餐饮酒店安全管理课件

餐饮酒店安全管理培训课件第一章餐饮酒店安全管理的重要性餐饮酒店安全事故的社会影响年无锡液化气爆炸年长春餐厅火灾20192022这起震惊全国的事故造成人死亡、这场火灾导致人遇难、人受伤9173人受伤事故源于小吃店违规使用调查显示餐厅存在消防设施不完善、10,液化气罐瞬间的爆炸摧毁了多间店铺安全出口堵塞等严重隐患事故再次,,给无数家庭带来了无法弥补的伤痛敲响了餐饮安全的警钟企业与社会的双重代价每一起安全事故都会给企业带来巨额经济损失、声誉崩塌、法律责任甚至导致企,业倒闭更重要的是它们给社会带来了难以估量的人员伤亡和公众恐慌,安全管理的核心目标0102预防事故发生降低财产损失通过系统化的风险识别、隐患排查和预防建立完善的安全防护体系最大限度减少火,措施将事故消灭在萌芽状态全面保障顾客灾、盗窃、设备损坏等造成的经济损失确,,,与员工的生命安全这是安全管理的首要保企业资产安全维护正常运营秩序保障投,,任务和最高准则资回报提升企业形象第二章餐饮酒店常见安全风险分析餐饮酒店是一个复杂的运营环境涉及燃气、电气、机械、食品等多个领域每个领域都,,蕴含着不同类型的安全风险深入了解这些风险的特征和成因是做好安全防范的基础,本章将系统梳理餐饮酒店最常见、危害最严重的各类安全风险火灾风险详解燃气设备火灾隐患电气火灾隐患液化气、天然气是餐饮厨房的主要能源但餐饮酒店用电设备多、功率大电气线路超,,也是火灾爆炸的最大威胁源燃气泄漏、负荷、设备老化、接触不良都是常见的火管道老化、阀门松动、调压器故障都可能灾诱因特别是厨房高温高湿环境更容易,引发严重事故加速电气设备老化定期检查燃气管道和接头的密封性定期检测电气线路和设备的绝缘性能••确保调压阀符合国家安全标准避免私拉乱接电线和超负荷用电••安装燃气泄漏报警装置和自动切断系及时更换老化损坏的电气设备••统配备符合规范的漏电保护装置•制定燃气泄漏应急处置预案•真实案例警示某餐厅因使用不合规的燃气调压阀在营业,高峰期发生燃气泄漏爆炸造成多人伤亡,事故调查发现该餐厅长期未进行燃气设备,安全检查设备老化严重却未及时更换,触电风险与防范常见触电危险源触电事故防范要点餐饮酒店环境中存在大量用电设备触电事故时,1规范操作管理有发生厨房电器、照明设备、冷藏设备是最常见的触电源特别是在潮湿环境下触电风险制定严格的用电操作规程禁止湿手触,,显著增加碰电器使用前检查设备状态,电磁炉、微波炉等厨房电器•2加强防护措施大功率照明灯具和开关•冰箱、冷柜等制冷设备所有电气设备必须可靠接地安装漏电•,保护器配备绝缘防护用具洗碗机、消毒柜等清洁设备,•临时用电设备和移动插座•3定期维护检查建立设备台账定期检测电气安全性能,,及时维修更换故障设备4员工培训教育加强安全用电知识培训提高员工识别,风险和应急处置能力机械伤害与灼烫风险机械设备操作安全灼烫事故防控员工防护措施绞肉机、切片机、搅拌机等机械设备转动部件厨房高温作业环境中热油、热汤、蒸汽随时可为员工配备完善的个人防护装备包括防切割手,,多、刀片锋利操作不当极易造成切割、绞伤等能造成烫伤加强防护意识使用防烫手套和围套、防烫围裙、防滑鞋等建立设备安全操作手,,严重伤害员工必须经过专业培训严格遵守操裙规范盛装和搬运热食的流程是预防灼烫的关册张贴安全警示标识定期进行安全技能培训和,,,,,作规程佩戴防护用具键考核,食品安全风险生物性污染化学性污染细菌、病毒、寄生虫是食物中毒的主要元凶沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌农药残留、重金属、非法添加剂等化学物质超标会对人体造成急性或慢性危害必须严格把,在不当储存和加工条件下快速繁殖导致食品变质控食材来源规范添加剂使用,,交叉污染防控留样管理制度生熟食品混放、砧板刀具混用、加工流程不规范都会导致交叉污染必须建立分区管理制度每餐次的食品必须按规定留样保存小时每个品种留样量不少于克以便发生食物中毒时,48