中级西式面点真题及答案深度剖析

中级西式面点真题及答案深度剖析

一、单选题（每题1分，共12分）

1.制作法式马卡龙时，以下哪种糖浆温度最合适？（）（1分）A.110℃B.115℃C.120℃D.125℃【答案】C【解析】马卡龙糖浆温度控制在115℃-120℃之间最为理想，过高容易导致糖浆焦化

2.制作意大利提拉米苏时，咖啡液中加入酒精的主要作用是（）（1分）A.增加甜度B.提升风味C.加速凝固D.防腐保鲜【答案】B【解析】酒精可以去除咖啡的涩味，增强咖啡香气，提升整体风味层次

3.西式蛋糕分层时常用的填充物是（）（1分）A.奶油霜B.水果酱C.果冻D.以上都是【答案】D【解析】奶油霜、水果酱、果冻均可作为西式蛋糕的填充物，根据需求选择

4.制作泡芙时，面粉与水的比例通常为（）（1分）A.1:1B.1:

1.5C.1:2D.1:

2.5【答案】B【解析】泡芙面团要求面粉与水的比例约为1:

1.5，保证膨胀效果

5.法式可丽饼与日式可丽饼在主要区别体现在（）（1分）A.厚度B.甜度C.馅料D.以上都是【答案】A【解析】法式可丽饼较厚，日式可丽饼较薄，这是主要区别

6.制作法式奶油泡芙时，黄油与水的比例建议为（）（1分）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【答案】C【解析】黄油与水的比例建议为2:1，保证酥脆口感

7.西式面包发酵失败的常见原因是（）（1分）A.温度过低B.温度过高C.酵母过多D.面粉质量差【答案】A【解析】面包发酵需要适宜温度，过低会导致发酵不足

8.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪与奶油的比例通常为（）（1分）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1【答案】A【解析】马斯卡彭奶酪与奶油以1:1比例混合，保证浓郁口感

9.法式马卡龙饼皮表面出现裂纹的原因可能是（）（1分）A.搅拌过度B.温度过高C.黄油未融化D.配方比例错误【答案】B【解析】马卡龙温度过高会导致饼皮干燥开裂

10.制作法式焦糖布丁时，焦糖化糖浆的温度应达到（）（1分）A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【答案】C【解析】焦糖化温度需达到200℃，呈现琥珀色

11.西式蛋糕装饰常用的糖艺材料是（）（1分）A.巧克力B.翻糖C.奶油D.以上都是【答案】D【解析】巧克力、翻糖、奶油均可用于西式蛋糕装饰

12.制作法式奶油泡芙时，面糊倒入模具前需（）（1分）A.预热模具B.冷却面糊C.抹油防粘D.以上都是【答案】D【解析】需预热模具、冷却面糊并抹油防粘，保证成型效果

二、多选题（每题3分，共18分）

1.以下哪些属于西式蛋糕的常见分类？（）（3分）A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.慕斯蛋糕D.泡芙E.酥饼【答案】A、B、C、D【解析】西式蛋糕常见分类包括海绵蛋糕、戚风蛋糕、慕斯蛋糕和泡芙，酥饼属于另一类

2.制作法式马卡龙时，以下哪些步骤是正确的？（）（3分）A.干料湿料分次混合B.面糊静置30分钟C.挤制前面糊需冷藏D.烘烤时间控制在10分钟E.出炉后需回火【答案】B、C、E【解析】马卡龙面糊需静置30分钟使其稳定，挤制前需冷藏，出炉后需回火形成脆皮

3.西式面包制作中，以下哪些属于常见整形方式？（）（3分）A.长条形B.圆形C.法式长棍D.贝壳形E.星形【答案】A、B、C、D【解析】西式面包常见整形方式包括长条形、圆形、法式长棍和贝壳形，星形较少见

4.制作提拉米苏时，以下哪些是关键步骤？（）（3分）A.咖啡液需冷却B.手指饼干需浸泡C.马斯卡彭奶酪打发D.加入可可粉装饰E.冷藏6小时以上【答案】A、B、C、E【解析】提拉米苏制作要点包括咖啡液冷却、手指饼干浸泡、奶酪打发和充分冷藏

