食堂安全环保培训课件

食堂安全环保培训课件第一章食堂安全与环保的重要性关乎生命健康绿色可持续发展食品安全直接关系到每一位师生的环保管理不仅保护校园环境，更是身体健康与生命安全，是学校管理响应国家生态文明建设号召，为子工作的重中之重任何疏忽都可能孙后代留下绿水青山的重要举措造成严重后果法律法规要求食堂安全事故震撼案例真实案例警示事故后果2023年某中学食堂因食品加工操作不当，导致•师生健康受损200余名师生出现食物中毒症状，引发社会广泛关注事故原因包括生熟食品交叉污染、餐具消•家长信任危机毒不彻底等多项违规操作•经济赔偿巨大•学校声誉受损另一起案例中，某校食堂周边环境污染导致食材受到二次污染,造成经济损失超过百万元,严重影响学校声誉和正常教学秩序一次疏忽，影响百人健康；一时大意，损失难以估量食堂安全管理的法律法规框架123《食品安全法》及实施条例《学校食品安全与营养健康管理市场监管总局年最新要求2024规定》2015年修订，被称为史上最严食品安全2024年新发布的管理人员培训要求，强法，明确了食品生产经营者的主体责任，2019年教育部等三部委联合发布，专门针调食堂管理人员必须接受系统培训并考核建立了最严格的全过程监管制度对学校食堂安全管理提出具体要求，明确合格后方可上岗了学校主体责任•建立食品安全追溯体系•每年不少于40学时培训•校长（园长）负责制•严格食品召回制度•考核合格持证上岗•集中用餐陪餐制度•加重违法处罚力度•食品安全自查制度食堂安全责任体系校长（园长）第一责任人1食堂管理负责人2直接管理责任食品安全管理员3专职监督管理各岗位从业人员4具体操作执行膳食委员会与家长监督5社会监督参与第二章食堂环境卫生管理科学布局，分区明确食堂布局应遵循从原料到成品的单向流程，避免交叉污染功能区包括原料仓库、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗消区等，各区域界限清晰防护设施齐全•门窗安装防蝇纱网•排水口设置防鼠网•安装灭蝇灯和粘鼠板•定期投放安全灭鼠药食堂设施标准与维护墙面与地面切配区色标管理紫外线消毒设施墙面应使用浅色、无毒、防水、防实行严格的色标管理制度红色用于在备餐间、洗消区等关键区域安装紫霉、易清洗的材料，瓷砖铺贴高度不生肉类，绿色用于蔬菜水果，黄色用外线消毒灯，每天使用不少于30分低于

