食品安全专题教育课件

食品安全专题教育课件第一章食品安全概述什么是食品安全？核心定义深远影响食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输和消费的全过程中，不含食品安全不仅关系到每个人的身体健康和生命安全，更影响着家庭幸有对人体健康造成急性或慢性危害的有害物质，确保食品的营养价值和福、社会稳定和国家发展它是一项系统工程，需要政府、企业和公众卫生质量，最终保障消费者的生命健康安全的共同参与和努力生产环节储存环节原料采购与加工制造温湿度控制与防护运输环节消费环节冷链物流与包装保护食品安全的重要性亿万万亿

64295.8全球受影响人数年度死亡人数经济损失规模每年约有亿人因食源性疾全球每年约有万人死于食品安全问题造成的直接642病受到影响，占全球人口食源性疾病，其中儿童占和间接经济损失达数万亿的十分之一比较高元人民币中国作为人口大国，食品安全事故频发不仅影响公众对食品产业的信任度，更可能引发社会不稳定因素建立健全的食品安全体系，是保障民生、维护社会和谐的基础工程食品安全相关法规123《食品安全法》国家标准体系地方监管政策年修订，年最新版本进一步强化包括食品安全国家标准、食品生产经营规各地市场监督管理局负责本地区食品安全监20152023了食品生产经营者的主体责任，加大了对违范、食品检验检测标准等涵盖食品添加剂管工作，制定地方性法规和实施细则建立法行为的惩处力度该法是我国食品安全领使用标准、污染物限量标准、致病菌限量标食品安全信息追溯系统，实施网格化监管模域的基本法律，为食品安全监管提供了法律准等数千项具体标准式，确保监管全覆盖依据重要提示违反《食品安全法》的行为将面临严厉处罚，包括罚款、吊销许可证、追究刑事责任等企业和个人都应严格遵守相关法律法规食品安全刻不容缓历史上的食品安全事故给我们敲响了警钟，每一次事故背后都是无数家庭的痛苦和社会的代价只有时刻保持警惕，严格执行食品安全标准，才能避免悲剧重演第二章食品污染与危害食品污染是导致食品安全问题的主要原因了解不同类型的污染源及其危害机制，是预防和控制食品安全风险的关键本章将详细介绍物理、化学和生物三大类污染及其防控措施食品污染的类型物理污染化学污染生物污染定义指食品中混入异物，如金属碎片、玻定义食品中含有有毒有害化学物质，超出定义致病性微生物及其毒素、寄生虫污染璃渣、塑料颗粒、毛发、昆虫等安全限量标准食品来源生产设备磨损、包装材料破损、操作主要类型农药残留、兽药残留、重金属常见病原体沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色人员不规范、环境卫生不达标（铅、汞、镉）、非法添加剂（苏丹红、三葡萄球菌、诺如病毒、肝吸虫聚氰胺）危害可能造成口腔、食道损伤，严重时需危害食物中毒、腹泻、发热，严重可导致要手术取出危害急性中毒或慢性积累，损害肝肾功败血症、脑膜炎等能、神经系统，甚至致癌常见食品安全事件案例年三聚氰胺奶粉事件12008不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值，导致约万婴幼儿患病，名婴儿死亡此事件震惊全国，暴露了食品306安全监管的严重漏洞，促使《食品安全法》的制定和完善年农药超标蔬菜事件22024某地检测发现多批次蔬菜农药残留严重超标，涉及多家农产品批发市场和超市相关责任人被追究法律责任，供应链全面整顿餐饮业交叉污染事件3事件提醒我们农产品源头监管的重要性多起因餐饮企业操作不规范导致的集体食物中毒事件，主要原因包括生熟食品未分开处理、厨具未彻底消毒、食品储存温度不当等这些事件造成数百人住院治疗案例启示每一起食品安全事件都是惨痛的教训企业必须建立严格的质量管理体系，监管部门要加强日常检查，消费者也应提高自我保护意识危害分析与关键控制点（）HACCP体系介绍七大原则HACCP HACCP（进行危害分析，识别潜在危害HACCP HazardAnalysis andCritical Control

