2025年面点高级综合试题及答案解析

2024年面点高级综合试题及答案解析

一、单选题（每题1分，共20分）

1.面点制作中，下列哪种面团属于层酥类面团？（）A.油酥面团B.水油面团C.全水面团D.膨松面团【答案】A【解析】油酥面团属于层酥类面团，通过折叠擀卷形成层次

2.制作开花馒头时，面团需要经过的醒发次数通常是？（）A.1次B.2次C.3次D.4次【答案】B【解析】开花馒头需要经过两次醒发，使面团充分膨胀

3.面点制作中，用于增加面团弹性的主要成分是？（）A.碱水B.酵母C.盐D.葡萄糖【答案】B【解析】酵母通过发酵产生二氧化碳，增加面团的弹性

4.制作煎饺时，以下哪种手法可以使饺子底部金黄酥脆？（）A.快速煎炸B.缓慢煎炸C.淋油D.翻面【答案】C【解析】在煎炸过程中适量淋油可以使饺子底部金黄酥脆

5.面点制作中，下列哪种面团适合制作月饼？（）A.油酥面团B.水油面团C.全水面团D.膨松面团【答案】B【解析】水油面团适合制作月饼，具有较好的延展性和可塑性

6.制作油条时，面团需要经过的醒发时间通常是？（）A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时【答案】C【解析】油条面团需要经过2小时的醒发，使面团充分膨胀

7.面点制作中，下列哪种调料适合用于制作京酱肉丝的馅料？（）A.酱油B.老抽C.生抽D.蚝油【答案】A【解析】酱油适合用于制作京酱肉丝的馅料，提供鲜香味

8.制作花卷时，面团需要经过的擀卷次数通常是？（）A.1次B.2次C.3次D.4次【答案】B【解析】花卷面团需要经过两次擀卷，形成花形

9.面点制作中，下列哪种面团适合制作拉条子？（）A.油酥面团B.水油面团C.全水面团D.膨松面团【答案】C【解析】全水面团适合制作拉条子，具有较好的延展性

10.制作煎饼时，以下哪种手法可以使煎饼表面光滑？（）A.快速摊开B.缓慢摊开C.淋油D.翻面【答案】B【解析】缓慢摊开可以使煎饼表面光滑

11.面点制作中，下列哪种调料适合用于制作麻婆豆腐的馅料？（）A.酱油B.老抽C.生抽D.蚝油【答案】A【解析】酱油适合用于制作麻婆豆腐的馅料，提供鲜香味

12.制作春卷时，以下哪种手法可以使春卷皮更加薄脆？（）A.快速炸制B.缓慢炸制C.淋油D.翻面【答案】B【解析】缓慢炸制可以使春卷皮更加薄脆

13.面点制作中，下列哪种面团适合制作葱油饼？（）A.油酥面团B.水油面团C.全水面团D.膨松面团【答案】B【解析】水油面团适合制作葱油饼，具有较好的延展性和可塑性

14.制作包子时，面团需要经过的醒发时间通常是？（）A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时【答案】C【解析】包子面团需要经过2小时的醒发，使面团充分膨胀

