食品质量安全培训课件

食品质量安全培训课件第一章食品安全概述与法律法规基础食品安全的重要性关系公众健康社会影响深远经济损失巨大食品安全直接影响每个人的生命健康不安食品安全事故会引发公众恐慌，损害社会信食品安全问题造成的经济损失包括召回成全的食品可能导致急性中毒、慢性疾病甚至任，影响产业发展重大事件可能导致行业本、赔偿支出、品牌价值损失、市场份额下死亡，威胁人民群众的身体健康和生命安信誉崩塌，需要多年时间才能恢复降等，对企业和整个产业链都会产生严重冲全击关键法律法规解读《食品安全法》核心要点配套法规与标准年最新修订的《中华人民共和国食《企业食品安全管理人员监督抽查考核2021品安全法》是食品安全领域的基本法指南》（）明确了企业食品安全管2024律，确立了预防为主、风险管理、全程理人员的能力要求和考核标准控制、社会共治的原则食品安全国家标准体系•强化生产经营者主体责任•《食品生产许可管理办法》•建立食品安全追溯制度•《食品召回管理办法》•加大违法行为处罚力度•完善食品安全风险监测和评估•食品安全责任主体食品生产经营者企业是食品安全的第一责任人，必须依法建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员，确保生产经营过程持续符合法律法规要求政府监管部门市场监督管理部门、卫生健康部门、农业农村部门等按照职责分工，实施食品安全监督管理，开展风险监测、监督检查、行政执法等工作社会各界参与食品安全监管体系我国已建立起从中央到地方的四级食品安全监管体系，实现了从农田到餐桌的全链条监管政府通过日常监督检查、专项整治、风险监测等手段，督促企业落实主体责任；企业建立内部管理制度，开展自查自纠；消费者通过等渠道参与监督，形成良性互动的监管生态1231501风险监测与评估持续监测食品中的危害因素，科学评估风险02标准制定与实施建立健全食品安全标准体系03监督检查与执法开展日常监管和专项整治行动信息公开与共享第二章食品安全风险监测与评估风险监测与评估是食品安全科学管理的重要基础通过系统收集和分析食品中危害因素数据，及早发现潜在风险，为标准制定、监管决策提供科学依据食品安全风险监测体系国家监测计划三大危害类别国家卫生健康委员会会同市场监管总局等部门制定生物性危害致病菌、病毒、寄年度国家食品安全风险监测计划，覆盖全国个生虫等微生物及其毒素31省级行政区域和新疆生产建设兵团化学性危害农药残留、兽药残监测网络包括国家级监测机构、省级监测中心、留、重金属、食品添加剂等市县级监测点，形成覆盖城乡的立体监测网络物理性危害玻璃、金属、石块监测对象涵盖食品生产、流通、餐饮各环节，包等异物污染括食用农产品、加工食品、进口食品等风险评估专家委员会作用多学科专家评估过程国家食品安全风险评估专家委员会由食品安专家委员会对监测数据进行深入分析，开展危全、营养、医学、农业、毒理学等领域的权威害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征专家组成，确保评估的科学性和权威性描述，得出科学结论支持监管决策指导标准制定评估报告为政府部门制定监管政策、采取风险评估结果为食品安全国家标准的制定和修订提管理措施提供科学支撑，提高监管的针对性和供科学依据，推动标准体系的不断完善和优有效性化典型风险案例分析案例一农药残留超标事件案例二食品添加剂滥用风险事件背景某地蔬菜批发市场抽检发现部分芹菜样品农药残留超事件背景某食品生产企业在糕点中超范围、超限量使用防腐剂，标，涉及多个供应商被监管部门查处原因分析种植户违规使用禁限用农药、未遵守安全间隔期、采收原因分析企业为延长产品保质期、降低生产成本，不按标准规范前突击用药等使用食品添加剂，安全意识淡薄处置措施立即下架销毁问题产品，追溯源头查处违法种植户，加处置措施没收违法产品和违法所得，处以罚款，责令停产整改，强农产品产地准出和市场准入衔接加强对企业的监督检查频次预防启示建立农产品生产记录制度，严格执行农药安全使用规预防启示严格执行食品添加剂使用标准，建立投料记录和检验制范，强化产地检测和市场抽检度，加强从业人员培训教育科学监测保障食品安全先进的检测技术和严格的监测制度是发现食品安全隐患的关键手段图为专业检测人员使用高效液相色谱仪等精密仪器进行农药残留检测，通过科学方法守护食品安全第三章食品安全管理体系建设建立健全食品安全管理体系是企业落实主体责任的核心要求本章将介绍如何构建覆盖全流程的管理体系，实现从源头到终端的有效控制食品安全管理体系概念原料采购储存运输供应商评估、原料验收、索证索票、进货查验记录温湿度控制、分区存放、先进先出、冷链管理1234生产加工销售流通过程控制、关键控制点管理、卫生操作规范、设备维产品标识、追溯管理、不合格品处理、客户投诉处理护国际认可的管理体系标准体系危害分析与关键控制点系统，食品安全管理体系国际标准，整良好生产规范和卫生标准操作HACCP