食品安全方面的课件

食品安全全景解析守护健康的基石第一章食品安全的重要性与法律框架食品安全为何至关重要？食品安全问题影响深远，直接关系到每个人的生命亿6+健康和生活质量根据世界卫生组织的统计数据，全球每年因食品安全问题导致的患病人数超过亿6人，其中约42万人因此死亡这个触目惊心的数全球年患病人数字提醒我们，食品安全绝非小事因食品安全问题致病在我国，食品安全更是被提升到国家战略高度它不仅关系到公众的身体健康和生命安全，还直接影万响社会稳定、经济发展和国际形象一起食品安全42事故可能引发公众恐慌，损害政府公信力，甚至影响相关产业的健康发展年死亡人数中华人民共和国食品安全法概览《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，为保障食品安全提供了坚实的法律基础该法于年首次颁布，经过多次修订完2009善，最新修订版于年实施，充分体现了与时俱进的立法精神2021明确主体责任建立监测机制法律明确规定食品生产经营者是食品安全的第一责任人，必须依法从建立健全食品安全风险监测制度，覆盖食品生产、流通、消费全过事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监程，及时发现和评估食品安全隐患，为科学监管提供依据督，承担社会责任完善标准体系规范事故处置构建科学合理的食品安全标准体系，包括食品、食品添加剂、食品相关产品的安全标准，为食品安全监管提供技术支撑食品安全监管体系我国建立了由中央到地方、多部门协同配合的食品安全监管体系，形成了全方位、多层次的监管网络，确保食品安全监管工作的有效开展0102国务院食品安全委员会卫生行政部门作为国务院食品安全工作的高层次议事协调机构，负责分析食品安全形势，研究部承担食品安全风险监测与评估的专业技术工作，组织开展食品安全国家标准的制定署、统筹指导食品安全工作，提出食品安全监管的重大政策措施修订，为食品安全监管提供科学依据和技术支持03市场监督管理部门地方各级政府负责食品生产经营活动的日常监督管理，开展食品安全监督检查、抽样检验、风险防控等工作，查处食品安全违法行为食品安全监管网络体系地方网络省市县三级政府负责落地执行与监督并列部门卫生、市场监管、农业等部门协同监管中央指挥国务院食品安全委员会统筹协调这一多层次、多部门协同的监管网络确保了食品安全工作的全面覆盖和有效实施，形成了从中央到地方、从农田到餐桌的全链条监管格局各部门各司其职、密切配合，共同构筑起食品安全的坚固防线第二章食品安全风险监测与评估科学的风险监测与评估是食品安全工作的重要基础，通过系统监测和专业评估，及时发现和防控食品安全风险食品安全风险监测制度食品安全风险监测是通过系统和持续地收集食品安全相关数据及食源性疾病监测资料，进行综合分析和及时通报的活动这是一项基础性、前瞻性的工作，对于及早发现食品安全隐患具有重要意义监测食源性疾病的发生及流行规律，分析致病因素，为预防控制提供依据监测范围包括食源性疾病、食品污染物、食品中的有害因素等多个方面，覆盖食品生产、加工、流通、消费全过程污染物监测监测食品中重金属、农药残留、兽药残留等化学污染物的含量水平有害因素监测监测食品中可能危害人体健康的生物性、化学性、物理性因素数据质量要求监测数据必须真实、准确、完整，任何单位和个人不得伪造、篡改监测数据发现可能具有较高程度安全风险的，应当及时向监管部门通报风险评估专家委员会国家食品安全风险评估专家委员会是由医学、农业、食品、营养、生物、环境等领域的权威专家组成的专业技术机构，负责食品安全风险评估工作专家委员会的设立体现了食品安全工作的科学性和专业性医学专家农业专家评估食品对人体健康的影响，分析疾病与食品的关联性评估农产品生产环节的安全风险，包括农药