以食品安全为内容课件

食品安全全景守护舌尖上的健康第一章食品安全的重要性与法规基础食品安全，关系你我健康数千万100%年度受影响人数社会影响覆盖面每年因食品安全问题导致疾病的人数超过数千万，涉及细菌感染、化学污食品安全事故不仅影响个人健康，更波及社会稳定、经济发展和国家形象染等多种危害因素食品安全，刻不容缓历年来的食品安全事故警示我们从三聚氰胺奶粉事件到地沟油黑心食品，从农药残留超标到非法添加剂滥用，每一起事故都触目惊心这些事件不仅造成了严重的健康危害，更引发了公众对食品安全的深度焦虑食品安全无小事，一粒米一滴油都关系着人民群众的身体健康和生命安全中华人民共和国食品安全法概览12009年首次颁布-建立了我国食品安全法律体系的基本框架，明确了食品生产经营者的主体责任22015年重大修订-被称为史上最严食品安全法，强化了全过程监管和违法惩处力度32021年最新修订-完善风险监测、评估和应急机制，建立更加科学的食品安全治理体系食品安全监管体系国务院食品安全委员会卫生行政部门市场监督管理部门负责分析食品安全形势，研究部署、统筹指组织开展食品安全风险监测和风险评估工作对食品生产经营活动实施监督管理导食品安全工作•制定食品安全国家标准•许可证管理与审查•制定食品安全战略规划•发布食品安全风险警示•日常监督检查执法•协调跨部门重大问题•开展食品安全科学研究•查处违法违规行为•督促落实食品安全责任地方政府责任与社会共治地方政府职责社会共治机制县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品食品安全治理需要政府、企业、行业组织和公众的共同参与安全监督管理工作•行业协会建立行业规范和奖惩机制•建立健全食品安全全程监督管理工作机制•消费者组织对食品安全进行社会监督•统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作•新闻媒体开展食品安全法律法规和知识的公益宣传•建立食品安全监督管理责任制•任何组织或个人有权举报食品安全违法行为•对食品安全监督管理部门进行评议、考核多方联动，筑牢安全防线食品安全治理不是某一个部门或组织的单独责任，而是需要政府监管、企业自律、行业规范、社会监督和公众参与相结合的系统工程只有各方携手、形成合力，才能真正构筑起保障食品安全的坚固防线政府主导建立健全监管体系，依法履行监管职责企业主责落实食品安全主体责任，诚信守法经营社会参与行业自律、媒体监督、公众举报形成合力第二章食品安全风险与污染源解析了解食品安全风险的来源和特征，是实施有效防控的前提本章将系统解析食品污染的主要类型、典型危害案例和关键控制技术，帮助您建立科学的风险识别和防控能力食品污染三大类生物性污染化学性污染物理性污染由微生物及其代谢产物引起的食品污染，是各类化学物质通过不同途径进入食品，对人食品中混入异物或接触不当包装材料造成的最常见也是危害最直接的污染类型体健康造成潜在危害污染•细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡•农药残留有机磷、氨基甲酸酯类农药•异物混入玻璃碎片、金属屑、毛发、萄球菌等超标昆虫等•病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒等•兽药残留抗生素、激素类药物残留•包装材料污染塑化剂迁移、重金属溶出•寄生虫旋毛虫、肝吸虫、弓形虫等•重金属铅、汞、镉、砷等超标•放射性污染核辐射污染食品•霉菌毒素黄曲霉毒素、呕吐毒素等•食品添加剂滥用超范围、超量使用•加工设备污染设备老化脱落的碎屑•非法添加物苏丹红、三聚氰胺等典型生物性危害案例沙门氏菌食物中毒事件沙门氏菌是引起食物中毒的主要病原菌之一，常见于未煮熟的肉类、蛋类和乳制品中感染后潜伏期6-72小时，主要症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等预防措施充分加热食品至中心温度75℃以上，避免生熟食品交叉污染，冷藏食品及时冷藏保存李斯