食品分析重点试题及答案

食品分析重点试题及答案

一、单选题（每题1分，共15分）

1.在食品成分分析中，测定水分含量最常用的方法是（）A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.干燥法D.气相色谱法【答案】C【解析】测定水分含量最常用的方法是干燥法

2.食品中灰分的定义是指（）A.食品中有机物的残留物B.食品经高温灼烧后剩余的无机物C.食品中水分的重量D.食品中所有矿物质的总量【答案】B【解析】灰分是指食品经高温灼烧后剩余的无机物

3.在食品分析中，滴定法常用于测定（）A.水分含量B.酸价C.蛋白质含量D.维生素含量【答案】B【解析】滴定法常用于测定酸价

4.食品中重金属的测定常用（）方法A.紫外可见分光光度法B.气相色谱法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法【答案】D【解析】食品中重金属的测定常用原子吸收光谱法

5.食品中脂肪的测定常用（）方法A.索氏提取法B.凯氏定氮法C.红外光谱法D.气相色谱法【答案】A【解析】食品中脂肪的测定常用索氏提取法

6.食品中淀粉的测定常用（）方法A.酶法B.紫外可见分光光度法C.高效液相色谱法D.气相色谱法【答案】A【解析】食品中淀粉的测定常用酶法

7.食品中总糖的测定常用（）方法A.斐林试剂法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.酶法【答案】A【解析】食品中总糖的测定常用斐林试剂法

8.食品中蛋白质的测定常用（）方法A.凯氏定氮法B.紫外可见分光光度法C.高效液相色谱法D.气相色谱法【答案】A【解析】食品中蛋白质的测定常用凯氏定氮法

9.食品中维生素C的测定常用（）方法A.滴定法B.紫外可见分光光度法C.高效液相色谱法D.酶法【答案】B【解析】食品中维生素C的测定常用紫外可见分光光度法

10.食品中总酸的测定常用（）方法A.滴定法B.紫外可见分光光度法C.高效液相色谱法D.气相色谱法【答案】A【解析】食品中总酸的测定常用滴定法

11.食品中钙的测定常用（）方法A.原子吸收光谱法B.紫外可见分光光度法C.高效液相色谱法D.气相色谱法【答案】A【解析】食品中钙的测定常用原子吸收光谱法

12.食品中磷的测定常用（）方法A.原子吸收光谱法B.紫外可见分光光度法C.高效液相色谱法D.酶法【答案】B【解析】食品中磷的测定常用紫外可见分光光度法

13.食品中钠的测定常用（）方法A.原子吸收光谱法B.滴定法C.高效液相色谱法D.酶法【答案】A【解析】食品中钠的测定常用原子吸收光谱法

14.食品中钾的测定常用（）方法A.原子吸收光谱法B.滴定法C.高效液相色谱法D.酶法【答案】A【解析】食品中钾的测定常用原子吸收光谱法

15.食品中氯的测定常用（）方法A.滴定法B.紫外可见分光光度法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法【答案】A【解析】食品中氯的测定常用滴定法

二、多选题（每题4分，共20分）

1.食品成分分析中常用的方法包括（）A.干燥法B.索氏提取法C.凯氏定氮法D.气相色谱法【答案】A、B、C【解析】食品成分分析中常用的方法包括干燥法、索氏提取法和凯氏定氮法

2.食品中微量元素的测定方法包括（）A.原子吸收光谱法B.紫外可见分光光度法C.高效液相色谱法D.酶法【答案】A、B【解析】食品中微量元素的测定方法包括原子吸收光谱法和紫外可见分光光度法

3.食品中维生素的测定方法包括（）A.紫外可见分光光度法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.酶法【答案】A、B、C【解析】食品中维生素的测定方法包括紫外可见分光光度法、高效液相色谱法和气相色谱法