、肥料使用等食品科学专家营养学专家评估食品加工、储存过程中的安全性及添加剂使用评估食品营养成分及其对健康的影响生物学专家环境专家评估微生物、寄生虫等生物性危害因素评估环境污染对食品安全的影响风险评估触发条件食品安全风险评估工作并非随意开展，而是在特定条件下启动明确的触发条件确保了风险评估工作的针对性和时效性，使有限的评估资源能够用在最需要的地方发现潜在安全隐患通过风险监测或监督管理发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患时制定修订标准需要为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估时发现新危害因素发现新的可能危害食品安全的因素，需要评估其风险程度时其他需要评估情况需要确定监督管理的重点领域、重点品种或采取其他措施时风险监测与评估的实际案例案例一农药残留超标事件案例二标准修订推动风险评估专家委员会在对某类食品添加剂进行系统评估后，发现现行标准的限某地区风险监测系统在例行检测中发现量规定与最新科学研究结果存在差异部分蔬菜样品农药残留超标监测部门立即启动应急响应机制，开展全面调收集国内外最新研究数据•查进行全面的毒理学评估•迅速追溯问题蔬菜来源•开展暴露量评估•对相关生产基地进行检查•提出标准修订建议•开展专项风险评估•推动相关标准更新•及时发布消费警示•评估结果为标准修订提供了科学依据，督促整改并加强监管•使我国食品安全标准更加科学合理通过快速响应，该事件得到有效控制，未造成大规模健康危害第三章食品污染与危害解析深入了解食品污染的类型、来源和危害，掌握典型案例，提高风险识别和防控能力食品污染的主要类型食品污染是指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中受到有害物质的侵入，导致食品安全性、营养价值或感官质量降低的现象根据污染物的性质，食品污染主要分为三大类型生物性污染化学性污染物理性污染主要包括主要包括主要包括致病性细菌沙门氏菌、金黄色葡萄球农药残留有机磷、有机氯农药等金属异物铁屑、螺丝等•••菌、大肠杆菌等兽药残留抗生素、激素等玻璃碎片••病毒诺如病毒、甲肝病毒等•重金属铅、汞、镉、砷等塑料碎片••寄生虫蛔虫、绦虫、旋毛虫等•工业污染物多氯联苯、二噁英等毛发、昆虫等••霉菌毒素黄曲霉毒素等•非法添加物苏丹红、三聚氰胺等其他杂质••生物性污染是最常见的食品安全问题，可导化学性污染危害严重，可能导致慢性中毒甚物理性污染虽不一定有毒性，但可能造成机致食物中毒等急性疾病至致癌械损伤或引发其他健康问题食品安全事故典型案例年三聚氰胺奶粉事件12008这是中国食品安全史上最严重的事件之一不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测含量，导致约万婴幼儿患病，其中名婴儿死亡此事件306引发了全国性的食品安全信任危机，促使政府全面改革食品安全监管体系，修2地沟油流入市场事件订完善相关法律法规近年来多地发现不法商贩将餐厨废弃油脂（俗称地沟油）经过简单加工后作为食用油销售地沟油含有大量有害物质，长期食用可能导致癌症等严重疾病餐饮环节食物中毒事件3监管部门通过专项整治行动，破获多起地沟油犯罪案件，有力打击了此类违法行为因食品加工不当、储存条件不符合要求或从业人员卫生习惯不良等原因，餐饮环节时有发生集体食物中毒事件这类事件提醒我们必须严格执行食品安全操作规范，加强从业人员培训和日常监管案例启示每一起食品安全事故都给我们敲响警钟，必须始终保持高度警惕，坚持预防为主、源头治理，建立健全食品安全长效机制危害分析与关键控制点（）HACCP（）是国际公认的食品安全预防性管理体系，通过系统分析食品生产过程中可能存在的危害，HACCP HazardAnalysis andCritical ControlPoint确定关键控制点，并采取有效的预防和控制措施，确保食品安全七大原理确定HACCP CCP危害识别进行危害分析识别关键控制点

