食品安全 课件 提纲

食品安全基础与实践第一章为什么食品安全至关重要健康威胁儿童脆弱社会影响全球每年约6亿食源性疾病病例,相当于每1042万人因食用被污染食品死亡,其中五岁以食品安全直接关系生命健康、经济发展与社人中就有1人受到影响下儿童占40%,这是最令人心痛的数据会稳定,是国家安全的重要组成部分食品污染的隐形杀手四大类污染源细菌污染沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌是最常见的食品安全威胁病毒感染诺如病毒、甲肝病毒可通过食物传播,引发大规模疫情寄生虫危害旋毛虫、贾第虫等寄生虫可造成严重的健康问题化学物质食品安全的全球挑战地区差异显著经济损失巨大低收入国家的食源性疾病负担远高于全球食源性疾病造成的经济损失估计发达国家,这与基础设施、监管能力和每年达950亿美元,包括医疗费用、生公众意识密切相关发展中国家往往产力损失和贸易限制等多方面影响缺乏完善的食品安全检测体系弱势群体受害儿童、孕妇、老年人和移民等弱势群体更容易受到食品安全问题的影响,他们的免疫系统较弱,抵抗力较差第二章食品安全的定义与基本概念什么是食品安全核心定义食品安全是指食品无毒、无害,符合应有的营养要求,不对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害这是保障公众健康的基本要求需要特别注意的是,食品安全是一个相对概念世界上不存在绝对安全的食品,只有在特定条件下相对安全的食品食品安全的评估需要考虑剂量、暴露频率、个体差异等多种因素即使是安全的食品,过量食用或不当储存也可能带来健康风险食品安全的关键环节农业生产1种植养殖过程中的农药、兽药使用2收获采集收获后的初级处理和清洁加工制造3食品加工过程的卫生控制4储存运输适当的温度和环境条件销售消费5终端销售和家庭烹饪环节食品从农田到餐桌的整个链条中,每个环节都可能存在安全风险只有对全链条进行有效管理,才能真正保障食品安全任何一个环节的疏忽都可能导致食品安全事故第三章食品安全的主要风险来源生物性污染细菌污染病毒感染寄生虫危害常见致病菌:主要病毒类型:常见寄生虫:•沙门氏菌-主要存在于禽蛋类•诺如病毒-引起急性胃肠炎•旋毛虫-存在于未煮熟的肉类•大肠杆菌-指示粪便污染•甲型肝炎病毒-通过食物传播•贾第虫-污染水源传播•李斯特菌-耐冷藏的危险菌•轮状病毒-儿童腹泻主因•绦虫-生食鱼肉感染•金黄色葡萄球菌-产生毒素•弓形虫-影响孕妇胎儿生物性污染是食源性疾病最主要的原因,占所有食品安全事故的70%以上控制生物性污染的关键在于保持良好的卫生习惯和充分加热食品化学性污染农药残留不合理使用农药导致蔬菜水果中残留超标,长期摄入可能影响神经系统和内分泌系统重金属污染铅、汞、镉等重金属通过环境污染进入食物链,具有蓄积性和慢性毒性添加剂滥用超范围、超限量使用食品添加剂,或使用非法添加物如苏丹红、三聚氰胺包装迁移包装材料中的有害物质如塑化剂迁移到食品中物理性污染容易被忽视的危害物理性污染虽然相对少见,但同样会对消费者造成严重伤害这类污染主要来自生产加工过程中的管理疏漏异物混入玻璃碎片、金属屑、塑料碎片、毛发、昆虫等异物混入食品可能导致机械性损伤,如划伤口腔、消化道或造成窒息风险放射性污染核电站事故、核试验或放射性废物泄漏可能导致食品受到放射性污染2011年福岛核事故就曾导致大范围食品放射性污染第四章食源性疾病及其影响食源性疾病分类与典型症状食物中毒传染性疾病慢性危害细菌毒素型:由细菌产生的毒素引起,如肉通过食物传播的传染病包括霍乱、伤寒、长期摄入被污染的食品导致的慢性健康问毒杆菌毒素、葡萄球菌肠毒素痢疾等这些疾病往往与水源污染和食题,如重金属中毒、农药慢性中毒、致癌物品卫生条件差有关质积累等感染型:由活细菌感染引起,如沙门氏菌、致病性大肠杆菌食源性疾病的症状通常包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等严重者可能导致脱水、休克甚至死亡发病时间从数小时到数天不等,取决于致病因子的类型真实案例警示年德国大肠杆菌疫情2011由产志贺毒素大肠杆菌STEC污染的豆芽引发,造成约4000人感染,其中800多人出现溶血性尿毒症综合征,最终导致53人死亡这次疫情波及16个国家,暴露了现代食品供应链的脆弱性中国农药残留超标事件多地曾发生因蔬菜农药残留超标导致的集体食物中毒事件某地学校食堂使用的豇豆被检出禁用农药,导致数十名学生出现呕吐、腹痛症状事件引发公众对农产品质量安全的广泛关注这些真实案例提醒我们,食品安全事故可能发生在任何地方、任何时候只有建立完善的监管体系和培养良好的食品安全意识,才能最大限度地预防此类事件第五章食品安全法律法规与标准中国食品安全法律体系地方性管理办法国家食品安全标准《食品安全法》各省市根据地方特点制定的食品安全监督管以GB开头的强制性国家标准,涵盖食品、食理办法,补充和细化国家法律法规的规定2015年修订被称为史上最严食品安全法,建品添加剂、食品相关产品的安全要求包括立了最严