1.5米地面采用防滑、易清洗、于熟食，白色用于面点刀具、砧钟使用时人员必须离开，消毒后充耐腐蚀的材料，保持平整无裂缝，设板、容器、抹布等严格按色标分类使分通风定期检查灯管强度，及时更置合理坡度便于排水用，防止交叉污染换老化灯管，确保消毒效果食堂垃圾分类与废弃物处理餐厨垃圾可回收物其他垃圾剩饭剩菜、食材边角料等，使用专用密闭容器收纸箱、塑料瓶等包装材料，分类收集后交由回收不可回收的废弃物，按规定投放到指定垃圾桶，集，每日清运，交由有资质的单位处理企业处理，实现资源循环利用定时清运，保持食堂环境整洁环保处理要点第三章食品采购与原料管理采购渠道合法合规选择证照齐全、信誉良好的供应商，签订采购协议明确食品安全责任采购时必须索取以下证件•供应商营业执照•食品经营许可证•产品合格证明文件•检验检疫证明（肉类等）•每批次产品的送货单建立供应商评估制度，定期对供应商进行考核，不合格者及时淘汰更换冷链食品特殊管理冷链食品采购必须查验核酸检测证明和消毒证明，建立完整的追溯体系进口冷链食品应有海关检疫证明和进口食品检验检疫证明提醒所有采购票据和证照必须留存备查，保存期限不少于2年，以便追溯和监督检查食品原料存储规范分区分架存放先进先出原则食品与非食品分开，原料与成品分开，动物性食品与植物性食品分建立食品出入库登记制度，标注生产日期和保质期发放时严格按开货架离墙离地至少10厘米，保持通风干燥照先进先出原则，防止食品过期变质温度湿度控制有毒物品隔离冷藏温度0-4℃，冷冻温度-18℃以下每日检查记录冷藏冷冻设备清洁剂、消毒剂等化学品必须专柜上锁存放，设置明显标识，与食温度，确保食品储存在安全温度范围内品严格隔离，防止误用导致食品污染定期检查库存食品，发现变质、过期、包装破损等问题立即清理，确保使用的每一份原料都安全可靠食品选购关键点详解大米与食用油肉类与禽类鱼类与蛋类大米颗粒饱满均匀，无霉变、虫蛀、异味查看生产日期，避免陈猪肉肉质紧实有弹性，色泽鲜红，脂肪洁白必须有检疫合格章鱼类眼睛明亮突出，鳃丝鲜红，鱼鳞完整有光泽，肉质坚实米禽类皮肤光滑，眼球饱满，无异味拒绝来源不明的活禽蛋类蛋壳清洁完整，灯光透视清晰，无异味保存在冷藏条件下食用油清澈透明，无沉淀物选择正规厂家品牌，查看QS标志和保质期防止掺假技巧•注水肉肉质松软，切面有水分渗出•病死肉色泽暗淡，血管有紫红色淤血•染色食品用白纸擦拭会掉色第四章食品加工与操作规范0102清洗与粗加工切配与细加工蔬菜瓜果必须浸泡清洗，去除农药残留肉类清洗去除血污动物性食严格执行生熟分开原则，使用色标管理的刀具砧板切配后的食材及时品与植物性食品分池清洗加工，不长时间暴露在常温下0304烹饪与热处理备餐与分装食品必须烧熟煮透，中心温度达到70℃以上隔餐隔夜食品再次加热必备餐间保持清洁，操作人员穿戴整洁熟食品加盖保存，尽快供应，减须充分少暴露时间核心原则生熟分开，防止交叉污染是食品加工的黄金法则任何疏忽都可能导致病原微生物污染，引发食品安全事故食品加工关键环节控制烹饪温度与时间食品留样制度不同食材需要不同的烹饪条件确保安全留样要求食材类型中心温度时间•每餐次每个品种留样不少于125克•使用消毒后的专用密闭容器禽肉类≥75℃≥15分钟•冷藏保存48小时以上猪牛羊肉≥70℃≥10分钟•标注留样时间、品名、留样人•建立留样记录台账鱼虾类≥65℃≥8分钟留样是事故调查的重要证据，必须严格执行，不得遗蔬菜类≥60℃充分炒熟漏配备温度计厨房应配备食品中心温度计，对大块肉类、整只禽类等测量中心温度，确保达标禁止使用亚硝酸盐、工业盐、非食用色素等违禁添加剂允许使用的食品添加剂必须按规定剂量使用，并做好记录餐具清洗与消毒去残渣1清除餐具上的食物残渣2碱水洗使用洗涤剂清洗餐具表面清水冲3流动清水冲洗干净4热力消毒100℃蒸汽10分钟或热水煮沸保洁存放5消毒后放入保洁柜密闭保存热力消毒方法（首选）化学消毒方法（备选）蒸汽消毒温度100℃，时间10分钟以上含氯消毒剂有效氯250mg/L，浸泡5分钟煮沸消毒完全浸没在沸水中，煮沸10分钟•消毒后必须用清水冲洗残留消毒剂红外线消毒柜温度120℃，时间15-20分钟•定期检测消毒剂浓度确保有效建立餐具消毒记录表，记录每次消毒时间、温度、消毒人员，接受监督检查消毒后的餐具应有明显标识与未消毒餐具区分第五章从业人员健康与行为规范持证上岗健康检查项目个人卫生四勤所有从业人员必须取得有效健康证明后方可包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣保持上岗健康证每年体检一次，过期及时更核、化脓性或渗出性皮肤病等传染性疾病检良好个人卫生习惯是食品安全的基础新查工作服穿戴规范岗位禁忌行为进入操作间必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外露工作工作时不得佩戴戒指、手镯等饰品，不得涂指甲油，不得留长指服应为白色或浅色,定期清洗消毒离开操作间或如厕前必须脱甲操作区内严禁吸烟、饮食、随地吐痰不得面对食品打喷下工作服嚏、咳嗽手卫生关键时刻开始工作前处理生食后进入操作间准备开始工作时接触生肉、禽、水产品后其他接触后加工熟食前触摸手机、门把手等后接触直接入口食品前接触污物后如厕后处理垃圾、清洁用具后使用卫生间后正确洗手步骤手部消毒与手套使用