15.面点制作中，下列哪种调料适合用于制作糖三角？（）A.酱油B.老抽C.生抽D.蚝油【答案】D【解析】蚝油适合用于制作糖三角，提供鲜香味

16.制作油条时，以下哪种手法可以使油条更加酥脆？（）A.快速炸制B.缓慢炸制C.淋油D.翻面【答案】A【解析】快速炸制可以使油条更加酥脆

17.面点制作中，下列哪种面团适合制作汤圆？（）A.油酥面团B.水油面团C.全水面团D.膨松面团【答案】C【解析】全水面团适合制作汤圆，具有较好的延展性

18.制作煎饺时，以下哪种手法可以使饺子馅更加鲜美？（）A.快速煎炸B.缓慢煎炸C.淋油D.翻面【答案】B【解析】缓慢煎炸可以使饺子馅更加鲜美

19.面点制作中，下列哪种调料适合用于制作韭菜盒子？（）A.酱油B.老抽C.生抽D.蚝油【答案】C【解析】生抽适合用于制作韭菜盒子，提供鲜香味

20.制作花卷时，以下哪种手法可以使花卷更加美观？（）A.快速擀卷B.缓慢擀卷C.淋油D.翻面【答案】B【解析】缓慢擀卷可以使花卷更加美观

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于面点制作的常用工具？（）A.擀面杖B.刀C.烤箱D.煎锅E.发酵箱【答案】A、B、D、E【解析】擀面杖、刀、烤箱、煎锅、发酵箱都是面点制作的常用工具

2.以下哪些属于面点制作的常用调料？（）A.酱油B.老抽C.生抽D.蚝油E.盐【答案】A、C、D、E【解析】酱油、生抽、蚝油、盐都是面点制作的常用调料

3.以下哪些属于面点制作的常用面团？（）A.油酥面团B.水油面团C.全水面团D.膨松面团E.层酥面团【答案】A、B、C、D、E【解析】油酥面团、水油面团、全水面团、膨松面团、层酥面团都是面点制作的常用面团

4.以下哪些属于面点制作的常用技法？（）A.擀面B.按面C.搓面D.烤制E.炸制【答案】A、B、C、D、E【解析】擀面、按面、搓面、烤制、炸制都是面点制作的常用技法

5.以下哪些属于面点制作的常用馅料？（）A.猪肉馅B.牛肉馅C.韭菜馅D.豆沙馅E.葱花馅【答案】A、B、C、D、E【解析】猪肉馅、牛肉馅、韭菜馅、豆沙馅、葱花馅都是面点制作的常用馅料

三、填空题（每题4分，共20分）

1.面点制作中，面团需要经过______、______和______三个阶段才能完成制作【答案】和面；醒发；成型（4分）

2.面点制作中，常用的调料包括______、______、______和______【答案】酱油；生抽；蚝油；盐（4分）

3.面点制作中，常用的面团包括______、______、______和______【答案】油酥面团；水油面团；全水面团；膨松面团（4分）

4.面点制作中，常用的技法包括______、______、______和______【答案】擀面；按面；搓面；烤制（4分）

5.面点制作中，常用的馅料包括______、______、______和______【答案】猪肉馅；牛肉馅；韭菜馅；豆沙馅（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.面点制作中，面团需要经过一次醒发即可完成制作（）【答案】（×）【解析】面点制作中，面团通常需要经过两次醒发才能完成制作

2.面点制作中，常用的调料只有酱油和盐（）【答案】（×）【解析】面点制作中，常用的调料包括酱油、生抽、蚝油和盐等

3.面点制作中，常用的面团只有油酥面团和水油面团（）【答案】（×）【解析】面点制作中，常用的面团包括油酥面团、水油面团、全水面团和膨松面团等

4.面点制作中，常用的技法只有擀面和按面（）【答案】（×）【解析】面点制作中，常用的技法包括擀面、按面、搓面和烤制等

5.面点制作中，常用的馅料只有猪肉馅和牛肉馅（）【答案】（×）【解析】面点制作中，常用的馅料包括猪肉馅、牛肉馅、韭菜馅和豆沙馅等

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述面点制作的常用工具及其用途【答案】面点制作的常用工具包括擀面杖、刀、烤箱、煎锅和发酵箱擀面杖用于擀面，刀用于切面，烤箱用于烤制，煎锅用于煎制，发酵箱用于发酵面团

2.简述面点制作的常用调料及其作用【答案】面点制作的常用调料包括酱油、生抽、蚝油和盐酱油提供鲜香味，生抽提供鲜香味，蚝油提供鲜香味，盐提供咸味

3.简述面点制作的常用面团及其特点【答案】面点制作的常用面团包括油酥面团、水油面团、全水面团和膨松面团油酥面团具有层次分明，水油面团具有延展性好，全水面团具有延展性好，膨松面团具有松软

