烘焙食品安全培训课件

烘焙食品安全培训课件第一章食品安全基础概述食品安全的定义与重要性什么是食品安全？为什么如此重要？食品安全是指食品在按照预期用途进行制备和/或食用时不会对消费者造消费者健康直接关系到每个人的生命安全和身体健康成伤害的保证这不仅涉及食品本身的卫生状况，还包括整个生产、加企业声誉食品安全事故会严重损害品牌形象和市场信誉工、储存和销售过程中的安全控制法律责任违反食品安全法规将面临严厉的法律制裁和经济处罚食品安全的核心目标是预防食源性疾病和伤害，保护公众健康食品安全的三大核心概念食品安全食品防护经济动机掺假Food SafetyFood DefenseEMA确保食品在生产、加工、储存和分销过程中防止食品受到蓄意破坏或恶意污染，包括恐免受意外污染，包括微生物污染、化学污染怖主义行为、员工报复、产品勒索等需要和物理污染重点在于预防无意识的危害建立安全访问控制和监控系统食源性疾病的危害与预防触目惊心的数据常见致病因素据世界卫生组织统计，全球每年有超过6亿人因食•沙门氏菌用受污染的食品而患病，其中约42万人死亡在•大肠杆菌中国，食源性疾病发病人数每年高达数百万例，给•金黄色葡萄球菌社会带来巨大的健康和经济负担•霉菌毒素烘焙食品由于其丰富的营养成分和适宜的水分活•诺如病毒度，特别容易受到微生物污染，成为食源性疾病的高风险食品类别之一食品安全管理体系简介现代食品企业需要建立系统化的管理体系来确保食品安全以下三个体系是烘焙行业的基础框架010203GMP-良好生产规范GHP-良好卫生规范HACCP-危害分析与关键控制点Good ManufacturingPractice GoodHygiene PracticeHazard Analysisand CriticalControlPoint规定了食品生产过程中的基本条件和要求，包括专门针对食品生产环境和人员的卫生要求，包括厂房设施、设备维护、人员管理、生产控制等方个人卫生、环境清洁、消毒程序、废弃物处理一个系统化的预防性食品安全管理体系通过识面的标准操作程序是食品安全管理的基础等确保生产全过程的卫生安全别、评估和控制食品生产过程中的关键危害点，实现对食品安全的科学管理第二章烘焙食品生产环境与设施管理生产环境和设施是食品安全的第一道防线合理的选址、科学的布局、清洁的设备以及有效的环境控制，能够从源头上降低食品安全风险选址与厂房布局原则选址要避开的区域•重工业区、化工厂等污染源附近•垃圾场、污水处理厂周边•洪水易发区或地势低洼地带•粉尘、有害气体、放射性物质污染区•病虫害严重的地区厂房布局的黄金原则实行单一流向设计，确保原料接收、储存、加工、包装、成品储存等区域按照生产流程合理分布，避免生熟交叉、清洁与污染区域混杂原料区设置专门的验收和储存空间生产区划分清洁作业区和一般作业区包装区独立设置，防止污染成品区与原料区严格分离设备与工具的卫生管理清洁消毒的重要性烘焙设备和工具直接接触食品，是微生物污染的主要来源之一建立严格的清洁消毒制度是确保产品安全的关键措施基本要求使用食品级清洁剂和消毒剂制定详细的清洁作业指导书•每日清洁、定期深度清洁清洁后进行有效性验证•防止清洁剂和消毒剂残留特别注意机械润滑剂必须使用食品级产品，并严格控制使用量，防止污染食品空气、水源与害虫控制空气质量管理水源安全控制害虫防治计划安装高效空气过滤系统，定期更换滤生产用水必须符合GB5749饮用水卫生制定综合虫害管理（IPM）计划，包括芯生产车间保持正压，防止外部空气标准建立水质监测制度，定期检测微物理防治、化学防治和生物防治安装倒灌定期检测空气中的微生物含量，生物指标、化学指标和物理指标储水纱窗、风幕、捕虫灯等物理屏障定期确保符合食品生产要求通风系统应避设施应加盖密封，定期清洗消毒冰块检查，设置监测点，记录害虫活动情免从污染区向清洁区送风制作也需使用符合标准的水源况使用杀虫剂必须由专业人员操作，严防污染食品第三章原料与物料处理安全原料是烘焙产品质量和安全的基石从采购源头到储存管理，每一个环节都需要严格把控，确保进入生产