食品化学各章练习题及答案汇总

食品化学各章练习题及答案汇总

一、单选题（每题1分，共20分）

1.下列哪种物质在食品中主要起防腐作用（）A.维生素CB.维生素EC.山梨酸D.维生素A【答案】C【解析】山梨酸是常用的食品防腐剂，能有效抑制微生物生长

2.淀粉在食品加工中最主要的糊化温度范围是（）A.20-40℃B.60-80℃C.100-120℃D.140-160℃【答案】B【解析】淀粉糊化主要在60-80℃温度范围内发生

3.食品中油脂氧化酸败的主要产物是（）A.甘油三酯B.脂肪酸C.过氧化物D.磷脂【答案】C【解析】油脂氧化酸败会产生氢过氧化物等活性氧中间产物

4.乳制品中主要的乳糖异构体是（）A.葡萄糖B.半乳糖C.果糖D.乳果糖【答案】D【解析】乳制品在微生物作用下会生成较多乳果糖

5.食品添加剂中属于抗氧化剂的物质是（）A.柠檬黄B.山梨酸C.维生素ED.亚硝酸钠【答案】C【解析】维生素E是常见的油溶性抗氧化剂

6.谷类食品中主要的抗营养因子是（）A.蛋白质B.淀粉C.植酸D.维生素【答案】C【解析】植酸会影响矿物质吸收，是典型的抗营养因子

7.食品中水分活度一般用（）表示A.相对湿度B.水分含量C.水分活度D.溶质浓度【答案】C【解析】水分活度是食品中水分存在的有效状态

8.食品中蛋白质变性后（）A.溶解度降低B.溶解度升高C.营养价值不变D.结构不变【答案】B【解析】蛋白质变性后肽链展开，溶解度通常增加

9.下列哪种食品添加剂属于着色剂（）A.苯甲酸钠B.胭脂红C.柠檬酸D.味精【答案】B【解析】胭脂红是人工合成食品着色剂

10.食品中矿物质含量通常用（）表示A.重量百分比B.体积分数C.摩尔浓度D.质量分数【答案】D【解析】食品矿物质含量一般用质量分数表示

11.食品中酶促褐变的主要反应是（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.非酶褐变D.氧化反应【答案】C【解析】酶促褐变主要指多酚类物质在酶作用下氧化

12.下列哪种食品添加剂属于防腐剂（）A.阿斯巴甜B.丙酸钙C.柠檬黄D.维生素C【答案】B【解析】丙酸钙是常用的食品防腐剂

13.食品中淀粉的老化现象是（）A.糊化B.凝沉C.酶解D.发酵【答案】B【解析】淀粉糊化后放置会重新结晶，称为凝沉

14.乳制品中乳清的主要成分是（）A.乳糖B.酪蛋白C.乳清蛋白D.脂肪【答案】C【解析】乳清是奶酪生产副产物，富含乳清蛋白

15.食品中油脂的主要变质方式是（）A.水解B.氧化C.聚合D.异构化【答案】B【解析】油脂在空气中易发生氧化酸败

16.食品中维生素的主要保存方法是（）A.高温干燥B.低温避光C.高浓度盐渍D.碱性处理【答案】B【解析】低温避光能减缓维生素氧化破坏

17.食品中淀粉的直链部分（）A.分子柔顺B.分子刚性C.易结晶D.易溶解【答案】A【解析】直链淀粉分子链较柔顺，易形成螺旋结构

18.食品中油脂的碘值表示（）A.不饱和程度B.饱和程度C.酸败程度D.氧化程度【答案】A【解析】碘值反映油脂中不饱和脂肪酸含量

19.食品中蛋白质的等电点是指（）A.溶解度最低的pH值B.溶解度最高的pH值C.电荷为零的pH值D.电荷最高的pH值【答案】C【解析】蛋白质在等电点时净电荷为零

