中式烹饪师专项试题及答案集锦

中式烹饪师专项试题及答案集锦

一、单选题

1.下列哪种调味料主要成分是氨基酸？（）（1分）A.酱油B.醋C.糖D.盐【答案】A【解析】酱油主要成分是氨基酸，具有鲜味

2.中式烹饪中，爆炒技法的主要特点是（）（1分）A.大火快炒B.小火慢炖C.文火煨炖D.小火慢煎【答案】A【解析】爆炒技法要求大火快速，使食材迅速成熟

3.下列哪种食材属于干货？（）（1分）A.新鲜香菇B.虾仁C.木耳D.豆腐【答案】C【解析】木耳是典型的干货食材

4.中式烹饪中，勾芡的主要作用是（）（1分）A.增加风味B.提升色泽C.增加稠度D.去腥增香【答案】C【解析】勾芡能使汤汁浓稠，包裹食材

5.制作宫保鸡丁时，主要使用的辣味调料是（）（1分）A.辣椒粉B.花椒C.豆瓣酱D.辣椒油【答案】C【解析】宫保鸡丁使用的是郫县豆瓣酱

6.中式烹饪中，煨技法适用于（）（1分）A.炒制B.蒸制C.炖制D.炸制【答案】C【解析】煨法适用于长时间小火慢炖

7.下列哪种烹饪方式最能保持食材原味？（）（1分）A.红烧B.清蒸C.油炸D.烧烤【答案】B【解析】清蒸能最大程度保留食材原味

8.中式烹饪中，糟味的主要来源是（）（1分）A.酒B.醋C.酱油D.盐【答案】A【解析】糟味主要来自黄酒或白酒的浸泡

9.制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度应达到（）（1分）A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃【答案】D【解析】拔丝需要糖达到焦糖化温度（200℃左右）

10.中式烹饪中，腌的主要目的是（）（1分）A.增加风味B.杀灭细菌C.改变口感D.以上都是【答案】D【解析】腌能增加风味、杀灭细菌、改变口感

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于中式烹饪的基本味型？（）A.咸B.甜C.酸D.辣E.鲜【答案】A、B、C、D、E【解析】中式烹饪有五味咸、甜、酸、辣、鲜

2.中式烹饪中，以下哪些食材适合炖法？（）A.肉类B.鱼类C.蛋类D.根茎类E.海鲜【答案】A、B、D、E【解析】炖法适用于肉类、鱼类、根茎类和海鲜

3.以下哪些属于中式烹饪的常用工具？（）A.炒勺B.蒸笼C.炸锅D.绞肉机E.擀面杖【答案】A、B、C、E【解析】绞肉机不属于传统中式烹饪工具

4.中式烹饪中，以下哪些属于腌制方法？（）A.盐腌B.糖渍C.酒渍D.风干E.烟熏【答案】A、B、C、D【解析】烟熏属于西式烹饪方法

5.以下哪些菜肴属于川菜代表？（）A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.鱼香肉丝D.清蒸鲈鱼E.东坡肉【答案】A、B、C【解析】清蒸鲈鱼和东坡肉属于粤菜