1.用流动水湿润双手接触直接入口食品时，洗手后使用75%酒精或含氯消毒剂进行手部消毒

2.取适量洗手液均匀涂抹一次性手套使用规范

3.掌心相对，手指并拢相互揉搓•佩戴前手部清洗消毒

4.手心对手背沿指缝相互揉搓•使用中不得接触不洁物品

5.掌心相对，双手交叉揉搓•一次性使用，不得重复使用

6.弯曲手指关节在掌心旋转揉搓•手套破损立即更换

7.揉搓大拇指、指尖食堂人员突发疾病应对需要暂时脱岗的症状疾病处理流程•发热（体温≥

37.5℃）立即报告出现上述症状应立即向食堂管理人员报告•腹泻（每日3次以上稀便）暂停工作不得从事接触直接入口食品的工作•呕吐就医诊断及时就医，查明病因•黄疸治愈后复岗症状消失，经医生诊断后方可恢复工作•化脓性或渗出性皮肤病（手部创伤、皮炎、湿疹等）记录存档做好疾病报告和处理记录•咽部炎症•耳、眼、鼻溢液特殊提醒从业人员应每日进行健康自查，食堂管理人员应建立每日晨检制度，观察员工健康状况发现异常及时采取措施，防止疾病通过食品传播家属出现传染病症状时，从业人员也应主动报告并暂离岗位第六章食堂安全应急管理制定应急预案建立食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、人员职责、处置流程、报告程序等每学期至少开展一次应急演练事故及时报告发生疑似食物中毒事件，应立即停止供餐，保护现场，第一时间向学校领导、教育行政部门、市场监管部门、卫生健康部门报告救治患病人员立即组织将患病师生送往医院救治，协助医疗机构做好救治工作同时做好患病人员家属的安抚工作现场保护与调查保护事故现场，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具设备等配合调查组开展事故原因调查整改与总结根据调查结果进行整改，追究相关人员责任，总结经验教训，完善管理制度，防止类似事故再次发生黄金时间食物中毒事件发生后的2小时是救治黄金时间，快速反应、及时处置能够最大限度减少危害食堂安全自查与监督日常检查制度检查频次要求食堂管理人员每日检查，重点检查当日食材、加工过程、人员健康学校负责人每周检查，全面检查各环节落实情况专项检查每月组织专项检查，发现深层次问题学期检查开学前全面检查，学期末总结评估重点检查内容

1.食品原料采购索证索票

2.食品储存温度及环境

3.加工操作规范执行情况

4.餐具清洗消毒效果

5.从业人员健康及操作规范

6.食品留样制度落实

7.环境卫生整洁状况第七章环保节能与绿色食堂建设节约用水措施节约用电措施厨余垃圾资源化安装节水型水龙头和流量控制装置，减少无效使用LED节能灯具，合理控制照明时间选购推广厨余垃圾生物处理技术，转化为有机肥用水推广洗菜池节水清洗法，合理利用水资节能型厨房设备，淘汰高能耗老旧设备做到料与专业公司合作,实现厨余垃圾减量化、资源定期检修供水管道，防止跑冒滴漏人走灯灭，避免长时间空转源化、无害化处理绿色采购优先采购绿色食品、有机食品、本地时令食材，减少运输能耗减少使用一次性餐具、塑料袋等，推广可重复使用的环保餐具食堂油烟治理与排放标准油烟危害与治理食堂油烟含有多种有害物质，长期排放会影响周边环境和人体健康必须安装高效油烟净化设备，确保达标排放排放标准要求•油烟排放浓度≤

1.0mg/m³•净化设备去除效率≥85%•排放口设置规范，高度符合要求•定期监测排放指标设备维护管理建立油烟净化设备清洗维护制度，每季度至少清洗一次，确保净化效率记录清洗维护情况，保存相关证明材料食堂节能设备与技术应用40%30%50%节能降耗目标运营成本下降碳排放减少采用节能技术可降低能耗40%以上年度能源费用可减少约30%温室气体排放量降低50%左右高效节能灶具智能温控系统可再生能源利用采用红外线节能灶、电磁灶等新型灶安装智能温控系统，精确控制烹饪温有条件的学校可安装太阳能热水系具，热效率比传统灶具提高20%-度，避免能源浪费冷藏冷冻设备配统，利用清洁能源加热生活用水探30%燃烧充分，减少热量损失，同置自动温控装置，根据储存需求自动索使用空气能热泵等新技术，逐步实时降低有害气体排放调节，降低电耗现食堂能源绿色化第八章营养健康与合理膳食学生营养需求减盐减油减糖技巧控盐方法根据《中国居民膳食指南》和学生生长发育特点，科学配餐•每人每日食盐不超过5克碳水化合物提供55%-65%能量，谷薯类为主•使用限盐勺，精确控制用量•减少酱油、味精等含盐调味品蛋白质提供10%-15%能量，保证优质蛋白•利用香料提味，减少盐依赖控油方法脂肪提供20%-30%能量，控制饱和脂肪维生素矿物质新鲜蔬菜水果每日400-500克•每人每日烹调油25-30克•多蒸煮炖，少煎炸膳食搭配原则•使用不粘锅减少用油•控制动物油脂摄入