,125,严格执行生熟分开原则追溯原因保留关键证据,重要提醒食品添加剂必须严格按照国家标准使用建立专人管理、专柜存放、专用工具、专册记录的四专管理制度废弃物要及时清理防止污染食品和滋生有害生物:,,其他安全风险物理伤害风险地面湿滑导致的摔伤、物品坠落造成的砸伤、搬运重物引发的扭伤是餐饮酒店常见的物理伤害要保持地面干燥设置防滑标识规范物品堆放培训正确的搬运姿势,,,有害生物防治老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物不仅污染食品还传播疾病必须建立防鼠、防蝇、防虫设施定,,期进行专业消杀保持环境卫生堵塞害虫进入通道,,电梯安全管理客用电梯、货梯、传菜梯必须定期检验维护确保安全运行制定电梯困人应急预案配备专业,,人员管理严禁超载运行和违规操作,环境卫生控制通风不良、温湿度控制不当会影响食品安全和员工健康要确保厨房排烟系统正常运转定期,清洗油烟管道保持适宜的温湿度环境,第三章安全风险分级与隐患排查识别风险是管理风险的前提只有建立科学的风险分级管控体系定期开展全面细致的隐,患排查才能及时发现并消除安全隐患实现安全管理的关口前移本章将介绍如何建立,,系统化的风险管控机制确保安全管理落到实处,安全风险分级管控清单介绍风险分级管控的科学方法重点风险点识别根据《酒店住宿和餐饮行业企业安全风险分级管控清单》企业应当识别每个岗位、每个区域、每项作业的潜在风燃气使用区域厨房燃气管道、调压装置、燃气灶具,:险并按照风险的可能性和严重程度进行分级,电气设备配电箱、大功率电器、临时用电:消防设施疏散通道、灭火器材、报警系统:特种设备电梯、锅炉、压力容器:食品加工原料储存、加工制作、餐具消毒:人员密集区宴会厅、餐厅大堂、厨房操作间:对每个风险点建立风险管控卡明确风险描述、管控措施、责任人和检查频次,低风险可能性低后果轻微常规管理即可,,中风险需要制定控制措施定期检查,高风险必须重点监控严格管理,重大风险立即整改专人负责挂牌督办,,安全检查表实操示例厨房安全检查包间与大厅检查燃气阀门是否正常关闭疏散指示标志是否正常••燃气软管是否老化破损安全出口是否锁闭堵塞••电缆线路是否规范固定应急照明是否功能正常••插座是否超负荷使用消防器材是否配置到位••油烟管道是否积油堵塞电器设备是否安全使用••灭火器是否在有效期内装饰材料是否阻燃达标••消防通道是否畅通桌椅摆放是否影响疏散••地面是否存在积水油污窗户护栏是否存在隐患••仓库与设备检查物品堆放是否符合规范•易燃易爆品是否专库存放•通风照明是否满足要求•电梯设备是否定期检验•锅炉压力表是否正常•冷库温度是否达标•机械设备是否维护保养•安全防护装置是否有效•建立日检查、周检查、月检查三级检查机制使用标准化检查表记录检查结果对发现的隐患立即整改并跟踪验证,,,预先危险性分析PHA危险源识别风险评估分析系统分析作业过程中存在的人的不安全行为、物的不安全状态、环境缺陷、管理漏洞全面识别对识别出的危险源进行可能性和严重性评估确定风险等级找出重大风险点为制定管控措施提供,,,,潜在危险源依据制定控制措施持续监控改进按照消除、替代、工程控制、管理控制、个人防护的优先顺序制定针对性的风险控制措施建立风险管控动态监测机制定期评估措施有效性根据实际情况调整优化管控方案,,,案例分析液化气泄漏事故的风险点:危险源识别控制措施::液化气瓶老化阀门密封不严使用符合标准的燃气设备和配件•,

1.调压阀不符合安全标准建立燃气设备定期检测制度•

2.软管连接处松动存在泄漏点安装燃气泄漏报警和自动切断装置•,

3.厨房通风不良气体易聚集加强厨房通风系统建设•,

4.未安装燃气泄漏报警器制定燃气泄漏应急预案•

5.员工缺乏应急处置能力开展燃气安全专项培训•

