动物性食品安全课件

动物性食品安全第一章动物性食品安全概述动物性食品是人类重要的营养来源，包括肉类、蛋类、乳制品、水产品等多种类别这些食品富含优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素和矿物质，对维持人体健康起着不可替代的作用然而，由于其营养丰富、水分含量高的特点，动物性食品极易成为微生物滋生的温床，也容易受到化学物质和物理因素的污染动物性食品安全的重要性营养丰富但易腐败变质关系公众健康与社会稳定动物性食品含有丰富的蛋白质、脂肪、食品安全事件往往会造成严重的公共卫维生素和矿物质，是人体必需营养素的生问题和社会影响从个人层面看，食重要来源然而，正是这些营养成分使源性疾病可能导致急性中毒、慢性损害其成为微生物理想的培养基在适宜的甚至死亡；从社会层面看，重大食品安温度和湿度条件下，细菌、霉菌等微生全事件会引发公众恐慌，影响社会稳定物会迅速繁殖，导致食品腐败变质，产和经济发展生有毒有害物质据统计，全球每年约有6亿人因食用不安全食品而患病，其中相当大比例与动物性食品污染有关腐败变质的动物性食品不仅失去食用价值，更可能引发严重的食源性疾病动物性食品的定义与分类动物性食品是指来源于动物机体的各类食品及其加工制品根据来源和加工方式的不同，可以分为多个主要类别，每类食品都有其独特的营养特点和安全风险特征肉类及肉制品蛋类及蛋制品乳类及乳制品包括畜肉（猪、牛、羊等）和禽肉（鸡、鸭、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等及其加工品主要风险鲜奶、奶粉、酸奶、奶酪等主要风险致病鹅等）及其加工制品主要风险微生物污沙门氏菌污染、重金属残留、保鲜剂超标菌污染、抗生素残留、三聚氰胺等非法添加染、兽药残留、寄生虫病物水产品蜂产品鱼类、虾蟹类、贝类等及其制品主要风险重金属富集、寄生虫、组蜂蜜、蜂王浆、蜂胶等主要风险抗生素残留、重金属污染、掺假造胺中毒、水域污染物假动物性食品安全面临的挑战动物性食品在生产、加工、储存、运输和销售的各个环节都可能面临多种污染风险这些污染可以分为生物性、化学性和物理性三大类，每类污染都有其独特的来源、特点和危害123生物性污染化学性污染物理性污染细菌污染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄兽药残留抗生素、激素、驱虫药等兽药使用异物混入金属碎片、玻璃、塑料、毛发、昆球菌、单增李斯特菌等致病菌是最常见的污染不当或休药期不够，导致肉蛋奶中残留超标，虫等异物混入食品中，可能造成物理伤害或引源，可引起食物中毒和食源性感染长期摄入可能产生耐药性和慢性毒性入微生物污染病毒污染诺如病毒、甲型肝炎病毒等可通过农药污染通过饲料和环境进入动物体内，在污染的食品传播，引发病毒性胃肠炎和肝炎脂肪组织中蓄积，通过食物链富集到人体寄生虫污染旋毛虫、肝吸虫、异尖线虫等寄重金属污染铅、汞、镉、砷等重金属通过污生虫及其虫卵可通过未煮熟的肉类和水产品传染的饲料、水源进入动物体内，具有蓄积性和播给人类慢性毒性其他化学物质非法添加物、包装材料迁移物、环境污染物等微生物是动物性食品安全的最大威胁据世界卫生组织统计，食源性疾病中超过70%由生物性污染引起，其中动物性食品是主要载体致病菌特点高风险食品关键控制点•繁殖速度快•生鲜肉类•温度控制•适应能力强•即食海产品•时间管理•产毒危害大•未消毒乳品第二章动物性食品污染来源与控制生物性污染详解食源性感染与食物中毒的区别主要致病微生物食源性感染由活的病原微生物（主要是细菌）随食品沙门氏菌家禽、蛋类的主要污染菌，引起急性胃肠炎，症状包括腹泻、发热、腹痛进入人体后，在肠道内定植、繁殖并产生毒素引起疾病潜伏期较长（数小时至数天），具有传染性致病性大肠杆菌包括O157:H7等血清型，可引起严重腹泻和溶血性尿毒症综合征单增李斯特菌冷藏食品中可生长，对孕妇、老人和免疫力低下者危害极大食物中毒由食品中的毒素（细菌毒素、化学毒物等）直接引起的急性疾病发病快（通常数小时内），不具金黄色葡萄球菌产生肠毒素引起食物中毒，常见于肉制品和乳制品传染性，常呈爆发性副溶血性弧菌海产品的主要污染菌，引起急性胃肠炎肉毒梭菌产生致死性神经毒素，常见于密封罐头和真空包装食品冷链管理交叉污染防控充分加热全程冷链运输，控制温度在0-4℃，抑制微生生熟分开、案板分用、定期消毒，防止二次污物生长繁殖染化学性污染详解化学性污染具有隐蔽性强、危害持久、难以发现等特点许多化学污染物具有蓄积性，长期低剂量摄入可能对人体健康造成严重损害兽药和饲料添加剂残留农药和重金属污染食品添加剂与包装材料主要种类抗生素类（青霉素、四环素、来源