三、填空题

1.中式烹饪讲究色、香、味、形，其中香包括______、______和______三种气味【答案】清香；浓香；鲜香（4分）

2.制作红烧肉时，常用的三味调料是______、______和______【答案】酱油；糖；料酒（4分）

3.中式烹饪中，爆技法要求锅体温度达到______以上才能下料【答案】极高（4分）

4.制作糖醋里脊时，裹粉前需用______、______和______三种调料腌制【答案】盐；料酒；淀粉（4分）

5.中式烹饪中，蒸技法适用于______、______和______等食材【答案】鱼；蛋；点心（4分）

四、判断题

1.中式烹饪中，所有菜肴都必须使用酱油调味（）（2分）【答案】（×）【解析】中式烹饪调味多样化，并非所有菜肴都需酱油

2.中式烹饪中，煎技法适用于所有肉类食材（）（2分）【答案】（×）【解析】煎法适用于较嫩的肉类，硬质食材不适用

3.中式烹饪中，所有炒菜都必须先预热锅体（）（2分）【答案】（×）【解析】部分小炒可直接下锅，如快炒蔬菜

4.中式烹饪中，炖技法适用于所有汤类（）（2分）【答案】（×）【解析】清汤不适用炖法，需用撇沫法

5.中式烹饪中，所有辣味都来自辣椒（）（2分）【答案】（×）【解析】花椒等调料也能产生辣味

五、简答题

1.简述中式烹饪中炒技法的要点（5分）【答案】炒技法要点

（1）锅体必须预热至极高温度；

（2）调料和食材需提前准备齐全；

（3）下锅顺序要合理（先下难熟食材）；

（4）火候控制要精准（急火快炒）；

（5）动作要迅速连贯，避免食材出水

2.简述中式烹饪中腌的作用和常见方法（5分）【答案】腌的作用

（1）增加食材风味；

（2）杀灭细菌，延长保存期；

（3）改变食材质地常见方法

（1）盐腌适用于肉类、鱼类；

（2）糖渍适用于水果、蔬菜；

（3）酒渍适用于肉类、海鲜；

（4）风干适用于肉类、鱼类

3.简述中式烹饪中蒸技法的适用范围和注意事项（5分）【答案】适用范围

（1）鱼清蒸能保持原味；

（2）蛋水蒸蛋、蒸蛋羹；

（3）点心包子、馒头、饺子注意事项

（1）蒸笼需用开水预热；

（2）火候要均匀，避免局部过熟；

（3）调味宜清淡，突出食材原味；

（4）蒸制时间需根据食材大小调整

六、分析题

1.分析宫保鸡丁的食材选择、调味特点和烹饪技法（10分）【答案】食材选择

（1）主料鸡胸肉（嫩滑）；

（2）辅料花生米（香脆）、干辣椒（辣味）、花椒（麻味）；

（3）配菜青椒（增色）、葱（增香）调味特点

（1）咸鲜为主，辣而不燥；

（2）突出花生米香味；

（3）使用郫县豆瓣酱、料酒、白糖等复合调味烹饪技法

（1）鸡肉切丁需上浆腌制（淀粉、蛋清、料酒）；

（2）干辣椒切段、花椒炒香；

（3）先炒鸡丁至七分熟，再下辅料翻炒；

（4）勾芡要均匀，使鸡丁裹满酱汁

2.分析红烧肉的制作流程和关键控制点（10分）【答案】制作流程

（1）选料五花肉（肥瘦相间）；

（2）焯水冷水下锅，去除腥味；

（3）炒糖色小火慢炒白糖至焦糖色；

（4）下肉翻炒使肉块均匀裹上糖色；

（5）调味加入酱油、料酒、八角、桂皮等；

（6）炖煮小火慢炖1-2小时；

（7）收汁大火收浓汤汁关键控制点

（1）糖色炒制温度过高易糊，过低不上色；

（2）下肉顺序先下肥肉部分，使油脂渗出；

（3）炖煮火候小火才能使肉质酥烂；

（4）收汁程度汤汁浓稠但不要干锅

七、综合应用题

1.设计一份家常麻婆豆腐的详细制作方案，包括食材配比、步骤详解和注意事项（25分）【答案】家常麻婆豆腐制作方案食材配比（2人份）

（1）豆腐300克（嫩豆腐）；

（2）猪肉末100克（三分肥七分瘦）；

（3）郫县豆瓣酱1大勺（约15克）；

（4）蒜末2瓣量；

（5）姜末1小块；

（6）葱花1小撮；

（7）花椒粉1小勺；

（8）辣椒粉1小勺；

（9）生抽1小勺；

（10）料酒1小勺；

（11）水淀粉适量；

（12）鲜汤200毫升；

（13）食用油适量制作步骤

（1）豆腐处理豆腐切2厘米见方小块，用开水焯烫（加少许盐和几滴油）捞出备用；

（2）炒肉末锅中放少许油，下肉末炒散变色，加料酒炒出香气；

（3）炒调料加豆瓣酱、蒜末、姜末小火炒香，炒出红油；

（4）加水炖煮加入鲜汤，大火烧开转小火炖5分钟；

（5）勾芡用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠；

（6）下豆腐轻轻放入豆腐块，用勺子推动，避免碎裂；

（7）调味加生抽、花椒粉、辣椒粉调味；

（8）出锅撒上葱花，淋上少许热油即可注意事项

（1）豆腐焯烫可减少碎裂；

（2）豆瓣酱要小火炒出红油，避免炒糊；

