食品安全治知识课件

食品安全知识培训课件第一章食品安全的重要性与现状食品安全的定义与核心意义什么是食品安全核心意义食品安全是指食品无毒、无害,符合应有的营养要求,对人体健康不造成任保障公众健康-防止食源性疾病,减少医疗负担何急性、亚急性或者慢性危害它涵盖从农田到餐桌的每一个环节维护社会稳定-避免群体性事件,增强公众信心促进经济发展-提升食品产业竞争力,扩大国际贸易食品安全不仅是技术问题,更是道德问题和社会责任问题全球食品安全现状与挑战全球形势严峻主要风险因素世界卫生组织WHO报告显示,每年约有微生物污染、化学污染物残留、食品添加6亿人因食用受污染食品而患病,其中42万剂滥用、新型污染物出现、供应链复杂化人死亡发展中国家的食品安全问题尤为等多重风险交织叠加突出中国面临挑战我国食品产业规模庞大,监管难度大从三聚氰胺事件到地沟油问题,历史上的食品安全事故警示我们必须持续加强监管食品安全是重大的基本民生问题,必须用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,确保人民群众舌尖上的安全食品安全人人有责第二章食品安全法律法规框架主要法律法规介绍《中华人民共和国食品安全《中华人民共和国农产品质地方性法规与部门规章法》量安全法》各地根据实际情况制定的食品安全管理条例,以及市场监管总局、卫生健康委等部门2023年最新修订版,被称为史上最严食品规范农产品生产经营行为,保障农产品质量发布的配套规章和技术规范安全法确立了食品安全工作的基本原则,安全涵盖种植、养殖、收购、储存、运规定了食品生产经营者的主体责任,明确了输等各个环节•《食品生产许可管理办法》监管部门职责•农产品质量安全标准体系•《餐饮服务食品安全操作规范》•预防为主、风险管理、全程控制、社会•产地环境保护与监测共治•农业投入品使用管理•建立食品安全追溯体系•强化食品生产经营者主体责任监管机构与职责分工0102国家市场监督管理总局国家卫生健康委员会负责食品安全综合监督管理,组织实施食品安全监督检查,查处食品安全违法行为负责制定食品安全国家标准,开展食品安全风险监测与评估,发布食品安全风险警示信息0304农业农村部海关总署负责农产品质量安全监督管理,组织实施农产品质量安全监测,指导农业标准化生产负责进出口食品安全监督管理,实施进出口食品检验检疫,打击食品走私行为监管环节重点生产环节:原料采购、生产过程控制、出厂检验流通环节:储存运输条件、进货查验、销售记录法律责任与处罚案例企业违法后果个人违法处罚•罚款:最高可达货值金额30倍•生产经营者:罚款并终身禁业•吊销许可证,终身禁入行业•监管人员渎职:行政处分或刑责•承担民事赔偿责任•知名人士代言虚假广告:连带责任•构成犯罪的追究刑事责任典型处罚案例年某乳企案年某网红食品案20222023违规使用过期原料,被罚款5000万元,吊销生产许可证,3名高管被终身禁业虚假宣传、非法添加,罚款2000万元,相关网络主播承担连带赔偿责任123年某餐饮连锁案2023后厨卫生严重不达标,导致多人食物中毒罚款800万元,关闭涉事门店,总经理被追究刑事责任第三章食品安全关键环节风险控制食品从原料到成品,每个环节都存在安全风险本章详细介绍采购、储存、加工、消毒等关键环节的风险控制措施食品原料采购安全合格供应商选择标准•具有合法经营资质和许可证•建立完善的质量管理体系•有良好的信誉和供货记录•能提供产品合格证明文件•配合进行现场审核评估1查验供应商资质2索取产品合格证明核实营业执照、食品经营许可证、生产许可证等证照是否齐全有效,确保供要求供应商提供检验检疫证明、产品合格证、第三方检测报告等文件,建立应商具备合法经营资格完整的追溯档案3进行感官检验4建立采购台账检查原料的色泽、气味、形态等感官指标,发现异常立即拒收注意包装完详细记录每批次原料的采购日期、供应商、品种、数量、检验情况等信息,整性和标签标识规范性保存期限不少于2年食品储存与保鲜温度控制湿度管理冷藏食品应保持在0-4℃,冷冻食品应低于-18℃定期检查冷藏冷冻设备温干货类食品储存环境相对湿度应控制在60%以下,防止受潮霉变新鲜果蔬度,确保运行正常熟食和半成品需