①农药通过污染的饲料（如使用农添加剂风险

①超范围、超量使用防腐磺胺类等）、激素类（β-受体激动剂、性药的饲料作物）进入动物体内；

②重金属剂、护色剂等；

②非法添加工业染料、孔激素等）、驱虫药（伊维菌素、阿苯达唑通过污染的土壤、水源和饲料富集到动物雀石绿等禁用物质；

③滥用亚硝酸盐导致等）组织中急性中毒危害

①抗生素残留可导致人体产生耐药影响

①有机氯农药具有脂溶性，在脂肪包装材料

①塑料包装中的塑化剂（邻苯性，降低临床治疗效果；

②激素残留可能组织中蓄积，通过食物链放大；

②铅、二甲酸酯类）可能迁移到食品中；

②金属影响内分泌系统，导致儿童性早熟；

③长汞、镉等重金属在肝脏、肾脏中富集，损罐涂层中的双酚A存在内分泌干扰风险；期摄入可能产生过敏反应和慢性毒性害神经系统和器官功能；

③砷化物具有致

③油墨、胶黏剂中的有害物质可能渗透到癌性食品控制措施严格执行休药期制度、规范用预防控制饲料来源、监测水源质量、定药剂量和方法、建立用药记录、加强残留期检测组织残留、远离污染区域养殖监测放射性污染及其控制放射性污染来源环境污染核电站事故、核试验、放射性废物泄漏导致土壤、水源和大气污染，通过食物链进入动物体内辐照食品食品辐照保藏技术使用不当或剂量过大可能产生放射性残留和辐解产物医疗废弃物含放射性物质的医疗废弃物处理不当污染环境对人体健康的潜在危害放射性物质如铯-