ISO22000GMP/SSOP通过识别、评估和控制食品生产过程中的危合原理与管理体系要求，适用于食程序，规范生产环境、设备设施、人员卫生等HACCP ISO害，预防食品安全问题发生品链各环节基础条件建立食品安全管理体系的步骤明确责任分工制定管理制度设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员明确企建立食品安全管理制度文件体系，包括食品安全方针、管理手册、程业负责人、食品安全总监、食品安全员等各级人员的职责权限，建立序文件、作业指导书等制度应覆盖原料管控、生产过程控制、产品岗位责任制，确保责任落实到人检验、追溯管理、不合格品处理、应急处置等各个方面持续改进优化实施监督检查根据检查结果、监测数据、事故教训等，不断完善管理制度，优化操开展日常自查、定期内审和管理评审，及时发现管理体系运行中的问作流程，提升管理水平鼓励员工提出改进建议，营造全员参与食品题和薄弱环节建立检查记录制度，对发现的问题进行跟踪整改，验安全管理的良好氛围证整改效果企业食品安全自律与社会监督企业自律机制行业协会作用诚信体系建设建立企业食品安全信用档案，完善守信激励和失信惩戒行业协会制定行规行约，推广先进管理经验，开展行业培训和技术交机制流，加强行业自律，维护公平竞争秩序内部举报制度鼓励员工举报企业内部食品安全违法违规行为消费者参与监督质量承诺公开承诺产品质量，接受社会监督畅通、等投诉举报渠道，鼓励消费者积极举报食品安全问1231512345主动召回发现问题产品及时主动召回题对举报属实的给予奖励，保护举报人合法权益关键控制点管理HACCP体系通过识别食品生产过程中的关键控制点（），对可能发生的危害进行HACCP CCP预防性控制图示展示了典型食品生产线上的关键控制点，包括原料验收、热处理、冷却、包装等环节，每个控制点都设定了明确的控制限值和监控措施第四章食品生产与经营过程控制生产经营过程控制是确保食品安全的关键环节本章将详细讲解从原料到成品的各个环节如何实施有效控制，防止食品安全风险的发生原料采购与验收管理供应商资质审核索证索票制度原料质量检验建立供应商评价和准入制度，审核供应商的严格执行进货查验和索证索票制度，查验供制定原料验收标准，对每批原料进行感官检生产许可证、营业执照等资质文件定期对应商的许可证和产品合格证明文件建立供查和必要的实验室检验重点检查产品标供应商进行现场审核，评估其质量保证能应商档案和进货台账，记录产品名称、规识、包装完整性、感官性状、保质期等对力优先选择信誉良好、管理规范的供应商格、数量、生产日期、供应商信息等，确保高风险原料增加检验项目和频次，不合格原建立长期合作关系产品来源可追溯料坚决退货实用提示建立合格供应商名录，实施分级分类管理对关键原料建立双供应商或多供应商体系，降低供应风险定期组织供应商培训，提升供应链整体质量管理水平生产加工安全控制卫生操作规范设备设施维护划分清洁作业区、准清洁区、一般作业区制定设备维护保养计划，定期检查设备运行状态，及时维修故障设备生产设备表面应平•滑、无毒、耐腐蚀、易清洗生熟分开、荤素分开，防止交叉污染•工器具专用，定期清洗消毒清洁消毒管理•控制加工时间和温度，及时处理半成品•建立清洁消毒制度，明确清洁频次、方法和使用的清洁剂、消毒剂加工结束后彻底清洁规范添加剂使用，准确计量投料•生产场所和设备，并做好记录关键环节控制对热处理、冷却、干燥等关键工序设定控制参数和限值，配备监测设备，实时记录温度、时间等关键数据储存运输安全管理123温湿度控制分区分类存放先进先出原则根据食品特性设定储存温湿度范围，配备温原料与成品分开，食品与非食品分开，不同按照生产日期或保质期顺序管理库存，先入湿度监测设备，每日记录并保存数据冷藏类别食品分开存放设置明显标识，建立货库的先出库，防止食品过期定期检查库食品应储存在℃，冷冻食品应储存在位图，便于查找和管理存，及时处理临期和过期产品0-10-℃以下1845运输车辆要求装卸操作规范运输车辆应清洁卫生，专车专用冷链食品运输使用冷藏车，并配备装卸过程轻拿轻放，避免包装破损不同类别食品分开装运，防止交温度监控设备运输过程中防止日晒雨淋、剧烈震动和污染叉污染运输前检查车辆清洁状况，运输后及时清洁消毒食品标签与添加剂管理标签合规要求添加剂安全使用食品标签必须真实准确，不得虚假宣传或误导消费者标签应包含以下食品添加剂使用必须符合《食品添加剂使用标准》的规定，不GB2760内容得超范围、超限量使用食品名称、配料表、净含量和规格使用规范