线的每一份原料都符合安全标准原料采购与验收标准供应商管理原料验收检验项目建立合格供应商名录，对供应商进行资质审每批原料到货时进行严格验收，检查包装完整重点检测微生物指标（菌落总数、大肠菌群、核、现场审计和绩效评估要求供应商提供产性、标签信息、生产日期和保质期进行感官致病菌）、农药残留、重金属、过敏原等建品检验报告、生产许可证等资质文件检查，必要时抽样送检立不合格原料退货和处理机制面粉类油脂类蛋类及乳制品•水分含量•酸价•新鲜度•灰分•过氧化值•沙门氏菌•面筋质量•黄曲霉毒素•蛋白质含量•微生物指标•反式脂肪酸•抗生素残留储存条件与管理温湿度控制防霉防虫措施分类储存原则干货仓库温度≤25℃，相对湿度≤65%保持仓库干燥通风，定期检查原料状况实原料按类别分区存放干货区、冷藏区、冷施先进先出（FIFO）原则，避免原料过期冻区食品原料与非食品物料（清洁剂、包冷藏库0-4℃，用于储存乳制品、蛋制品包装破损的原料应及时转移或处理设置防材）分开存放过敏原原料（坚果、芝麻冷冻库-18℃以下，用于长期储存鼠板、挡鼠门，定期投放防虫防鼠药物等）单独隔离存放，防止交叉污染所有原安装温湿度监控系统，实时记录数据，出现料离地离墙存放，距离至少10厘米异常立即报警物料搬运与生产流程控制避免二次污染物料在搬运和生产过程中面临着二次污染的风险必须采取有效措施，确保物料从仓库到生产线的全过程安全关键控制措施使用专用清洁容器运输原料•搬运前后对容器进行清洁消毒•避免物料直接接触地面•生产过程中及时清理散落物料•不同批次原料明确标识，防止混淆生产线清洁维护每班次生产前后对生产线进行全面清洁更换产品类型时必须进行深度清洁，特别是涉及过敏原的产品切换建立清洁验证程序，通过ATP检测或微生物检测确认清洁效果第四章生产过程中的食品安全控制生产过程是食品安全控制的核心环节通过科学识别危害点、设置关键控制点、实施有效监控，我们能够确保每一个产品都符合安全标准微生物污染风险及控制霉菌污染曲霉、青霉等霉菌会产生真菌毒素，尤其在高湿度环境下快速繁殖细菌污染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等是常见的细菌污染源，主要来自原料、人员和环境酵母污染非预期的野生酵母会导致产品变质、胀袋，影响产品货架期高温烘焙的杀灭作用冷却过程的风险烘焙过程中的高温是杀灭微生物的关键步骤当产品中心温度达到75℃以上并保持足够时间时，绝大烘焙后的冷却阶段是微生物二次污染的高风险期产品温度在5-60℃时是微生物快速繁殖的危险温度多数致病菌都能被有效杀灭带，必须快速通过•使用专用冷却间，保持环境清洁但要注意高温烘焙不能杀灭芽孢和真菌毒素，因此原料控制和环境卫生仍然是基础•尽快将产品温度降至5℃以下•避免人员频繁进出冷却区关键控制点（）识别与监控CCPHACCP体系的核心是识别和控制关键控制点在烘焙生产中，以下是最重要的CCP CCP1原料验收CCP3冷却时间控制参数供应商资质、检验报告、感官检查控制参数从60℃降至5℃的时间≤2小时监控频率每批次监控频率每批次，记录温度曲线1234CCP2烘焙温度CCP4金属检测控制参数中心温度≥75℃，时间≥15分钟控制参数检测灵敏度设定、定期校准监控频率每批次，使用探针温度计监控频率100%在线检测每个CCP都必须制定关键限值、监控程序、纠偏措施和验证方法一旦发现偏离，立即启动纠偏程序，确保产品安全交叉污染防范措施12物理隔离工具专用化原料区与成品区物理分隔，设置独立的进出通道清洁区与污染区之间设置缓不同区域、不同用途的工具采用颜色管理红色（生肉）、黄色（熟食）、绿冲区，人员进入清洁区前必须更衣、洗手、消毒色（蔬果）、蓝色（水产）、白色（烘焙）工具使用后立即清洁，严禁混用34人员流动管理过敏原控制规定人员动线，从清洁区到污染区为单向流动返回清洁区必须重新更衣消含过敏原的产品（坚果、芝麻、牛奶、鸡蛋等）在专用产线生产，或在其他产毒外来人员参观需穿戴一次性防护用品，限定参观路线品生产完成后生产生产切换时进行深度