137、锶-

90、碘-131等在体内蓄积，可能导致细胞突变、癌症（特别是甲状腺癌和白血病）、生殖系统损伤和免疫功能下降长期低剂量照射的危害往往被忽视，但具有累积效应0102源头控制定期检测远离核污染区域养殖，监测饲料和水源放射性水平对动物性食品进行放射性核素检测，建立监测数据库03法规标准应急预案严格执行国家放射性物质限量标准（GB14882-2016）动物性食品污染控制关键点动物性食品安全需要全产业链协同管理，从养殖源头到消费终端，每个环节都有其关键控制点只有建立完善的质量管理体系，才能有效防控各类污染风险1生产环节•养殖场选址远离污染源•规范使用兽药和饲料•执行严格的休药期制度•建立养殖档案和用药记录•实施生物安全防控措施•定期进行健康检查和疫病监测2屠宰加工•宰前宰后检疫严格执行•屠宰车间布局合理分区•设备清洁消毒规范操作•防止交叉污染和二次污染•废弃物无害化处理•从业人员健康体检和培训3运输储存•全程冷链运输保持低温•运输车辆专用并定期消毒•控制储存温度和湿度•遵循先进先出原则•建立温度监控记录•防止物理损伤和污染第三章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督屠宰加工是动物性食品生产的关键环节，直接影响肉品质量和安全兽医卫生监督贯穿屠宰全过程，通过严格的检疫检验制度，确保病死动物和不合格产品不流入市场，保障肉品安全屠宰企业的卫生要求选址与布局规范屠宰车间及设备管理屠宰污水处理技术选址要求屠宰场应建在地势较高、排水车间环境保持通风良好，温度控制在污水特点屠宰废水含有大量血液、油良好、远离居民区、医院、学校和水源保12℃以下，湿度适宜，照明充足（不低于脂、碎肉、粪便、毛发等有机物，护区的地方，距离主要交通干道至少300540勒克斯），安装防蝇、防鼠、防虫设COD、BOD、氨氮和悬浮物浓度高,还可米，与养殖场保持适当距离，避免疫病传施，定期进行空气消毒能含有致病微生物播设备要求屠宰设备应采用不锈钢等耐腐处理工艺采用预处理+生化处理+深度布局原则按照清污分流、生熟分开原蚀材料制造，表面光滑无死角，易于清洗处理组合工艺预处理包括格栅拦截、则进行功能分区设置待宰区、屠宰车消毒输送带、刀具、案台等与肉品接触隔油沉淀、气浮去除油脂；生化处理采用间、分割包装车间、冷藏库、无害化处理的设备每班次使用前后必须清洗消毒，刀厌氧+好氧工艺降解有机物；深度处理包区等，各区域之间有明确的物理隔离，人具温度保持在82℃以上消毒括消毒、过滤等，确保达标排放流、物流、废弃物流路线不交叉清洁消毒建立SSOP（卫生标准操作程固废处理血液、内脏废弃物、粪便等应序），规定清洁消毒的频次、方法、使用分类收集，进行无害化处理或资源化利建筑设计车间内部应采用防水、防霉、的清洁剂和消毒剂种类及浓度，并做好记用，不得随意排放造成环境污染易清洁的材料，墙面贴瓷砖或涂防水涂录常用消毒剂包括次氯酸钠溶液、季铵料，地面防滑且有适当坡度便于排水，天盐类消毒剂等花板防止冷凝水滴落屠宰工艺与卫生控制主要屠宰流程关键控制点生猪屠宰待宰→淋浴静养→致昏→刺杀放血→浸烫脱毛→1致昏与放血清洗→开膛取内脏→劈半→修整→检疫→冷却→分割采用电击、气体致昏等人道屠宰方式放血要充分彻底，血液残留会加速肉品腐败牛羊屠宰待宰→致昏→刺杀放血→剥皮→去头蹄→开膛取内脏→劈半→检疫→排酸→分割2脱毛与清洗家禽屠宰挂禽→电麻→刺杀放血→浸烫→脱羽→去头爪→控制浸烫水温（58-62℃）和时间，避免毛孔张开导致微生物侵入清洗用水应符合饮用水标准开膛取内脏→预冷→检疫→包装3开膛取内脏防