5.法式马卡龙饼皮常见的缺陷有哪些？（）（3分）A.表面裂纹B.底部起泡C.颜色过深D.口感过硬E.表面光滑【答案】A、B、C、D【解析】马卡龙常见缺陷包括裂纹、起泡、颜色过深和口感过硬，表面光滑为理想状态

6.西式甜点装饰常用的工具有哪些？（）（3分）A.裱花袋B.抹刀C.裱花嘴D.旋转台E.喷枪【答案】A、B、C、D、E【解析】西式甜点装饰工具包括裱花袋、抹刀、裱花嘴、旋转台和喷枪等

三、填空题（每题2分，共16分）

1.制作法式马卡龙时，干料与湿料的混合比例通常为____________（2分）【答案】15:1【解析】马卡龙干料与湿料比例约为15:1，保证饼皮稳定

2.西式蛋糕常用的填充物包括______、______和______（2分）【答案】奶油霜；水果酱；果冻

3.制作泡芙时，面糊倒入模具前需______，以保证膨胀效果（2分）【答案】预热模具

4.法式可丽饼的厚度通常比日式可丽饼______（2分）【答案】厚

5.提拉米苏中常用的咖啡液比例为____________（2分）【答案】1:2【解析】咖啡液与手指饼干比例为1:2，保证充分浸泡

6.制作法式焦糖布丁时，焦糖化糖浆需达到______度，呈现琥珀色（2分）【答案】200℃

7.西式面包发酵的理想温度为______℃左右（2分）【答案】25-

288.法式马卡龙饼皮表面出现裂纹的原因可能是______过高（2分）【答案】温度

四、判断题（每题1分，共10分）

1.制作法式马卡龙时，干料与湿料的混合比例越高，饼皮越稳定（）（1分）【答案】（×）【解析】混合比例过高会导致饼皮过于干燥，反而不稳定

2.西式蛋糕的甜度通常高于中式蛋糕（）（1分）【答案】（√）【解析】西式蛋糕甜度较高，如马卡龙、提拉米苏等

3.制作泡芙时，黄油与水的比例越高，口感越酥脆（）（1分）【答案】（√）【解析】黄油比例越高，泡芙越酥脆

4.法式可丽饼通常比日式可丽饼更甜（）（1分）【答案】（×）【解析】法式可丽饼甜度适中，日式可丽饼较甜

5.提拉米苏中咖啡液需加入大量糖，以掩盖涩味（）（1分）【答案】（×）【解析】提拉米苏咖啡液糖度适中，过甜会影响口感

6.法式马卡龙饼皮表面出现气泡可能是搅拌不足导致的（）（1分）【答案】（×）【解析】气泡可能是搅拌过度导致的

7.西式面包发酵时间越长越好（）（1分）【答案】（×）【解析】发酵时间过长会导致面包塌陷

8.制作法式焦糖布丁时，焦糖化温度过高会导致焦糖变黑（）（1分）【答案】（√）【解析】温度过高会导致焦糖焦化变黑

9.西式蛋糕装饰常用的糖艺材料主要是翻糖（）（1分）【答案】（×）【解析】西式蛋糕装饰常用巧克力、翻糖、奶油等多种材料

10.制作泡芙时，面糊倒入模具后立即烘烤效果最佳（）（1分）【答案】（×）【解析】面糊需静置一段时间再烘烤，保证膨胀效果

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述法式马卡龙的制作要点【答案】

（1）干料湿料分次混合，避免过度搅拌；

（2）面糊静置30分钟使其稳定；

（3）挤制前需冷藏面糊；

（4）烘烤时间控制在10分钟；

（5）出炉后需回火形成脆皮；

（6）填充物需提前准备好，避免融化

2.西式蛋糕常见的填充物有哪些？各有什么特点？【答案】

（1）奶油霜口感绵密，甜度可调；

（2）水果酱清新解腻，果香浓郁；

（3）果冻口感Q弹，适合冷藏甜点

3.如何判断西式面包发酵是否成功？【答案】

（1）面团体积膨胀

1.5-2倍；

（2）内部组织充满蜂窝状气孔；

（3）按压面团后能缓慢回弹；

（4）闻起来有轻微酸味

