食品安全重要性课件

食品安全的重要性第一章食品安全的全球意义全球食品安全现状震撼数据亿万64240%患病人数死亡人数儿童占比每年全球约有6亿人因食全球每年有42万人因食源在食源性疾病死亡者中,五用受污染食品而患病，这性疾病而失去生命，这是岁以下儿童占40%，儿童意味着每10个人中就有1一个令人震惊的数字是最脆弱的群体人面临食品安全风险食品安全，关系你我健康受污染食物引发的疾病在全球范围内造成了严重的公共卫生危机从发达国家到发展中国家，没有任何地区能够完全免疫于食品安全威胁警示食源性疾病的传播往往具有隐蔽性和爆发性的特点，一旦发生，可能在短时间内影响大量人群因此，建立完善的食品安全监测和预警系统至关重要食品安全为何如此重要保障生命和健康的基础预防多种食源性疾病200食品安全是人类生存和健康的最基从轻微的腹泻到严重的癌症，食品本保障安全的食品为身体提供必污染可引发超过200种不同的疾需的营养，支持正常的生理功能，病确保食品安全能有效预防这些促进生长发育疾病的发生促进经济发展与社会稳定食品安全直接影响劳动力健康、医疗成本和社会信任良好的食品安全环境能促进经济繁荣和社会和谐发展世界食品安全日月日67联合国推动全球食品安全意识2018年，联合国大会宣布每年6月7日为世界食品安全日，旨在提高全球对食品安全问题的认识和重视程度主题食品安全，人人有责这一主题强调食品安全不仅是政府和企业的责任，每个人都应当参与其中，共同守护食品安全呼吁政府、企业、公众共同参与从政策制定者到普通消费者，从食品生产商到餐饮服务者，每个环节都需要承担起相应的责任，形成全社会共治的格局第二章食品污染与危害解析了解食品污染的类型和危害是保障食品安全的第一步食品污染可能来自多种源头，造成的健康危害也各不相同本章将详细解析食品污染的主要类型、典型案例及其对经济社会的影响食品污染的主要类型微生物污染这是最常见也是最危险的食品污染类型之一致病细菌如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等可在食品中繁殖，导致食物中毒病毒如诺如病毒、甲型肝炎病毒也可通过食品传播寄生虫如弓形虫、绦虫等同样构成威胁化学污染农药残留超标是农产品常见的问题，长期摄入可能影响神经系统和内分泌系统重金属如铅、汞、镉的污染可造成慢性中毒此外，非法添加剂、兽药残留等化学污染物也威胁食品安全物理污染食品中混入玻璃碎片、金属碎屑、塑料片、毛发等异物，虽然相对少见，但可能造成直接的物理伤害，如划伤口腔、食道或消化道食品污染的典型案例年德国大肠杆菌疫情20112011年5月至7月，德国爆发了由肠出血性大肠杆菌（EHEC）引起的严重疫情这次疫情最终导致53人死亡，超过3800人感染，其中855人出现溶血性尿毒症综合征（HUS）的严重并发症调查发现，污染源是来自埃及的葫芦巴种子，这些种子被用于生产豆芽这起事件造成了巨大的经济损失，仅德国农业部门就损失超过2亿欧元，同时引发了全欧洲对生食蔬菜的恐慌农药残留超标引发的集体食物中毒近年来，多个国家和地区发生过因农药残留超标导致的集体食物中毒事件这些事件通常发生在学校食堂、企业餐厅等集体供餐场所，一次性影响数十甚至数百人常见的原因包括蔬菜水果清洗不彻底、使用了违禁高毒农药、未遵守安全间隔期等这类事件不仅危害健康，还严重影响公众对食品安全的信心重要提醒这些案例警示我们，食品安全事故的影响范围广、后果严重，预防工作刻不容缓食品安全对经济的影响巨大的社会经济负担食品安全问题造成的经济损失是多方面的•医疗费用激增，包括急诊治疗、住院费用和长期康复成本亿950•劳动力损失，患病工人无法正常工作•企业声誉受损，产品召回和法律诉讼成本高昂•旅游业和出口贸易受到负面影响•政府监管和应急响应的公共支出增加对于发展中国家而言，这些损失尤为沉重，严重制约了经济发展和民年度经济损失生改善中低收入国家每年因食品安全问题损失约950亿美元的生产力第三章食品安全法规与标准完善的法律法规体系是保障食品安全的基石国际组织和各国政府都建立了严格的食品安全标准和监管框架本章将介绍国际和国内的主要食品安全法规体系国际食品安全法规框架世界卫生组织（）联合国粮农组织（）食品法典委员会（）WHO