饮食安全课件上海大学

饮食安全课件第一章饮食安全概述师生健康保障社会影响深远管理意义重大饮食安全直接关系到全校师生的身体健康食品安全事故不仅造成巨大经济损失,更会与生命安全,是校园安全管理的核心内容之引发社会恐慌,影响学校声誉与社会稳定一饮食安全的定义与范围全过程安全管理核心目标食品安全是指食品从生产、加工、运输到最终消费的全过程中,保证其无毒无害、符合营养要求、不会对人体健康造成任何急性或慢性危害饮食安全涉及多个维度:•食品卫生与质量控制•营养成分合理搭配•食品添加剂规范使用•包装材料安全合规•加工环境清洁卫生饮食安全的主要风险因素微生物污染化学污染细菌如沙门氏菌、大肠杆菌、病毒如诺如病毒、寄生虫等病原体污染,是导农药残留超标、重金属污染、非法添加剂、兽药残留等化学物质对人体造成慢致食源性疾病的首要原因性或急性危害•生熟食品交叉感染•农药使用不规范•加工温度不达标•环境重金属污染•从业人员带菌作业•违规使用添加剂物理污染不当储存食品中混入玻璃碎片、金属屑、毛发、塑料等异物,可能造成口腔、消化道损温度控制不当、交叉污染、超期储存等导致食品变质或二次污染伤•冷链中断•加工设备老化脱落•生熟混放•包装材料破损•操作不规范食品安全事故新闻剪影食品安全事故给社会带来的恐慌与损失触目惊心,警示我们必须时刻保持高度警惕食品安全无小事,一次事故可能毁掉多年建立的信任预防永远胜于补救第二章上海大学饮食安全管理体系后勤保障部监督部门饮服中心统筹负责全校食堂的安全管理与日设立安全卫生监督部与安全检查小组,开展常运营常态化监督检查制度保障责任到人各餐厅设立安全责任人,建立层级责任制,确保管理无死角上海大学饮服中心安全管理制度亮点三同步管理培训常态化检查制度化安全与生产同布置、同检查、同考核、同奖定期组织职工学习食品安全法律法规,提升严格执行水、电、煤气等安全设施的日常检惩,确保安全工作不流于形式全员安全意识与操作技能查与维护保养制度食堂安全管理具体措施严格禁止事项人员管理规范•禁止使用灭鼠药及其他有毒物质临时工管理严格规范,必须:•禁止易燃易爆危险品进入厨房区域

