畜产品安全培训课件目录010203畜产品安全基础知识畜产品安全风险识别加工与检验控制技术了解畜产品安全的基本概念、重要性及相关法律掌握生物性、化学性、放射性等各类污染风险的学习现代化加工技术、质量检测方法及HACCP法规体系识别方法管理体系04疫病防控与生物安全监管体系与应急处置深入了解重大动物疫病防控策略与生物安全管理措施第一章畜产品安全基础知识什么是畜产品安全畜产品安全是指肉类、蛋类、乳制品等动物性食品在生产、加工、储存、运输和销售全过程中,保证产品卫生质量、营养价值和食用安全的综合性概念它涵盖了从养殖源头到消费者餐桌的每一个环节,通过科学管理和严格监督,防止有肉类安全害物质污染,确保动物性食品不会对人体健康造成危害,同时避免动物疫病通过食品链传播给人类猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等的卫生质量保障蛋类安全鸡蛋、鸭蛋等禽蛋产品的质量控制乳制品安全牛奶、酸奶、奶酪等乳品的安全管理畜产品安全的重要性营养贡献显著公共健康影响深远动物性食品是居民膳食中优质蛋白质畜产品安全事故一旦发生,往往波及的主要来源,占总蛋白质摄入量的面广、影响人群多,可能引发大规模50%以上肉、蛋、乳制品富含人体食物中毒事件,严重威胁公众身体健必需的氨基酸、维生素B

12、铁、锌康和生命安全历史上多起重大食品等营养素,对儿童生长发育、成人健安全事件都与畜产品污染有关,给社康维护具有不可替代的作用会稳定和经济发展带来巨大冲击国家战略高度重视党和国家高度重视食品安全工作,将其作为重大民生工程和政治任务近年来,国家出台了一系列法律法规和政策措施,建立了从农场到餐桌的全链条监管体系,投入大量资源加强畜产品安全保障能力建设相关法律法规我国已建立起较为完善的畜产品安全法律法规体系,为保障畜产品质量安全提供了坚实的法律基础《中华人民共和国畜牧法》《动物防疫法》规范畜禽养殖、繁育、经营等活动,促进畜牧业健康发展,保障畜产品预防、控制和扑灭动物疫病,促进养殖业发展,保护人体健康,维护公共质量安全的基本法律卫生安全的专门法律《动物检疫管理办法》食品安全国家标准规范动物检疫行为,加强动物检疫管理,预防、控制和扑灭动物疫病的包括畜禽屠宰加工、兽药残留限量、微生物限量等系列标准及部门规章HACCP体系认证要求畜产品从养殖到餐桌的安全链条养殖环节饲料安全、兽药使用、疫病防控、环境管理屠宰加工检疫检验、卫生操作、温度控制、质量检测储运流通冷链运输、仓储管理、追溯体系、市场监管消费终端销售规范、烹饪安全、消费教育、投诉处理每个环节环环相扣,任何一处出现问题都可能影响最终产品的安全性建立全程可追溯的管理体系,是保障畜产品安全的关键措施第二章畜产品安全风险识别畜产品污染类型生物性污染化学性污染放射性污染包括致病性细菌如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯主要包括兽药残留抗生素、激素类药物、农药来源于环境中的放射性物质通过饲料、饮水进入特菌、病毒如流感病毒、冠状病毒、寄生虫残留通过饲料进入、重金属铅、汞、镉、砷动物体内并蓄积虽然发生概率相对较低,但一如旋毛虫、弓形虫及其代谢产物这是最常见等、违法添加物瘦肉精、三聚氰胺等以及环境旦发生危害极大,可能导致基因突变、致癌等严也是危害最直接的污染类型,可能导致食源性疾污染物长期摄入可能对人体造成慢性危害重后果,需要严格的监测和防控病爆发生物性污染案例重大动物疫病影响食源性致病菌危害非洲猪瘟自2018年传入我国以来,给沙门氏菌:主要污染禽肉和蛋类,引起急性胃肠生猪产业造成巨大冲击该病毒传炎,症状包括腹泻、发热、腹痛染性极强、致死率高,虽然不直接感金黄色葡萄球菌:产生肠毒素引起食物中毒,潜染人类,但严重影响肉品供应和食品伏期短,发病急安全信心单增李斯特菌:可在冷藏温度下生长,对孕妇、老人和免疫力低下者危害极大口蹄疫是另一种高度传