FAOCodexWHO制定了全球食品安全战略，为FAO致力于帮助成员国建立有效的食Codex Alimentarius是国际公认的食各国提供技术指导和政策建议其食品控制系统，提供食品质量和安全标品标准、准则和行为守则汇编它为品安全计划涵盖从农场到餐桌的整个准方面的技术援助FAO与WHO共消费者健康提供保护，确保公平的食食品链，强调风险评估、监测预警和同管理食品法典委员会，推动全球食品贸易实践目前已制定了超过200应急响应WHO还协调国际食品安品安全标准的制定和实施项食品标准和数千项关于农药残留、全事件的处理，促进各国信息共享食品添加剂等的技术规范中国食品安全法律体系0102《食品安全法》制度推广HACCP2015年修订的《中华人民共和国食品安全危害分析与关键控制点（HACCP）体系在中法》被称为史上最严食品安全法该法确国食品行业得到广泛应用这一科学的食品立了预防为主、风险管理、全程控制、社会安全管理体系通过识别、评估和控制危害，共治的原则，明确了各方责任，大幅提高了从源头预防食品安全问题违法成本03许可与监管制度实施食品生产经营许可制度，建立从农田到餐桌的全链条监管体系市场监管部门、农业农村部门、卫生健康部门等协同配合，形成监管合力法律特色处罚力度•建立最严格的全过程监管制度•提高罚款额度，最高可达货值30倍•实施食品安全追溯体系•对违法行为实行处罚到人•强化生产经营者主体责任•建立食品安全黑名单制度美国食品安全现代化法案FDA核心理念FSMA预防为主2011年实施的《食品安全现代要求食品企业制定并实施预防性控化法案》（FSMA）是美国食制措施，对食品生产加工各环节进品安全监管的重大改革，标志行风险评估和控制着FDA从被动应对污染事件转向主动预防强化风险控制预防优先赋予FDA更大的执法权力，包括强制召回权、扣留权等，提高对违法与其应对问题，不行为的威慑力如从一开始就防止问题发生供应链全程监管建立进口食品安全验证制度，要求进口商验证其外国供应商符合美国食品安全标准第四章食品生产与加工中的安全控制食品生产和加工是食品安全管理的关键环节从原料种植到产品加工，每一个步骤都需要严格的安全控制措施本章将介绍农业生产、食品加工和储运环节的安全管理要点农业生产环节的安全措施良好农业规范（）农药合理使用与残留检测GAPGAP是一套针对农产品生产的标准化操严格遵守农药安全使用准则，包括选用作规范，涵盖种植、养殖、采收等各个低毒农药、按推荐剂量施用、遵守安全环节实施GAP可以确保农产品的安全间隔期等建立农药使用记录制度，确性和质量稳定性，减少污染风险关键保可追溯在采收前进行农药残留快速要素包括选择适宜的种植区域、使用检测，超标产品不得上市销售推广生健康种苗、合理轮作、科学灌溉等物防治和综合病虫害管理，减少化学农药依赖水源和土壤安全管理定期检测灌溉水质，防止工业废水、生活污水污染农田监测土壤重金属含量，对污染土壤进行修复或调整种植品种合理施肥，避免过量使用化肥导致的土壤酸化和环境污染建立产地环境档案，实现产地准出管理食品加工中的关键控制点HACCP体系危害分析与关键控制点（HACCP）是国际公认的食品安全管理体系它通过系统性地识别、评估和控制食品生产过程中的显著危害来预防食品安全问题环境卫生管理加工环境必须符合卫生标准，定期清洁消毒，防止交叉污染建立虫害控制程序，防止老鼠、苍蝇等害虫侵入员工健康管理从业人员必须持有效健康证上岗，定期进行健康检查患有传染病或皮肤病的员工应暂时调离岗位添加剂使用规范严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超量使用建立添加剂使用台账，确保可追溯HACCP七大原理常见关键控制点