1.生产者和经营者的名称、地址、联系方式

2.采购具有生产许可的食品添加剂产品•生产日期和保质期

3.建立添加剂使用台账，记录品种、用量•贮存条件

4.专人负责、专柜保管、准确计量•食品生产许可证编号

5.在配料表中按添加量顺序标注•产品标准代号

6.禁止行为不得使用非食用物质，不得使用回收食品作为原料，不得使预包装食品营养标签应标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的含用超过保质期的添加剂量及其占营养素参考值的百分比冷链物流保障食品安全冷链运输是保证生鲜、冷冻食品质量安全的关键环节现代冷链物流采用全程温控技术，配备定位和温度实时监控系统确保产品在运输过程中始终处于规定的温度范围GPS,内，有效防止微生物繁殖和食品变质第五章食品卫生与个人卫生管理良好的卫生习惯和严格的卫生管理是预防食品污染的基础本章将重点介绍个人卫生要求、环境卫生标准以及卫生管理的监督机制个人卫生的重要性从业人员健康管理手部卫生与清洁工作服与防护措施食品从业人员每年必须进行健康检查取得有效手是食品污染的重要传播途径从业人员应保持进入生产加工场所必须穿戴清洁的工作服、工作,健康证明后方可上岗患有霍乱、痢疾、伤寒、手部清洁，在开始工作前、如厕后、接触生食物帽、工作鞋，头发不得外露接触直接入口食品病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活后、触摸头发或身体其他部位后、处理废弃物的从业人员应佩戴口罩工作服应定期清洗更动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食后，都必须洗手消毒正确的洗手步骤包括湿换，保持洁净不得将私人物品带入生产加工区品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品润、涂抹洗手液、搓洗至少秒、冲洗、擦域，不得在加工场所内吸烟、饮食或从事其他可20的工作干能污染食品的行为食品加工环境卫生清洁消毒标准害虫防控措施环境维护管理制定详细的清洁消毒计划，明确清洁对建立虫害防控制度，采取物理防护和化保持加工场所通风良好，空气清新及时象、频次、方法和责任人生产设备、工学防治相结合的方法安装纱窗、纱清理垃圾，垃圾桶加盖并每天清理消毒器具、操作台等与食品接触的表面每天至门、风幕、防鼠板等防护设施，定期检废弃物存放设施应远离食品加工区，防止少清洁消毒一次地面、墙面、天花板定查维护设置粘鼠板、捕蝇灯等诱捕装交叉污染给排水设施完好，无跑冒滴期清洁，保持无积尘、无污渍选用符合置，定期检查更换使用杀虫剂时应避漏照明设施清洁明亮，灯具安装防护食品安全标准的清洁剂和消毒剂，正确配免污染食品和食品接触面，作业后彻底罩定期对环境进行微生物检测，确保符比使用，消毒后充分冲洗清洁定期开展虫害监测，发现问题及合卫生标准时处理监督与培训机制定期培训与考核现场卫生监督与整改企业应建立食品安全培训制度，对从业企业应设立专职或兼职食品安全检查人员进行上岗前培训和在岗期间的定期员，每日开展现场巡查，及时发现和纠培训正卫生问题培训内容包括检查重点食品安全法律法规和标准从业人员健康状况和个人卫生•