染性疫病,可感染偶蹄动物,导致发热、口腔和蹄致病性大肠杆菌:某些血清型可引起严重腹泻部水疱疫区动物及其产品严禁流甚至溶血性尿毒症入市场,违规流通将带来严重的公共卫生风险化学性污染风险123兽药滥用与残留饲料源污染加工过程污染养殖过程中不合理使用抗生素、激素类药物,饲料中的农药残留有机磷、有机氯类、霉食品添加剂超范围、超量使用,如防腐剂、未遵守休药期规定,导致产品中药物残留超菌毒素黄曲霉毒素、呕吐毒素通过食物链着色剂、保水剂等包装材料中的有害物质标β-受体激动剂瘦肉精、氯霉素等禁用在动物体内蓄积重金属如铅、镉、汞、砷塑化剂、重金属迁移到食品中加工设备药物的非法使用危害尤为严重,可能引起人等通过污染的饲料原料或添加剂进入动物机清洗剂、消毒剂残留也可能造成化学性污染体过敏反应、耐药性增加甚至致癌体,在肝脏、肾脏中富集放射性污染与控制放射性污染来源监管与控制措施放射性物质可能通过以下途径进入畜产品:辐照食品安全性•核事故或核试验导致的环境污染,通过土壤、水源、大气传播辐照技术用于食品保鲜和杀菌是安全的,已被国际公认•放射性废弃物处理不当造成的局部污染我国制定了严格的辐照食品卫生标准,规定了允许辐照•某些地区天然存在较高水平的放射性元素的食品种类、最高吸收剂量等辐照食品必须标识,接•工业生产过程中放射性物质的泄漏受严格监管主要危害国家建立了放射性监测网络,定期对畜产品进行放射性水平检测,放射性核素如铯-

137、锶-

90、碘-131等在动物体内蓄积,通过食物链进入人体后确保不超过安全限量标准可能引起DNA损伤、免疫系统破坏、癌症风险增加等长期健康影响口蹄疫病毒结构及传播路径病毒特征传播途径口蹄疫病毒属于小RNA病毒科,直径约25主要通过直接接触、空气飞沫、污染的纳米,具有7种血清型和多个亚型病毒对饲料、水源、器具、车辆及人员传播酸碱敏感,但在低温和干燥环境中可长期病毒可随风传播数十公里,跨区域扩散能存活,增加了防控难度力强第三章加工与检验控制技术畜产品加工关键环节屠宰前准备1动物静养12-24小时,减少应激反应,保证肉质宰前检疫确认健康状况,淋浴清洁体表污染2屠宰操作击晕、放血、剥皮、开膛取脏等工序严格遵守卫生规范防止内胴体处理3容物污染胴体,及时去除淋巴结、甲状腺等组织宰后检验、修整、清洗、冷却冷却温度控制在0-4℃,防止微生物繁殖排酸处理改善肉质口感4分割包装低温车间进行分割,真空包装或气调包装延长保质期包装材料冷藏运输5符合食品安全标准,防止二次污染全程冷链运输,温度稳定控制建立可追溯系统,记录温度、时间等关键信息兽医卫生监督与检验屠宰前检疫屠宰后检验官方兽医对待宰动物进行临床检查,审核对胴体、内脏、头蹄进行同步检验:动物检疫合格证明、免疫档案等重点•头部检验:检查淋巴结、舌、咽喉等检查:•内脏检验:肝脏、肺脏、脾脏、肾脏•体温、呼吸、精神状态等•皮肤、被毛、可视黏膜•胴体检验:肌肉、脂肪、淋巴结、骨•步态、粪便等异常表现骼•疫病流行病学调查•旋毛虫检验:猪肉必检项目发现疑似疫病的动物立即隔离,进行实验发现病变组织按规定进行无害化处理,不室诊断,禁止屠宰得流入市场质量安全检测仪器色谱分析仪器物性检测仪器感官评价设备微生物检测仪器气相色谱仪GC用于检测挥发性农质构仪测定肉品嫩度、弹性、咀嚼电子鼻模拟人类嗅觉,快速识别肉品PCR仪进行病原微生物核酸检测,快药残留、有机污染物高效液相色性等质地特征黏度仪评价肉糜、新鲜度、腐败变质电子舌分析味速准确自动微生物鉴定系统缩短谱仪HPLC检测兽药残留、激素类乳制品的流变特性,确保产品稳定性觉特征,检测异味物质,辅助质量评检测周期,提高通量物质,灵敏度高、准确性好价与体系HACCP GMP体系体系HACCP GMP危害分析与关键控制点Hazard Analysisand CriticalControl Points是国际公认的食品安良好生产规范Good