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析面点制作中面团醒发的重要性及其作用【答案】面团醒发对面点制作非常重要，其作用包括使面团充分膨胀，增加面团的弹性，使面点口感更加松软醒发过程中，酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，同时面团的延展性也得到提高，使面点口感更加松软

2.分析面点制作中馅料选择的重要性及其作用【答案】馅料选择对面点制作非常重要，其作用包括提供鲜香味，增加面点的口感层次不同的馅料具有不同的风味和口感，选择合适的馅料可以使面点更加美味，增加面点的口感层次

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份花卷的制作流程，包括面团制作、醒发、成型和烹饪等步骤【答案】花卷的制作流程如下

（1）面团制作将面粉、水和酵母混合，揉成面团，揉至光滑

（2）醒发将面团放入盆中，盖上湿布，放置在温暖处醒发，醒发至面团体积膨胀一倍

（3）成型将醒发好的面团取出，排气后分成小剂子，擀成椭圆形，卷成花形

（4）烹饪将花卷放入蒸锅中，大火蒸15分钟，即可食用

2.设计一份煎饺的制作流程，包括面团制作、馅料调制、成型和烹饪等步骤【答案】煎饺的制作流程如下

（1）面团制作将面粉、水和酵母混合，揉成面团，揉至光滑

（2）馅料调制将猪肉末、韭菜、酱油、盐等调料混合，搅拌均匀

（3）成型将面团擀成薄片，包入馅料，捏紧封口

（4）烹饪将饺子放入煎锅中，加入适量油，小火煎至底部金黄，翻面继续煎至熟透，即可食用

八、标准答案

一、单选题

1.A

2.B

3.B

4.C

5.B

6.C

7.A

8.B

9.C

10.B

11.A

12.B

13.B

14.C

15.D

16.A

17.C

18.B

19.C

20.B

二、多选题

1.A、B、D、E

2.A、C、D、E

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.和面；醒发；成型

2.酱油；生抽；蚝油；盐

3.油酥面团；水油面团；全水面团；膨松面团

4.擀面；按面；搓面；烤制

5.猪肉馅；牛肉馅；韭菜馅；豆沙馅

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.面点制作的常用工具包括擀面杖、刀、烤箱、煎锅和发酵箱擀面杖用于擀面，刀用于切面，烤箱用于烤制，煎锅用于煎制，发酵箱用于发酵面团

2.面点制作的常用调料包括酱油、生抽、蚝油和盐酱油提供鲜香味，生抽提供鲜香味，蚝油提供鲜香味，盐提供咸味

3.面点制作的常用面团包括油酥面团、水油面团、全水面团和膨松面团油酥面团具有层次分明，水油面团具有延展性好，全水面团具有延展性好，膨松面团具有松软

六、分析题

1.面团醒发对面点制作非常重要，其作用包括使面团充分膨胀，增加面团的弹性，使面点口感更加松软醒发过程中，酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，同时面团的延展性也得到提高，使面点口感更加松软

2.馅料选择对面点制作非常重要，其作用包括提供鲜香味，增加面点的口感层次不同的馅料具有不同的风味和口感，选择合适的馅料可以使面点更加美味，增加面点的口感层次

七、综合应用题

1.花卷的制作流程如下

（1）面团制作将面粉、水和酵母混合，揉成面团，揉至光滑

（2）醒发将面团放入盆中，盖上湿布，放置在温暖处醒发，醒发至面团体积膨胀一倍

（3）成型将醒发好的面团取出，排气后分成小剂子，擀成椭圆形，卷成花形

（4）烹饪将花卷放入蒸锅中，大火蒸15分钟，即可食用

2.煎饺的制作流程如下

（1）面团制作将面粉、水和酵母混合，揉成面团，揉至光滑

（2）馅料调制将猪肉末、韭菜、酱油、盐等调料混合，搅拌均匀

（3）成型将面团擀成薄片，包入馅料，捏紧封口

（4）烹饪将饺子放入煎锅中，加入适量油，小火煎至底部金黄，翻面继续煎至熟透，即可食用。