1.分析生产过程中的潜在危害确定关键控制点

2.监控执行建立关键限值

3.建立监控程序实施监控措施

4.验证评估建立纠偏措施

5.纠偏改进建立验证程序

6.定期验证体系有效性发现问题及时纠正建立记录和文件系统

7.关键控制点示例HACCP原料验收清洗消毒加热烹调冷却储存在实际应用中，体系需要根据不同食品类型和生产工艺进行具体设计每个关键控制点都需要建立明确的监控标准、监控方法和纠偏措施，确保体系HACCP的有效运行第四章食品安全控制措施从生产到消费，全链条食品安全控制措施是保障食品安全的关键环节生产环节安全控制食品生产环节是食品安全的源头，必须严格把控每一个细节，从原料到成品实施全过程质量管理，确保生产出安全合格的食品1原料采购标准建立供应商评估制度，选择资质齐全、信誉良好的供应商严格执行原料验收标准，检查原料的感官性状、检验报告、生产日期等，对不符合要求的原料坚决拒收建立原料追溯档案，记录采购信息2生产工艺规范制定详细的生产工艺流程和操作规程，明确各工序的技术参数和质量标准严格按照工艺要求组织生产，关键参数如温度、时间、压力等必须准确控制定期对生产设备进行校准和维护，确保设备运行正常3清洁与消毒建立生产环境和设备的清洁消毒制度，制定清洁消毒计划和操作规程使用符合要求的清洁剂和消毒剂，确保清洁消毒效果定期进行环境和设备的微生物检测，验证清洁消毒的有效性4质量检验控制建立完善的质量检验体系，对原料、半成品、成品进行检验配备必要的检验设备和合格的检验人员不合格产品严禁出厂，并做好记录和处理定期进行留样，便于问题追溯储存与运输安全储存安全管理运输安全管理食品储存条件直接影响食品质量和安全必须根据食品特性提供适宜的储存环运输环节连接生产和销售，必须确保食品在运输过程中的安全境运输工具使用专用或清洁的运输工具，符合食品卫生要求温度控制冷藏食品℃，冷冻食品℃以下，常温食品避免高温0-4-18温度控制冷链食品全程保持规定温度，配备温度监控设备湿度管理根据食品特性控制储存湿度，防止霉变防护措施采取防尘、防雨、防晒等措施，保护食品分类储存生熟分开，食品与非食品分开，避免交叉污染装卸管理规范装卸操作避免食品污染和破损,先进先出按照生产日期顺序使用，防止过期追溯记录记录运输信息，建立运输追溯体系定期检查检查储存条件和食品状态，及时处理异常出库检查运输监控核对品种、数量、质量状态全程温湿度监测记录1234装车验证到货验收检查车辆卫生、温控设备检查食品状态、温度记录销售与消费环节安全销售和消费环节是食品安全链条的最后环节，也是与消费者直接接触的环节，必须高度重视食品标签合规性消费者教育食品标签是向消费者传递食品信息的通过多种形式开展食品安全宣传教重要载体必须确保标签内容真实、育，提高消费者的食品安全意识和自准确、完整，包括食品名称、配料我保护能力教育消费者学会查看食表、生产日期、保质期、生产者信品标签、选择正规渠道购买食品、正息、储存条件、食用方法等法定标注确储存和加工食品、发现问题及时投内容特殊食品还应标注相应的警示诉举报说明投诉举报机制建立畅通的投诉举报渠道，如消费者投诉热线、食品药品投诉举报热1231512331线等及时受理和处理消费者投诉，保护消费者合法权益对举报食品安全违法行为的，按规定给予奖励，鼓励社会监督食品添加剂管理食品添加剂是为改善食品品质、延长保存期、便于加工而添加到食品中的物质正确使用食品添加剂对食品工业发展具有重要作用，但滥用或非法添加则会危害健康合法使用原则禁止行为符合标准禁止