清洁验证，防止过敏原残留第五章个人卫生与员工管理员工是食品安全的第一责任人良好的个人卫生习惯、健康的身体状况和足够的安全意识，是确保食品安全的人力保障员工卫生要求手部清洁与消毒手是食品污染的主要媒介员工必须在以下情况下洗手消毒•进入生产区域前•接触生食品后•如厕后•接触头发、面部或身体其他部位后•处理废弃物后•接触可能污染手部的任何物品后正确的洗手步骤湿手→涂皂→揉搓20秒→冲洗→擦干→消毒重点清洁指缝、指甲、手腕等部位员工健康监测入职健康检查定期健康复查所有新员工上岗前必须进行健康体检，取得有效健康证明检查项目包在岗员工每年进行一次健康检查，确保健康证在有效期内从事直接接括传染病筛查（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）、皮肤病检查、胸透触食品工作的人员应增加检查频次等病假管理制度每日健康晨检患有传染性疾病（感冒、腹泻、皮肤感染、化脓性伤口等）的员工必须班组长每日进行健康晨检，观察员工精神状态、有无咳嗽、腹泻等症立即停止食品接触工作，离岗休息痊愈后凭医院证明方可返岗状发现异常立即上报，调离生产岗位建立晨检记录表，存档备查培训与意识提升培训体系建设培训主题示例建立分层分类的食品安全培训体系，确保每位员工都具备岗位所需的安全知识和技能•个人卫生规范•交叉污染预防0102•关键控制点监控新员工入职培训在岗定期培训•应急处理程序学习食品安全法规、企业管理制度、个人卫生要求、基本每季度组织一次专题培训，内容包括案例分析、新法规学•食品防护意识操作规范培训时间不少于8小时，考核合格后上岗习、操作技能提升等培训记录存档•客户投诉处理•法律法规更新03管理人员专项培训考核机制培训后必须进行考核，成绩记入员工档案考核不合格者需重新培训，直至达标管理人员每年参加外部专业培训，学习HACCP、ISO22000等管理体系知识，提升管理能力安全文化营造通过张贴标语、开展竞赛、树立榜样等方式，营造人人重视食品安全的企业文化氛围让食品安全成为每位员工的自觉行为，而不仅仅是制度要求第六章包装、储存与运输安全产品离开生产线后，包装、储存和运输环节同样关键只有全链条的安全保障,才能确保消费者手中的产品安全可靠包装材料安全要求选择食品级包装材料所有与食品直接接触的包装材料必须符合GB4806系列国家标准，确保无毒无害，不会向食品中迁移有害物质常用包装材料要求塑料袋/膜使用PE、PP等食品级材料，符合GB

4806.7标准纸盒/纸袋不含荧光增白剂，油墨不直接接触食品铝箔纯度达标,无破损穿孔复合材料各层材料均为食品级,热封性能良好防潮防污染设计包装材料储存管理包装应具有良好的阻隔性，防止水分、氧气、光照对产品的影响密封性能良好,防止运输过包装材料应储存在清洁干燥的专用仓库，避免阳光直射和污染打开的包装材料应封口保存，程中的污染对于水分敏感的产品,应使用防潮包装或添加干燥剂防止灰尘和虫害使用前检查包装材料的完整性和清洁度成品储存条件温湿度控制分类分区储存防止二次污染不同类型的烘焙产品对储存条件有不同要求成品按类型、批次、日期分区存放，标识清晰成品仓库应保持清洁卫生，定期消毒禁止在仓库实施先进先出（FIFO）原则，避免产品过期不内进行可能污染产品的活动设置防虫防鼠设施，常温产品（饼干、面包干）15-25℃，相对湿度同批次产品之间留有间隙，便于盘点和搬运临期定期检查退货产品单独存放，不得与正常产品混60%以下产品单独标识，优先出库放破损包装产品及时处理冷藏产品（鲜奶蛋糕、奶油面包）0-4℃冷冻产品（速冻面团）-18℃以下安装温湿度自动记录仪，24小时监控，超限报警运输过程中的食品安全保障1车辆清洁与卫生运输车辆应专车专用，不得与有毒有害物品混装车厢内壁光滑易清洁，无破损每次运输前后进行清洁消毒，特别是运输过不同类型产品时建立车辆清洁记录，司机签字确认2温度控制要求冷藏产品运输全程保持0-4℃，冷冻产品保持-18℃以下使用温度记录仪监控运输过程温度变化配备备用制冷设备，防止故障3装载与固定导致温度失控