止胃肠道内容物污染胴体刀具定期消毒，操作台及时清洗，避免交叉污染4冷却与排酸胴体应在24小时内冷却至0-4℃排酸过程控制温度和湿度，改善肉质，延长保质期屠宰人员的卫生防护要求从业人员必须持有健康证，每年体检，患有传染病或皮肤病者不得从事屠宰工作工作时穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套和防水围裙，进入车间前洗手消毒建立员工健康档案和卫生培训记录屠宰检疫制度动物检疫是保障肉品安全的法定制度，分为宰前检疫和宰后检疫两个阶段通过肉眼观察、触诊、切检等方法,及时发现并处理病害动物和不合格肉品，防止疫病传播和危害公众健康宰前检疫宰后检疫病变处理检查时机动物进入待宰圈后进行，包括查验检疫证明、临床健康检查、同步检疫在屠宰线上对头、蹄、内脏、胴体、淋巴结等进行全面检查，合格肉品加盖蓝色检疫合格印章，准予出厂销售必要时进行实验室检测检出率要求100%局部病变切除病变部分及周围组织，无害化处理后，健康部分合格出检查内容观察精神状态、呼吸、体温、步态、皮肤毛色、可视黏膜等,发检查方法视检（观察颜色、形态）、触检（触摸淋巴结、组织硬度）、场现异常立即隔离检查切检（切开淋巴结、器官观察断面）、嗅检（判断异常气味）全部销毁患有炭疽、结核、布鲁氏菌病等严重传染病的，整个胴体及内处理措施健康动物准予屠宰；疑似患病动物单独隔离观察；确诊传染病复检对可疑病变进行详细切检或送实验室检测，根据检验结果做出准确脏全部进行无害化处理，严禁食用和出售或中毒的动物禁止屠宰，进行无害化处理判定猪瘟淋巴结肿大出血、肾脏针尖状出血点、脾脏梗死口蹄疫检查蹄部水疱、溃烂，口腔黏膜病变旋毛虫病镜检横膈肌，发现旋毛虫囊包结核病淋巴结、肺脏结节，干酪样坏死囊虫病肌肉、内脏可见米粒大小白色囊泡严格检疫是保障肉品安全的第一道防线完善的动物检疫制度和专业的检疫队伍，是防止病害肉品流入市场、保护消费者健康的重要屏障每一次检疫都是对公众健康的郑重承诺100%24h0检疫覆盖率检疫时限不合格容忍度所有屠宰动物必须经过检宰前检疫在屠宰前24小时病害肉品流入市场零容忍疫内完成第四章动物性食品加工卫生与检验动物性食品加工环节包括肉类、乳制品、蛋制品、水产品等多种产品的生产每类产品都有其特殊的加工工艺和质量控制要点，通过科学的加工技术和严格的检验制度，确保产品质量安全肉类加工与质量控制肉的形态结构与变化肉制品加工安全风险肌肉组织由肌纤维、结缔组织、脂肪和水分组成肌纤维的粗细、结缔组织的含量决定肉的嫩度和原料污染口感使用病死、注水、变质肉类或来源不明的原料尸僵与解僵动物死后2-6小时进入尸僵期，肌肉僵硬、pH值下降经过24-48小时成熟过程，肉质变嫩、风味改善，这一过程称为排酸或后熟微生物超标保藏变化新鲜肉在储存过程中会经历自溶、腐败变质阶段微生物繁殖、酶作用导致蛋白质分解、加工温度不足、冷却不及时导致致病菌存活或繁殖脂肪氧化，产生异味和有毒物质添加剂滥用超量使用防腐剂、护色剂（亚硝酸盐），非法添加硼砂等交叉污染生熟制品接触、人员卫生不良、环境污染包装不当真空包装破损、包装材料不合格导致二次污染食用动物油脂管理动物油脂包括猪油、牛油、羊油等加工过程要控制温度避免过度氧化，防止黄曲霉毒素污染严禁使用病死动物、腐败变质原料提炼油脂储存时避光、密封、低温，防止酸败变质水产动物性食品与蜂产品安全水产品质量鉴定蜂产品污染与控制感官指标新鲜鱼类眼球饱满突出、角膜透明、鱼鳃鲜红、鱼体有蜂蜜安全真蜂蜜含果糖、葡萄糖、酶类、维生素等主要风险弹性、鳞片完整、无异味虾蟹类甲壳硬实、肉质紧密、无氨味