1.）是一种预防性的食品安全管理体系，通过识Points确定关键控制点（）

2.CCP别、评估和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全建立关键限值标准

3.该体系由美国在世纪年代开发，现已成为国建立监控程序NASA

20604.际公认的食品安全管理标准，被广泛应用于食品生产、加制定纠正措施

5.工和流通领域建立验证程序

6.建立记录和文件保存系统

7.温度控制交叉污染防范加热彻底冷藏食品储存温度℃，热食保存温度生熟食品分开存放和加工，使用不同颜色的砧肉类食品中心温度达到℃以上并保持足够≤475℃，防止细菌快速繁殖的危险温度区间板和刀具，避免致病菌从生食转移到熟食时间，杀灭可能存在的致病微生物≥60（℃）4-60看不见的威胁在显微镜下，细菌以惊人的速度繁殖在适宜的温度和湿度条件下，一个细菌可在分20钟内分裂成两个，短短几小时就能繁殖成数百万个这就是为什么食品安全控制必须从每一个细节做起，不给微生物任何可乘之机第三章食品安全控制措施食品安全控制是一个系统工程，涵盖从原料采购到最终消费的全过程本章将详细介绍生产、储存、运输、销售各环节的安全控制措施，以及食品添加剂的合理使用规范，帮助建立全方位的食品安全防护体系食品生产过程中的安全控制0102原料采购严格把关生产环境卫生管理建立合格供应商名录，要求提供检验检疫车间应符合食品生产许可条件，实行分区证明、产地证明等资质文件对每批次原管理（清洁区、准清洁区、一般作业料进行验收检查，包括感官检验、标签核区）定期进行环境清洁消毒，控制温湿对、温度测量等建立原料追溯档案，确度，保持良好通风防止虫害滋生，设置保来源可查、去向可追防鼠、防蝇、防尘设施03设备清洁与消毒规范制定设备清洁消毒标准操作程序（），明确清洁频次和方法使用食品级清洁剂和SOP消毒剂，清洁后进行验证检查建立设备维护保养制度，防止润滑油、锈蚀物等污染食品生产环节是食品安全控制的核心只有在源头和过程中严格把关，才能生产出安全放心的食品企业应建立完善的质量管理体系，定期开展内部审核，持续改进食品安全管理水平食品储存与运输安全储存安全要点运输安全要求温度控制冷藏食品℃，冷冻食品℃以下，常温食品阴凉干燥处专用车辆食品运输车辆应取得资质，不得与有毒有害物品混装0-4-18湿度管理干货类食品相对湿度，防止霉变冷链保障冷藏冷冻食品全程冷链运输，配备温度监控设备≤65%分类存放生熟分开、荤素分开，使用密封容器包装完好使用符合标准的包装材料，防止污染和损坏先进先出按照生产日期或保质期顺序使用装卸规范避免野蛮装卸，防止包装破损定期检查及时清理过期变质食品运输记录记录运输时间、温度、交接人等信息℃小时25%4-602冷链断裂损失率危险温度区间常温暴露上限冷链温度控制不当导致的食品变质损失细菌快速繁殖的温度范围，应尽量缩短停留时间易腐食品在常温下的最长安全时间食品销售环节的安全保障保质期管理标签合规性检查严格执行保质期制度，临近保质期食品应食品标签应包含产品名称、配料表、净含及时采取降价促销或下架处理绝不销售量、生产日期、保质期、生产者信息、生过期食品，建立过期食品销毁记录对于产许可证号、产品标准号、贮存条件、食短保质期食品（如乳制品、面包），应加用方法等内容特殊膳食食品、保健食品强日常检查频次还需标注特定信息标签信息应真实准确，不得夸大宣传追溯体系建设建立食品安全追溯系统，记录食品来源、检验报告、销售去向等信息消费者可通过扫描追溯码查询产品信息发现问题食品时，能够快速追溯源头，实施精准召回，最大限度降低危害范围消费者权益保护建立消费者投诉处理机制，设置投诉热线和意见箱对于合理投诉，应及时调查处理并给予回复严重问题应主动向监管部门报告，承担相应责任食品添加剂的合理使用常用添加剂种类安全限量与监管食品添加剂是为改善食品品质、延长保存期、便于加工而加入食每种食品添加剂都有严格的最大使用量和使用范围限制例如，苯甲酸钠在碳酸品中的化学合成或天然物质我国批准使用的食品添加剂有饮料中最大使用量为，在酱油中为