6.第四章安全管理制度与责任落实制度是安全管理的基石责任是安全管理的灵魂只有建立健全的安全管理制度体系明确各级人员的安全职责才能确保安全管理不流于形式真正落地生,,,,根本章将阐述如何构建科学有效的安全管理制度实现安全责任层层传递、人人担当,企业安全管理制度建设制度体系完善操作规程制定建立涵盖安全生产责任制、安全检查制度、隐患排查治理制度、应急管理制针对每个岗位、每台设备、每项作业制定详细的安全操作规程规程要具体度、教育培训制度、事故报告和调查处理制度等在内的完整制度体系确保明确可操作性强包括操作步骤、安全要求、应急处置等内容将规程张贴在,,每个环节都有章可循每项工作都有据可依醒目位置便于员工随时查阅,,岗位职责明确培训考核机制从企业负责人到一线员工逐级明确安全生产职责建立安全生产责任清单将建立全员安全培训制度新员工必须经过安全培训合格后才能上岗定期组织,,,安全责任分解到人做到人人有责、各负其责签订安全生产责任书强化责任在岗员工安全再培训开展安全知识考试和技能考核确保员工掌握必要的安全,,,,意识知识和技能制度落实的关键制度不是写在纸上挂在墙上的摆设而要真正贯彻执行要建立制度执行的监督检查机制对违反制度的行为严肃处理让制度真正成:,,,为不可触碰的红线食品安全主体责任01集中用餐单位主体责任学校、企事业单位等集中用餐单位对食品安全负第一责任必须建立食品安全管理机构配备专职食品安全,管理人员建立健全食品安全管理制度落实食品安全主体责任,,02承包企业的连带责任如果将食堂承包给餐饮企业经营用餐单位要严格审查承包方的资质和能力在承包合同中明确食品安全责任,,条款定期对承包方进行监督检查发现问题及时纠正必要时解除合同,,,03食品安全管理人员配备餐饮企业必须配备专职食品安全管理人员人数不少于人且应经过食品安全培训考核合格食品安全管理人,1,员负责食品安全日常管理工作包括供应商管理、原料验收、加工过程控制、人员健康管理等,04合同管理与风险防控在食材采购合同、食堂承包合同中要明确食品安全责任条款、违约责任、质量保证金等内容建立供应商评,价和退出机制通过合同约束强化各方食品安全责任意识,员工安全意识培养定期安全教育与演练安全文化与激励机制安全意识不是与生俱来的需要通过持续的教育培训来培养和强化,入职安全教育新员工必须接受不少于学时的安全培训包括安全制度、操作规程、应急知识等24,日常安全提醒利用班前会、安全例会等时机进行安全提醒强化安全意识,专项安全培训针对燃气安全、消防安全、食品安全等开展专题培训应急演练实践每季度至少组织一次应急演练提高员工应急处置能力,营造人人重视安全、人人参与安全的企业安全文化氛围设立安全标兵、安全先进个人等荣誉•对发现重大隐患的员工给予奖励•将安全表现纳入绩效考核体系•开展安全知识竞赛和技能比武•分享安全管理经验和典型案例•案例警示员工违规操作导致的事故教训:第五章应急预案与现场处置事故预防是安全管理的核心但我们也必须做好应对突发事件的准备完善的应急预案和,训练有素的应急队伍是将事故损失降到最低的关键本章将介绍如何制定科学的应急预,案如何在紧急情况下冷静高效地开展应急处置,应急预案的制定与实施组织建设预案编制成立应急指挥部建立应急救援队伍明确总指挥、,,针对火灾、燃气泄漏、食物中毒、自然灾害等可副总指挥和各职能小组负责人确保小时有人24能发生的突发事件编制专项应急预案预案要明值班能够在第一时间启动应急响应,,确应急组织体系、职责分工、处置流程、保障措资源配置施配备必要的应急物资和装备包括灭火器、急救,箱、应急照明、通讯设备、防护用品等建立物资储备清单定期检查维护确保关键时刻能用得,,上评估改进演练后要进行总结评估分析存在的不足提出改进培训演练,,措施将经验教训转化为制度规范持续提升应急,定期组织应急演练检验预案的可操作性和有效,管理水平性通过演练发现问题及时修订完善预案提高应,,急队伍的实战能力应急报告机制发生安全事故后必须按照先报告、后处置、边报告、边处置的原则第一时间向上级主管部门报告隐瞒不报、谎报、迟报事故将承担严:,,重的法律责任常见紧急情况应对火灾事故应急处置发现火情立即报警拨打火警电话说