特菌引发的严重感染李斯特菌能在低温环境下生长繁殖，常污染冷藏即食食品孕妇、新生儿、老年人和免疫力低下者感染后可引起败血症、脑膜炎等严重疾病，病死率高达20-30%高风险食品未经巴氏消毒的乳制品、冷藏熟肉制品、烟熏海产品、冷藏沙拉等健康提示生物性污染是导致食源性疾病的首要原因保持良好的个人卫生习惯、确保食品充分加热、避免生熟交叉污染是预防生物性危害的关键措施农药残留与重金属超标风险农药残留现状2024年全国农产品质量安全例行监测结果显示，农产品总体合格率保持在较高水平，但部分地区、部分品种的农药残留超标率仍达到5%左右高风险品种叶菜类蔬菜（如菠菜、小白菜）、豆类、茶叶等常见超标农药包括有机磷类、氨基甲酸酯类和菊酯类农药重金属污染危害重金属在人体内蓄积，难以代谢排出，长期摄入可导致慢性中毒铅影响神经系统发育，对儿童智力发育危害巨大；汞损害肾脏和神经系统；镉损伤肾脏和骨骼；砷具有致癌性污染来源工业废水灌溉、重金属超标的肥料、大气沉降、含铅汽油等食品添加剂的合理使用与滥用风险合法使用超范围超量非法添加按照国家标准规定的品种、范围和限量使用食超出规定范围或用量使用食品添加剂，可能对添加非食用物质或未经批准的化学物质，如三品添加剂，可以改善食品品质、延长保质期、人体健康造成危害，属于违法行为聚氰胺、苏丹红、吊白块等，严重危害健康方便加工，是安全的典型非法添加案例地沟油事件地沟油是从餐厨垃圾、下水道油污中提炼的劣质油脂，含有黄曲霉素、苯并芘等强致癌物质，以及大量细菌和有害物质不法商贩将地沟油经过简单处理后重新销售，流入餐饮行业和食品加工企业，严重危害公众健康国家对地沟油的打击力度持续加大，建立了餐厨废弃物集中收运处理体系，严禁餐厨废弃物流入非法渠道同时，鼓励公众举报地沟油违法犯罪行为，形成全社会共同监督的良好氛围隐形杀手，潜伏在餐桌上的危机食品污染具有隐蔽性、累积性和多样性的特点许多污染物在食品中难以通过感官识别，需要依靠专业检测手段才能发现有些污染物短期摄入可能不会立即出现症状，但长期积累会对健康造成严重损害防范食品安全风险，需要建立从源头到餐桌的全链条防控体系，强化过程监管，确保每一个环节都安全可控体系关键控制点风险管理HACCP危害分析与关键控制点（HACCP）体系是国际公认的食品安全管理体系，强调预防为主、过程控制的理念，通过系统识别和控制关键控制点，确保食品安全010203危害分析确定关键控制点建立关键限值识别食品生产过程中可能存在的生物、化学和物找出对食品安全具有决定性影响的生产环节为每个关键控制点设定可测量的安全标准理危害040506监控程序纠偏措施验证程序建立有效的监测系统，确保关键控制点在控制范当监控发现偏离时，立即采取纠正行动定期验证HACCP体系的有效性围内07记录保持完整记录所有监控、纠偏和验证活动第三章食品安全控制与实践操作食品安全管理不仅需要理论知识，更需要在实际操作中严格落实各项控制措施本章将详细介绍食品生产、储存、运输、销售和餐饮服务各环节的安全控制要点，以及个人卫生和应急处置的实践操作规范食品生产环节安全控制原料采购严格把关•建立合格供应商名录，索取供应商资质证明和产品检验报告•查验原料质量，确保符合食品安全标准•建立原料进货台账，实现可追溯管理•对高风险原料实施批批检验或抽样检验生产环境卫生与设备消毒•生产车间布局合理，生熟分离、清污分流•生产场所保持清洁，定期消毒，控制温湿度•生产设备和工器具定期清洗消毒，保持良好状态•防止虫害，建立有效的虫害防制措施员工健康管理与培训•从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后上岗•患有传染病、化脓性皮肤病等疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作•定期开展食品安全知识和操作技能培训•建立员工健康档案和培训档案储存与运输安全要点温度控制冷链管理关键包装完整性与标签合规温度是影响食品安全的关键因素，不当的温度控制会导致微生物快速繁殖或食品品质劣变包装是保护食品安全的重要屏障，标签是