1.食物多样，谷类为主控糖方法

2.多吃蔬菜、水果和薯类

3.每天吃奶类、豆类或其制品•控制添加糖摄入量

4.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉•少供应含糖饮料和甜点

5.食量与体力活动平衡•用水果替代甜食食堂食品浪费防控推广小份菜需求调研提供小份菜、半份菜选项，满足不同食量需求，减少剩余定期开展用餐需求调研，根据师生口味偏好调整菜品改进烹饪宣传教育提升烹饪技艺，改善菜品口味，让师生吃得更满意开展节约粮食教育，培养光盘行动意识落实反食品浪费法《中华人民共和国反食品浪费法》明确要求餐饮服务经营者采取措施防止食品浪费学校食堂应当•建立防止食品浪费管理制度•加强服务人员职业培训•主动提示消费者适量点餐•在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识•不得诱导、误导消费者超量点餐通过科学管理和宣传引导，实现食品浪费率降低30%以上，节约资源，弘扬节俭美德第九章培训与考核机制01新员工岗前培训新入职人员必须经过40学时以上的系统培训，内容包括食品安全法律法规、操作规范、应急处理等培训合格后方可上岗02在岗人员定期培训每年组织不少于40学时的继续培训，更新知识、强化技能重点培训新法规、新技术、新设备操作等内容03管理人员专项培训食堂管理人员、食品安全管理员每年接受不少于40学时的食品安全管理培训，参加市场监管部门组织的考核04理论与实操考核培训结束后进行理论考试和实际操作考核，双合格才能获得培训合格证明考核不合格者继续培训直至合格培训档案管理建立完善的培训档案，包括培训计划、培训内容、培训课件、签到记录、考核成绩、合格证明等档案妥善保存，接受检查通过系统培训,全面提升食堂从业人员素质，确保食品安全管理水平持续提升食堂安全培训案例分享成功案例某校食堂管理提升失败教训典型违规操作剖析案例描述某职业学校食堂工作人员图省事,生熟食品混用砧板,导致熟食被病原菌污染,造成80余名学生集体食物中毒违规环节•未执行生熟分开制度•砧板刀具混用,无色标管理•从业人员培训不到位•管理人员监督检查流于形式背景情况•食品留样制度未严格执行某市重点中学食堂,原有管理较为松散,存在多项安全隐患,师生满意度低食堂安全管理前后对比管理前的突出问题规范管理后的显著变化•环境卫生脏乱差,设施陈旧•环境整洁明亮,设备先进•食品采购渠道不规范•采购渠道正规,索证索票完整•操作流程混乱,生熟不分•操作规范标准化,严格生熟分开•从业人员缺乏培训•人员培训到位,持证上岗•管理制度形同虚设•制度落实到位,责任明确•师生投诉多,满意度低•师生满意度高,家长放心对比启示规范管理带来的不仅是食堂面貌的改变,更是食品安全水平的质的飞跃投入值得,努力必有回报!未来展望智慧食堂与安全环保新趋势信息化管理平台1建立食堂智能管理系统,实现采购、库存、加工、销售全流程数字化管理手机APP实时查看食堂运营状况,提高管理效率2大数据监控预警利用物联网传感器实时采集温度、湿度等关键数据,AI算法分析预测风险,提前预警防范建立食品安全追溯体系,一物一码全程可追溯智能烹饪设备3引入智能烹饪机器人、自动配餐系统,标准化烹饪流程,减少人为失误智能保温设备确保食品温度适宜,保障食品安全和口感4绿色环保新技术推广厨余垃圾生物降解技术、油水分离新工艺、节能新材料应用探索零碳食堂建设,采用清洁能源,实现绿色可持续发展智慧食堂建设是未来发展方向,将科技创新与安全环保深度融合,打造更安全、更高效、更环保的现代化食堂,为师生提供更优质的餐饮服务互动环节食堂安全环保知识问答现场答疑交流经验分享促提升欢迎大家就培训内容提出问题,我们一起讨论解答:请各位学员分享本单位的好做法、好经验:食品安全管理难点•食堂管理创新举措•员工激励有效方法如何确保各项制度真正落实到位•家长监督参与机制从业人员培训•节约粮食教育活动•应急演练实践案例如何提高培训效果,改变员工观念持续学习改进环保措施推进食堂安全环保管理是一个持续改进的过程希望大家保持学习态度,互相借鉴经验,不断有哪些实用的节能减排小技巧提升管理水平,共同为师生创造更安全、更健康、更环保的用餐环境应急事件处理如何做好突发事件的应对准备食堂安全环保人人有责守护健康保护环境食品安全关系每一位师生的生命健康,是我们的神环保节能是可持续发展的要求,是我们对未来的承圣职责诺携手共进让我们齐心协力,共同打造安全绿色的示范食堂结语寄语感谢各位参加本次培训!食堂安全环保工作任重道远,需要我们每个人的共同努力让我们从今天做起,从每一个细节做起,严格执行各项规范要求,不断提升管理水平,为师生提供安全放心的餐饮服务,为绿色可持续发展贡献力量!感谢聆听,期待携手共进!。