①掺假掺杂（掺入糖浆、淀粉）；

②抗生素残留（四环素类、氯霉贝类壳紧闭、受刺激能闭合素等）；

③农药残留（蜜源植物污染）；

④重金属超标；

⑤肉毒梭菌芽孢（婴儿食用风险）理化指标挥发性盐基氮（TVB-N）是判断水产品新鲜度的重要指标，新鲜鱼类15mg/100g，开始腐败20mg/100g组胺含量反映蜂王浆对温度、光照敏感，需冷冻保存检测10-羟基-2-癸烯酸腐败程度和过敏风险（王浆酸）含量判断真伪和质量防范激素类物质非法添加安全风险

①副溶血性弧菌等致病菌污染；

②寄生虫（异尖线虫、蜂胶富含黄酮类化合物需检测重金属、农药残留，防止掺入树肝吸虫）感染；

③重金属富集（甲基汞、镉）；

④贝类毒素（麻痹胶、蜡等异物性、腹泻性）；

⑤孔雀石绿等禁用药物残留加工规范采集工具清洁、低温保存、密封包装、避光储存建立控制措施源头养殖水质监测、捕捞后快速冷却或冻结（-20℃以蜂场管理档案，记录用药情况，执行休药期制度加强成品检验，下72小时可杀死寄生虫）、运输保持冰鲜状态、生食需经过冷冻和确保符合国家标准寄生虫检查动物性食品安全检验技术科学的检验检测是发现食品安全隐患、保障产品质量的重要手段现代检验技术包括微生物检测、化学分析、仪器检测等多种方法，为食品安全监管提供技术支撑微生物检测方法化学残留检测放射性检测传统培养法菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙兽药残留微生物抑制法（四平板法）初筛抗生γ能谱分析用高纯锗探测器测定铯-

137、碘-131门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的分离鉴定耗时素；高效液相色谱（HPLC）、液相色谱-质谱联等γ放射性核素的种类和活度，检出限低、准确2-7天,是法定标准方法用（LC-MS）定量检测度高快速检测ATP生物荧光法检测表面洁净度（数农药残留气相色谱（GC）、气质联用（GC-液闪计数法检测α、β放射性核素如锶-

90、钚分钟）；免疫学方法（ELISA、免疫层析）检测MS）检测有机氯、有机磷农药酶抑制法快速-239，样品需经过放射化学分离纯化特定病原菌（2-4小时）；PCR技术检测致病菌筛查快速筛查便携式γ谱仪现场快速筛查，碘化钠基因（数小时）重金属原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等探测器检测总放射性水平，疑似超标样品送实验应用出厂检验、过程监控、卫生验证、食物中离子体质谱法（ICP-MS）检测铅、镉、汞、砷室精确检测毒调查等应用场景进口食品检疫、核事故应急监测、日非法添加物瘦肉精（β-受体激动剂）采用常监督抽检ELISA或LC-MS检测；孔雀石绿用LC-MS检测第五章动物性食品安全法规与标准完善的法律法规体系和科学的标准是食品安全监管的基础我国已建立起以《食品安全法》为核心,涵盖生产、流通、监管各环节的法律法规体系，并积极借鉴国际先进经验，不断完善食品安全管理制度国内外主要法规介绍中国食品安全法律体系美国国际食品安全体系FDA FSMA《食品安全法》2015年修订实施，被称为史上法规背景《食品安全现代化法》FSMA于2011HACCP体系危害分析与关键控制点（Hazard最严明确食品生产经营者主体责任，建立最严年签署实施，是美国食品安全法律的重大改革，Analysis andCritical ControlPoint）系统，识别、格的全过程监管制度，加大违法处罚力度，实行强调预防为主而非事后应对评估和控制食品生产过程中的危害，是国际公认食品安全社会共治的食品安全管理体系七大规则