20.食品中糖类的甜度一般用（）表示A.重量比B.体积比C.相对甜度D.质量分数【答案】C【解析】糖类甜度常以蔗糖为标准比较相对甜度

二、多选题（每题4分，共20分）

1.食品中常见的天然抗氧化剂包括（）A.维生素CB.维生素EC.谷胱甘肽D.植酸E.柠檬酸【答案】A、B、C【解析】维生素C、E和谷胱甘肽是常见的天然抗氧化剂

2.食品中淀粉的糊化过程需要满足的条件是（）A.水分充足B.温度适宜C.酸性环境D.机械作用E.酶的作用【答案】A、B、D【解析】淀粉糊化需要水分、温度和机械作用，但不需要酶

3.食品中蛋白质的功能包括（）A.提供能量B.构成组织C.调节生理D.提供风味E.防腐作用【答案】A、B、C【解析】蛋白质主要功能是提供能量、构成组织和调节生理

4.食品中油脂酸败的检测指标包括（）A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值E.羰基值【答案】A、B、E【解析】酸价、过氧化值和羰基值是油脂酸败常用检测指标

5.食品中常见的抗营养因子包括（）A.植酸B.单宁C.皂苷D.草酸盐E.胆固醇【答案】A、B、C、D【解析】植酸、单宁、皂苷和草酸盐都是常见的抗营养因子

三、填空题（每题4分，共16分）

1.食品中油脂的三大主要变质方式是______、______和______【答案】氧化、水解、聚合

2.食品中蛋白质的三大主要结构层次是______、______和______【答案】一级、二级、三级

3.食品中淀粉的分子结构可分为______和______两部分【答案】直链淀粉、支链淀粉

4.食品中水分的三个存在状态是______、______和______【答案】自由水、结合水、吸附水

四、判断题（每题2分，共10分）

1.食品中所有的添加剂都是有害物质（）【答案】（×）【解析】按国家规定使用的食品添加剂是安全的

2.食品中维生素C的主要功能是抗氧化（）【答案】（√）【解析】维生素C是重要的水溶性抗氧化剂

3.食品中淀粉的凝胶化过程是不可逆的（）【答案】（×）【解析】淀粉凝胶化在冷却后可发生逆过程（凝沉）

4.食品中油脂的碘值越高，说明不饱和脂肪酸含量越高（）【答案】（√）【解析】碘值反映油脂中不饱和双键数量

5.食品中蛋白质的等电点时溶解度最高（）【答案】（×）【解析】蛋白质在等电点时溶解度最低

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述食品中油脂氧化酸败的过程【答案】油脂氧化酸败通常分为三个阶段

①初始阶段，空气中的氧气攻击不饱和脂肪酸双键产生自由基；

②Propagation阶段，自由基引发连续链式反应生成氢过氧化物；

③分解阶段，氢过氧化物分解产生醛、酮等氧化产物，使食品产生哈喇味

2.简述食品中蛋白质变性的影响因素【答案】影响蛋白质变性的因素包括

①温度，高温可导致变性；

②pH值，在等电点附近变性最严重；

③电解质，盐浓度影响；

④机械力，如剪切、搅拌；

⑤化学物质，如有机溶剂、尿素

3.简述食品中水分活度的概念及其意义【答案】水分活度是指食品中水的有效自由部分与总水分之比意义在于

①影响微生物生长；

②影响食品化学反应速率；

③影响食品质构和稳定性；

④决定食品保质期

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析食品中添加维生素E作为抗氧化剂的作用机制及其应用注意事项【答案】维生素E作为抗氧化剂的作用机制

①作为脂溶性自由基清除剂，捕获链式反应中的过氧自由基；

②螯合金属离子，减少自由基生成；

③提高膜稳定性，保护细胞膜不发生过氧化应用注意事项

①需与维生素C、金属离子螯合剂协同使用；

②添加量需控制在安全范围内；

③与氧气、光照需隔离保存；

④不同来源的维生素E（生育酚异构体）抗氧化活性不同

2.分析食品中淀粉糊化过程对食品质构的影响及其应用【答案】淀粉糊化过程对食品质构的影响

①糊化使淀粉颗粒吸水膨胀，导致食品软化；

②形成凝胶网络结构，增加粘稠度；

③改变淀粉分子间作用力，影响质构稳定性；

④为后续酶解反应提供条件应用实例

①面包制作中，面粉糊化使面团膨胀；

②果酱制作中，淀粉糊化提供粘稠度；

③米粉制品中，糊化程度决定口感软硬

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份实验方案，研究不同水分活度对面包货架期的影响，包括实验目的、材料设备、实验步骤、数据分析和预期结果【答案】实验方案

