食品卫生安全常识课件

食品卫生安全常识培训课件第一章食品卫生安全概述什么是食品卫生安全？核心定义主要特征食品卫生安全是指食品中不含有任何对人体健康有害或有潜在危害的•食品无毒无害，不含致病微生物物质，食品符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急•符合营养要求，保持应有品质性或慢性危害•保障人体健康，预防食源性疾病这包括食品从生产、加工、储存到消费的全过程都必须保持卫生安全状态，确保食品无毒、无害，营养成分符合标准要求食品卫生安全的重要性亿万64295%全球患病人数年死亡人数可预防比例世界卫生组织统计，全球每年约有6亿人因食食源性疾病每年导致约42万人死亡，其中儿童通过正确的食品安全措施，95%以上的食源性用受污染的食品而患病占比较大疾病可以预防食品安全相关法规简介食品安全法国家标准体系监管机构《中华人民共和国食品安全法》是我国食包括食品安全国家标准、食品生产许可制市场监督管理部门、卫生健康部门、农业品安全领域的基本法律，明确了食品生产度、食品召回制度等完整的标准体系，覆农村部门等多部门协同监管，确保食品安经营者的主体责任和政府监管职责盖食品全产业链全无死角食品安全，人人有责保障食品安全需要生产者、经营者、监管者和消费者共同参与认准正规标志，选择合格产品，是保护自己和家人健康的重要一步第二章食品污染与危害食品污染的三大类型生物性污染化学性污染物理性污染由微生物引起的污染，包括细菌、病毒、寄生包括农药残留、兽药残留、重金属污染、非法虫、霉菌等这是最常见也是危害最大的污染添加物等这类污染往往具有隐蔽性和累积类型，可导致食物中毒和传染病传播常见病性，长期摄入可能导致慢性中毒、致癌等严重原体有沙门氏菌、大肠杆菌、诺如病毒等后果需要通过检测手段才能发现生物性污染案例沙门氏菌食物中毒诺如病毒爆发案例背景某餐厅发生集体食物中毒事件，50多人出现腹泻、发案例背景某学校食堂爆发诺如病毒感染，200多名师生出现呕热、呕吐症状经调查，原因是生熟食品交叉污染导致沙门氏菌吐、腹泻症状病毒通过食品从业人员传播到食物感染传播特点传染性极强，潜伏期短（12-48小时），可通过污染的主要症状潜伏期6-72小时，表现为急性胃肠炎症状，严重者可食物、水源和接触传播导致脱水、败血症预防措施生熟分开、彻底加热、注意个人卫生化学性污染风险详解010203农药残留超标非法添加物危害重金属累积中毒蔬菜水果中的农药残留是常见问题长期摄入如苏丹红、三聚氰胺、吊白块等非法添加物严铅、汞、镉、砷等重金属通过食物链在人体内超标农药可能导致慢性中毒、神经系统损伤，重威胁健康这些物质不是食品添加剂，严禁累积，难以排出可导致神经系统损伤、肾脏某些农药还具有致癌、致畸作用应选择正规在食品中使用它们可能导致急性中毒、器官疾病、骨质疏松等应避免食用污染区域的水渠道购买，充分清洗浸泡损伤、癌症等严重后果产品和农产品物理性污染的危害异物误食的严重后果物理性污染虽然相对少见，但危害不容忽视硬质异物如玻璃碎片、金属屑可能划伤口腔、食道和胃肠道，造成出血和感染较大异物可能导致窒息，危及生命即使是毛发、塑料碎片等看似危害较小的异物，也会引起消费者恐慌，损害企业信誉生产环节防控措施•安装金属探测器、X光异物检测设备•使用防碎玻璃或金属网罩保护照明设备•严格执行个人卫生规范，佩戴发帽口罩•定期检查维护设备，防止零件脱落•建立异物投诉快速响应机制第三章食品安全控制措施食品安全控制需要覆盖从生产、储存、运输到销售的全过程只有建立完善的控制体系，严格执行各项安全措施，才能确保食品的安全性本章将系统介