1.经过严格的背景审查•禁止无关人员进入食品加工场所

2.持有效健康证明上岗•禁止在厨房内存放私人物品

3.接受岗前安全培训财物安全管理

4.签订安全责任协议财务保险箱夜间不存放现金,减少安全隐患实行专人值班制度,24小时确保食堂安全食堂厨房安全检查现场01环境卫生检查检查厨房地面、墙面、天花板清洁状况,确保无污渍、无积水、无油污02设备设施检查检查加工设备、制冷设备、消毒设施运行状况,确保功能完好03食品储存检查检查原料储存温度、分类摆放、标识标签,防止交叉污染操作规范检查第三章食品采购与验收管理索证索票制度严格验收标准采购食品必须向供应商索取营业执食品原料到货后进行严格验收,检查照、食品经营许可证、产品合格证保质期、包装完整性、感官质量、明等相关证件,确保来源合法合规温度要求等关键指标拒收不合格品坚决不采购无证、过期、变质、包装破损的食品及非法添加剂,从源头控制风险食品进货验收台账管理台账记录要求双重把关机制建立完善的进货台账管理制度,是实现食品安全可追溯的关键环节实行采购员与库管员双重把关制度,相互监督,确保每一批食品都经过严格审核每批次食品必须详细记录:档案保存规定•产品名称与规格型号台账保存期限不低于食品保质期,重要食品台账保存期不少于两年,便于监管部门检查与事故追溯调查•生产日期与保质期•生产厂家信息•供应商联系方式•进货数量与单价•验收人员签字上海大学食品安全留样制度留样规范详细记录每餐次每个品种食品留样不少于125克,使用专用密记录留样食品名称、留样时间、留样人员、处理时封容器间等信息1234冷藏保存事故追溯留样食品在专用冷藏设备中保存,温度控制在0-6℃,一旦发生食品安全事故,留样可作为检测分析与责任保存时间不少于48小时认定的重要依据重要提示:留样制度是食品安全管理的最后一道防线,必须严格执行,不得马虎第四章从业人员健康与培训健康证管理禁止带病上岗所有从业人员必须持有效健康证明严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝上岗,每年进行一次健康体检新员炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病工必须取得健康证后方可从事接触等传染病或有碍食品安全疾病的人直接入口食品的工作员从事接触直接入口食品的工作培训考核制度定期组织开展食品安全知识、操作技能、法律法规等方面的培训,培训后进行考核,不合格者不得上岗建立培训档案,记录培训内容与考核结果从业人员个人卫生管理着装规范洗手消毒•穿戴整洁的工作服、工作帽处理食品前、如厕后、接触污物后必须洗手消毒•工作服应定期清洗消毒•进入操作间前必须更换工作服严禁吸烟•工作服不得穿出操作间食堂内任何区域严禁吸烟,违者严肃处理个人卫生习惯禁戴饰物•保持手部清洁,勤洗手•勤剪指甲,不留长指甲操作时不得佩戴手表、手镯、耳环等饰物•不涂指甲油,不佩戴戒指等饰物•不在食品加工场所吸烟、进食、随地吐痰第五章食品加工与储存安全生熟分开生食与熟食使用不同的刀具、砧板、容器、存储区域,严防交叉污染烧熟煮透食品加工必须烧熟煮透,中心温度达到70℃以上隔餐食品再加热中心温度不低于75℃温度控制冷藏食品温度严格控制在2-10℃之间,冷冻食品温度保持在-18℃以下环境清洁保持加工场所清洁卫生,及时清理垃圾,定期进行环境消毒食品添加剂管理专柜存放正规采购食品添加剂必须专柜存放,与食品原料分开,设置明显标识,由专人管从正规渠道采购食品添加剂,索取产品合格证明严禁采购和使用亚理硝酸盐、工业盐等禁用物质信息公示领用登记在食堂显著位置公示使用的食品添加剂名称、用途,保障师生知情建立添加剂领用登记制度,详细记录使用品种、用量、用途、操作人权,提升透明度员等信息餐具清洗消毒规范五步清洗消毒流程一洗1用洗涤剂清洗餐具表面油污二冲2用清水冲洗掉洗涤剂残留三消毒3使用消毒液或高温消毒四清洗4再次用清水冲洗消毒液五保洁5存放于专用保洁柜中消毒标准保洁要求•化学消毒:含氯消毒液浓度≥250ppm•消毒后餐具及时存入保洁柜•浸泡时间不少于5分钟•保洁柜定期清洁消毒•热力消毒:温度100℃,时间10分钟以上•餐具摆放整齐,防止二次污染第六章食品安全风险监控与应急日管控周排查每日开展食品安全自查,及时发现并消除风每周进行全面排查,对发现的问题分析原因,险隐患,做好记录制定整改措施应急准备月调度建立健全应急预案,定期演练,确保快速有效每月召开食品安全工作会议,总结问题,部署应对突发事件下月工作重点食品安全监督检查多层次检查体系问题处理机制例行检查检查中发现的问题,按照严重程度分类处理:食安办按计划开展日常检查,覆盖所有食堂与操作环节一般问题:限