高级面点工艺学试题及答案

高级面点工艺学试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.制作水饺皮时，面粉与水的比例通常为（）A.1:

1.5B.1:2C.1:

2.5D.1:3【答案】B【解析】水饺皮制作中，面粉与水的比例一般为1:2，以确保饺子皮薄而有韧性

2.下列哪种面点属于发酵面制品？（）A.春卷B.煎饼C.馒头D.油条【答案】C【解析】馒头是通过酵母发酵制作的，属于发酵面制品

3.制作油条时，加入小苏打的作用是（）A.增加香味B.增强筋性C.使面团蓬松D.改善口感【答案】C【解析】小苏打在加热时会分解产生二氧化碳，使油条蓬松

4.制作拉条子时，面团应达到的状态是（）A.硬而有弹性B.软而有韧性C.软而粘D.硬而粘【答案】A【解析】拉条子要求面团硬而有弹性，这样拉制时不易断裂

5.下列哪种面点是利用模具成型的？（）A.花卷B.烧麦C.春卷D.馒头【答案】B【解析】烧麦是利用模具成型的面点，具有特定的形状

6.制作煎饼时，常用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉【答案】C【解析】煎饼通常使用低筋面粉，这样制作出的煎饼口感更软

7.下列哪种面点是利用煎炸工艺制作的？（）A.花卷B.煎饼C.馒头D.油条【答案】B【解析】煎饼是通过煎炸工艺制作的，属于煎炸面点

8.制作花卷时，面团应达到的状态是（）A.软而有韧性B.硬而有弹性C.软而粘D.硬而粘【答案】A【解析】花卷要求面团软而有韧性，这样折叠时不易断裂

9.下列哪种面点是利用蒸制工艺制作的？（）A.春卷B.煎饼C.馒头D.油条【答案】C【解析】馒头是通过蒸制工艺制作的，属于蒸制面点

10.制作油条时，面团应达到的状态是（）A.软而有韧性B.硬而有弹性C.软而粘D.硬而粘【答案】B【解析】油条要求面团硬而有弹性，这样拉制时不易断裂

二、多选题（每题2分，共10分）

1.下列哪些属于发酵面制品？（）A.春卷B.馒头C.油条D.花卷E.煎饼【答案】B、C【解析】馒头和油条是通过酵母发酵制作的，属于发酵面制品

2.制作油条时，常用的添加剂有（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.盐E.糖【答案】B、C、D、E【解析】制作油条时，常用的添加剂有小苏打、泡打粉、盐和糖

3.下列哪些面点是利用蒸制工艺制作的？（）A.春卷B.馒头C.油条D.花卷E.煎饼【答案】B、D【解析】馒头和花卷是通过蒸制工艺制作的，属于蒸制面点

4.制作煎饼时，常用的配料有（）A.面粉B.水C.鸡蛋D.葱花E.盐【答案】A、B、C、D、E【解析】制作煎饼时，常用的配料有面粉、水、鸡蛋、葱花和盐

5.下列哪些面点是利用煎炸工艺制作的？（）A.春卷B.煎饼C.馒头D.油条E.花卷【答案】A、B、D【解析】春卷、煎饼和油条是通过煎炸工艺制作的，属于煎炸面点

三、填空题（每题2分，共10分）

1.制作水饺皮时，面粉与水的比例通常为______【答案】1:

22.制作油条时，加入小苏打的作用是______【答案】使面团蓬松

3.制作拉条子时，面团应达到的状态是______【答案】硬而有弹性

4.制作煎饼时，常用的面粉是______【答案】低筋面粉

5.制作馒头时，常用的发酵剂是______【答案】酵母

四、判断题（每题1分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（1分）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.制作油条时，面团应达到的状态是软而有韧性（）（1分）【答案】（×）【解析】油条要求面团硬而有弹性