绍各环节的关键控制点食品生产环节安全控制原料检验供应链管理建立合格供应商名录，索取检验报告，进行感官检查和必要的实验实施可追溯系统，记录原料来源、批次信息，建立供应商评估和淘室检测，确保原料符合国家标准汰机制，确保源头安全加工环境设备维护保持车间清洁卫生，控制温湿度，定期消毒，防止害虫侵入，确保制定设备保养计划，定期清洗消毒，及时维修更换，防止设备故障加工环境符合卫生要求导致的食品污染生产环节是食品安全的第一道防线企业必须建立并严格执行HACCP（危害分析与关键控制点）体系，识别每个环节的潜在危害，设置关键控制点，实施有效监控，确保食品安全食品储存与运输安全储存安全要点运输安全管理生熟分开存放生食与熟食必须分开储存，避免交叉污染使用不同颜色的容器或标签区分，设置专门的储存区域温度控制冷藏食品保持0-4℃，冷冻食品保持-18℃以下定期检测温度，确保冷链不断易腐食品应尽快冷藏先进先出遵循先进先出原则，定期检查保质期，及时清理过期或变质食品，避免库存积压运输过程必须保持适宜温度，使用专用运输工具，避免与有毒有害物品混装运输工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生冷链运输要配备温度记录装置，全程监控温度变化食品销售环节安全保障合规标签管理保质期监控确保所有预包装食品标签完整清晰，包含产品名称、配料表、生产日建立临期食品管理制度，及时发现并处理临近保质期的食品禁止销售期、保质期、生产者信息等法定标识标签内容必须真实准确，不得虚超过保质期的食品，对过期食品进行无害化处理或销毁假宣传销售环境卫生人员健康管理保持销售场所清洁整洁，定期消毒，防止害虫滋生食品应离墙离地存销售人员必须持有健康证上岗，定期进行健康检查患有传染病或皮肤放，避免阳光直射散装食品应有防尘防蝇设施病者不得从事直接接触食品的工作工作时应穿戴清洁工作服食品添加剂的合理使用了解合法添加剂正确标注标签只能使用《食品安全国家标准食品添加剂使用标在食品标签上准确标注添加剂的通用名称，不得使准》中允许的品种，包括防腐剂、着色剂、甜味用代码或模糊表述消费者有知情权剂、增稠剂等23大类1234严格控制用量杜绝非法添加必须按照国家标准规定的使用范围和最大使用量添严禁添加非食用物质和未经批准的新品种苏丹加，不得超范围、超限量使用建立使用记录制红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，禁止使用度科学认识合法的食品添加剂在规定剂量内使用是安全的，可以改善食品品质、延长保质期我们应科学看待添加剂，既不恐慌也不滥用食品标签识读技巧必读信息要点1生产日期与保质期这是判断食品是否新鲜安全的关键信息注意区分生产日期和包装日期，计算剩余保质期2储存条件了解正确的储存方式，如常温保存、冷藏保存等，确保购买后正确保存3配料表配料按含量从多到少排列通过配料表可了解产品主要成分，识别过敏原，避免不适合的添加剂4营养成分表了解能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等含量，帮助合理选择，控制摄入学会看标签，选对食品食品标签是了解产品信息的重要窗口养成查看标签的习惯，重点关注生产日期、保质期、配料表和储存条件选择标签信息完整、清晰的正规产品，避免三无产品第四章食品卫生与个人卫生个人卫生是食品安全的重要基础食品从业人员的卫生习惯直接影响食品安全本章将详细介绍个人卫生要求、加工卫生规范以及正确的洗手方法个人卫生的重要性手部清洁第一步健康管理与培训手是传播病原体的主要途径食品从