清地点、火势、有无人员被困等信息:119,启动应急疏散通过广播、喊话等方式通知所有人员紧急疏散按照疏散指示标志有序撤离不要乘坐电梯:,,初期火灾扑救在确保安全的前提下使用灭火器、消火栓等进行初期扑救如火势无法控制立即撤离等待消防队到来:,,,协助救援行动消防队到达后提供建筑平面图、人员被困情况等信息配合开展救援:,,客人突发疾病处置立即呼叫救援发现客人突发疾病第一时间拨打急救电话说明病情和地点:,120,现场初步救助保持客人呼吸道畅通如发生心脏骤停立即进行心肺复苏如有出血采取止血措施:,,,保护现场环境疏散围观人员保持空气流通避免二次伤害安抚客人情绪给予心理支持:,,,配合医疗救治救护车到达后向医护人员详细说明发病经过协助转运病人保留相关物品和食品样本:,,,触电及机械伤害应急切断电源发生触电事故立即切断电源开关如无法快速切断用绝缘物体挑开电线切勿直接接触触电者:,,,现场急救将触电者移至安全地带检查呼吸心跳如呼吸心跳停止立即进行心肺复苏:,,,机械伤害处置立即停机将受伤人员从机械中解救出来如有出血采取压迫止血等急救措施:,,及时送医拨打急救电话在等待救护车期间持续进行现场急救保持伤者生命体征稳定:120,,应急演练与培训演练计划制定与执行案例分析与持续改进1制定演练方案确定演练类型桌面推演、实战演练、时间、地点、参演人员、演练科目和评估标准2演练前准备召开演练动员会,明确演练目的和要求,准备演练所需物资装备,布置演练现场3组织实施演练按照预案流程开展演练,检验报警、疏散、扑救、救援等环节的协调配合4演练总结评估评估演练效果,总结经验教训,找出薄弱环节,提出改进措施并落实第六章食品安全操作规范食品安全是餐饮酒店的生命线从原料采购到加工制作从餐具消毒到废弃物处理每一,,个环节都关系到消费者的健康安全本章将详细介绍食品安全操作的各项规范要求帮助,企业建立从农田到餐桌的全链条食品安全管理体系食品采购与原料管理供应商资质审核进货查验制度食品留样管理食品添加剂规范建立合格供应商名每批食品原料进货每餐次供应的食品食品添加剂的使用录制度对供应商的时必须查验供货者必须留样保存小必须严格遵守国家,,48营业执照、食品经的许可证和产品合时每个品种留样量标准按照四专要,,营许可证、产品检格证明如实记录食不少于克留样求管理专人采购、,125:验报告等资质进行品名称、规格、数食品应使用清洁密专人保管、专人使严格审核定期对量、生产日期、保闭的专用容器在专用、专册记录不,供应商进行现场检质期等信息建立用冷藏设施中冷藏得采购和使用无证查评估其生产经营进货查验记录台账保存做好留样记添加剂不得超范,,,条件和质量管理水保存期限不少于录标明留样日期、围、超剂量使用2,平对不符合要求年发现问题食品时间、品名、餐建立使用台账记录,的供应商坚决清立即退货并报告监次、留样人等信使用品种、数量、退管部门息日期等信息食品加工与交叉污染防控加工环境卫生食品加工场所必须保持清洁卫生地面无积水、无油污墙面天花板无霉斑加工台面、工具,,用具每次使用后要彻底清洗消毒定期对加工场所进行深度清洁消除卫生死角,生熟分开管理严格执行生熟分开原则生食品和熟食品的加工工具、容器、存放区域必须分开砧板、刀,具要标识清楚专用不混用生熟食品不得在同一区域同时加工防止交叉污染,,温度控制要求食品加工要严格控制温度和时间需冷藏的食品温度控制在℃冷冻食品温度不高于0-8,-℃烹饪食品中心温度应达到℃以上熟食品储存温度高于℃或低于℃1870608储存管理规范食品要分类分架存放离墙离地遵循先进先出原则定期检查食品质量及时清理过期变质,,,食品冷藏冷冻设施要定期除霜清洁保证正常运转禁止将食品与非食品、有毒有害物品,混放餐具清洗消毒与废弃物管理餐具清洗消毒流程废弃物与有害生物管理去残渣清除餐具表面的残留食物碱水洗用含洗涤剂的热水清洗清水冲用流动清水冲洗干净热力消毒蒸汽100℃作用10分钟,或煮沸消毒5分钟以上保洁存放消毒后的餐具存放在密闭保洁柜中消毒剂使