在规定温度下储存需要适当湿度保持新鲜度,但要避免水分过多导致腐烂分类储存先进先出生熟食品分开存放,防止交叉污染原料、半成品、成品分区储存不同类遵循先进先出原则,先到的食品先使用定期检查库存,及时清理过期和变别食品使用专用容器和工具,避免串味和污染质食品建立清晰的标签标识系统,标注采购日期和保质期重要提示:储存环境应保持清洁干燥、通风良好,远离污染源定期进行虫害防治,但杀虫剂不得污染食品食品加工与烹饪安全加工环境卫生要求场所布局设施设备原料处理、加工制作、成品存放区域分开设置,防止交叉污染设置专用洗手消毒设施加工设备、工具、容器清洁卫生,定期维护保养砧板、刀具生熟分开,标识清晰环境清洁通风采光地面、墙壁、天花板保持清洁,无积水、无污渍垃圾及时清理,加盖密闭存放良好的通风换气系统,保持空气流通充足的照明设施,便于操作和检查烹饪温度与时间控制关键控制点:•肉类必须烧熟煮透,中心温度达标•四季豆等豆类需充分加热,防止毒素残留•隔夜熟食再次食用需彻底加热•使用食品温度计准确测量餐饮具消毒与个人卫生去残渣清除餐饮具表面的食物残渣和油污碱水洗使用洗涤剂彻底清洗餐饮具清水冲用流动清水冲洗干净洗涤剂热力消毒煮沸或蒸汽消毒15-30分钟保洁存放存放在密闭保洁柜中备用员工健康管理与个人卫生健康管理要求个人卫生规范•从业人员每年进行健康检查,取得健康证明•穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不外露•患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等疾病者不得从事接触直接入口食品工作•操作前、如厕后、接触污物后必须洗手消毒•手部有伤口、皮肤病时应调离岗位•不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物•每日进行晨检,发现异常及时报告•不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为标准化操作流程规范的操作流程是食品安全的重要保障从原料进入到成品出厂,每个环节都应有明确的操作标准和记录要求原料验收清洗处理加工制作质量检验包装存储第四章食品安全检测与应急处理科学的检测手段和完善的应急机制是防控食品安全风险的重要措施本章介绍常见检测项目和应急处置流程常见食品安全检测项目微生物检测农药残留检测检测指标:重点检测:•致病菌:沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌•有机磷类农药残留•指示菌:大肠菌群、菌落总数•有机氯类农药残留•特定食品:霉菌、酵母菌•氨基甲酸酯类农药残留这些微生物超标可能导致食物中毒,引发腹泻、呕吐等症状•拟除虫菊酯类农药残留主要针对果蔬类产品,长期摄入可能损害神经系统和肝肾功能重金属检测其他检测项目常检项目:包括但不限于:•铅Pb:影响神经系统发育•食品添加剂:防腐剂、色素、甜味剂•镉Cd:损害肾脏功能•兽药残留:抗生素、激素•汞Hg:影响中枢神经系统•真菌毒素:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素•砷As:致癌风险•非法添加物:苏丹红、三聚氰胺重金属在体内累积难以排出,危害严重定期开展食品安全检测,是及时发现风险隐患、保障食品质量的有效手段企业应建立自检制度,监管部门加强监督抽检食品安全事故应急预案事故发现与报告流程立即启动预案第一时间发现成立应急处置小组,明确职责分工停止生产销售可疑产品,封存相关食品和原料消费者投诉、员工发现、日常检查、监督抽检等途径发现食品安全问题或潜在风险启动应急响应及时上报信息根据事故级别启动相应级别应急响应监管部门组织调查,疾控部门开展流行病学调查和医疗救治2小时内向市场监管部门报告报告内容包括:事故时间、地点、涉及产品、患病人数、初步原因等现场处置与信息公开原则救治优先原因调查立即组织对患病人员的医疗救治,确保患者得到及时有效治疗,防止病情恶化保护现场,收集样品和证据开展流行病学调查,追溯污染来源,查明事故原因信息发布产品召回