3.制作煎饼时，常用的面粉是高筋面粉（）（1分）【答案】（×）【解析】煎饼通常使用低筋面粉

4.制作馒头时，常用的发酵剂是泡打粉（）（1分）【答案】（×）【解析】制作馒头时，常用的发酵剂是酵母

5.制作花卷时，面团应达到的状态是硬而有弹性（）（1分）【答案】（×）【解析】花卷要求面团软而有韧性

6.制作油条时，加入小苏打的作用是增加香味（）（1分）【答案】（×）【解析】小苏打在加热时会分解产生二氧化碳，使油条蓬松

7.制作拉条子时，面团应达到的状态是软而粘（）（1分）【答案】（×）【解析】拉条子要求面团硬而有弹性

8.制作煎饼时，常用的配料有葱花（）（1分）【答案】（√）【解析】制作煎饼时，常用的配料有葱花

9.制作馒头时，常用的发酵剂是酵母（）（1分）【答案】（√）【解析】制作馒头时，常用的发酵剂是酵母

10.制作油条时，面团应达到的状态是硬而有弹性（）（1分）【答案】（√）【解析】油条要求面团硬而有弹性

五、简答题（每题2分，共10分）

1.简述制作水饺皮的方法【答案】制作水饺皮的方法如下

（1）将面粉放入盆中，慢慢加入水，边加边和面

（2）将面团揉至光滑有弹性

（3）将面团擀成薄片，用刀切成小方块

（4）将小方块对折，再对折，切成小条即可

2.简述制作油条的方法【答案】制作油条的方法如下

（1）将面粉放入盆中，加入小苏打、盐和糖，慢慢加入水，边加边和面

（2）将面团揉至光滑有弹性

（3）将面团擀成薄片，用油条模具压出形状

（4）将油条放入油锅中煎炸至金黄即可

3.简述制作煎饼的方法【答案】制作煎饼的方法如下

（1）将面粉放入盆中，加入水，搅拌均匀成面糊

（2）在平底锅中加入少量油，烧热后倒入面糊

（3）将面糊摊平，撒上葱花和盐

（4）煎至两面金黄即可

4.简述制作馒头的方法【答案】制作馒头的方法如下

（1）将面粉放入盆中，加入酵母和水，揉成面团

（2）将面团发酵至原体积的2倍大

（3）将发酵好的面团揉至光滑，分成小剂子

（4）将小剂子擀成圆形，放入蒸锅中蒸15-20分钟即可

5.简述制作花卷的方法【答案】制作花卷的方法如下

（1）将面粉放入盆中，加入酵母和水，揉成面团

（2）将面团发酵至原体积的2倍大

（3）将发酵好的面团揉至光滑，分成小剂子

（4）将小剂子擀成椭圆形，折叠成花卷形状

（5）放入蒸锅中蒸15-20分钟即可

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作水饺皮和油条的区别【答案】制作水饺皮和油条的区别如下

（1）面团状态不同水饺皮要求面团软而有韧性，而油条要求面团硬而有弹性

（2）制作工艺不同水饺皮是通过擀制和切割制作的，而油条是通过擀制和拉制制作的

（3）添加剂不同水饺皮不需要添加任何添加剂，而油条需要添加小苏打、泡打粉、盐和糖

2.分析制作煎饼和春卷的区别【答案】制作煎饼和春卷的区别如下

（1）制作工艺不同煎饼是通过煎炸工艺制作的，而春卷是通过包裹馅料后煎炸制作的

（2）面团状态不同煎饼要求面团软而有韧性，而春卷要求面团硬而有弹性

（3）配料不同煎饼通常使用面粉、水、鸡蛋、葱花和盐作为配料，而春卷通常使用面粉、水、鸡蛋、葱花和盐作为配料，但春卷还需要包裹馅料

七、综合应用题（每题20分，共20分）

1.设计一套制作馒头的教学方案【答案】制作馒头的教学方案如下

（1）教学目标-学生能够掌握制作馒头的步骤和方法-学生能够理解面团发酵的重要性-学生能够体验制作馒头的乐趣

（2）教学准备-面粉、酵母、水、蒸锅等材料-制作馒头的步骤图示

（3）教学过程-导入介绍馒头的制作方法和历史-讲解讲解制作馒头的步骤和方法-实践学生分组制作馒头，教师巡视指导-评价学生展示制作成果，教师点评-总结总结制作馒头的要点和注意事项