4.食品中酸价的测定方法包括（）A.滴定法B.紫外可见分光光度法C.高效液相色谱法D.酶法【答案】A【解析】食品中酸价的测定方法包括滴定法

5.食品中淀粉的测定方法包括（）A.酶法B.紫外可见分光光度法C.高效液相色谱法D.气相色谱法【答案】A【解析】食品中淀粉的测定方法包括酶法

三、填空题（每题2分，共10分）

1.食品中水分含量的测定常用______法【答案】干燥法

2.食品中灰分的定义是指______【答案】食品经高温灼烧后剩余的无机物

3.食品中酸价的测定常用______法【答案】滴定法

4.食品中重金属的测定常用______方法【答案】原子吸收光谱法

5.食品中维生素C的测定常用______方法【答案】紫外可见分光光度法

四、判断题（每题2分，共10分）

1.食品中灰分是指食品中所有矿物质的总量（）【答案】（×）【解析】灰分是指食品经高温灼烧后剩余的无机物，不包含所有矿物质

2.食品中水分含量的测定常用索氏提取法（）【答案】（×）【解析】食品中水分含量的测定常用干燥法

3.食品中酸价的测定常用滴定法（）【答案】（√）

4.食品中重金属的测定常用原子吸收光谱法（）【答案】（√）

5.食品中维生素C的测定常用紫外可见分光光度法（）【答案】（√）

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述食品中水分含量的测定原理【答案】食品中水分含量的测定原理是利用干燥法，通过加热食品使其中的水分蒸发，然后称量干燥前后食品的质量差，从而计算出水分含量

2.简述食品中灰分的测定步骤【答案】食品中灰分的测定步骤包括称取一定量的食品样品，置于坩埚中，然后在高温下灼烧，直至样品完全灰化，最后称量坩埚和灰分的总质量，计算出灰分含量

3.简述食品中酸价的测定原理【答案】食品中酸价的测定原理是利用滴定法，通过用已知浓度的氢氧化钾溶液滴定食品中的脂肪酸，根据消耗的氢氧化钾溶液的体积计算出酸价

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析食品中水分含量对食品质量的影响【答案】食品中水分含量对食品质量的影响主要体现在以下几个方面水分含量过高会导致食品易腐败变质，水分含量过低会导致食品口感变差，水分含量适中则有助于保持食品的质构和风味

2.分析食品中重金属超标的原因及危害【答案】食品中重金属超标的原因主要包括环境污染、食品加工过程中的污染以及食品包装材料的污染等重金属超标会对人体健康造成危害，如引起中毒、器官损伤等

七、综合应用题（每题25分，共25分）

1.某食品样品经干燥法测定水分含量为65%，经灰分测定法测定灰分为10%，经酸价测定法测定酸价为5mgKOH/g请计算该食品样品的蛋白质含量、总糖含量和总脂肪含量【答案】蛋白质含量计算蛋白质含量=（100-水分含量-灰分含量）×

6.25%蛋白质含量=（100-65-10）×

6.25%=

3.125%总糖含量计算总糖含量=100-水分含量-灰分含量-蛋白质含量-总酸含量总糖含量=100-65-10-

3.125-5=

16.875%总脂肪含量计算总脂肪含量=100-水分含量-灰分含量-蛋白质含量-总糖含量-总酸含量总脂肪含量=100-65-10-

3.125-

16.875-5=

0.975%

八、标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.B

4.D

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.A

11.A

12.B

13.A

14.A

15.A

二、多选题

1.A、B、C

2.A、B

3.A、B、C

4.A

5.A

三、填空题

1.干燥法

2.食品经高温灼烧后剩余的无机物

3.滴定法

4.原子吸收光谱法

5.紫外可见分光光度法

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.食品中水分含量的测定原理是利用干燥法，通过加热食品使其中的水分蒸发，然后称量干燥前后食品的质量差，从而计算出水分含量

2.食品中灰分的测定步骤包括称取一定量的食品样品，置于坩埚中，然后在高温下灼烧，直至样品完全灰化，最后称量坩埚和灰分的总质量，计算出灰分含量

3.食品中酸价的测定原理是利用滴定法，通过用已知浓度的氢氧化钾溶液滴定食品中的脂肪酸，根据消耗的氢氧化钾溶液的体积计算出酸价

六、分析题

1.食品中水分含量对食品质量的影响主要体现在以下几个方面水分含量过高会导致食品易腐败变质，水分含量过低会导致食品口感变差，水分含量适中则有助于保持食品的质构和风味

2.食品中重金属超标的原因主要包括环境污染、食品加工过程中的污染以及食品包装材料的污染等重金属超标会对人体健康造成危害，如引起中毒、器官损伤等

七、综合应用题

1.某食品样品经干燥法测定水分含量为65%，经灰分测定法测定灰分为10%，经酸价测定法测定酸价为5mgKOH/g请计算该食品样品的蛋白质含量、总糖含量和总脂肪含量蛋白质含量计算蛋白质含量=（100-水分含量-灰分含量）×

6.25%蛋白质含量=（100-65-10）×

6.25%=

3.125%总糖含量计算总糖含量=100-水分含量-灰分含量-蛋白质含量-总酸含量总糖含量=100-65-10-

3.125-5=

16.875%总脂肪含量计算总脂肪含量=100-水分含量-灰分含量-蛋白质含量-总糖含量-总酸含量总脂肪含量=100-65-10-

3.125-

16.875-5=

0.975%。