非法添加只能使用《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（）GB2760严禁在食品中添加非食用物质或未经批准的化学物质，如苏丹红、三中允许使用的添加剂品种聚氰胺、吊白块等限量使用禁止超范围使用严格按照国家标准规定的使用量和使用范围使用，不得超范围超限量使用不得在标准规定范围外的食品中使用食品添加剂如实标注禁止掩盖质量缺陷在食品标签上如实标注使用的食品添加剂名称，保障消费者知情权不得使用食品添加剂掩盖食品腐败变质或以次充好第五章食品卫生与个人卫生良好的卫生习惯是食品安全的基础保障，个人卫生管理至关重要食品加工卫生要求食品加工环境和操作过程的卫生状况直接影响食品安全必须建立和执行严格的卫生管理制度，创造清洁卫生的生产环境环境卫生工具设备卫生人员管理加工场所应保持清洁卫生，地面无积水、墙面无食品接触面应使用无毒、无害、易清洗的材料从业人员必须持有效健康证明上岗患有传染污垢、天花板无霉斑设置防蝇、防鼠、防虫设加工设备、工具、容器使用后及时清洗消毒，生病、皮肤病等疾病的人员不得从事食品加工建施定期进行环境消毒，保持良好通风垃圾及熟分开使用定期检查维护设备，防止污染食立员工健康档案，定期进行健康检查和卫生培时清理，分类存放品训个人卫生的重要性手部卫生是关键手是食品污染的主要媒介之一从业人员必须养成良好的洗手习惯，掌握正确的洗手方法必须洗手的时机开始工作前、如厕后•处理生食物后•处理不清洁的设备或工具后•咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后•处理垃圾后、用餐后•任何可能污染双手的活动后•010203工作服装规范个人习惯要求健康状况监测穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不外露工作服应定不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰品不得在食品加工区域吸每日进行健康检查，如有发热、腹泻、皮肤伤口、化脓性感染期清洗更换，保持整洁不得穿戴工作服进入厕所或离开工作烟、进食、随地吐痰不得面对食品咳嗽、打喷嚏等情况，应立即停止食品加工工作，及时报告并就医区域监督与管理机制建立有效的监督管理机制是确保食品卫生要求得到落实的重要保障通过定期检查、严格考核和及时处罚，形成长效管理机制定期检查日常自查监管部门定期对食品生产经营单位进行现场检查，重点检查卫生管理制度执行情况企业建立日常自查制度，每日对卫生状况进行检查记录，发现问题立即整改违规处理监督抽检对违反卫生要求的行为，根据情节轻重给予警告、罚款、停业整顿等处罚开展环境、工具、成品的微生物检测，评估卫生管理效果重要提示食品卫生不是一时之功需要持之以恒只有将卫生要求融入日常工作，成为每个从业人员的自觉行为，才能真正保障食品安全,第六章食品安全监测与应急处置完善的监测体系和高效的应急机制是应对食品安全突发事件的重要保障监测体系建设建立覆盖全面、运行高效的食品安全监测体系，是及时发现和防控食品安全风险的基础监测体系包括数据采集、分析研判、信息共享等多个环节数据分析研判运用大数据、人工智能等技术手段，对监测数据进行深度分析，识数据采集网络别潜在风险建立覆盖生产、流通、消费全链条的监测点，系统收集食品安全相关数据信息共享平台建立跨部门、跨区域的信息共享机制，实现监测数据的互联互通预警预报机制根据监测分析结果，及时发布食品安全预警信息，指导防控工作信息公开发布及时向社会公布食品安全监测信息，保障公众知情权监测指标体系监测频次要求食源性疾病发病情况日常监测持续性数据收集••食品污染物监测数据专项监测针对重点问题••食品抽检不合格情况应急监测突