高考职高烹饪专业试题及答案一览

高考职高烹饪专业试题及答案一览

一、单选题（每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的调味料不包括（）（2分）A.酱油B.盐C.蜂蜜D.白醋【答案】C【解析】蜂蜜虽然可食用，但通常不作为烹饪调味料使用

2.烹饪过程中，肉类中的蛋白质发生变性主要是由于（）（2分）A.温度升高B.时间延长C.酸碱度变化D.以上都是【答案】D【解析】蛋白质变性受温度、时间和酸碱度等因素影响

3.烹饪中使用的高汤，其主要来源不包括（）（2分）A.鸡肉B.猪肉C.海鲜D.蔬菜【答案】D【解析】高汤主要来源于肉类和海鲜，蔬菜不是高汤的主要来源

4.烹饪中，下列哪种烹饪方法属于干热烹饪（）（2分）A.煮B.炒C.煮D.炖【答案】B【解析】炒属于干热烹饪，其他选项属于湿热烹饪

5.烹饪中，下列哪种食材属于冷食（）（2分）A.烤鸡B.凉拌黄瓜C.炖牛肉D.烤鸭【答案】B【解析】凉拌黄瓜属于冷食，其他选项属于热食

6.烹饪中，下列哪种调味料主要用于去腥（）（2分）A.酱油B.料酒C.蚝油D.醋【答案】B【解析】料酒主要用于去腥，其他选项主要用于增味

7.烹饪中，下列哪种烹饪方法属于慢煮（）（2分）A.炒B.煮C.炖D.烤【答案】C【解析】炖属于慢煮，其他选项属于快速烹饪

8.烹饪中，下列哪种食材属于干货（）（2分）A.鸡肉B.猪肉C.海鲜D.干香菇【答案】D【解析】干香菇属于干货，其他选项属于新鲜食材

9.烹饪中，下列哪种烹饪方法属于煎（）（2分）A.炒B.煮C.炸D.煎【答案】D【解析】煎属于煎，其他选项属于不同的烹饪方法

10.烹饪中，下列哪种调味料主要用于提鲜（）（2分）A.酱油B.味精C.蚝油D.醋【答案】B【解析】味精主要用于提鲜，其他选项主要用于增味

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪中的干热烹饪方法？（）（4分）A.炒B.炸C.烤D.炖【答案】A、B、C【解析】炒、炸、烤属于干热烹饪方法，炖属于湿热烹饪方法

2.以下哪些属于烹饪中的调味料？（）（4分）A.酱油B.盐C.蜂蜜D.白醋【答案】A、B、D【解析】蜂蜜虽然可食用，但通常不作为烹饪调味料使用

3.以下哪些属于烹饪中的热食？（）（4分）A.烤鸡B.凉拌黄瓜C.炖牛肉D.烤鸭【答案】A、C、D【解析】凉拌黄瓜属于冷食，其他选项属于热食

4.以下哪些属于烹饪中的干货？（）（4分）A.鸡肉B.猪肉C.海鲜D.干香菇【答案】D【解析】干香菇属于干货，其他选项属于新鲜食材

5.以下哪些属于烹饪中的慢煮方法？（）（4分）A.炒B.煮C.炖D.烤【答案】C【解析】炖属于慢煮方法，其他选项属于快速烹饪方法

三、填空题（每题4分，共20分）

1.烹饪中，调味料的主要作用包括______、______和______（4分）【答案】增味、去腥、提鲜

2.烹饪中，肉类的主要烹饪方法包括______、______和______（4分）【答案】炒、煮、炖

3.烹饪中，烹饪过程中的火候控制主要包括______、______和______（4分）【答案】火力、时间、温度

4.烹饪中，烹饪过程中的卫生要求主要包括______、______和______（4分）【答案】清洁、消毒、隔离

5.烹饪中，烹饪过程中的食品安全要求主要包括______、______和______（4分）【答案】新鲜、卫生、适量

四、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪中，所有食材都需要经过清洗（）（2分）【答案】（√）【解析】所有食材都需要经过清洗，以保证卫生