1.进行危害分析•原料验收温度和质量

2.确定关键控制点•加热杀菌温度和时间

3.建立关键限值•冷却速度和温度

4.建立监控程序•金属探测和异物检测

5.建立纠正措施•包装密封性检查

6.建立验证程序

7.建立记录和文件保存程序储存与运输安全温度控制包装安全不同食品需要不同的储存温度冷藏食品应保持在0-4℃，冷冻食品应保使用符合食品安全标准的包装材料，确保包装完整无破损包装上应标注持在-18℃以下定期校准温度计，建立温度监测记录运输过程中使用产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息运输过程中防冷藏车或保温箱，确保冷链不断止包装破损和污染1234防止交叉污染标签合规生食与熟食、动物性食品与植物性食品应分开存放使用专用容器和工食品标签必须真实准确，不得有虚假或误导性内容特殊膳食食品、保健具，避免交叉使用仓库应分区管理，原料区、半成品区、成品区严格分食品应按规定标注过敏原信息必须清晰标识，保护敏感人群安全离冷链管理提示冷链中断是导致食品腐败变质的主要原因之一全程温度监控和记录是确保食品安全的关键第五章食品销售与消费安全食品安全的最后一道防线在销售和消费环节餐饮服务提供者和消费者都需要掌握食品安全知识，共同守护舌尖上的安全本章将重点介绍餐饮安全管理和消费者自我保护措施餐饮服务安全管理食品采购与验收标准建立合格供应商名录，采购食品时查验供应商资质和产品合格证明验收时检查食品感官性状、标签标识、保质期等，发现问题立即退货建立采购台账，记录供应商信息、产品批次、采购日期等，确保来源可追溯食品加工与保存规范生熟食品分开加工，使用专用的砧板、刀具和容器食品要烧熟煮透,中心温度应达到70℃以上烹饪后的食品应尽快食用，需要保存的应及时冷藏剩余食品再次食用前必须充分加热员工个人卫生与培训从业人员每年进行健康检查，持有效健康证明上岗工作时穿戴清洁的工作服、帽子和口罩操作前、如厕后必须洗手消毒定期开展食品安全知识培训，提高员工安全意识和操作技能厨房5S管理食品储存温度加工时间控制•整理（Seiri）•热食60℃以上•即时消费为佳•整顿（Seiton）•常温室温保存•2小时内食用•清扫（Seiso）•冷藏0-4℃•超时需冷藏•清洁（Seiketsu）•冷冻-18℃以下•剩餐彻底加热•素养（Shitsuke）消费者如何保障食品安全识别安全食品标签正确储存与处理食品注意保质期和来源购买食品时仔细查看标签信息，包括生产日遵循标签上的储存条件，需要冷藏的食品及时购买食品时首先检查保质期，不购买临期或过期、保质期、配料表、营养成分表等认准正放入冰箱生熟食品分开存放，避免交叉污期食品选择正规渠道购买，保留购物凭证规生产厂家和品牌，选择有QS标志或SC编号染定期清理冰箱，及时处理过期食品对来路不明的食品保持警惕，不贪图便宜购的产品注意查看是否有过敏原警示信息买食品安全从选购开始作为消费者，我们的每一次明智选择都是对自己和家人健康的负责第六章个人卫生与食品卫生个人卫生和食品卫生是预防食源性疾病的第一道防线无论是食品从业人员还是普通消费者,都需要养成良好的卫生习惯本章将详细介绍个人卫生管理和食品加工环境卫生的要求个人卫生的重要性手部卫生是关键手部是最容易携带和传播病原体的部位大量研究表明,正确的手部卫生是预防食源性疾病最有效、最经济的措施之一何时洗手接触食品前、如厕后、接触生食后、触摸污物后、咳嗽打喷嚏后都必须洗手如何正确洗手使用流动水和肥皂,揉搓至少20秒,清洗手心、手背、指缝、指甲缝等所有部位,然后用清水冲洗干净,用干净毛巾或纸巾擦干员工健康监测餐饮从业人员每年进行健康检查,患有传染性疾病、化脓性皮肤病等疾病的人员应暂时调离直接接触食品的工作岗位食品加工环境卫生要求防止害虫侵扰定期清洁消毒安装防蝇、防鼠设施,如纱窗、纱门、挡鼠加工场所每日清洁,每周大扫除操作台板等定期检查,及时维修破损的防护设面、设备、用具使用后立即清洗消毒消毒施食品储存区域保持干燥整洁,避免为害方法包括热力消毒煮沸、蒸汽、化学消毒虫提供栖息环境必要时聘请专业除虫公司含氯消毒剂和紫外线消毒等建立清洁消进行处理,但使用杀虫剂时要注意食品安毒记录,明确责任人和检查人全卫生检查制度垃圾废弃物管理建立日常