格的全过程监管制度2018年再次污染物限量、农药残留、兽药残留等方面修正,进一步完善了法律责任法律特点:中国食品安全法律体系强调预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则,建立了从田间到餐桌的全链条监管机制国际食品安全标准与组织食品法典委员会由FAO和WHO联合成立的政府间组织,制定国际食品标准、指南和行为准则,促进全球食品安全和公平贸易WHO与FAO世界卫生组织和联合国粮农组织在食品安全领域开展风险评估、制定标准、提供技术援助等工作第六章食品安全监管体系与执行监管机构与职责分工农业农村部市场监管总局负责食用农产品从种植养殖到进入批发市场前的质量安全监管负责食品生产、流通、餐饮服务环节的监管卫生健康委负责制定食品安全国家标准,开展风险监测和评估地方监管部门海关总署负责本行政区域内的食品安全监督管理工作负责进出口食品安全监督管理中国实行分段监管为主、品种监管为辅的监管体制,各部门协调配合,形成监管合力关键监管措施生产许可与备案1食品生产企业必须取得食品生产许可证,小作坊需要进行备案特殊食品如保健食品需要产品注册或备案安全抽检2各级监管部门定期开展食品安全监督抽检,及时发现和处置不合格产品抽检结果向社会公开,接受公众监督风险监测3建立覆盖全国的食品污染物和有害因素监测网络,及早发现食品安全隐患,为标准制定和监管提供科学依据应急响应4建立食品安全事故应急处置机制,包括事故报告、调查处理、信息发布等,最大限度减少事故危害第七章食品安全管理体系体系详解HACCP危害分析与关键控制点系统HACCP是一种预防性的食品安全管理体系,通过对食品生产过程中的危害进行分析,确定关键控制点并进行监控,从而保证食品安全010203进行危害分析确定关键控制点建立关键限值识别和评估食品生产中可能存在的生物、化学和找出能够预防、消除或降低危害的关键环节为每个关键控制点设定可测量的安全界限物理危害040506建立监控系统制定纠偏措施建立验证程序对关键控制点进行持续或定期监控当监控显示偏离关键限值时采取的纠正行动确认HACCP系统有效运行的活动07建立记录系统保存所有监控、验证等活动的文件和记录与标准GMP GHP良好生产规范良好卫生规范GMP GHPGHP侧重于食品生产过程中的卫生操作规范,是保证食品卫生的基础•个人卫生管理规范•清洗和消毒程序GMP是确保食品生产过程卫生安全的基本要求,涵盖人员、设备、环境、工艺等各方面•虫害控制措施•生产场所设计符合卫生要求•废弃物处理要求•设备材质安全,易于清洗消毒•设备维护保养制度•人员健康管理和培训•原料采购验收制度•生产过程控制和记录GMP和GHP是食品企业必须遵守的基本规范,也是实施HACCP等更高级管理体系的前提条件第八章食品安全预防与控制措施农业生产环节的安全措施良好农业规范农药合理使用兽药规范管理产地环境监测GAP采用科学的种植养殖方法,合理使用严格按照规定使用农药,遵守安全间科学使用兽药,建立用药记录,严格监测农业生产环境的土壤、水质、农业投入品,保护生态环境,从源头隔期,禁止使用高毒高残留农药,定执行休药期规定,防止兽药残留超标空气质量,避免环境污染物进入食物确保农产品质量安全期检测农药残留水平链加工与储存环节的安全保障多层防护确保食品安全卫生加工环境加工场所应保持清洁卫生,做到生熟分开、定期消毒空气、水源符合卫生标准工作人员穿戴清洁工作服,保持良好个人卫生温度时间控制根据食品特性控制加工温度和时间充分加热杀灭致病微生物,快速冷却防止细菌繁殖热食保持在60℃以上,冷食保持在4℃以下交叉污染预防使用专用工具和容器,避免生熟食品交叉污染原料、半成品、成品分区存放废弃物及时清理,防止污染食品冷链物流管理建立完整的冷链系统,保证易腐食品在储存、运输、销售全过程中处于规定的低温环境•冷藏温度0-4℃•冷冻温度-18℃以下•温度实时监控记录•快速配送减少时间消费者层面的食品安全选购安全食品1查看食品标签信息,包括生产日期、保质期、配料表、生产厂家等选择正规渠道购买,避免购买三无产品新鲜食材看外观、闻气味,发现异常不购买正确储存食品2按照标签说明储存食品易腐食品及时冷藏或冷冻生熟食品分开存放定期清理冰箱,避免食品过期干货注意防潮防虫安全烹饪加工3烹饪前彻底清洗食材生熟砧板刀具分开使用食物煮熟煮透,特别是肉类、蛋类、海鲜剩菜剩饭充分加热后再食用保持厨房卫生4饭前便后洗手保持厨房清洁,及时清理垃圾定期清洁冰箱、灶台、餐具抹布、海绵定期更换消毒第九章食品安全未来趋势与挑战共建食品安全未来区块链溯源智能检测利用区块链技术建立不可篡改的食品追溯系统,实人工智能和大数据技术应用于食品安全快速检测现从农田到餐桌的全程可追溯和风险预警持续教育全民参与加强食品安全科普教育,培养专业人才,提升全社会提高公众食品安全意识,形成政府监管、企业自律、食品安全素养社会共治的良好局面食品安全人人有责,让我们共同努力,从自身做起,从现在做起,为构建安全、健康、可持续的食品环境贡献力量守护食品安全,就是守护我们共同的未来!。