ManufacturingPractice规定了生产过程中的基本要求全管理体系人员管理:健康检查、培训、个人卫生01厂房设施:布局合理、分区明确、易于清洁危害分析设备维护:定期保养、校准、清洗消毒生产管理:原料验收、过程控制、成品检验识别生物、化学、物理危害质量控制:建立标准、记录追溯、不合格品处理02确定关键控制点HACCP和GMP相辅相成,共同构建全面的食品安全管理体系找出必须控制的关键环节03建立关键限值设定可测量的控制标准04监控与纠偏持续监测并及时采取纠正措施屠宰车间标准化操作流程现代化屠宰车间采用流水线作业模式,各工序衔接紧密,实现自动化、标准化操作车间实行严格的分区管理,包括清洁区、准清洁区和一般区,人流、物流分开,防止交叉污染所有操作人员经过专业培训,穿戴规范的工作服、帽、口罩、手套,定期进行健康检查关键控制点包括:宰前检疫、放血充分性、内脏摘除、胴体清洗、快速冷却等每个环节都有明确的操作规程和质量标准,配备专职检验人员进行监督检查,确保产品质量安全第四章疫病防控与生物安全重大动物疫病防控现状口蹄疫防控形势我国口蹄疫防控取得显著成效,大部分区域保持稳定但病毒变异风险依然存在,O型、A型、亚洲I型等血清型交替流行边境地区面临境外疫情传入压力,需要保持高度警惕采取免疫、监测、流行病学调查相结合的综合防控策略重点地区实施强制免疫,定期开展免疫效果评价,及时发现和处置疫情非洲猪瘟防控措施自2018年8月首次发现非洲猪瘟以来,我国迅速建立了严密的防控体系通过严格的生物安全管理、疫情排查、扑杀和无害化处理,疫情得到有效控制持续加强边境防控、运输监管、餐厨剩余物管理推广规模化养殖场生物安全标准,提升养殖场防疫水平加快疫苗研发,探索疫苗免疫等新型防控手段高致病性禽流感防控禽流感病毒易变异,不同亚型交替出现H

5、H7亚型高致病性禽流感对养禽业威胁最大,部分亚型存在人畜共患风险,需要特别重视实施家禽强制免疫政策,候鸟迁徙季节加强监测规范活禽市场管理,推行集中屠宰、冷链配送、生鲜上市发现疫情立即启动应急响应,划定疫点、疫区和受威胁区,实施封锁、扑杀、消毒等措施疫苗免疫策略疫苗选择原则免疫效果评估•根据当地疫病流行情况选择合适的疫苗类型和血清型免疫后3-4周进行抗体监测,评估免疫效果采用血清学方法如ELISA、HI试验检测抗体水平,判断群体免疫合格率•优先选用国家强制免疫病种的推荐疫苗•确保疫苗来源正规,在有效期内,储存运输条件符合要求•关注疫苗安全性、免疫原性和生产质量免疫程序规范根据动物种类、年龄、母源抗体水平制定科学的免疫程序合理安排免疫间隔,避免免疫干扰准确把握免疫剂量和接种途径,规范操作避免应激反应根据监测结果及时调整免疫程序,对抗体水平不达标的动物进行补免生物安全管理措施人员管理车辆管理限制无关人员进入养殖区,工作人员进场前更衣实行车辆准入制度,进场车辆必须彻底清洗消毒消毒、淋浴建立健康档案,禁止患传染病人员设置消毒池、消毒通道,记录车辆信息和消毒情接触动物况无害化处理物资管理病死动物严格按规定处理,不得随意丢弃采饲料、兽药、器具等物资从专用通道进入,包用焚烧、深埋、化制等方法,防止疫病传播和装消毒后转运避免使用可能污染的原料,建环境污染立供应商评估机制疫情监测环境消毒建立日常巡查制度,发现异常及时报告定期采定期对圈舍、通道、设备进行消毒选择高效样送检,掌握动物健康状况记录生产数据,分低毒消毒剂,轮换使用防止耐药保持场区清洁,析疫病风险及时清除粪污疫情监测与应急报告疫情发现养殖场户、兽医人员、屠宰场、市场管理者等发现动物出现群体发病、突然死亡等异常情况,应立即向当地兽医主管部门报告不得隐瞒、谎报、迟报疫情,不得擅自处置疫情初步诊断接到报告后,官方兽医迅速赴现场进行流行病学调查和临床诊断采集病料送实验室进行病原学、血清学检测,确定疫病种类疫情确认经省级或国家级实验室确诊后,由相应级别兽医主管部门认定疫情重大动物疫情由农业农村部认定并发布,一般疫情由省级部门处理应急响应启动应急预案,成立疫情处置指挥