卫生检查制度,指定专人负责使设置足够数量的垃圾桶,加盖密闭及时清用检查表逐项检查,发现问题立即整改定理垃圾,防止溢出和异味垃圾存放区域远期进行卫生评估,持续改进卫生管理水平离食品加工和储存区域定期清洗消毒垃圾保存检查记录,作为管理依据桶和垃圾存放区域第七章食品安全监测与应急管理完善的监测体系和应急响应机制是及时发现和处置食品安全问题的保障通过科学的监测和快速的应急响应,可以最大程度地减少食品安全事件的危害本章将介绍食品安全监测体系和应急管理措施食品安全监测体系实时检测建立覆盖生产、流通、餐饮各环节的监测网络采用快速检测技术在流通环节进行初筛,实验室检测进行确证重点监测高风险食品和关键污染物,如农药残留、兽药残留、重金属、致病微生物等风险评估收集和分析食品安全监测数据,识别潜在风险因素对新出现的食品安全问题进行科学评估,为监管决策提供依据定期发布风险警示,指导公众安全消费信息公开及时公布食品安全监测结果和风险评估信息建立食品安全信息平台,方便公众查询鼓励媒体和公众参与食品安全监督,畅通投诉举报渠道追溯体系建立从农田到餐桌的全程追溯体系利用信息化手段记录食品生产、加工、流通各环节信息一旦发现问题,可以快速追溯源头,精准召回问题产品监测重点检测技术•农产品农药残留•快速检测试剂盒•畜禽产品兽药残留•色谱质谱联用技术•水产品重金属和抗生素•免疫学检测方法•加工食品添加剂•分子生物学技术•餐饮食品微生物指标•传感器技术食品安全事件应急响应应急指挥协调快速召回机制建立跨部门应急指挥机制,明确各部门职责食品安全事件发生后,迅速启动应急预案,成立应急指挥部统一一旦发现食品安全问题,生产企业应立即启动召回程序根据风险等级确定召回范围和时限,一级召回严协调调动相关资源,包括检测、医疗、执法等力量,快速处置事件重危害应在24小时内完成通过多种渠道通知销售商和消费者,并向监管部门报告召回进展召回的产品应无害化处理或销毁,不得再次流入市场事后调查评估公众风险沟通事件处置结束后,进行全面调查,查明原因,明确责任评估应急响应效果,总结经验教训根据调查结果完及时、准确、透明地发布事件信息,回应公众关切通过新闻发布会、官方网站、社交媒体等渠道发布权善相关制度,防止类似事件再次发生对违法违规行为依法严肃处理威信息,防止谣言传播指导公众采取防护措施,消除恐慌情绪事件处置后发布调查结果和整改措施,重建公众信心应急响应原则快速反应、科学处置、公开透明、以人为本第八章食品安全的未来趋势与挑战随着全球化和科技发展,食品安全面临新的机遇和挑战气候变化、抗生素耐药性、新兴污染物等问题日益突出,需要我们以创新思维和国际合作来应对展望未来,食品安全工作任重道远新兴挑战抗生素耐药性气候变化影响畜禽养殖中抗生素的过度使用导致耐药菌株增全球气候变化正在改变病原体的分布和食品生加,这些耐药菌可能通过食物链传播给人类,使产模式极端天气事件增加了食品污染风险感染更难治疗世界卫生组织警告,抗生素耐温度升高有利于某些病原微生物的生长繁殖药性已成为全球公共卫生的最大威胁之一应海洋酸化影响水产品安全干旱和洪水影响农对措施包括:减少抗生素使用、发展替代技作物生长和质量需要建立气候适应型食品安术、加强监测和监管全体系,提高应对能力供应链全球化风险食品贸易全球化使得食品安全问题的影响范围更广、传播速度更快一个国家的食品安全问题可能迅速波及多个国家供应链复杂化增加了监管难度需要加强国际合作,建立信息共享机制,统一食品安全标准,共同应对跨国食品安全事件新兴污染物应对策略•微塑料污染•加强科学研究•纳米材料•完善检测技术•新型农药•更新法规标准•基因工程产物•国际协调合作•环境激素•公众教育宣传食品安全，人人有责从农场到餐桌,食品安全需要全社会共同努力让我们携手守护健康,保障每一餐的安全政府企业完善法律法规,加强监督执法落实主体责任,确保产品安全社会组织科研机构参与社会监督,促进多方共治开展技术研究,提供科学支撑消费者媒体提高安全意识,理性科学消费传播科学知识,监督社会问题携手共建食品安全未来食品安全是一项系统工程,需要政府、企业、社会组织和公众的共同参与每个人都是食品安全的守护者,也是受益者让我们从现在做起,从自己做起,践行食品安全理念,为建设一个更加安全、健康的食品环境贡献力量!。