生活中的食品安全课件

生活中的食品安全课件第一章食品安全，关系你我健康全球影响健康危机世界卫生组织数据显示，全球每年约食品安全事故可引发急性中毒、慢性有6亿人因食用不安全食品而患病，其疾病甚至癌症轻则腹泻呕吐，重则中42万人死亡食源性疾病已成为全危及生命，给个人和家庭带来巨大痛球公共卫生的重大挑战苦经济损失食品安全，刻不容缓每一起食品安全事故背后，都是一个家庭的痛苦与泪水预防胜于治疗，了解食品安全知识，是保护自己和家人的第一道防线让我们共同行动，将食品安全意识融入日常生活的每一个细节食品安全的定义与范围全链条安全保障三大危害因素食品安全是指食品从生产、加工、包装、储存、运输到销售、消费的全过程中，微生物危害细菌、病毒、寄生虫等致病微生物污染保证食品无毒、无害，符合营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性或潜在化学性危害农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物等危害物理性危害玻璃碎片、金属杂质、毛发等异物混入这是一个涉及从农田到餐桌全链条的系统工程，每一个环节都至关重要，任何一个环节出现问题都可能导致食品安全事故第二章食品中毒的认识与预防食品中毒的主要类型食品中毒是指摄入含有有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性、亚急性疾病了解不同类型的食品中毒，有助于我们更好地预防和应对123细菌性中毒化学性中毒有毒动植物中毒最常见类型，占食品中毒事件的70-80%危害严重，可造成慢性健康损害误食风险，需要掌握辨识知识•沙门氏菌常见于蛋类、禽肉制品•农药残留蔬菜水果未充分清洗•毒蘑菇外观相似，难以辨别•金黄色葡萄球菌剩饭剩菜中易繁殖•重金属污染铅、汞、镉等在体内蓄积•发芽马铃薯龙葵素含量剧增•副溶血性弧菌海产品污染常见•亚硝酸盐腌制食品过量摄入•未煮熟豆角含有皂素和血凝素•致病性大肠杆菌生食蔬菜、未熟肉类•非法添加物工业染料、保鲜剂等•河豚鱼河豚毒素致死率极高典型案例年某地沙门氏菌2019爆发事件回顾教训与启示2019年夏季，某市一家餐厅发生大规模温度控制冷藏食品必须保持在4℃以下食物中毒事件，超过200名食客在用餐后12-24小时内出现发热、腹泻、呕吐等症生熟分离避免交叉污染是关键状，其中15人病情严重需住院治疗加工规范从业人员需严格遵守操作流程经卫生部门调查，此次事件由沙门氏菌污染引起，主要原因是餐厅冷藏设备故设备维护定期检查冷藏冷冻设备性能障导致食材储存温度过高，加之生熟食品未严格分开处理，造成交叉污染及时就医出现症状应立即寻求医疗帮助食品中毒预防关键点世界卫生组织提出食品安全五要点，掌握这些科学方法，可以有效预防90%以上的食品中毒事件预防食品中毒，从养成良好的食品处理习惯开始010203保持清洁生熟分开彻底加热饭前便后洗手，厨房用具和餐具定期消毒，避免生食和熟食使用不同的刀具和砧板，避免交叉污食物要煮熟煮透，特别是肉类、禽类、蛋类和海害虫、宠物进入食品存储和加工区域染；生肉、禽类和海产品要与其他食物分开存放产品；剩饭剩菜再次食用前必须充分加热0405安全温度安全原料熟食在室温下不得存放2小时以上；冷藏温度应保持在5℃以下，冷冻温度选择新鲜、卫生的食材；使用安全的水和原料；不食用超过保质期的食品在-18℃以下生熟分开，安全第一冰箱分区原则避免交叉污染上层熟食、剩菜、饮料、即食食品•生食放置在下层，防止汁液滴落污染熟食中层蛋类、乳制品、豆制品•所有食物使用密封容器或保鲜膜包裹下层生肉、生鱼、生海鲜（密封存放）•定期清理冰箱，清除过期食品抽屉蔬菜、水果分开存放•冰箱温度保持在0-4℃之间第三章食用油脂的选择与健康常见食用油种