0.2g/kg

1.0g/kg多种，分为个类别200023滥用风险案例防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾•苏丹红非法添加的工业染料，具有致癌性•抗氧化剂维生素、维生素•E C吊白块用于增白，分解产生甲醛，严重危害健康•着色剂胭脂红、柠檬黄•硼砂用于改善口感，但会损害消化系统•甜味剂阿斯巴甜、安赛蜜•监管部门定期开展食品添加剂专项检查，对超范围、超限量使用添加剂的行为严增稠剂黄原胶、卡拉胶•厉处罚乳化剂单甘酯、蔗糖酯•合理使用食品添加剂是保障食品质量的必要手段，但必须严格遵守国家标准企业应建立食品添加剂采购、使用、记录制度，确保使用的添加剂品种、用量符合规定国家食品安全风险评估中心——安全从源头到餐桌完善的冷链物流体系是保障食品安全的重要环节从生产地到消费者手中，每一环节都需要严格的温度控制和监测现代化的冷链系统配备定位、温湿度实时监控、数据GPS自动记录等功能，确保食品在最佳状态下送达第四章食品卫生与个人卫生食品卫生和个人卫生是食品安全的基础防线无论是食品生产企业、餐饮单位，还是家庭厨房，都必须重视卫生管理本章将详细讲解食品卫生基本要求、个人卫生规范以及从业人员的卫生管理制度食品卫生基本要求加工环境清洁工具设备卫生地面、墙壁、天花板应平整光滑，易于清刀具、砧板、容器等应按照生食、熟食、洁消毒定期清理排水沟，保持畅通无异水产品等分类使用，并有明显标识使用味工作台面采用不锈钢等易清洁材料，后及时清洗消毒，存放在清洁干燥处定每次使用前后彻底清洁垃圾日产日清，期检查设备完好性，及时维修更换破损设使用带盖垃圾桶备消毒柜、冰箱等设备定期清洁保养防止交叉污染生熟食品严格分开加工和存放，避免熟食被生食污染加工过程遵循一洗、二浸、三烫、四炒等流程接触熟食前必须洗手或更换手套避免用手直接接触即食食品，使用专用工具取放食品卫生管理需要建立健全的制度并严格执行定期进行卫生检查和评估，发现问题及时整改通过持续改进，不断提升食品卫生管理水平个人卫生的重要性手部卫生规范手是食品污染的主要媒介研究表明，正确洗手可减少以上的食源性疾病传播50%洗手七步法掌心相对，手指并拢相互摩擦