①人类食品预防性控制规则；

②动物《农产品质量安全法》规范农产品（包括养殖食品预防性控制规则；

③农产品安全规则；

④外GMP良好生产规范（Good Manufacturing动物）生产，禁止使用禁用物质，执行休药期制国供应商验证规则；

⑤第三方审核认证规则；

⑥Practice），规范生产环境、设备、人员、卫生等度，建立追溯体系食品防护规则；

⑦卫生运输规则基础条件国家标准GB2707-2016《食品安全国家标准鲜运输安全要求运输企业建立书面程序，控制温ISO22000食品安全管理体系国际标准，整合（冻）畜、禽产品》、GB2733-2015《鲜、冻动度、防止交叉污染、保持车辆卫生、培训从业人了HACCP和GMP，适用于食品链所有组织物性水产品》、GB19295-2011《食品安全国家标员、保存运输记录适用于公路、铁路运输冷藏Codex标准国际食品法典委员会（CAC）制定的准速冻面米制品》等产品标准；GB2760《食品或冷冻食品的企业国际食品标准，包括食品卫生通则、污染物限添加剂使用标准》、GB2762《食品中污染物限影响对出口美国的食品企业提出更高要求，需量、添加剂使用等，是WTO协议参考标准量》、GB2763《食品中农药最大残留限量》等通符合FDA注册、HACCP认证等规定认证价值获得国际体系认证有助于提升企业管用标准理水平、增强国际竞争力、促进产品出口监管机制国家市场监督管理总局负责食品安全综合监管，农业农村部负责农产品质量安全监管，卫生健康委负责食品安全标准制定运输安全规则重点FSMAFDA《食品安全现代化法》卫生运输规则Sanitary Transportationof Humanand AnimalFood于2016年发布，旨在防止食品在运输过程中受到污染，确保食品从农场到餐桌的全程安全01运输车辆与设备卫生车辆设计应易于清洁，避免食品接触有毒物质使用前检查车辆状况，确保清洁无异味、无残留物、无害虫运输散装液体食品的罐车应有专用设计，防止泄漏和污染不得使用运输过有毒物质的车辆运输食品，除非经过彻底清洁并验证02温度控制要求需温控的食品（TCS食品，Time/Temperature Controlfor Safety）必须在运输全程维持在安全温度承运人应配备可靠的制冷设备，能够持续监测和记录温度装载前预冷车厢，装载过程快速完成温度记录保存至少12个月，可用自动温度记录仪或手工记录03交叉污染防范生食和熟食、动物性食品和植物性食品应分开运输或采取有效隔离措施（如密封包装、物理隔离）散装食品应使用专用容器，不得与非食品物品混装包装必须完整，防止运输过程中破损导致污染装卸操作避免直接接触食品，使用清洁的工具和手套04记录保存与人员培训建立书面的卫生运输程序，包括清洁、温控、装卸、应急处理等保存运输记录装运时间、目的地、温度记录、车辆清洁记录等，保存期至少12个月对驾驶员、装卸工进行食品安全和卫生运输培训，建立培训档案小型企业（年销售额2750万美元）可享受简化合规要求食品安全管理体系应用HACCP体系原理GMP与SSOP的区别HACCP（危害分析与关键控制点）是一种预防性的食品安全管理体系，通过系统分析识别具体危害并制定控制措施GMP（良好生产规范）规范生产的硬件和软件条件，包括厂房设计、设备配置、人员管理、原料控制、生产过程、质量检验、产品追溯等全面要求是建立HACCP体系的前提条件组建HACCP小组SSOP（卫生标准操作程序）具体规定清洁消毒的操作方法、使用的清洁剂和消毒剂、清洁频次、责任人、验证方法等包括8个关键方面水质安全、食品接触表面、防止交叉污染、洗手消毒、防止掺假、有毒物质管理、员工健康、虫害控制跨部门团队，包括生产、质量、技术等人员三者关系GMP是基础，SSOP是GMP的具体化，HACCP是在GMP和SSOP基础上建立的过程控制体系三者相辅相成，共同构成食品安全管理框架产品和工艺描述描述产品特性、加工流程、销售渠道、目标消费群体危害分析识别生物、化学、物理危害，评估风险严重性和发生可能性确定关键控制点CCP使用决策树确定必须控制以消除或降低危害的步骤建立关键限值设定可测量的控制标准（温度、时间、pH值等）建立监控程序确定监控方法、频次、责任人，及时发现偏离纠偏措施制定CCP失控时的纠正行动和产品处置方案验证程序定期审核HACCP计划有效性，包括记录检查、测试验证记录保存保存所有HACCP文件和监控记录，便于追溯第六章动物性食品安全实务操作理论知识最终要落实到实际操作中本章从养殖、屠宰加工、运输储存三个关键环节，介绍动物性食品安全的具体操作规范和管理要点，帮助从业人员掌握实用技能，确保各环节食品安全生产环节安全操作规范饲养环境与饲料安全兽药使用与残留控制生物安全措施养殖场选址远离污染源、居规范用药兽药使用应由兽医防疫制度制定免疫程序，按民区、交通干道，水源充足、师指导，严格按照说明书规定时接种疫苗（口蹄疫、猪瘟、排水良好、便于防疫隔离场的适应症、用法用量、疗程使禽流感等）新引进动物隔离区布局合理分区（生产区、管用不得使用禁用药物（氯霉观察30天，确认健康后合群理区、隔离区），人流物流单素、孔雀石绿等）、人用药定期进行抗体监测，评估免疫向流动品、原料药效果环境管理保持圈舍清洁干休药期制度动物在屠宰或产隔离管理场区设置隔离区，燥，定期消毒（每周至少1次，品采集前必须停药一定时间，发现疫病立即隔离、报告、诊疫病流行期增加频次）通风使药物残留降解到安全限量以断、处置病死动物严格按照良好，密度适宜，温湿度适下严格记录用药时间、药物无害化处理规定处理，不得随宜粪污及时清理，无害化处名称、剂量，计算休药期常意丢弃、出售或食用理或资源化利用用抗生素休药期7-28天不等人员车辆外来人员车辆经批饲料安全从正规渠道采购饲用药记录建立完整的用药档准后进入，在入口处消毒（消料，查验合格证明禁止使用案，记录动物标识、疾病诊毒池、消毒室）饲养人员专霉变、污染饲料不得在饲料断、用药名称、剂量、方式、区专人，工作服定期消毒更中添加禁用物质（瘦肉精、镇时间、执行人，保存2年以换限制人员流动，减少疫病静剂等）饲料储存避免霉上便于追溯和监管检查传入风险变、鼠害屠宰加工现场操作要点卫生操作规程（SOP）设备清洁与消毒流程个人卫生进入车间前洗手消毒、更衣、佩戴工作帽和口罩不得佩戴首饰、涂指甲油，手部有伤口应包扎或调离岗位清洁步骤