装卸时尽量缩短开门时间，减少温度波动产品摆放稳固，防止运输途中碰撞挤压不同批次、不同品种分开码放产品不得直接接触车厢地板，使用托盘或垫板装载量4运输过程监控不超过车辆额定载重，确保行驶安全建立运输追溯制度，记录出库时间、车辆信息、司机姓名、到达时间等配备GPS定位系统，实时监控车辆位置运输途中不得5交接与验收随意停靠，避免产品暴露在不安全环境中交货时检查产品外观完整性和温度符合性接收方应立即验收,发现异常及时反馈双方签字确认交接记录，明确责任建立客户投诉快速响应机制第七章法规标准与食品安全体系认证遵守法律法规是企业的基本责任，获得权威认证是市场竞争的有力武器了解法规要求，建立合规体系，是烘焙企业长远发展的必由之路相关法律法规简介《中华人民共和国食品安全法》这是我国食品安全领域的基本法，于2015年修订实施，被称为史上最严食品安全法该法明确了食品生产经营者的主体责任、监管部门的职责、处罚措施等核心内容关键要点建立食品安全追溯体系、实施风险分级管理、加大违法处罚力度、强化企业主体责任《食品安全国家标准糕点、面包》GB7099规定了糕点和面包的术语和定义、技术要求、检验方法等明确了微生物限量、污染物限量、食品添加剂使用等强制性要求企业生产必须符合该标准的各项指标《食品生产许可管理办法》规定了食品生产企业必须取得食品生产许可证方可从事生产活动明确了许可证的申请条件、审查程序、监督管理等内容烘焙企业需按规定申领相应类别的生产许可证地方性法规与行业标准各地区根据实际情况制定了地方性食品安全法规和管理办法行业协会也发布了一些推荐性标准，如中国焙烤食品糖制品工业协会制定的团体标准，为企业提供更具体的技术指导法律责任违反食品安全法可能面临罚款、吊销许可证、停产停业,甚至刑事责任企业必须高度重视合规经营认证体系介绍国际食品安全管理体系认证是企业管理水平的重要标志，也是进入国际市场的通行证以下是烘焙行业主要的认证体系ISO22000BRC全球标准食品安全管理体系英国零售商协会认证国际标准化组织（ISO）发布的食品安全管理体系标准，融合了由英国零售商协会制定的全球食品安全标准，被全球零售商广泛认HACCP原理和ISO9001质量管理体系要求适用于食品链中的所有可要求严格，涵盖HACCP、质量管理、工厂环境标准等分为组织，强调过程方法和持续改进获得ISO22000认证代表企业具备AA、A、B、C、D五个等级，许多欧美大型零售商要求供应商必须系统的食品安全管理能力通过BRC认证FSSC22000HACCP认证食品安全体系认证危害分析与关键控制点基于ISO22000的完整食品安全认证方案，整合了ISO

22000、专注于预防性食品安全控制的认证体系通过系统识别、评估和控ISO/TS22002-1（前提方案）和附加要求获得全球食品安全倡议制食品安全危害，在关键控制点实施监控措施是许多国家进口食（GFSI）认可，是最全面的食品安全管理体系认证之一品的强制性要求，也是其他认证体系的基础认证价值获得国际认证不仅能提升企业管理水平、增强市场竞争力、拓展国际市场，还能降低食品安全风险、减少客户审核成本建议企业根据自身发展阶段和市场需求，逐步推进认证工作打造安全烘焙，守护消费者健康1100%0企业生命线全员参与零容忍态度食品安全是烘焙企业的生命线，食品安全需要人人参与，从管理对食品安全隐患保持零容忍态没有安全就没有一切一次食品层到一线员工，每个人都是食品度，发现问题立即整改，绝不姑安全事故可能毁掉多年积累的品安全的守护者息迁就牌信誉持续改进，永不停步共筑安全防线食品安全管理没有终点，只有不断改进企业应建让我们携手并进，从每一个细节做起，用专业的态立持续改进机制度、科学的方法、严格的标准，打造让消费者放心的安全烘焙产品•定期开展内部审核和管理评审食品安全，责任重于泰山！•收集分析质量安全数据，找出薄弱环节•学习行业最佳实践，引进先进技术•鼓励员工提出改进建议，营造改进文化安全是给家人最好的礼物，质量是给客户最好的承诺让我们用心守护每一份烘焙的安全，用责任铸就品牌的未来！。