业人员的手可能接触各种污染从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗患有痢源，如果不彻底清洁，极易将病原微生物传播到食品上正确洗手疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等可以去除99%以上的病原体，是预防食源性疾病最简单有效的方疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作同时需要定期接法必须在接触食品前、如厕后、接触垃圾后洗手受食品安全知识培训，不断提升安全意识企业应建立严格的健康管理档案，定期组织培训考核，确保每位从业人员都能掌握并执行卫生规范食品加工卫生要求12环境清洁与消毒工具容器管理加工场所应保持整洁，地面无积水，墙面无污渍每天操作结束后生熟食品使用的刀具、砧板、容器必须严格分开，并有明显标识彻底清扫，定期使用消毒剂消毒排水系统畅通，垃圾及时清理使用后及时清洗消毒，存放在清洁干燥处定期更换破损用具34加工过程控制个人防护措施食品应彻底加热，中心温度达到70℃以上避免生熟食品接触工作时必须穿戴清洁的工作服、帽子和口罩不得留长指甲、涂指熟食加工后应尽快食用或冷藏，不得长时间存放在室温下甲油、佩戴饰品工作服应定期清洗更换储存与运输中的卫生管理冷藏设备维护冷藏冷冻设备是保持食品新鲜的关键必须定期进行清洁消毒，去除冰霜和污垢检查门封条是否完好，确保密封性定期校准温度计，监控温度变化发现设备故障应立即维修，避免温度失控导致食品变质防虫防鼠措施•安装纱窗纱门，防止蚊蝇进入•食品储存区设置挡鼠板，堵塞孔洞•定期投放粘鼠板、灭蝇灯等物理防治装置•保持环境整洁，消除害虫孳生条件•禁止使用剧毒杀虫剂，避免食品污染手部卫生正确方法流动水冲洗在水龙头下用流动水湿润双手，避免使用盆接水洗手，防止交叉污染涂抹洗手液取适量洗手液或肥皂，均匀涂抹于手掌、手背、指缝、指甲等所有部位充分搓洗按照七步洗手法揉搓至少20秒，包括手心、手背、指缝、指尖、手腕等部位冲洗干净用流动水彻底冲洗双手，确保洗手液完全冲净，不留残留干手处理用一次性纸巾或干手器擦干双手，避免使用公共毛巾关闭水龙头时使用纸巾包裹关键时机接触食品前、如厕后、处理生食后、接触垃圾后、咳嗽打喷嚏后、接触宠物后都必须洗手第五章食品安全监测与应急处理完善的监测体系和快速的应急响应机制是保障食品安全的重要防线通过科学的监测手段及时发现风险，通过有效的应急处理迅速控制危害，可以最大限度地保护公众健康食品安全监测体系定期抽检制度1监管部门按照年度计划对市场上的食品进行随机抽样检测，检测项目包括微生物指标、农药残留、重金属含量、添加剂等检测结果向社会公布，不合格产品依法处理风险评估机制2收集国内外食品安全信息，分析潜在风险因素，评估危害程度对高风险食品和薄弱环节加强监管，制定针对性的控制措施，实现科学监管体系应用HACCP3危害分析与关键控制点（HACCP）体系是国际通行的食品安全管理方法通过识别、评估和控制危害，在关键环节设置监控点，实现预防性管理，确保食品安全快速检测技术4采用现代检测技术如快速试剂盒、便携式检测仪器等，可在短时间内完成初步筛查，提高监测效率对可疑样品再进行实验室精确检测食品安全问题的应急处理食品召回流程食物中毒应对措施问题发现立即停止食用发现疑似食物中毒症状，立即停止食用可疑食品，保留剩余食品及包装作为证据企业发现产品存在安全隐患或接到投诉举报及时就医出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