期整改,跟踪复查较严重问题:通报批评,经济处罚突击检查严重问题:责令停业整顿甚至关闭不定期进行突击检查,及时发现日常管理中的漏洞与隐患档案管理专项暗查所有监督检查记录归档保存,建立问题台账,实施闭环管理,确保责任追究有据可查针对重点问题开展专项暗访,确保整改措施真正落实到位第七章疫情常态化下的饮食安全冷链食品管控加强进口冷链食品管理,严格索证索票,查验核酸检测与消毒证明,做好食品包装表面消毒包装消毒对食品外包装进行消毒处理,使用含氯消毒剂或75%酒精擦拭表面,静置一定时间后使用安全加热食品加工必须确保充分加热,中心温度达到70℃以上,有效杀灭可能存在的病毒分餐公筷大力推广分餐制、使用公筷公勺,减少就餐过程中的交叉感染风险疫情期间食堂就餐安全指南保持社交距离错峰就餐环境消毒健康监测排队及就餐时保持1米以上距离,避合理安排就餐时间,分批次用餐,降食堂每日多次消毒,保持通风良好,加强员工每日健康监测与体温检免人员聚集低人流密度餐桌使用后立即清洁测,做好个人防护第八章食品安全科普与学生参与科普教育活动学校定期组织食品安全知识普及活动,通过多种形式提升师生食品安全意识:•食品安全宣传周主题活动•食品安全知识讲座与培训•食品安全科普展览与宣传栏•线上食品安全知识竞赛•食堂开放日参观体验活动学生监督机制建立学生参与食堂监督的常态化机制,设立学生膳食委员会,定期收集意见建议,促进食堂管理水平提升举报维权渠道畅通师生举报投诉渠道:上海大学食品安全管理委员会架构主任校长1副主任2分管副校长办公室3后勤保障处成员单位4学工部保卫处校医院执行层5各食堂各院系学生组织委员会实行主任负责制,统一领导全校食品安全工作办公室设在后勤保障处,负责日常管理与协调多部门协同配合,形成联防联控工作体系,确保食品安全管理科学高效运转食品安全管理制度法规依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》国家食品安全基本法律,明确食品生产经营者的主体责任与监管部教育部、市场监管总局、卫生健康委联合发布,专门规范学校食品门职责,规定食品安全标准与法律责任安全管理,明确校长园长负责制《上海市食品安全条例》相关食品安全国家标准上海市地方性法规,结合本地实际,对食品生产经营、监督管理等作包括《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等技术标准,为出具体规定,要求更严格具体操作提供科学依据上海大学饮食安全管理成效095%6食品安全事故食堂满意度示范食堂连续多年实现食品安全事故零发生,保障师生用师生对食堂服务满意度持续保持高位,好评率稳多个食堂获评上海市食品安全示范单位,树立行餐安全步提升业标杆成绩的取得离不开全体员工的辛勤付出与师生的大力支持我们将继续努力,为广大师生提供更加安全、健康、美味的餐饮服务上海大学六大食堂环境与菜品展示上海大学各大食堂环境整洁明亮,菜品丰富多样,满足不同口味需求从传统中餐到西式简餐,从清真餐厅到特色小吃,为师生提供安全、营养、美味的多元化餐饮选择饮食安全与营养均衡合理膳食搭配控制三高摄入食品安全不仅要保证卫生安全,更要注预防慢性疾病,从饮食做起:重营养均衡,保障师生健康成长:控油:每日烹调油不超过25-30克•主食粗细搭配,增加全谷物摄入减盐:每日食盐不超过6克•保证充足的优质蛋白质供应限糖:控制添加糖摄入,不超过50克•多吃新鲜蔬菜水果,每日不少于500健康饮食文化克•适量摄入奶制品与豆制品倡导文明用餐,珍惜粮食,践行光盘行动•合理选择烹调用油,减少油炸食品,培养健康饮食习惯,营造良好的校园饮食文化氛围未来展望与持续改进大数据分析智能监控系统建立食品安全大数据平台,实时分析风险数据,预警潜在问题,实现从引入AI视频监控与物联网技术,实现食品加工全过程智能监管,自动被动应对向主动预防转变识别违规操作,提升管理效率绿色可持续安全意识培养推动绿色餐饮发展,减少食物浪费,使用环保餐具,建设节约型、环境持续加强师生食品安全教育,提升全员安全意识与自我保护能力,形友好型校园食堂成人人关心、人人参与的良好局面结语饮食安全人人有责健康校园共筑食品安全是一项系统工程,需要管理者、从业者、监管者和消费者共同努力上海大学将继续坚持最严格的食品安全标准,不断完善管理体系,持续提升服务质量,为广大师生创造更加安全、健康、舒适的就餐环境我们诚挚欢迎全校师生积极参与食堂监督管理,提出宝贵意见和建议让我们携手同行,共同守护舌尖上的安全,共创美好的校园生活!谢谢聆听上海大学饮食安全管理团队联系我们后勤保障处饮服中心联系电话:021-66132222投诉建议食品安全投诉热线微信公众号:上海大学后勤服务。