①清除表面残留物和污垢；

②用清洁剂（碱性或酸性）刷洗或喷淋；

③热水（60℃以上）彻底冲洗；

④检查清洁效果，无残留、无油腻操作卫生刀具、案台使用前后清洗消毒肉品离地存放，使用不锈钢容器盛装分割过程避免污染，内脏及时摘除处理发现异常立即报告，不合格品单独存放标识消毒方法

①热水消毒（82℃以上维持20秒）适用于刀具、小型设备；

②化学消毒（200ppm次氯酸钠溶液、75%酒精、季铵盐类）喷洒或浸泡，作用时间5-10分钟；

③紫外线消毒适用于空气和表面辅助消毒环境卫生工作结束后清洗地面、墙面、设备，排水通畅无积水垃圾及时清运，废弃物分类处理定期进行深度清洁和消毒（每周至少1次）验证方法ATP荧光检测清洁度（RLU值100为合格）；表面涂抹采样培养，菌落数10CFU/cm²；定期进行致病菌检测验证消毒效果接收检查1核对检疫证明、健康证明，检查动物健康状况待宰管理2提供饮水、淋浴清洁、静养至少12小时宰前检疫3临床检查，疑似病畜隔离观察或禁宰人道屠宰4致昏后放血，减少应激，放血充分脱毛清洗5控制水温和时间,防止微生物侵入开膛检疫6分离内脏，同步检疫，发现病变及时处理冷却排酸7快速冷却至0-4℃，排酸24-48小时员工健康管理与培训分割包装健康要求从业人员每年体检取得健康证，患有痢疾、伤寒、甲肝、活动性肺结核、化脓性皮肤病等疾病者不得从事接触食品工作8低温车间操作，生熟分开，标识清晰培训内容食品安全法律法规、个人卫生要求、操作规程、危害识别、应急处理等新员工上岗前培训不少于40小时，在职员工每年培训不少于20小时运输与储存安全管理运输和储存是连接生产与消费的重要环节，温度失控、交叉污染、时间延误等问题都可能导致食品安全风险建立完善的冷链管理和储存制度，是保障动物性食品质量安全的关键冷链运输关键控制点运输车辆清洁消毒储存环境温湿度控制车辆配置使用专用冷藏车，配备可靠的制冷设备和温清洁频次每次运输结束后清洁车厢，至少每周一次深冷藏库温度0-4℃，相对湿度85-90%用于储存鲜度监控装置车厢内部采用食品级材料，平整光滑易清度清洁消毒运输生鲜肉类、水产品后必须清洁消毒方肉、蛋、奶制品、水产品等储存期限鲜肉3-7天、洁定期校准温度计，确保准确可靠可再次使用运输过可能污染食品的物品后，必须彻底鲜奶7-15天、水产品1-3天定期除霜，保持制冷效清洁验证合格后才能运输食品率预冷装载前将车厢预冷至要求温度（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）货物预冷后再装车，缩短降温时间清洁步骤