（3）勾芡要分次加入，避免过稠；

（4）调味后尝味，辣度可根据个人喜好调整；

（5）出锅前淋热油可增香

2.设计一份家常清蒸鲈鱼的详细制作方案，包括食材配比、步骤详解和注意事项（25分）【答案】家常清蒸鲈鱼制作方案食材配比（2人份）

（1）鲈鱼1条（约500克）；

（2）姜片5片；

（3）葱段3段；

（4）料酒2小勺；

（5）生抽2小勺；

（6）蒸鱼豉油1大勺；

（7）食用油适量；

（8）香菜少许（可选）制作步骤

（1）鱼处理鲈鱼去鳞去内脏，洗净；鱼身两侧各划几刀；

（2）腌制鱼身内外抹料酒，铺上姜片，腌制15分钟；

（3）蒸制蒸锅加水烧开，放入鱼，大火蒸8-10分钟（根据鱼大小调整）；

（4）准备调料生抽、蒸鱼豉油、食用油混合；

（5）出锅取出鱼，拣掉姜片葱段，鱼身上铺新葱段；

（6）淋油烧至七成熟的食用油淋在鱼身上；

（7）装盘撒上香菜点缀即可注意事项

（1）鱼身划刀可加快入味；

（2）蒸制时间不宜过长，避免鱼肉过硬；

（3）淋油可增加香味，但油温要控制好；

（4）蒸鱼豉油可提升鲜味，避免单调；

（5）出锅前可加少许葱花，增色增香---完整标准答案

一、单选题

1.A

2.A

3.C

4.C

5.C

6.C

7.B

8.A

9.D

10.D

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、D、E

3.A、B、C、E

4.A、B、C、D

5.A、B、C

三、填空题

1.清香；浓香；鲜香

2.酱油；糖；料酒

3.极高

4.盐；料酒；淀粉

5.鱼；蛋；点心

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.炒技法要点锅体必须预热至极高温度；调料和食材需提前准备齐全；下锅顺序要合理（先下难熟食材）；火候控制要精准（急火快炒）；动作要迅速连贯，避免食材出水

2.腌的作用和常见方法作用

（1）增加食材风味；

（2）杀灭细菌，延长保存期；

（3）改变食材质地方法

（1）盐腌适用于肉类、鱼类；

（2）糖渍适用于水果、蔬菜；

（3）酒渍适用于肉类、海鲜；

（4）风干适用于肉类、鱼类

3.蒸技法的适用范围和注意事项适用范围

（1）鱼清蒸能保持原味；

（2）蛋水蒸蛋、蒸蛋羹；

（3）点心包子、馒头、饺子注意事项

（1）蒸笼需用开水预热；

（2）火候要均匀，避免局部过熟；

（3）调味宜清淡，突出食材原味；

（4）蒸制时间需根据食材大小调整

六、分析题

1.宫保鸡丁分析食材选择鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒、青椒、葱调味特点咸鲜为主，辣而不燥；突出花生米香味；使用郫县豆瓣酱、料酒、白糖等复合调味烹饪技法鸡肉切丁需上浆腌制；干辣椒切段、花椒炒香；先炒鸡丁至七分熟，再下辅料翻炒；勾芡要均匀，使鸡丁裹满酱汁

2.红烧肉分析制作流程

（1）选料五花肉；

（2）焯水冷水下锅；

（3）炒糖色小火慢炒；

（4）下肉翻炒均匀裹上糖色；

（5）调味加入酱油、料酒、八角、桂皮等；

（6）炖煮小火慢炖1-2小时；

（7）收汁大火收浓汤汁关键控制点

（1）糖色炒制温度过高易糊，过低不上色；

（2）下肉顺序先下肥肉部分；

（3）炖煮火候小火才能使肉质酥烂；

（4）收汁程度汤汁浓稠但不要干锅

七、综合应用题

1.麻婆豆腐方案食材配比豆腐300克；猪肉末100克；郫县豆瓣酱1大勺；蒜末2瓣；姜末1小块；葱花1小撮；花椒粉1小勺；辣椒粉1小勺；生抽1小勺；料酒1小勺；水淀粉适量；鲜汤200毫升；食用油适量制作步骤

（1）豆腐焯烫捞出；

（2）炒肉末；

（3）炒香豆瓣酱、蒜末、姜末；

（4）加鲜汤炖煮；

（5）用水淀粉勾芡；

（6）下豆腐块；

（7）加生抽、花椒粉、辣椒粉调味；

（8）撒上葱花，淋热油出锅注意事项

（1）豆腐焯烫可减少碎裂；

（2）豆瓣酱小火炒出红油；

（3）勾芡分次加入；

（4）辣度可调整；

（5）出锅前淋热油增香

2.清蒸鲈鱼方案食材配比鲈鱼500克；姜片5片；葱段3段；料酒2小勺；生抽2小勺；蒸鱼豉油1大勺；食用油适量；香菜少许制作步骤

（1）鱼去鳞内脏洗净；

（2）鱼身抹料酒，铺姜片腌制；

（3）蒸锅水烧开后放鱼蒸8-10分钟；

（4）生抽、蒸鱼豉油、食用油混合；

（5）取出鱼，铺新葱段；

（6）烧至七成熟的食用油淋在鱼身上；

（7）撒上香菜点缀注意事项

（1）鱼身划刀加快入味；

（2）蒸制时间不宜过长；

（3）淋油油温要控制好；

（4）蒸鱼豉油提升鲜味；

（5）出锅前加葱花增色增香。