向消费者传递食品信息的重要载体冷藏食品温度应保持在0-4℃，适用于鲜肉、乳制品、熟食等•包装材料应符合食品安全标准，不得使用回收材料冷冻食品温度应保持在-18℃以下，适用于冻肉、冻海鲜等•包装应完整无破损，密封良好热藏食品中心温度应保持在60℃以上，防止细菌繁殖•标签内容真实、完整、清晰，标注生产日期、保质期、储存条件等信息危险温度带5-60℃是细菌快速繁殖的温度区间，应尽量缩短食品在此温度带的停留时间•预包装食品标签应符合GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》要求防止交叉污染与二次污染•生熟食品分开储存，使用专用容器和工具•食品应离地离墙存放，保持储存场所通风干燥•遵循先进先出原则，定期检查库存，及时清理过期食品•运输车辆保持清洁卫生，专车专用或彻底清洗消毒后使用食品销售与餐饮服务安全食品保质期管理1建立临期食品管理制度，对即将到期的食品进行明显标识或单独陈列销售严禁销售过期食品，发现过期食品应立即下架销毁并做好记录餐饮从业人员个人卫生2从业人员应保持良好的个人卫生习惯工作时穿戴清洁的工作服、帽和口罩；勤洗手、勤剪指甲；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；工作时不得吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为食品加工操作规范3严格遵守加工操作规范原料清洗干净，烹饪过程充分加热，中心温度达到70℃以上；生熟食品分开加工和存放；熟食二次加热应充分加热；备餐、分餐过程避免污染食品安全事故应急预案4制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、处置流程和报告制度发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料，并向监管部门报告餐饮服务提示餐饮服务单位应建立食品安全自查制度，定期检查食品安全状况，及时消除食品安全隐患鼓励餐饮服务单位实施明厨亮灶，接受社会监督食品标签与消费者权益保护标签内容必须真实、完整预包装食品标签应标注食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息标签内容应真实准确，不得虚假宣传、夸大功效过敏原标识与营养成分说明如果食品中含有或可能含有以下过敏原，应在标签上明确标识含有麸质的谷物、甲壳类动物、鱼类、蛋类、花生、大豆、乳及乳制品、坚果等营养标签应标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的含量以及其占营养素参考值的百分比消费者如何识别安全食品消费者在购买食品时应注意查看包装是否完整，标签标识是否齐全；查看生产日期和保质期，不购买过期食品；查看食品外观和色泽是否正常；选择证照齐全、信誉良好的商家购买；保存购物凭证，发现问题及时投诉举报个人卫生与食品卫生手部卫生的重要性正确洗手七步法手是食品污染的主要媒介研究表明，正确洗手可以减少30-50%的食源性疾0102病食品从业人员和家庭成员都应养成良好的洗手习惯掌心相对，手指并拢相互揉搓手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换进行何时应该洗手？0304•处理食品前掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓弯曲各手指关节，把指背放在另一手掌心旋转揉搓，双手•如厕后交换进行•接触生食后•触摸口鼻、头发后0506•处理垃圾后一手握另一手大拇指旋转揉搓，双手交换进行弯曲各手指关节，把指尖合拢在另一手掌心旋转揉搓，双•接触宠物后手交换进行•接触钱币后07一手握另一手腕部旋转揉搓，双手交换进行整个洗手过程应持续至少20秒，使用流动水和肥皂或洗手液，洗后用清洁的毛巾或纸巾擦干，或用烘干机烘干加工人员健康检查与防护措施食品从业人员应每年进行健康检查，