（4）教学反思-教师反思教学过程中的不足，改进教学方法-学生反思学习过程中的收获和不足，提高学习效果

（5）拓展鼓励学生回家尝试制作不同口味的馒头，提高动手能力完整标准答案

一、单选题

1.B

2.C

3.C

4.A

5.B

6.C

7.B

8.A

9.C

10.B

二、多选题

1.B、C

2.B、C、D、E

3.B、D

4.A、B、C、D、E

5.A、B、D

三、填空题

1.1:

22.使面团蓬松

3.硬而有弹性

4.低筋面粉

5.酵母

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

6.（√）

7.（×）

8.（√）

9.（√）

10.（√）

五、简答题

1.制作水饺皮的方法如下

（1）将面粉放入盆中，慢慢加入水，边加边和面

（2）将面团揉至光滑有弹性

（3）将面团擀成薄片，用刀切成小方块

（4）将小方块对折，再对折，切成小条即可

2.制作油条的方法如下

（1）将面粉放入盆中，加入小苏打、盐和糖，慢慢加入水，边加边和面

（2）将面团揉至光滑有弹性

（3）将面团擀成薄片，用油条模具压出形状

（4）将油条放入油锅中煎炸至金黄即可

3.制作煎饼的方法如下

（1）将面粉放入盆中，加入水，搅拌均匀成面糊

（2）在平底锅中加入少量油，烧热后倒入面糊

（3）将面糊摊平，撒上葱花和盐

（4）煎至两面金黄即可

4.制作馒头的方法如下

（1）将面粉放入盆中，加入酵母和水，揉成面团

（2）将面团发酵至原体积的2倍大

（3）将发酵好的面团揉至光滑，分成小剂子

（4）将小剂子擀成圆形，放入蒸锅中蒸15-20分钟即可

5.制作花卷的方法如下

（1）将面粉放入盆中，加入酵母和水，揉成面团

（2）将面团发酵至原体积的2倍大

（3）将发酵好的面团揉至光滑，分成小剂子

（4）将小剂子擀成椭圆形，折叠成花卷形状

（5）放入蒸锅中蒸15-20分钟即可

六、分析题

1.分析制作水饺皮和油条的区别如下

（1）面团状态不同水饺皮要求面团软而有韧性，而油条要求面团硬而有弹性

（2）制作工艺不同水饺皮是通过擀制和切割制作的，而油条是通过擀制和拉制制作的

（3）添加剂不同水饺皮不需要添加任何添加剂，而油条需要添加小苏打、泡打粉、盐和糖

2.分析制作煎饼和春卷的区别如下

（1）制作工艺不同煎饼是通过煎炸工艺制作的，而春卷是通过包裹馅料后煎炸制作的

（2）面团状态不同煎饼要求面团软而有韧性，而春卷要求面团硬而有弹性

（3）配料不同煎饼通常使用面粉、水、鸡蛋、葱花和盐作为配料，而春卷通常使用面粉、水、鸡蛋、葱花和盐作为配料，但春卷还需要包裹馅料

七、综合应用题

1.设计一套制作馒头的教学方案如下

（1）教学目标-学生能够掌握制作馒头的步骤和方法-学生能够理解面团发酵的重要性-学生能够体验制作馒头的乐趣

（2）教学准备-面粉、酵母、水、蒸锅等材料-制作馒头的步骤图示

（3）教学过程-导入介绍馒头的制作方法和历史-讲解讲解制作馒头的步骤和方法-实践学生分组制作馒头，教师巡视指导-评价学生展示制作成果，教师点评-总结总结制作馒头的要点和注意事项

（4）教学反思-教师反思教学过程中的不足，改进教学方法-学生反思学习过程中的收获和不足，提高学习效果

（5）拓展鼓励学生回家尝试制作不同口味的馒头，提高动手能力。