状应立即就医症状严重或涉及多人时应拨打120急救保护现场保留呕吐物、排泄物样本供医学检验不要自行用药，以免影响诊断启动召回报告追溯向食品药品监管部门和卫生部门报告，协助调查中毒原因，追查问题食品来源立即停止生产销售，向监管部门报告，发布召回公告回收产品通知经销商和消费者，回收问题产品，做好记录无害化处理对召回产品进行销毁或无害化处理，防止再次流入市场原因分析查明问题原因，制定改进措施，防止类似问题再次发生食品安全案例分享某地食物中毒事件调查成功防控案例事件经过某单位食堂发生集体食物中毒，87人出现呕吐腹泻症企业实践某大型食品企业建立完善的HACCP体系，在原料采购、状经调查，原因是生熟食品交叉污染导致沙门氏菌感染食堂使生产加工、成品检验等环节设置关键控制点每批产品都有完整的用同一砧板切生鸡肉和熟食，且加工人员未佩戴口罩手套追溯记录处理结果立即关闭食堂整改,对患者进行治疗,涉事人员接受处防控成效十年间未发生一起食品安全事故，产品合格率保持罚全面消毒食堂，更换所有工具，重新培训员工

99.8%以上，获得多项食品安全认证，赢得消费者信赖经验教训生熟必须严格分开，个人防护不可忽视，从业人员培训成功经验重视制度建设，严格过程控制，持续培训员工，投入检要加强测设备，建立企业安全文化第六章科学选购与合理饮食作为消费者，掌握科学的选购技巧和养成良好的饮食习惯，是保护自己和家人健康的重要途径本章将介绍实用的选购方法和健康饮食原则选购食品小技巧识别正规品牌检查合格证明选择知名品牌和有信誉的商家查看是否有食品生产许可证编购买肉类、水产品时要查看检疫合格证明购买进口食品要有号（SC开头）、产品质量认证标志注意品牌官方网站和防伪中文标签和检验检疫证明散装食品应索要购货凭证，便于追查询避免购买来源不明、无生产信息的产品溯保存好购物小票和发票关注日期与储存选择正规场所仔细查看生产日期和保质期，选择日期新鲜的产品注意储存尽量在正规超市、农贸市场、专卖店购买食品避免购买流动条件要求，如需冷藏的食品要检查冷柜温度避免购买临期食摊贩、无证经营者的食品网购食品要选择有资质的商家，注品，除非能快速消费完意查看用户评价健康饮食与食品安全均衡营养原则遵循膳食指南，合理搭配谷物、蔬菜、水果、肉类、奶类等食物每天摄入12种以上食物，每周25种以上控制油、盐、糖摄入，每日食盐不超过5克，食用油25-30克多吃蔬菜水果，保证每天300-500克蔬菜、200-350克水果适量摄入优质蛋白，选择瘦肉、鱼虾、豆类远离有毒食品不采摘、购买、食用不认识的野生蘑菇、野菜、野果警惕发芽土豆、青色番茄、未煮熟的豆角等常见有毒食品不吃腐败变质、霉变、生虫的食物河豚、毒蘑菇等剧毒食物绝不尝试购买食品要到正规市场，不买三无产品警惕颜色过分鲜艳、价格异常低廉的食品预防食物中毒生熟食品分开存放和加工，防止交叉污染食物要煮熟煮透，隔夜食物必须彻底加热不吃未经检疫的肉类，不生吃水产品注意个人卫生，饭前便后洗手外出就餐选择卫生条件好的餐馆野外聚餐格外注意食品安全，避免在不卫生环境进食守护食品安全，守护健康生活人人参与从我做起食品安全需要政府、企业、社会和养成良好卫生习惯，科学选购食个人共同努力作为消费者，我们品，合理储存加工发现问题及时要增强安全意识，掌握基本知识，举报，维护自身权益，共建安全环积极参与监督境持续学习食品安全知识不断更新，我们要保持学习态度关注权威发布，参加培训活动，不断提升安全意识和防范能力食品安全关系千家万户，是最基本的民生问题让我们携手共建安全的食品环境，守护每一个人的健康生活记住食品安全，从我做起；健康生活，人人共享！。