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作工作时应穿戴清洁的工作服、帽，头发不得外露；接触直接入口食品时应戴口罩和一次性手套食品安全监测与评估机制数据分析风险监测对监测数据进行汇总、分析，发现潜在的食品安全风险国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测风险评估对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估风险管理风险交流根据风险评估结果，制定或修订食品安全标准，采取相应的监管措施发布食品安全风险警示，向公众提供食品安全信息和消费建议国家食品安全风险监测计划由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理等部门制定、实施省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门会同同级食品安全监督管理等部门，根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，制定、调整本行政区域的食品安全风险监测方案国务院卫生行政部门设立由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会，负责食品安全风险评估工作食品安全风险评估应当运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及有关信息，对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行科学评估科学守护，精准防控食品安全监测与评估是科学防控食品安全风险的重要手段通过系统的监测网络，及时发现和预警食品安全问题；通过科学的风险评估，为食品安全标准制定和监管决策提供技术支撑监测数据的公开透明，有助于提高公众的食品安全意识，引导科学消费省311400+监测网络覆盖食品安全标准全国31个省级、340余个地市级和2900余个县级监测点构成的食品安全风我国已制定发布1400余项食品安全国家标准，涵盖2万余项指标险监测网络食品安全事故应急处置流程事故发现与信息通报任何单位或个人发现食品安全事故，应立即向当地卫生行政部门或食品安全监督管理部门报告接到报告的部门应当立即向本级人民政府和上级主管部门报告现场调查与风险评估监管部门接到报告后应立即赶赴现场开展调查，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料和被污染的食品用工具及用具；组织开展应急检验检测，查明事故原因和污染范围医疗救治与控制措施对患者进行及时救治，控制事故蔓延必要时采取暂停生产经营、封存或者召回相关食品、停止使用被污染的食品工具及用具等临时控制措施召回与风险警示发布食品生产经营者应当立即停止生产经营、召回已经上市销售的食品，并向社会公布有关信息监管部门根据调查情况发布消费警示，告知公众停止食用或者使用相关食品事故总结与责任追究事故处置结束后，应对事故的起因、性质、影响、责任等进行调查评估，总结经验教训，提出改进措施依法追究相关责任人的法律责任应急提示食品安全事故发生后，时间就是生命快速反应、科学处置、信息透明是减少危害、控制影响的关键建立健全应急预案，定期开展应急演练，提高应急处置能力典型食品安全事故案例分析三聚氰胺奶粉事件回顾事件经过2008年，多个婴幼儿奶粉品牌被检出含有三聚氰胺，导致大量婴幼儿患肾结石等疾病三聚氰胺是一种化工原料,不法商贩为提高奶粉蛋白质检测值而非法添加事故影响造成6名婴儿死亡，约30万名婴幼儿患病，严重损害了中国乳制品行业的声誉，引发了公众对食品安全的严重信任危机深刻教训企业诚信缺失和监管漏洞是造成重大食品安全事故的根本原因此事件推动了我国食品安全法律体系的完善和监管力度的加强地沟油黑心食品曝光与打击问题揭露不法分子从餐厨垃圾、下水道油污中提炼地沟油，经过简单加工后流向