2.烹饪中，烹饪过程中的火候控制非常重要（）（2分）【答案】（√）【解析】火候控制对烹饪效果有重要影响

3.烹饪中，所有调味料都可以用于去腥（）（2分）【答案】（×）【解析】只有部分调味料如料酒可以用于去腥

4.烹饪中，烹饪过程中的卫生要求包括清洁、消毒和隔离（）（2分）【答案】（√）【解析】卫生要求确实包括清洁、消毒和隔离

5.烹饪中，烹饪过程中的食品安全要求包括新鲜、卫生和适量（）（2分）【答案】（√）【解析】食品安全要求确实包括新鲜、卫生和适量

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪中调味料的作用（5分）【答案】调味料在烹饪中主要有以下作用

（1）增味提高食物的风味，使食物更加美味

（2）去腥去除食材中的腥味，使食物更加清香

（3）提鲜增强食物的鲜味，使食物更加鲜美

2.简述烹饪中肉类的主要烹饪方法（5分）【答案】烹饪中肉类的主要烹饪方法包括

（1）炒快速加热，使肉类熟透并保持嫩滑

（2）煮加热水或汤，使肉类熟透

（3）炖慢火加热，使肉类更加酥烂

3.简述烹饪过程中火候控制的重要性（5分）【答案】烹饪过程中火候控制的重要性体现在

（1）影响食物的熟度火候不足食物不熟，火候过足食物过硬

（2）影响食物的口感火候合适食物口感更好

（3）影响食物的营养火候合适食物营养保留更多

六、分析题（每题15分，共30分）

1.分析烹饪中调味料的选择和使用技巧（15分）【答案】烹饪中调味料的选择和使用技巧包括

（1）根据食材选择不同食材适合不同的调味料，如肉类适合酱油和料酒，蔬菜适合盐和醋

（2）根据口味选择根据个人口味选择调味料，如喜欢咸味多加盐，喜欢鲜味多加味精

（3）适量使用调味料要适量使用，过多会影响食物的原味

2.分析烹饪中肉类烹饪的方法和技巧（15分）【答案】烹饪中肉类烹饪的方法和技巧包括

（1）选择合适的烹饪方法根据肉类部位选择合适的烹饪方法，如瘦肉适合炒，肥肉适合炖

（2）控制火候肉类烹饪需要控制火候，避免火候过足导致肉质过硬

（3）腌制烹饪前腌制肉类，去除腥味并使肉质更加鲜嫩

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份家常菜食谱，包括食材准备、烹饪步骤和调味料使用（25分）【答案】家常菜食谱红烧肉食材准备

（1）五花肉500克

（2）生姜1块

（3）葱1根

（4）八角2颗

（5）料酒适量

（6）酱油适量

（7）糖适量

（8）盐适量烹饪步骤

（1）五花肉切块，生姜切片，葱切段

（2）锅中加水，放入五花肉煮沸，捞出洗净

（3）锅中加油，放入糖熬至融化

（4）放入五花肉翻炒至表面金黄

（5）加入生姜、葱段和八角翻炒

（6）加入料酒、酱油和适量水

（7）煮沸后转小火炖煮1小时

（8）调入盐，炖至汤汁收紧即可调味料使用

（1）料酒去腥

（2）酱油增味

（3）糖提鲜

（4）盐调味

2.设计一份宴会菜食谱，包括食材准备、烹饪步骤和调味料使用（25分）【答案】宴会菜食谱宫保鸡丁食材准备

（1）鸡胸肉500克

（2）花生米100克

（3）干辣椒10个

（4）花椒20粒

（5）生姜1块

（6）葱1根

（7）料酒适量

（8）酱油适量

（9）糖适量

（10）醋适量

（11）盐适量烹饪步骤

（1）鸡胸肉切丁，用料酒、盐腌制20分钟

（2）干辣椒切段，生姜切片，葱切段

（3）锅中加油，放入花生米炸至金黄捞出

（4）锅中留油，放入干辣椒和花椒翻炒出香味

（5）放入鸡丁翻炒至变色

（6）加入生姜、葱段翻炒

（7）加入酱油、糖和醋

（8）翻炒均匀后加入炸好的花生米

（9）煮沸后转小火炖煮5分钟

（10）调入盐，炖至汤汁收紧即可调味料使用

（1）料酒去腥

（2）酱油增味

（3）糖提鲜

（4）醋增香

（5）盐调味。