类及特点食用油是日常烹饪不可或缺的食材，不同种类的油脂具有不同的营养成分和健康效益了解各类食用油的特点，有助于我们做出更健康的选择橄榄油花生油菜籽油调和油单不饱和脂肪酸含量高，富含维生素E香味浓郁，耐高温，适合煎炒炸等高营养均衡，富含亚油酸和亚麻酸，胆营养互补，将多种植物油科学配比，和抗氧化物质，适合凉拌和低温烹温烹饪含有丰富的不饱和脂肪酸和固醇含量低适合各种烹饪方式，性综合各种油脂的优点，脂肪酸比例更饪，是地中海饮食的核心维生素E，是中式烹饪常用油价比高，是家庭常用油脂加均衡，适合日常烹饪此外，玉米油、大豆油、葵花籽油等也各具特色选择食用油时，应根据烹饪方式、营养需求和个人健康状况综合考虑，适当搭配使用不同种类的油脂如何选择健康的食用油科学选择原则优选不饱和脂肪酸选择富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的油脂，如橄榄油、茶油、亚麻籽油等，有助于降低心血管疾病风险适度摄入饱和脂肪限制椰子油、棕榈油等饱和脂肪酸含量高的油脂使用，避免过量摄入增加胆固醇水平多样化搭配使用不同油脂轮换使用，确保脂肪酸摄入的多样性和均衡性，避免单一油种长期使用控制用油总量每人每天烹调油摄入量控制在25-30克，相当于普通白瓷勺

2.5-3勺，避免油脂摄入过量食用油的储存与使用注意正确储存方法避光保存将食用油存放在阴凉避光处，避免阳光直射导致氧化变质密封保存使用后及时盖紧瓶盖，减少与空气接触，防止氧化酸败远离热源不要将油瓶放在炉灶旁等高温环境，温度过高会加速油脂劣变适量购买开封后的食用油最好在3个月内用完，避免长期存放安全使用要点控制油温烹饪时油温不宜过高，避免超过油脂的烟点，产生有害物质避免反复煎炸油脂经过高温反复加热会产生致癌物质，不宜重复使用及时清洗油壶定期清洗油壶，避免油垢积累导致新油污染警惕哈喇味发现油脂有哈喇味或异味，说明已经氧化变质，应立即停止使用第四章食品添加剂的基本知识食品添加剂的作用与分类食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或天然物质合理使用的食品添加剂是安全的，在现代食品工业中发挥着重要作用防腐剂抗氧化剂延长食品保质期，防止微生物繁殖如苯甲酸防止食品氧化变质，保持色泽和风味如维生钠、山梨酸钾等，常用于饮料、酱菜等产品素C、维生素E等，用于油脂、烘焙食品着色剂其他添加剂改善食品外观，增加食欲分为天然色素包括乳化剂、增稠剂、膨松剂等，改善食品（如姜黄、胡萝卜素）和合成色素（需严格质地和加工性能，提升食品品质限量）甜味剂增味剂提供甜味，替代蔗糖如木糖醇、阿斯巴甜增强或改善食品风味如味精、鸡精等，广泛等，适合糖尿病患者和控制体重人群用于调味品和加工食品中常见食品添加剂安全性解析科学认识添加剂常见误区澄清食品添加剂不等于有害物质我国对食品添加剂的管理非常严格，所有允许使误区一用的添加剂都经过了严格的安全性评估食品添加剂都是化学合成的有害物质国家标准严格限制GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了2000多种允许使用的食品添加剂及其使用范围和最大使用量真相许多添加剂来源于天然物质，如卡拉胶提取自海藻，姜黄素提取自姜黄ADI值（每日允许摄入量）每种添加剂都有科学的安全摄入量标准，在规定范围内使用对人体无害误区二没有添加剂的食品才是安全的真相合理使用添加剂可以防止食品腐败变质，反而更安全完全不用添加剂的食品反而容易变质误区三零添加就是纯天然、更健康真相一些零添加产品可能使用了更多的盐、糖来代替防腐剂，反而不够健康如何识别和避免过量摄入添加剂仔细阅读标签选择正规品牌购买食品时认真查看配料表，食品添加剂必须在配料表中标注配料表按含量从购