餐饮行业和食品加工企业地沟油含有大量有毒有害物质，长期食用严重危害健康打击行动公安部、食药监总局等部门联合开展专项打击行动，破获多起地沟油制售案件，抓获犯罪嫌疑人数百名，捣毁非法加工窝点长效机制建立餐厨废弃物统一收运处置体系，从源头切断地沟油回流餐桌的渠道；建立举报奖励制度，鼓励公众参与监督；加大对违法行为的打击和惩处力度科技助力食品安全大数据与区块链追溯体系智能检测设备与快速检验技术新技术推动农药残留减量利用区块链技术的不可篡改性和可追溯性，建立快速检测技术的发展使得食品安全检测更加便捷精准农业技术的应用，通过病虫害智能监测、精食品从生产到消费的全链条追溯系统消费者通高效便携式检测仪器可以在现场快速检测农药准施药等手段，实现农药减量增效生物防治技过扫描二维码即可查询食品的生产、加工、流通残留、兽药残留、重金属等有害物质，检测时间术的推广，利用天敌、生物农药等替代化学农等全过程信息，实现来源可查、去向可追、责任从数小时缩短到数分钟，大大提高了监管效率药，从源头降低农药残留风险可究科技创新为食品安全监管提供了强有力的技术支撑人工智能、物联网、云计算等新技术的应用，正在推动食品安全治理向智慧化、精准化方向发展未来，科技将在食品安全风险预警、快速检测、全链条追溯等方面发挥更加重要的作用社会公众的食品安全责任消费者如何科学选购食品1选择正规渠道购买食品，查看包装标识是否齐全，注意生产日期和保质期；购买食品时注意食品的色泽、气味是否正常；购买生鲜食品时注意新鲜程度；保存购物凭证，发现问题及时维权举报违法行为，参与社会监督2任何组织或个人有权举报食品安全违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议拨打

12315、12345等举报热线，及时举报发现的食品安全问题培养健康饮食习惯，远离食品安全风险3养成良好的饮食习惯食物要煮熟煮透，生熟分开，避免交叉污染；不吃过期、变质食品；少吃高盐、高糖、高脂肪食品；多吃新鲜蔬菜水果；注意营养均衡，合理膳食理性对待食品安全问题食品安全是相对的，不存在零风险要科学理性看待食品安全问题，不要被谣言误导，不要盲目恐慌遇到食品安全问题，应通过正规渠道反映和解决，不要传播未经证实的信息关注权威部门发布的食品安全信息，学习食品安全知识，提高自我保护能力从我做起，守护家人健康食品安全不仅是政府和企业的责任,也是每个家庭和个人的责任在家庭厨房中,我们可以通过正确的食品处理和烹饪方式,为家人的健康筑起第一道防线保持厨房清洁卫生定期清洁厨房台面、炊具和餐具，保持良好的通风正确储存食物生熟分开，及时冷藏易腐食品，定期清理冰箱充分加热烹饪确保食物煮熟煮透，特别是肉类、蛋类和海鲜注意个人卫生处理食品前后洗手，不在烹饪时接打电话课程总结食品安全，人人有责法规基础完善的食品安全法律法规体系是保障食品安全的制度基础风险防控科学识别和控制食品安全风险，预防为主、过程控制技术支撑现代科技为食品安全监管和检测提供强有力的技术保障全链条管理从农田到餐桌，每个环节都需要严格管控，环环相扣社会共治政府监管、企业自律、行业规范、公众参与形成合力持续改进食品安全工作永无止境，需要不断完善和提升食品安全是复杂的系统工程，需要全社会的共同努力法律法规是制度保障，科技创新是技术支撑，严格管理是实施手段，而公众参与和社会监督则是确保食品安全的根本力量只有各方履职尽责、协同配合，才能真正构筑起食品安全的坚固防线，让人民群众吃得安全、吃得放心、吃得健康让我们携手共筑食品安全防线关注食品安全，守护健康生活做合格的食品生产经营者和理性消费者共创安全、放心的美好餐桌提高食品安全意识，学习食品安全知识，养成良好的饮食习食品生产经营者要严格遵守法律法规，履行主体责任；消费食品安全关系每个人，人人都是参与者、受益者让我们携惯，是每个人对自己和家人健康负责的基本要求者要科学选购、理性消费，积极参与监督手努力，共同营造安全放心的食品消费环境民以食为天，食以安为先食品安全是最基本的民生，是人民群众美好生活的基本需要让我们共同守护舌尖上的安全，共创健康美好的未来！。