及时、准确、客观地向社会公布事故信息,回应公众关切,避免谣言传播对问题产品实施召回,通知经销商和消费者停止销售和食用,防止危害扩大案例分析某地食物中毒事件应急处置回顾:事件概况2023年6月,某市一家学校食堂发生群体性食物中毒事件,132名师生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状经调查,事故原因为食堂使用了受沙门氏菌污染的鸡蛋制品,且加工过程中未充分加热6月15日12:001首批学生午餐后出现不适症状,校医务室接诊多名患者,立即向校领导和疾控中心报告26月15日13:30市场监管局、卫健委、教育局联合启动应急响应停止食堂供餐,封存可疑食品,组织患者就医6月15日18:003完成流行病学调查和样品采集确定发病人数132人,症状以消化道症状为主,无危重病例46月16日10:00检测结果确认:食堂留样及患者样本中检出沙门氏菌追溯发现鸡蛋供应商资质存在问题6月17日5召开新闻发布会,公布事故原因和处置情况对食堂承包方处以罚款并吊销许可证,追究相关责任人法律责任66月20日所有患者康复出院在全市范围内开展学校食堂专项检查,举一反三,防止类似事件再次发生经验教训:原料采购把关不严、加工操作不规范是导致此次事故的直接原因应急响应及时有效,避免了更严重后果各单位应加强日常管理,完善应急预案,定期开展演练第五章典型食品安全事故案例解析历史上的重大食品安全事故给我们留下了深刻教训本章通过分析典型案例,警示我们必须时刻绷紧食品安全这根弦三聚氰胺奶粉事件回顾事件经过2008年,中国发生震惊全国的三聚氰胺奶粉事件不法分子为提高原料乳蛋白质检测值,在牛奶中添加三聚氰胺导致

29.4万名婴幼儿患病,其中6名婴儿死亡,数千名婴儿肾结石涉及多家知名乳企,引发严重社会恐慌危害分析三聚氰胺是一种化工原料,严禁添加到食品中长期或大量摄入可导致肾结石、膀胱结石,严重时引发肾衰竭甚至死亡婴幼儿肾脏发育不完善,更易受到伤害监管漏洞地沟油问题及治理成效地沟油来源与危害什么是地沟油健康危害地沟油是从餐饮废弃油脂、煎炸废油等回收的劣质油不法分子经过简单加工后,将其作为食用油重新流入市场黄曲霉毒素:强致癌物,损害肝脏砷化物:引起消化系统疾病主要来源:酸败产物:加速衰老,诱发心血管疾病•餐厅、食堂的泔水油细菌污染:导致急性肠胃炎•反复使用的煎炸废油长期食用地沟油可能导致癌症、心脏病、慢性中毒等严重后果•屠宰场废弃动物脂肪•下水道油脂漂浮物政府打击与行业自律措施严厉打击公安、市场监管等部门联合执法,破获多起地沟油案件,抓获犯罪分子,判处重刑源头管控建立餐厨废弃物统一回收处理体系,切断地沟油流通链条要求餐饮单位与正规回收企业签订协议检测防范研发地沟油快速检测技术,加强市场抽检要求餐饮企业公示食用油来源,接受社会监督宣传教育提高公众识别能力,鼓励举报违法行为强化餐饮从业人员职业道德教育,倡导行业自律经过多年治理,地沟油问题得到有效遏制,但仍需保持高压态势,持续加强监管近期食品安全热点事件速览年预制菜进校园争议2023多地学校使用预制菜引发家长担忧教育部门回应将加强监管,确保营养和安全推动建立预制菜标准体系年网红食品安全问题2023部分网红食品存在非法添加、虚假宣传等问题多个网络平台被约谈,要求加强入驻商家审核和商品抽检年进口食品质量问题2023海关查获多批次不合格进口食品,包括微生物超标、添加剂违规等加强口岸检验检疫,保护国内消费者权益年餐饮外卖卫生隐患2024部分外卖商家后厨卫生堪忧,引发网民关注监管部门开展专项整治,推行明厨亮灶,强化平台责任这些热点事件反映出食品安全新形势、新问题消费场景多元化、供应链全球化、新业态涌现,给监管带来新挑战我们需要与时俱进,创新监管方式,适应新形势要求第六章食品安全未来趋势与个人责任科技进步为食品安全监管提供了新手段同时,保障食品安全需要全社会共同参与,每个人都是食品安全的守护者新技术在食品安全中的应用区块链追溯体系大数据风险预警智能检测设备自动化管理系统利用区块链技术建立食品全链条追整合生产、流通、消费各环节数据,应用人工智能、物联网技术开发快智能传感器实时监测生产环境温度、溯系统,实