发事件响应••消费者投诉举报信息季节性监测特定时期加强••国内外食品安全事件•食品安全事故应急流程建立科学规范的应急处置流程，是快速有效应对食品安全突发事件、最大限度减少危害的关键应急处置必须做到反应迅速、措施得当、处置有力事故发现与报告1任何单位和个人发现食品安全事故或隐患，应立即向当地食品安全监管部门报告监管部门接到报告后，应立即核实情况，按规定逐级上报重大事故应在小时内报告至省级部2门应急响应启动2根据事故性质、危害程度和影响范围启动相应级别的应急响应成立应急指挥部，统一指挥协调应急处置工作各相关部门按照职责分工，迅速开展应急处置,调查与风险控制3立即组织专业人员开展事故调查，查明事故原因、涉及范围、影响人数迅速采取控制措施封存问题食品、召回已售产品、停止生产经营、控制污染源同时做好患者救治工作信息发布与舆论引导4及时、准确、客观地向社会发布事故信息和处置进展通过新闻发布会、官方网站、媒体通报等方式，回应社会关切加强舆情监测，主动引导舆论，避免引发恐慌后续处理与总结5依法追究相关责任人的法律责任开展事故评估，分析事故原因和教训完善相关制度和措施，防止类似事故再次发生做好善后处理，维护社会稳定案例分享某地食品安全突发事件应对全流程回顾年某市发生一起集体食物中毒事件，通过快速响应和科学处置，事件得到有效控制以下是完整的应对过程2023事件发生（第天）110:00某学校食堂就餐学生陆续出现恶心、呕吐、腹泻症状，学校立即将患病学生送医，并向教育部门和市场监管部门报告应急启动（第天）111:30市场监管部门接报后立即赶赴现场，成立应急指挥部卫健部门全力救治患者，公安部门维持秩序，教育部门配合调查现场调查（第天）112:00-18:00调查组对食堂进行全面检查，封存可疑食品和原料，询问相关人员，调取监控录像采集食品样品、餐具涂抹样品、患者生物样本送检风险控制（第天）114:00立即关闭涉事食堂，停止供餐排查同批次食材流向，通知其他使用单位停用对食堂进行全面消毒做好其他就餐学生的观察工作信息发布（第天）116:00召开新闻发布会，通报事件基本情况、患者救治情况和处置措施开通咨询热线，回应家长关切通过官方媒体持续发布权威信息原因查明（第天）3检测结果显示食品样本中检出沙门氏菌调查发现食堂员工操作不规范，生熟交叉污染；食材储存温度不当；部分员工未持有效健康证责任追究（第天）7依法吊销食堂食品经营许可证，对食堂负责人处以罚款并禁止从业学校承担管理责任，校长被问责涉案人员被移送司法机关处理整改提升（第天后）14在全市学校食堂开展食品安全专项检查强化从业人员培训，完善食品安全管理制度引入第三方监管，提升食堂管理水平建立长效机制案例启示这起事件的成功处置体现了反应迅速、措施得当、信息透明、责任追究严格通过举一反三，推动了全市食品安全管理水平的整体提升结语共筑食品安全防线，守护全民健康人人有责持续学习共同推动食品安全关系每个人的切身利益，需食品安全是一个不断发展的领域，新食品安全需要全社会的共同努力让要全社会共同参与生产经营者要履技术、新工艺、新问题不断出现我我们携手并进，严格执行食品安全标行主体责任，监管部门要履行监管职们必须保持学习的态度，及时更新知准，认真落实各项管理制度，积极参责，消费者要增强自我保护意识只识，掌握最新的法律法规和技术标与食品安全监督，共同推动食品安全有形成政府主导、企业负责、社会参准通过持续学习和实践，不断提升社会共治为建设健康中国、保障人与的食品安全社会共治格局，才能真食品安全管理水平和专业能力民群众舌尖上的安全贡献力量！正保障食品安全严格监管持续加强食品安全监管力度科技支撑运用现代科技提升监管效能社会共治构建多方参与的治理格局健康中国为实现健康中国战略贡献力量感谢您的学习！让我们共同守护食品安全，共创美好未来！。