用规范:如使用化学消毒,含氯消毒剂浓度应达到250mg/L,浸泡时间不少于5分钟消毒后必须用清水冲洗干净,去除残留消毒剂废弃物分类管理:•设置带盖垃圾桶,生活垃圾与餐厨废弃物分类存放第七章案例分析与经验总结历史是最好的教科书案例是最深刻的警示通过对典型事故案例的深入剖析我们可以从惨痛的教训中吸取经验避免重蹈覆辙同时学习成功企业的安,,,,全管理经验可以为我们提供宝贵的借鉴和启示本章将通过案例分析帮助大家更深刻地理解安全管理的重要性,,典型事故案例回顾无锡液化气爆炸事故深度剖析长春餐厅火灾应急响应评估员工操作失误伤害案例事故经过年月日江苏无锡一小事故经过年月吉林长春一餐厅发生典型案例某酒店厨师在清理绞肉机时未按:20191013,:20226,:,吃店发生液化气爆炸造成死伤的惨剧重大火灾导致人死亡人受伤火灾发生规程先切断电源而是直接伸手清理残留物,910,173,爆炸发生在用餐高峰期瞬间的巨大冲击波摧时餐厅内有多名顾客用餐由于安全出口被堵机器突然启动导致手指被绞断造成终身残,,,,毁了周边多家店铺塞疏散不及时造成重大人员伤亡疾,,事故原因经调查事故是由于店主违规在店应急响应不足餐厅消防设施不完善疏散通根源分析员工未接受系统的安全培训就上:,:,:内使用液化气罐且未按规定进行安全检查道被占用员工缺乏消防培训发现火情后未岗不了解机械设备的危险性缺乏安全操作,,,,,液化气罐老化严重调压阀不符合安全标准能及时报警和组织疏散消防部门到达时火意识企业对员工培训不重视安全管理流于,,,,导致燃气泄漏在密闭空间聚集遇明火瞬间爆势已经失控多人被困室内形式现场监督不到位,,,炸管理漏洞事故暴露出企业安全管理的严重缺防范措施必须建立严格的培训考核制度未::,深刻教训燃气安全无小事侥幸心理要不陷消防责任不落实安全培训走形式应急预经培训不得上岗制定详细的设备操作规程:,:,,,得餐饮企业必须严格遵守燃气使用规范定案成摆设隐患排查不到位这些管理漏洞最在设备上张贴警示标识加强现场监督纠正,,,期检测维护安装泄漏报警装置绝不能为了终酿成悲剧违规操作行为配备必要的防护用具,,节省成本而忽视安全安全管理的成功经验分享0100%某五星级酒店员工培训覆盖率连续5年安全事故全员持证上岗98%隐患整改率发现问题立即解决成功经验总结领导重视是前提酒店管理层将安全视为一把手工程,每月召开安全专题会议,亲自检查重点部位,对安全投入不设上限建立安全与经营同部署、同考核机制制度完善是基础建立涵盖各个环节的安全管理制度体系,编制详细的操作规程和应急预案所有制度都经过多次修订完善,具有很强的可操作性,真正落地执行全员参与是关键建立人人有责、层层负责的安全责任体系每个岗位都有安全职责,每个人都是安全管理的参与者和监督者营造浓厚的安全文化氛围持续改进是保障建立PDCA循环改进机制,定期评估安全管理效果,及时发现不足并改进引入先进的安全管理方法和技术,不断提升安全管理水平餐饮企业食品安全典范:某连锁餐饮企业建立了从源头到餐桌的全链条食品安全追溯系统,实现食材来源可查、去向可追、责任可究通过信息化手段加强过程管控,确保每一道菜品都符合食品安全标准企业多年来保持食品安全零事故记录,成为行业标杆共筑安全防线守护美好生活,全员安全责任可持续发展基石每位员工都是安全的守护者和实践者安全是餐饮酒店可持续发展的根本保障顾客信任之本优质安全的服务赢得顾客长久信赖美好未来愿景携手共创安全健康的餐饮环境持续改进提升永不满足不断追求更高安全标准,安全管理是一项长期而艰巨的任务需要我们时刻保持警惕常抓不懈让我们以对生命的敬畏之心以对事业的责任之心把安全管理的各项要求落实到每一个岗位、每一个环节、每一个细节,,,,希望通过本次培训大家能够深刻认识到安全管理的极端重要性掌握安全管理的基本知识和技能在实际工作中真正做到懂安全、会安全、能安全让我们共同努力为顾客提供安全放心的服务为企业创,,,,,造良好的发展环境为社会做出应有的贡献,!安全无小事责任重于山。