1.食品安全基础知识加工场所和设备清洁状况•

2.加工操作规程原料和成品储存条件•

3.个人卫生和环境卫生要求操作规程执行情况•

4.食品安全事故应急处置清洁消毒记录完整性•

5.培训后应进行考核，考核合格方可上发现问题立即要求整改，严重问题停产岗建立培训档案，记录培训时间、内整顿整改后进行验收，确保问题得到容、考核结果等彻底解决第六章食品安全事故应急处理尽管采取了严格的预防措施，食品安全事故仍可能发生建立完善的应急处理机制，能够在事故发生时快速响应，最大限度减少危害和损失食品安全事故类型与预防微生物污染事故常见类型沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、诺如病毒等引起的食物中毒预防措施严格控制加工温度和时间，生熟分开，防止交叉污染，从业人员保持良好个人卫生，患病期间不得从事食品加工工作化学性污染事故常见类型农药残留、重金属超标、非法添加非食用物质、添加剂超量使用等预防措施严格审核供应商资质，加强原料检验，规范添加剂使用，建立化学品管理制度，防止误用误添物理性危害事故常见类型玻璃碎片、金属异物、石块、塑料碎片等混入食品预防措施建立异物控制程序，定期检查设备完整性，使用金属探测器和光机等检测设备，加强员工培训X预警与风险提示机制政府部门通过风险监测、监督抽检等手段，及时发布食品安全风险警示和消费提示企业应关注官方发布的风险信息，对涉及的产品和原料进行自查，必要时采取预防措施建立内部风险预警机制，对生产过程中的异常情况保持警觉，及时报告和处理应急处理流程与责任分工010203事故发现与报告启动应急响应产品召回处置发生食品安全事故或接到投诉举报后，企业应立即核成立应急处置小组，启动应急预案，采取控制措施防立即停止生产销售问题产品，通知经销商和消费者，实情况，小时内向所在地市场监管部门和卫生健康部止事态扩大实施产品召回2门报告0405原因调查分析整改与总结配合监管部门开展调查，查找事故原因，保存相关证据和记录针对事故原因制定整改措施，完善管理制度，防止类似事故再次发生企业应急责任召回分级与时限建立应急处置制度和应急预案一级召回食用后已造成或可能造成严重健康损害甚至死亡的，小时内启动召•24回配备应急处置人员和物资••定期开展应急演练二级召回食用后已造成或可能造成一般健康损害的，48小时内启动召回及时报告和配合调查•三级召回对人体健康影响轻微的，小时内启动召回72主动召回问题产品•做好信息发布和舆情应对•课程总结与行动呼吁100%0365全员责任零容忍每日坚守食品安全是每个从业人员的共同责任对食品安全违法违规行为零容忍天天把好食品安全每一道关口食品安全人人有责，让我们共同守护食品安全关系到每个人的生命健康，需要政府、企业、社会各界和广大消费者的共同努力作为食品从业人员，我们肩负着重要的责任和使命持续学习与严格执行共同守护公众健康食品安全法律法规和标准不断更新完善，我们要保持学习态度，及时掌握最新要每一份食品都承载着消费者的信任让我们以高度的责任心和使命感，用专业的求将所学知识转化为实际行动，严格执行操作规程，认真落实各项管理制度，知识和技能，用严谨的态度和作风，生产出安全放心的食品产品，守护公众的身把食品安全要求贯穿到日常工作的每一个环节体健康，维护企业的良好信誉，为建设健康中国贡献力量！。