买有QS标志（现为SC标志）的正规厂家生产的食品，避免购买三无产品大高到低排列，添加剂排名越靠后越好品牌产品质量控制更严格，添加剂使用更规范减少加工食品均衡多样饮食多选择新鲜食材，减少加工食品和速食产品的摄入频率新鲜蔬菜、水果、肉类不要长期单一食用某种食品，通过食物多样化分散风险即使某种食品添加剂含等天然食品不含或很少含添加剂量较高，分散摄入也不会超标第五章食品购买与储存安全购买食品的注意事项食品安全始于正确的购买选择掌握科学的选购方法，是保障家庭饮食安全的第一步在购买食品时，我们需要关注多个方面，确保买到安全、新鲜、优质的食品选择正规商家检查日期标识包装完整性到证照齐全的超市、商场或农贸市场购买食仔细查看生产日期和保质期，不购买过期或临检查食品包装是否完整，有无破损、胀袋、漏品，避免购买流动摊贩或无证商家的食品正期食品注意区分保质期和最佳食用期，过气等现象包装破损的食品可能已被污染，不规商家有完善的进货渠道和质量控制体系了保质期的食品不能食用宜购买查看标签信息观察感官特征注意储存条件阅读食品标签，了解配料、营养成分、生产厂观察食品的色泽、形态、气味等，异常鲜艳、购买需要冷藏冷冻的食品时，注意商家的储存家、QS标志等信息标签信息不全或模糊的产有异味或状态不正常的食品不要购买新鲜蔬温度是否达标从冷柜中取出的食品应尽快回品不要购买果应色泽自然，无腐烂变质家放入冰箱食品储存的科学方法冷藏冷冻分区存放不同食品最佳储存时限不同类型的食品对温度的要求不同，科学分区储存是保持食品新鲜、防止交叉污染的关键食品类别冷藏冷冻01冷冻室（℃以下）鲜肉1-2天3-6个月-18鲜鱼1天2-3个月生肉、生鱼、冰淇淋等需要长期保存的食品禽肉1-2天6-9个月02冷藏室上层（℃）2-4熟食3-4天1-2个月鸡蛋3-5周不建议熟食、剩菜剩饭、饮料、即食食品牛奶（开封）2-3天不建议03冷藏室中层（℃）2-4绿叶蔬菜3-5天不建议蛋类、乳制品、豆制品根茎类1-2周8-12个月04注以上时限为建议值,实际应根据食品状态判断冷藏室下层（℃）2-4密封包装的生肉、生鱼、生海鲜05保鲜抽屉（℃）4-8蔬菜、水果分开存放科学储存，延长保鲜使用密封容器所有食品应使用保鲜盒、保鲜膜或保鲜袋包装，防止水分流失和异味传播，避免交叉污染先进先出原则新买的食品放在后面或下层,先买的食品先食用,避免食品因储存时间过长而变质浪费定期清理冰箱每周检查冰箱内食品状况,及时清理过期变质食品,每月进行一次全面清洁消毒不要塞得太满冰箱内部应保持适当空隙,确保冷气循环畅通,食品装载量不超过冰箱容量的70%为宜第六章食品加工与烹饪安全食品清洗与处理要点食品加工前的清洗和处理是保障食品安全的重要环节正确的清洗方法不仅能去除表面污垢，还能有效减少农药残留和致病微生物，降低食品安全风险蔬果清洗肉类处理先用流水冲洗表面泥土，再用清水浸泡10-15分钟，最后用流水反复冲洗对于叶菜类，应逐片肉类在清洗前应先去除明显污物，不要在水龙头下直接冲洗生肉，以免飞溅污染周围环境用剥离清洗专用砧板切割水产品处理生熟分开去除内脏和鳃，用清水反复冲洗，去除黏液和腥味贝类需要在淡盐水中吐沙2-3小时生食和熟食使用不同的刀具、砧板和容器，避免交叉污染砧板使用后立即清洗消毒小贴士如何去除农药残留浸泡法用清水浸泡10-15分钟后冲洗，可去除大部分水溶性农药碱水浸泡加入小苏打（食用碱）浸泡5-10分钟，去除有机磷类农药效果更好削皮法对于黄瓜、苹果等可削皮食物，去皮是最直接有效的方法焯水法将蔬菜在沸水中焯1-2分钟，可去除80%以上的残留农药烹饪温度与时间控制不同食材的安全温度烹饪安全要点彻底煮熟食物的中心温度达到一定标准并保持足够时间，才能有效杀灭致病微生物使用食品温度计是确保食品安全的最可靠方法肉类、禽类必须煮至无红色或粉红色肉汁流出