部划定疫点、疫区和受威胁区,实施封锁、隔离、扑杀、消毒、无害化处理等措施限制动物及其产品移动,暂停相关交易活动持续监测疫区及周边地区加强监测,追踪流行病学关联场点评估疫情发展态势,根据情况调整防控措施疫情扑灭后继续监测一段时间,确认无新发病例后解除封锁案例:洪涝灾区动物防疫应急响应某地发生洪涝灾害后,灾区动物防疫形势严峻当地迅速启动应急预案,组织技术力量开展灾后防疫工作:对受淹养殖场进行全面排查,指导养殖户做好圈舍消毒、病死动物无害化处理;加强疫情监测,及时发现和处置疫情隐患;调拨消毒药品、疫苗等物资,保障防疫工作需要;开展技术培训,提高基层防疫人员应急处置能力通过综合防控措施,有效防止了灾后重大动物疫情的发生养殖场消毒与生物安全防护消毒要点防护要求•进出场区设置消毒池,定期更换消毒•场区周围设置围墙或防疫沟,防止野液生动物进入•圈舍空栏后彻底清洗消毒,空置7-14天•生产区与生活区严格分开•不同畜种、不同日龄动物分区饲养•饮水系统定期消毒,确保水质安全•建立全进全出制度,避免混养•器具、设备使用前后消毒•控制犬猫鼠等传播媒介•选择对病原有效的消毒剂,按说明配制使用第五章监管体系与应急处置畜禽屠宰质量安全风险监测为全面掌握畜禽屠宰环节质量安全状况,及时发现和消除风险隐患,国家每年制定并实施畜禽屠宰质量安全风险监测计划123监测范围监测项目结果应用覆盖全国31个省区、市的生猪、牛、羊、包括致病性微生物沙门氏菌、单增李斯特根据监测结果分析质量安全风险点,为制定禽等主要畜禽屠宰企业重点监测规模以上菌、大肠杆菌O157:H7等、兽药残留抗生监管政策提供依据对发现的问题及时通报,屠宰企业,兼顾中小型企业和农村地区小型素、β-受体激动剂、激素等、非法添加物督促企业整改将监测数据纳入风险评估体屠宰场点瘦肉精、孔雀石绿等及其他危害因子系,指导科学监管2023年国家监测计划进一步扩大监测范围,增加监测频次和项目,强化数据分析和风险预警,为保障畜产品质量安全提供有力支撑动物检疫监督强基固本专项行动官方兽医履职规范信息化与智慧监管官方兽医是动物检疫的执行主体,其专业能力和履职水平直接关系到检疫工作质量专项行动强化运用现代信息技术提升动物检疫监管效能:官方兽医队伍建设:•建设全国统一的动物检疫信息平台,实现数据互联互通•完善选拔任用机制,提高准入标准•推广电子出证系统,实现检疫证明无纸化、便捷化•开展系统培训,涵盖法律法规、检疫技术、风险评估等•应用区块链技术,确保数据真实可靠、不可篡改•建立考核评价体系,将履职情况与绩效挂钩•开发移动端应用,方便养殖户申报、官方兽医检疫•加强职业道德教育,严肃查处违法违规行为•利用大数据分析,加强风险预警和精准监管•改善工作条件,配备必要的检疫设备和防护用品•探索人工智能辅助检疫,提高检出率和效率应急处置与持续改进违法行为查处线索移交机制加大对违法违规行为的打击力度,严肃查处未经检疫、伪造检疫证明、建立部门协作机制,畅通线索移交渠道动物卫生监督机构发现的食品屠宰病死动物等行为建立行政执法与刑事司法衔接机制,涉嫌犯罪的安全违法线索及时通报市场监管部门;市场监管部门发现的动物检疫违及时移送司法机关公开曝光典型案件,形成震慑效应法线索及时通报畜牧兽医部门联合开展专项整治,形成监管合力12无纸化出证便民服务全面推行动物检疫电子出证,方便群众办理,提高工作效率,降低造假风优化检疫流程,压缩办理时限,推行一次不跑、最多跑一次险34长效机制经验推广建立健全动物检疫长效管理机制,巩固专项行动成果总结推广各地好经验好做法,发挥示范引领作用结语保障畜产品畜产品安全事关人民群众身体健康和生命安全,事关经济发展和社会稳定保障畜产品安全是一项系统工程,需要政府、安全守护人企业、社会各方共同努力让我们携手共筑食品安全防线,从养殖源民健康头到餐桌终端,严把每一道关口,落实每一项措施,确保人民群众吃得放心、吃得安心共创美好未来,让安全、优质的畜产品惠及每一个家庭!。