①清除残留物和垃圾；

②用清洁剂（碱性去冷冻库温度-18℃以下，相对湿度95%左右用于长油脂）刷洗车厢内壁、地板、门；

③高压水冲洗；

④消期储存冻肉、冻水产品储存期限冻肉3-12个月、冻毒（喷洒消毒剂或紫外线照射）；

⑤检查验证，记录清水产品3-6个月速冻食品储存温度不高于-18℃装载原则合理堆码，留出冷气循环空间生熟分开、洁日期和负责人不同品种分开固定货物防止运输中碰撞损坏避免频温湿度监控安装温湿度记录仪，每2小时自动记录繁开门，减少温度波动防止二次污染清洁用具专用，用后清洁消毒检查车设定报警阈值，超限及时报警处理每日巡查检查设备厢密封性，防止污水、灰尘进入定期检查制冷设备，运行情况，发现故障立即报修温度监控全程监控记录温度，每2小时记录一次或使防止冷凝水滴落污染食品用自动温度记录仪发现异常及时采取措施（加大制货物管理先进先出原则，标识生产日期和保质期分冷、更换车辆等）区存放，生熟分开、不同品种分开离墙离地10cm以上，留出通风间隙定期盘点，及时清理过期变质产时效管理规划合理路线，缩短运输时间建立时间品表，优先配送易腐食品避免在炎热时段运输保障动物性食品安全守护公众健康全链条协同管理科学管理与法规执行动物性食品安全是一项系统工程，涉及养殖、饲料、兽药、屠宰、加工、储运、销售等多个环完善的法律法规体系是食品安全的制度保障，科学的管理方法是实现安全的技术支撑企业要节，任何一个环节出现问题都可能影响最终产品的安全需要政府、企业、行业组织、科研机严格执行HACCP、GMP等管理体系，建立健全质量管理制度，落实主体责任政府要加强监构、消费者等多方共同参与，建立从农场到餐桌的全程质量安全管理体系只有各环节紧密督执法，严厉打击违法违规行为，对食品安全问题零容忍同时，要充分运用现代科技手段，配合、协同发力，才能真正筑牢食品安全防线如物联网、区块链、大数据等技术，实现食品安全的智能监管和精准溯源持续教育与技术创新共同努力筑牢防线食品安全问题不断出现新情况新挑战，需要与时俱进地更新知识和技术加强从业人员的教育食品安全关系每个人的健康和生命，需要全社会共同努力政府履行监管责任，企业承担主体培训，提高食品安全意识和专业技能鼓励科研创新，研发新型检测技术、保鲜技术、加工技责任，行业加强自律，媒体客观报道，公众积极参与通过社会共治，形成食品安全多元共治术，提升食品安全保障能力开展消费者教育，普及食品安全知识，引导科学消费、理性消格局让我们携手并进，用责任守护安全，用良心生产产品，用行动践行承诺，共同守护好每费建立食品安全文化，让尚德守法成为全社会的共同价值追求一餐健康，为建设健康中国、实现人民美好生活贡献力量！食品安全无小事，责任重于泰山让我们以对人民高度负责的态度，以最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保人民群众舌尖上的安全。