现从农田到餐桌的信息透运用大数据分析技术识别食品安全速检测设备便携式检测仪可在现湿度等参数,自动记录关键控制点数明化消费者扫描二维码即可查询风险建立智能预警模型,及时发现场快速检测农药残留、微生物等指据系统异常时自动报警,减少人为产品来源、生产日期、检测报告等异常情况,实现从事后处置向事前预标,大幅提高检测效率和覆盖面失误,提升管理精细化水平信息,确保信息真实不可篡改防转变科技是工具,关键在于人的责任意识再先进的技术也无法替代企业诚信和监管部门的尽职尽责公众食品安全意识提升消费者如何识别安全食品查看标签标识观察感官性状仔细阅读食品标签,检查产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家检查食品的色泽、气味、形态是否正常新鲜食品应无异味、无霉变、无虫等信息是否齐全规范注意QS或SC标志,选择正规企业产品蛀包装食品应包装完整,无破损、漏气、胀袋等现象选择正规渠道保留购物凭证到证照齐全的商场、超市、农贸市场购买食品谨慎购买流动摊贩、无证经索要并保存购物小票、发票等凭证,发现问题时便于维权和追溯发现食品营店铺的食品网购食品选择信誉好的平台和商家安全问题及时拨打12315投诉举报健康饮食与食品安全习惯培养日常饮食建议良好卫生习惯•均衡营养,多样化饮食•饭前便后洗手•多吃新鲜果蔬,少吃加工食品•不喝生水,不吃生冷食物•控制油、盐、糖摄入量•使用公筷公勺•生熟食品分开处理•定期清洁厨房和餐具•食物充分加热后食用•注意食品保质期•剩菜剩饭妥善保存,尽快食用•出现不适及时就医企业与个人的共同责任政府有效监管企业诚信经营加强日常监督检查,严厉打击违法行为,完善法律法规,提升监管能力和水平严格执行法律法规,落实主体责任,建立完善的质量管理体系,不逾越法律红线公众积极参与提高食品安全意识,科学理性消费,主动监督举报,形成社会共治良好氛围教育持续开展媒体客观报道加强食品安全教育培训,提升从业人员素质,普及科学知识,培养良好习惯准确传播食品安全信息,曝光违法行为,科普食品安全知识,引导理性舆论企业社会责任与诚信经营食品生产经营企业是食品安全的第一责任人企业应当把食品安全放在首位,建立健全食品安全管理制度,配备专职食品安全管理人员,加强从业人员培训企业要诚信经营,不欺骗消费者,主动接受社会监督,积极履行社会责任个人卫生习惯与食品安全防护每个人都是自己健康的第一责任人养成良好的个人卫生习惯,掌握基本的食品安全知识,科学选购和储存食品,正确加工和烹饪食物发现食品安全问题要及时举报,共同维护食品安全科技守护舌尖安全人工智能、大数据、区块链等新技术正在深刻改变食品安全监管模式,让食品安全更加可控、可追溯、可信赖让我们拥抱科技创新,共建智慧监管体系万万95%701200食品抽检合格率获证食品生产企业食品从业人员2023年全国数据纳入监管体系接受安全培训课程总结与行动号召坚守法律底线强化责任意识严格遵守食品安全法律法规,依法生产经营,决不触碰法律红线企业落实主体责任,监管部门履行监管职责,个人承担社会责任提升专业能力践行诚信经营加强学习培训,掌握食品安全知识和技能,不断提高专业水平以诚信为本,以质量求生存,以品牌谋发展,赢得消费者信赖食品安全人人参与,守护健康每一天食品安全没有旁观者,每个人都是参与者、监督者、受益者让我们携手同行,共同守护舌尖上的安全,为建设健康中国贡献力量!牢记规范操作,杜绝食品安全隐患严格执行采购验收制度,确保原料来源可追溯按照规范要求储存食品,防止污染和变质遵守加工操作规程,生熟分开,充分加热保持环境和个人卫生,定期消毒清洁建立完整的记录档案,便于追溯和改进发现问题立即报告,及时采取纠正措施谢谢聆听!欢迎提问与交流联系方式持续学习如有疑问或建议,欢迎随时与我们联系食品安全知识不断更新,建议大家:食品安全投诉举报热线:12315•关注官方发布的食品安全信息•市场监管部门咨询电话•参加定期培训和考核•企业内部培训负责人•学习食品安全最新法规•分享交流实践经验民以食为天,食以安为先食品安全是最基本的民生,是人民群众美好生活的基本需要让我们共同努力,为保障食品安全、建设健康中国贡献自己的力量!。