①实验目的研究不同水分活度对面包脂肪氧化和霉变的影响规律，确定最佳水分活度范围

②材料设备面包粉、酵母、糖、盐、植物油、水分活度调节剂（如高渗糖溶液）、面包模具、烤箱、水分测定仪、气相色谱仪、培养箱、显微镜

③实验步骤a.制作基础面包面团，分为三组，水分含量分别为12%、14%、16%；b.通过添加不同浓度的糖溶液调节各组水分活度（约

0.

85、

0.

90、

0.95）；c.在相同条件下烘烤、冷却、包装；d.储存于25℃、相对湿度分别为40%、60%、80%的环境中；e.定期检测第

1、

3、

7、14天，测定各组水分活度、酸价、过氧化值、霉变程度、质构特性

④数据分析采用方差分析比较不同水分活度组间差异，绘制货架期曲线，确定最佳水分活度范围

⑤预期结果水分活度越低，货架期越长，脂肪氧化和霉变速度越慢；过高水分活度（

0.90）易导致霉变加速

2.分析某品牌酸奶包装后出现风味异常（酸度过高、有发酵异味），从食品化学角度提出可能原因及解决措施【答案】可能原因分析

①包装密封性差氧气进入导致过度发酵，产生过量有机酸（如乳酸、乙酸）和醛类物质

②发酵剂污染杂菌污染导致异常发酵，如产气、产胺类物质

③储存温度不当过高温度加速发酵，酶活性增强

④原料问题原料乳品质差，含抑制物或杂菌

⑤加工过程控制杀菌不彻底或接种量异常解决措施

①加强包装检测，确保密封性；

②严格发酵剂管理，避免污染；

③优化储存条件，低温避光保存；

④严格原料验收，确保乳品质量；

⑤完善加工工艺控制，确保杀菌彻底、接种量准确；

⑥必要时考虑添加风味调节剂（如柠檬酸）进行补偿完整标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.C

4.D

5.C

6.C

7.C

8.B

9.B

10.D

11.C

12.B

13.B

14.C

15.B

16.B

17.A

18.A

19.C

20.C

二、多选题

1.A、B、C

2.A、B、D

3.A、B、C

4.A、B、E

5.A、B、C、D

三、填空题

1.氧化、水解、聚合

2.一级、二级、三级

3.直链淀粉、支链淀粉

4.自由水、结合水、吸附水

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（×）

4.（√）

5.（×）

五、简答题

1.油脂氧化酸败通常分为初始阶段（双键被氧化产生自由基）、Propagation阶段（自由基引发链式反应生成氢过氧化物）、分解阶段（氢过氧化物分解产生醛、酮等产物）

2.蛋白质变性影响因素温度（高温）、pH值（等电点）、电解质、机械力、化学物质

3.水分活度指食品中水的有效自由部分与总水分之比，影响微生物生长、化学反应速率、质构和保质期

六、分析题

1.维生素E作用机制捕获自由基、螯合金属离子、保护细胞膜；应用注意协同使用、控制添加量、避光保存、注意异构体差异

2.淀粉糊化影响质构使食品软化、增加粘稠度、改变分子间作用力、为酶解提供条件；应用实例面包膨胀、果酱粘稠度、米粉口感

七、综合应用题

1.实验方案要点研究水分活度对面包货架期影响，通过调节水分含量和储存环境，检测脂肪氧化和霉变指标，确定最佳水分活度范围

2.酸奶风味异常原因包装密封性差、发酵剂污染、储存温度不当、原料问题、加工过程控制；解决措施加强包装检测、严格发酵剂管理、优化储存条件、确保原料质量、完善加工工艺。