，鱼类肉质变成不透明状态，蛋类蛋黄完全凝固避免半生不熟半生不熟的鸡蛋、肉类可能含有沙门氏菌等致病菌，特别是豆角必须充分加热，否则会引起中毒剩菜剩饭处理剩菜剩饭再次食用前必须充分加热至沸腾，保持2-3分钟凉拌菜不建议隔夜食用高风险食物注意海鲜、生蚝等生食有风险，免疫力低下人群、孕妇、老人和儿童应避免食用生食第七章健康饮食与食品安全文化合理膳食，均衡营养健康饮食不仅关乎食品安全，更关系到营养均衡和长期健康中国居民膳食指南倡导食物多样、谷类为主的平衡膳食模式，合理搭配各类食物，才能满足身体所需的各种营养素谷薯类蔬菜水果每天250-400克，粗细搭配，全谷物和杂豆类50-150克，薯蔬菜300-500克，深色蔬菜占一半；水果200-350克，果汁不类50-100克能代替鲜果足量饮水畜禽鱼蛋每天1500-1700毫升，少量多次，首选白开水，少喝或每天120-200克，优先选择鱼类和禽类，少吃肥肉、烟不喝含糖饮料熏和腌制肉制品油盐糖奶豆坚果烹调油25-30克，食盐不超过6克，添加糖不超过50克，减少奶类300克，大豆及坚果类25-35克，保证钙质和优质蛋白摄隐形盐糖摄入入食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒——中国居民膳食指南核心推荐传承中华饮食文化，倡导文明健康生活使用公筷公勺，践行餐桌文明推广光盘行动，减少食物浪费使用公筷公勺是预防疾病传播的有效手段，也是现代文明的体现研究表明，家庭共餐时使用公筷可以降低幽门螺杆我国每年浪费的粮食约3500万吨，相当于2亿多人一年的口粮践行光盘行动，既是对劳动的尊重，也是对资源的珍菌、甲肝病毒等疾病的传播风险达70%以上惜家庭聚餐为每道菜配备公筷公勺，养成习惯按需点餐外出就餐适量点菜，避免铺张浪费外出就餐主动要求使用公筷，分餐分食打包剩菜吃不完的菜品打包带回，及时冷藏儿童教育从小培养孩子使用公筷的良好习惯合理储存家中食材科学储存，避免过期变质剩菜利用剩菜改造成新菜品，创意利用亿35%70%2政策与法规保障食品安全食品安全是国家公共安全的重要组成部分我国建立了完善的食品安全法律法规体系，为保障人民群众舌尖上的安全提供了有力的法律保障1年《食品安全法》颁布2009确立了食品安全监管的基本框架，明确了食品生产经营者的主体责任和政府监管责任2年《食品安全法》修订2015被称为史上最严食品安全法，加大了对违法行为的处罚力度，最高可处货值30倍罚款3年《食品安全法实施条例》2019进一步细化了法律规定，完善了食品安全全程监管制度，强化了企业主体责任4年启动四个最严2021最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，全面提升食品安全治理能力公众如何参与监督违法行为严惩不贷拨打12315投诉举报热线•生产经营有毒有害食品，依法追究刑事责任•通过国家食品药品监督管理总局APP反映问题•使用非食品原料或超范围超限量使用添加剂，最高罚款货值30倍•向当地市场监管部门举报违法行为•生产经营不符合食品安全标准的食品，没收违法所得•参与食品安全科普宣传和志愿服务并处罚款•关注食品安全抽检信息，理性消费•违法情节严重的，吊销许可证并终身禁业人人关注食品安全健康生活每一天从我做起从点滴做起共同守护养成良好的食品卫生习惯，掌握食品安全知识，做自己健康的在日常生活中践行食品安全理念，从购买、储存到加工烹饪，食品安全需要全社会共同参与，政府监管、企业自律、公众监第一责任人每个细节都不放松督，共建共享食品安全让我们携手同行食品安全关系到每一个人的健康和幸福让我们从自身做起，从每一餐做起，用科学的知识武装自己，用负责的态度对待食品，用实际的行动守护健康愿每一份食物都安全可靠，愿每一个家庭都健康幸福！。