1.手心对手背，手指交叉沿指缝相互摩擦

2.掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦

3.弯曲手指，使关节在另一手掌心旋转搓擦

4.右手握住左手大拇指旋转搓擦，交换进行

5.将五指尖并拢放在另一手掌心旋转搓擦

6.螺旋式擦洗手腕，交替进行

7.洗手时机接触食品前、如厕后、接触生食后、接触污物后、咳嗽打喷嚏后工作服与个人防护健康状况监测穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露工作服应定期清洗消从业人员每年进行健康检查并取得健康证明患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎毒，与日常服装分开存放进入加工区前更换专用鞋或使用鞋套必要时佩等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人戴一次性手套，但仍需保持手部清洁员，不得从事接触直接入口食品的工作出现发热、腹泻、咽部炎症等症状应及时报告并暂停接触食品食品加工人员卫生管理案例警示违规行为处罚某餐饮企业员工因个人卫生不良，手部带有培训与考核建立违规行为处罚制度，对不按规定洗手、金黄色葡萄球菌，污染了即食凉菜，导致50新员工上岗前必须接受食品安全知识培训，不穿工作服、在工作区吸烟、随意丢弃垃圾多名顾客集体食物中毒企业被停业整顿，考核合格后方可上岗培训内容包括食品安等行为进行处罚情节严重或屡教不改者予罚款万元，负责人被追究刑事责任此案20全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要以辞退处罚记录纳入员工档案，与绩效考例警示我们，个人卫生看似小事，实则关系求、应急处理等每年至少组织一次全员培核挂钩通过严格管理，形成人人重视食品重大，绝不能有任何侥幸心理训，并进行考核记录建立培训档案，作为安全的良好氛围员工管理的重要依据管理要点建立每日晨检制度，检查员工健康状况和个人卫生设置洗手消毒设施，配备洗手液、消毒液和干手设备在显著位置张贴卫生操作规范和洗手图示，提醒员工自觉遵守手是食品安全第一道防线一双干净的手胜过千言万语正确的洗手方法和良好的卫生习惯，是每一位食品从业人员必须掌握的基本技能让我们从自己做起，用负责任的态度守护食品安全第五章食品安全监测与应急处理食品安全监测是预防和控制食品安全风险的重要手段通过系统的监测、科学的风险评估、完善的应急机制和广泛的宣传教育，构建全方位、多层次的食品安全防护网本章将介绍食品安全监测体系、风险评估方法、应急处理流程以及宣传教育策略食品安全监测体系农药残留检测微生物检测检测有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等农药残留，确保不超过国家标准限量值检测致病菌（沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）及其毒素，菌落总数、霉菌酵母计数等卫生指标重金属检测检测铅、镉、汞、砷、铬等重金属含量，特别关注水产品、大米等高风险食品监测频率日常监测、专项监测、应急监测相结合高风险食品增加添加剂检测抽检频次，节假日前加强监测检测防腐剂、甜味剂、色素等添加剂使用情况，防止超范围超限量使用监测主体信息化建设国家级制定监测计划，组织全国性监测建立食品安全监测数据平台，实现数据实时上传、统计分析、预警发布利用大数据技术分•析风险趋势，为监管决策提供科学依据公众可通过平台查询食品安全信息，增强透明度省级负责本地区监测工作实施•市县级开展日常监测和快速检测•企业开展自检自查，建立检验室•第三方检测机构提供专业检测服务•食品安全风险评估危害识别收集国内外食品安全信息，识别可能存在的生物、化学、物理危害分析食品种类、生产工艺、消费习惯等因素，确定需要重点关注的危害因素危害特征描述研究危害物质的毒理学特性，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性等确定安全剂量、暴露限值等参数暴露评估调查人群食品消费量、频次，结合危害物含量数据，计算不同人群的暴露水平重点关注儿童、孕妇等敏感人群风险特征描述综合危害特征和暴露评估结果，判断健康风险大小为制定标准、采取管理措施提供科学依据预警机制建立食品安全风险预警系统，对监测数据进行实时分析一旦发现异常情况，立即发布预警信息，启动应急响应预警级别分为一级（特别严重）、二级（严重）、三级（较重）、四级（一般），不同级别对应不同的响应措施食品安全事故应急处理事故报告流程应急处置措施医疗救治立即组织救治患者，必要时启动应急医疗预案01现场控制封存可疑食品及原料，控制污染范围发现报告原因调查开展流行病学调查，查找污染源和传播途径企业、医疗机构、消费者发现食品安全事故后，应立即向当地市场监管、卫生健康部门产品召回责令企业召回问题食品，防止危害扩大报告行政处罚对违法企业依法进行处罚刑事追责涉嫌犯罪的移送司法机关02初步调查案例某地食品安全事故应急响应监管部门接报后小时内赶到现场，开展初步调查，判断事故性质和级别年某市发生集体食物中毒事件，余人出现腹痛、腹泻症状市场监管部门迅速22023100启动应急预案，小时内赶到现场调查取证经检测发现致病菌为沙门氏菌立即封存问2题食品，责令企业召回同时通报卫生部门组织医疗救治，所有患者均得到及时治疗03事故得到有效控制，未造成严重后果逐级上报按照规定时限逐级上报，特别重大事故直报国家相关部门04信息发布及时向社会发布事故信息，回应公众关切，防止谣言传播食品安全宣传与教育提高公众意识学校社区教育企业培训机制通过电视、广播、网络、报纸等媒体开展食品安将食品安全知识纳入中小学健康教育课程组织建立食品生产经营企业从业人员培训制度定期全知识宣传制作科普视频、动画、图文等多种食品安全进校园、进社区活动，邀请专家讲座组织法律法规、操作规范、案例分析等培训新形式的宣传材料利用食品安全宣传周等活开展食品安全知识竞赛、手抄报比赛等活动在员工上岗前必须接受培训并考核合格建立培训动，集中开展主题宣传提高公众识别假冒伪劣社区设立食品安全宣传栏，定期更新科普知识档案，纳入企业信用管理鼓励企业申报食品食品的能力，增强自我保护意识安全示范单位，树立行业标杆政府主导媒体传播制定宣传计划，提供资源保障发挥舆论监督和科普作用社会参与持续改进鼓励行业协会、志愿者参与评估效果，优化宣传策略人人参与共筑安全防线食品安全不仅是政府和企业的责任，更需要每一位公民的参与从消费者做起，选择正规渠道购买食品，关注食品标签，发现问题及时举报让我们携手共建食品安全社会共治格局，为健康中国贡献力量课程总结全民意识1人人参与科学知识2掌握方法安全措施3严格执行法律法规4依法监管社会共治基础5政府、企业、公众共同努力核心要点回顾实践行动建议食品安全关系千家万户，是重大民生问题消费者选择正规渠道，查看标签，注意保质期••了解食品污染类型和危害，做好预防控制从业人员严格遵守操作规范，做好个人卫生••全链条管理，从生产到消费每个环节都要把关企业建立质量管理体系，落实主体责任••重视个人卫生，养成良好卫生习惯监管部门加强日常监管，严厉打击违法行为••建立监测预警和应急处理机制全社会积极参与监督，发现问题及时举报••加强宣传教育，提高全社会食品安全意识•食品安全是产出来的，也是管出来的，更是全社会共同努力守出来的让我们携手共建食品安全防线为健康生活保驾护航,谢谢聆听欢迎提问与交流联系方式如果您对课程内容有任何疑问欢迎现场提食品安全投诉举报热线,12315问我们将为您详细解答关于食品安全的各国家市场监督管理总局网站类问题共同探讨如何更好地保障食品安全,www.samr.gov.cn中国食品安全网www.cfsn.cn后续学习资源《食品安全法》及配套法规全文•国家食品安全标准查询平台•食品安全科普视频系列•食品安全从业人员培训教材•食品安全风险预警信息订阅•让我们共同努力为建设更加安全、健康的食品环境贡献力量,!。