六、分析题（每题12分，共24分）

1.分析法式马卡龙制作中常见的问题及解决方法【答案】

（1）表面裂纹可能是烘烤温度过高或面糊过干，解决方法是适当降低烘烤温度，调整干湿料比例；

（2）底部起泡可能是面糊搅拌过度，解决方法是减少搅拌次数，采用轻柔手法；

（3）颜色过深可能是烘烤时间过长，解决方法是缩短烘烤时间，使用低温烤箱；

（4）口感过硬可能是糖分过高，解决方法是适当减少糖量，增加黄油比例

2.分析提拉米苏制作中咖啡液与手指饼干比例的影响【答案】

（1）咖啡液与手指饼干比例为1:2时，手指饼干能充分吸收咖啡液，形成理想湿润度；

（2）比例过高会导致咖啡液过浓，影响口感；

（3）比例过低会导致手指饼干干燥，影响整体结构；

（4）咖啡液温度过高会导致手指饼干变形，需冷却至室温使用

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份法式马卡龙的完整制作方案，包括材料、步骤及注意事项【答案】【材料】干料杏仁粉200g、糖粉200g、蛋白150g湿料糖浆150g、柠檬汁10ml、食用色素适量填充物奶油霜（淡奶油200g、黄油50g、糖粉50g打发）【步骤】

（1）干料过筛后与蛋白混合，分次加入糖浆，搅拌至光滑；

（2）面糊装入裱花袋，挤出直径约3cm的圆形在烤盘上；

（3）静置30分钟，表面出现干燥膜；

（4）预热烤箱120℃，烘烤10分钟；

（5）出炉后倒扣回火10分钟，形成脆皮；

（6）填充物装入裱花袋，挤在马卡龙饼皮上，冷藏4小时后装入盒中【注意事项】

（1）干湿料比例严格控制在15:1，避免过度搅拌；

（2）面糊需冷藏至表面干燥，防止坍塌；

（3）烘烤温度和时间需精确控制，避免焦化

2.设计一份西式蛋糕的完整制作方案，包括材料、步骤及注意事项，并说明装饰方法【答案】【材料】蛋糕体低筋面粉150g、糖粉100g、鸡蛋150g、牛奶80ml、黄油50g奶油霜淡奶油200g、黄油50g、糖粉50g打发装饰巧克力酱、水果片、糖珠【步骤】

（1）蛋糕体材料混合搅拌至光滑，倒入模具中；

（2）预热烤箱170℃，烘烤30分钟；

（3）取出冷却后切片，装入裱花袋中；

（4）奶油霜装入裱花袋，挤在蛋糕片上，分层叠加；

（5）表面抹平后用巧克力酱勾勒边缘，水果片点缀，撒上糖珠【注意事项】

（1）蛋糕体需充分搅拌，避免面粉起筋；

（2）奶油霜需打发至7成发，避免消泡；

（3）装饰材料需提前准备好，保持新鲜【装饰方法】

（1）巧克力酱勾勒边缘，形成层次感；

（2）水果片随机点缀，增加清新感；

（3）糖珠撒在表面，提升精致度---完整标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.D

4.B

5.A

6.C

7.A

8.A

9.B

10.C

11.D

12.D

二、多选题

1.A、B、C、D

2.B、C、E

3.A、B、C、D

4.A、B、C、E

5.A、B、C、D

6.A、B、C、D、E

三、填空题

1.15:

12.奶油霜；水果酱；果冻

3.预热模具

4.厚

5.1:

26.200℃

7.25-

288.温度

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（×）

5.（×）

6.（×）

7.（×）

8.（√）

9.（×）

10.（×）

五、简答题

1.见解析

2.见解析

3.见解析

六、分析题

1.见解析

2.见解析

七、综合应用题

1.见解析

2.见解析。